【好吃好玩】绵密Bubur Lambuk 传递斋戒祝福

文／图•高宝丽 马来什锦粥（Bubur Lambuk）是穆斯林在斋戒月期间常见的传统美食之一，多由清真寺烹煮后免费派发给民众；但其实，除了斋戒月，什锦粥在一些大型的马来社交活动，例如哈芝节、先知诞辰，或者在社区的慈善施粥活动也能吃到；寻常的日子里也能在一些马来餐厅、酒店的自助餐找到这道美食。马来什锦粥的食材由米、蔬菜、肉碎、椰浆及香料煮成，因此很多马来家庭也会在平时熬煮作为暖胃的晚餐或病后补身。 在开斋美食市集里，通常最先看到的往往是色彩艳丽、甜滋滋的各式马来糕点、热辣辣的烤肉串、炸得金黄酥脆的鱼丸与各类炸物、烟雾缭绕香气四溢的沙爹、微焦香脆的肉煎饼Murtabak、咸香清爽的吉兰丹传统美食蓝花饭Nasi Kerabu、香辣可口的国民美食椰浆饭等。相比之下，马来什锦粥Bubur Lambuk似乎很少在市集里出现。 事实上，这道什锦粥正是斋戒月极具象征意义的传统美食。与一般需要购买的开斋食物不同，它多由清真寺合众人之力熬煮后免费派送，让民众无需花钱也能填饱肚子。这一碗粥不仅仅是一道食物，更蕴含着扶困济贫与分享关怀的精神。 据说，这道粥品早在十五世纪的文史中已有记载。 从过去到现在，许多清真寺都会在斋戒月期间选定某一天，召集有兴趣参与的穆斯林齐聚一堂、分工合作的一同熬煮这锅粥。 凝聚众人之力完成 架起大锅 受访者说，这种方式称为“Rewang”（分工合作），也就是马来文化中常说的互助精神Gotong-royong。女穆斯林在厨房里忙着洗切食材；男穆斯林则在户外架起大锅，用力搅拌锅中逐渐浓稠的粥，同心协力、各司其职的温馨画面分外动人。 其实，熬煮一锅什锦粥并不难，真正的挑战在于份量巨大，需合众人之力方能成事。而烹调过程中最关键的一环，是必须有人站在大锅旁，手持如船桨般的大木桨，不停地用力搅拌，以免糊锅。 经过大约两三个小时的持续搅拌，一大锅食材丰富的马来什锦粥才算完成。 熬煮至软绵的粥入口即化，对于斋戒了一整天的肠胃来说格外温和，因为它容易消化，不会造成负担。而最令人感动的，是这一碗凝聚了许多人的力量与心意的粥品不仅能饱腹，更盛载了满满的人情味与分享的祝福。 食材很多 准备工夫繁琐 在斋戒月期间的其中一天，巴生历史户外学堂（Jalan-jalan Klang）一行人在主席周鸿辉的带领下，应邀参与了一场由四个马来组织联合举办、别具意义的马来什锦粥体验活动。 参与者不仅有机会近距离目睹马来什锦粥的烹煮过程，还能亲自举起那根大木桨，体验制作大锅粥的独特过程。 难得的是，我们有机会了解这马来什锦粥于友族的意义以及烹调方式，可谓上了一堂生动而富有文化意义的户外课程。 由于马来什锦粥需要用上的食材很多，准备工夫也繁琐，加上至少熬煮三小时，因此不少准备工夫早在前一天就已展开。 其中一名负责人诺哈斯琳透露，马来什锦粥的材料包括有洋葱、黄洋葱、蒜米、红萝卜粒、玉米粒、青豆、虾皮（Udang Geragau）、班兰叶、香茅、姜丝以及用于熬汤的香料包Rempah Sup Bunjut。 “当然也少不了米和水，”她笑着补充。 增香添味 不可缺4Sekawan 烹煮马来什锦粥，有四种香料不可或缺：豆蔻（Buah Pelaga）、肉桂（Kulit Kayu Manis）、八角（Bunga Lawang）和丁香（Cengkeh）。诺哈斯琳进一步说明：“我们称它们为‘4 Sekawan’，也就是四位好朋友，加入汤料包是为了让粥的味道更香浓，口感更加丰富。” 在调味方面有海盐、砂拉越黑胡椒、味精以及马来调味汤粉。 “最后还会加入椰浆、油葱酥和香菜，这样吃起来的风味会更加出色。” 她也说，马来什锦粥通常会用大锅熬煮，是因为这样可以一次煮出大量粥品，让更多的人享用。 诺哈斯琳与另外10名穆斯林姐妹共11人，为让熬粥的过程顺利展开，会提前一天到场处理各种食材。 “因为隔天一大早大约8点就要开锅，如果不提前一天准备好，就来不及了。” 对她们而言，能够参与煮粥任务是一件充满喜悦的事情，因为相信“施比受更有福”。这种简单而真挚的快乐，也让开斋节显得格外充实而富有意义。 分工合作 有条不紊完成 负责熬煮马来什锦粥的拿督阿芝拉，一大早7时30分便已来到现场，在他的带领下，众人顺利并井然有序的展开烹煮工作。 阿芝拉自豪地分享，他本身经营餐饮生意，具有丰富的烹调经验，因此对如何熬煮出一锅味道上乘的马来什锦粥颇有心得。 “我的母亲在生时是个出色的厨师，我从她的身上学到许多烹调技巧。也许，我在烹饪方面的天份正是遗传自母亲吧。”他说。 在厨房里，阿芝拉俨然运筹帷幄的“军师”。从一边凭经验判断米粒需要搅拌多久才会逐渐化成粥、何时加入调味料、什么时候倒入椰浆，甚至何时关火完成，都是在他的指挥下有条不紊地进行。 询及马来什锦粥的烹调方法时，他也毫不藏私地大方分享，并一再强调，熬煮这一大锅粥其实是一种“Rewang”的过程，是大家分工合作、齐心协力完成的成果。 “每一个参与者都有自己的岗位，一同把每一项工作做到最好。” 加入椰浆 粥更顺滑温润 谈及马来什锦粥的烹调步骤，阿芝拉娓娓道来。首先将被称为“4 sekawan”的豆蔻、肉桂、八角和丁香放入热油锅中翻炒，随后加入姜丝和蒜米拌炒，再依次加入洋葱、黄洋葱、香茅与班兰叶继续炒香。 “新鲜的香茅和班兰叶可以增加香气，加入班兰叶还有一个好处，就是能防止粥品产生异味。这是有根据的，就像我们常把班兰叶放在车里除味增香的作用是一样的。”他如此解释。 在把所有香料炒出香气后，便倒入清水和白米继续熬煮。阿芝拉指出，米在下锅前也需要先浸泡一两个小时，这样在煮的时候更容易软化，口感更绵滑。 至于米和水的比例，则取决于经验。“香米和普通米所需的水量不同，一般来说是1杯米配3杯水。我们今天用大锅一次煮8公斤米，所以需要4桶约20公升的水。” 然后就是需要不停地搅拌，由于需要持续数小时，期间需要不断更换人手。 “刚开始搅拌是很轻松的，因为米粒还是颗粒状，水份也多。但随着时间推移，米粒吸收水份后会逐渐变软，粥也越来越浓稠，这时候搅拌就需要很大的力气，才能把沉在锅底的食材翻上来以免糊底，所以会变得相当吃力。这个时候也会加入鸡肉丁和三色豆。” 当白米逐渐熬煮成绵密的粥后，就得加入椰浆了。“椰浆能使粥更加顺滑，口感也更温润。”他说。 随后再加入事先捣碎的虾皮，并再次放入班兰叶，同时撒入油葱酥与香菜。 “很多人放油葱酥只是为了点缀，而我会放得比较多，因为油葱酥带有淡淡的甜味，可以使粥的味道更加鲜甜。” 最后，再以海盐、砂拉越黑胡椒、味精以及马来调味汤粉进行调味，一锅香气四溢的马来什锦粥方大功告成。 肉嫩粥鲜 香料是大功臣 热情的穆斯林朋友问我，要不要尝尝马来什锦粥的滋味，早已被这一道粥品勾动食欲的我自是欣然答应。 他们随后又补充了一句：“我们现在还在Puasa（斋戒），不能吃，你就帮我们试一试味道吧。” 听罢，顿时觉得自己肩负起了“重任”──得细细品尝，再给予回馈。 将一勺冒着热气的什锦粥送入口中，先是被烫得微微一震，待温度稍凉后，再慢慢品味。粥体绵密而浓稠，我第一时间反映：“这粥好像有点太浓稠了。” “没事没事，我们也发现稍微浓了一点，等一下会再加些水调稀，因为粥越凉就会越浓稠的。”他们笑着回应。 至于咸度，则是恰到好处。 最教我惊喜的，是每一口粥都带着浓郁的香料气息，仿彿在口腔里掀起一阵久久不散的热带风暴：豆蔻的辛香微辣、肉桂的温暖甘香、八角的甜辛气息、丁香的浓烈辛辣与微苦，再加上黑胡椒那刺激而醒神的呛辣，多种香料交织在一起，像是一场层层叠叠的味觉合奏，令人不禁赞叹。 那些切成小丁的鸡肉，肉嫩而饱满，并没有因长时间熬煮而变得干柴。偶尔捞到的红萝卜粒、玉米粒和青豆，则为粥品增添了一丝清爽的口感。而最让我期待的，是那几片点缀其中的香菜叶，正是有了它们，才让整碗粥的风味提升到另一个层次。 吃着吃着，发现粥里还有一些大小不一的黑色小点，想来是那些香料经过三小时的熬煮后，逐渐溶化在粥里的碎片。 甚至还捞到了丁香、八角与豆蔻，轻轻嚼上几下，虽已是变得软绵，却依然有着淡淡的香气。 最让我惊讶的是，那些香料的余香，竟然需要在一两个小时之后，才慢慢从口腔完全散去。 食用椰枣 迅速补充能量 煮粥活动的另一名负责人里萨指出，此次由四个马来组织联合举办的马来什锦粥烹调活动，一共开了3口大锅，预计可分装出约1200盒的粥派发给民众。 他说，在斋戒月期间才会特别享用的马来什锦粥，其意义在于分享爱与关怀。 “我们把粥分派出去一同分享这锅美味，同时也可让生活较为困难、买不起食物的人，也能吃上一碗暖胃的粥，让开斋更具意义。” 里萨也不忘提及另一种开斋圣品椰枣，“我们在日落后开斋时，通常会先食用椰枣，因为椰枣富含能量和营养，能够帮助身体迅速补充体力。 “椰枣在伊斯兰文化中也具有特殊而神圣的意义，因此我们在食用椰枣时，多半会以单数为主，例如1颗、3颗或5颗。”

您好！請登入您的帳號