文／图•高宝丽 青蛇去，赤马来， 耳边传来了哒哒马蹄声， 万象亦更新， 随着马年的到来， 即应景挑选几款名中带“马”字的大众甜食── 马来糕和马蹄酥， 让甜蜜滋味从年头延续到年尾， 寓意一年圆满顺遂、喜气绵长， 同时也细细品味其背后的文化寓意。 朴实内敛甜香松软 马来糕 以“马”命名的佳肴并不算多见，但若细数与“马”字相关的甜食却有不少，比如马蹄、马蹄糕、马蹄酥、马蹄露、马来糕、萨其马……这其中有你喜欢的吗？ 慕马来糕甜香松软之名，就1月份的某一天，我走进了巴生著名的娘惹糕点屋的厨房，掀开其中一个盖子，刚刚蒸熟的马来糕腾起一团白色雾气，毫不羞涩以朴实的褐色面容迎接我们，内敛而不张扬。我轻轻撕下一小片放入口中，淡淡的焦糖香气在舌尖缓缓化开，伴随着Q弹而松软的口感，心中暗自窃喜。 好奇马来糕名字的由来，店主黄燕凌笑着回答：“可能是因为颜色吧，跟我们马来西亚人的肤色很接近……” 什么？真是这样吗？ 在一众娘惹糕点之中，混在其中的茶楼常见点心马来糕在色彩缤纷的娘惹糕点世界里，显得格外低调。 我是在雪州巴生最著名的娘惹糕点屋Tasty Kuih Nyonya（可口口娘惹糕之家），发现了马来糕的蹤迹，轻咬一口，竟吃出了意外的惊喜。 这家传承了数代人、至少已有80年制糕历史的老字号娘惹糕点屋，如今将由第四代负责人黄燕凌逐步交棒给第五代邓世劼，手艺与精神在岁月中悄然延续。 “我的曾祖母是传统娘惹，穿着、生活各方面都非常讲究，这份讲究自然也延伸到了饮食之中。根据阿嬷（祖母）的说法，曾祖母长年在家制作娘惹糕，阿嬷在耳濡目染下，也学会了这门细致手艺。 “当年我们家仍居住在槟城。阿公原是一家公司的书记，公司倒闭后阿嬷便靠制作娘惹糕维持生计。”她的父亲黄三光，也在这样的环境中学会了制作娘惹糕的精髓。 在她心中，娘惹糕是我国与中华文化交融的结晶。 “有人投诉说娘惹糕怎么切得这么小片……我记得阿嬷曾经讲过，娘惹糕是精致甜点，最适合在下午茶时段，配上一杯咖啡或西茶。如果想吃饱，那就去吃包吧！” 这句话，她一直记到今天。因此，直到现在，他们家的娘惹糕，依然坚持保留小巧玲珑的特色。 1979年，她跟随父亲举家迁至巴生，从此落地生根。“小时候只是帮忙抹干净香蕉叶、垫叶片，后来慢慢把所有娘惹糕的制作方式都学了起来，牢记于心。” 制糕经验老到 材料到手即知优劣 历经80年的风云变幻，一家老字号能够屹立不倒，自然有其坚实的理由。 “经营了这么多年，我对到手原材料的优劣了如指掌。材料一送到，我看一看、摸一摸，就知道好不好、对不对。” 娘惹糕大量使用面粉、米、糖、椰浆、糯米粉、班兰叶等食材，任何一个环节、任何一种材料出问题，都会直接影响糕点的风味与品质。 她接连举出好几个例子加以说明。米分新米与旧米，新米口感绵密，糯而黏；旧米口感结实，糕点别有风味，但若存放太久，米质过旧，便会显得乾涩，甚至带有异味。 椰浆亦会随季节变化而有所不同，雨季的椰浆香气较淡，旱季的较浓郁。糖亦如此，由于糖提炼自甘蔗，雨季会影响甘蔗的甜度，因此即使份量相同，甜度也会有所差异。 “糕点的香气主要来自班兰叶与椰浆本身的清香，不依赖人工香精；色素更是能不用就不用。” 今日的娘惹糕点，翠绿色来自班兰叶，蓝色源于蝶豆花，白色是椰浆的原色，而木薯糕的黄色，则是木薯本身的颜色。她家都选用黄木薯。 机械取代人力 始终坚守原配方 娘惹糕点的制作工序繁复而讲究，重视手工；步入施工重地的厨房，只见黄燕凌带领着员工们，不取巧，也不敢取巧的完成每一个步骤。 “我们不随意更改配方，也不轻易改变制作方式。娘惹糕点的精髓，在于本土风味与手艺的传承，少了任何一项，就失去了原有的味道。” 随着时代变迁，部分工序也在不违背原则的前提下，引入机械取代人力。 “以前榨取椰浆的过程非常辛苦，要先把椰肉挖出来，放进机器刨成椰丝，然后装进面粉袋里动手用铁夹把椰浆慢慢压出来。后来改用电动压缩器，再后来，乾脆向供应商购买椰浆了事。 “过去，面粉需要一团团用手搓开，如今交由机器完成；班兰汁的榨取也一样，从前要将班兰叶一片片切好，放进石磨里手动磨出汁液，如今只需投入机器，青绿色的班兰汁便会在另一端流出。” 随着儿子邓世劼逐步接手祖传手艺，黄燕凌目前主要负责开发更多糕点项目──从父亲年代仅有十多种糕点，发展至今已增至约30种；营销与品牌经营则全权交由儿子负责。 “我花了三年时间，才慢慢体会到娘惹糕的精神，无论是原材料还是制作手艺，都必须做到精细。” 这名主修视觉传达、毕业于中国清华大学的年轻接班人说道。“在这一行，最重要的是热诚。看到顾客满意我们的糕点，我就无比的快乐。” 发酵后气泡多 口感Q弹松软关键 马来糕不属于娘惹糕点。 “在我父亲的年代，其实并没有马来糕。马来糕是我一个在怡保茶楼点心部工作的好朋友教我做的。它原本是广式点心，在香港的茶楼也很常见。” 马来糕的主要成份面粉、鸡蛋、奶粉、黄糖与油，材料看起来简单，制作过程却极其讲究，十分考验经验与技术。 调成面浆后，需要静置发酵四五个小时，时间长短胥视当天的气温与湿度而定。发酵得宜的面浆表面会冒出大小不一的气泡，气泡的多寡，正是决定马来糕口感的关键。 面糊入模后置入蒸炉，以高温蒸约45分钟，完全熟透后取出，放凉后才能切块。做得成功的马来糕，会带着淡淡的红糖香气，层次分明，口感Q弹松软。 一咬掉渣满口甜香 马蹄酥 马蹄酥的烘烤方式十分特别，须将饼团贴在烧得通红的陶瓷缸内壁上烘烤，当饼团的馅料麦芽糖在受热溶化后，会顺着地心引力往下流动，饼身也就呈自然下垂状，逐渐形成马蹄般的轮廓；加上酥油皮带来的香脆口感，“马蹄酥”之名便因此而来。 由于饼皮酥而易碎，食用时往往须小心翼翼，稍不留神，细碎的饼屑便如雪花般落下，实在可惜。 坐落于巴生的荣香饼家，已有超过半个世纪的历史。创办人李华荣于55年前在安顺跟随叔叔学习烘烤马蹄酥的手艺，学成之后将这俗称香饼的马蹄酥带到巴生扎根，并逐步发扬光大。 当第二代接班人、也就是现任负责人李伟勤，将一托一托的马蹄酥从烤炉中取出时，顿时香气四溢。 荣香的马蹄酥带着浓浓的古早味，原因单纯──使用的原料与烘烤秘方，皆源自半个世纪前，未曾更改。尤其那一抹淡淡的葱油香，在口腔中久久不散，令人回味再三。 在李伟勤眼中，马蹄酥不仅是一款点心，更承载着深一层的文化寓意，象征着“马到功成”，也因此，许多人选择将马蹄酥作为伴手礼，甚至婚礼喜饼，看中的正是这份吉祥的祝福。 正因寓意深远，又带着独特的淡淡葱油香，荣香马蹄酥得以飘洋过海，远销至印尼、新加坡、澳洲、香港以及东马各地。“曾经有个移民澳洲的顾客，在返国时一次带了300颗马蹄酥回去。”自家的马蹄酥获得食客的锺情，对李伟勤而言是一份鼓励及支持。 值得一提的是，荣香马蹄酥由始至终坚持手工制作，同时拒绝添加防腐剂与色素，因此无法大量生产。马蹄酥出炉后，最佳食用期为7天；若想保存更久则必须冷藏，食用前再以微波炉加热，以恢复香气与酥脆口感。 他笑言，也正因为如此，不少打算将马蹄酥当作伴手礼的顾客，都会特意预订“最后一批”出炉的产品，只为让这份古早滋味，能陪伴得更久一些。 马蹄酥制作过程 反覆摺叠 层数越多越酥脆 制作马蹄酥的原材料不多，有面粉、麦芽糖、芝麻和植物油，而红葱酥则是各家饼铺的选择，有的会加入配方中，有的则省略不加。 马蹄酥外皮由两种面皮构成：一是用面粉与油制成的油皮，二是以油、面粉和水制成的水皮。馅料则以麦芽糖、面粉、白糖、红葱酥、少许盐、水及芝麻组成。 “馅料都是独门配方，每一家都有自己的特色。据我所知，现今也有榴梿口味和咖啡口味的创新馅料，都是在不断尝试在传统中创新。” 制作马蹄酥前，需要先将水皮、油皮以及麦芽糖馅料分别准备好。大致制作步骤如下：先将水皮与油皮叠起，用擀面杖反覆擀平摺叠、卷起，制成酥胚；在酥胚内放入麦芽糖馅料，捏紧收口并按扁，最后涂上蛋液并撒上芝麻，即可入烤炉烘烤。 李伟勤指出，马蹄酥的核心工艺在于呈现酥与脆的口感。掀开饼皮，可以看见一层又一层的酥皮，而酥皮的层数越多，口感就越酥脆。至于多少层才算标准？“没有固定标准，全凭手艺。多摺叠几次，皮层自然更多，吃起来也就越酥脆。” 古法烤饼 烤前为陶缸洒水降温 马蹄酥为何称为“马蹄”？真的像马蹄吗？ 李伟勤表示，马蹄酥源自中国福建厦门同安，也有说是陕西陇县，据说是道从宫廷御膳传到民间的美食。 十九世纪，随着大量华人南下谋生，马蹄酥也随之传入马来亚。“当年移民潮很盛，老祖宗们在槟城、怡保、安顺、马六甲一带落地生根，这些地方美食也随之‘移民’过来。” 早年没有烤炉，马蹄酥需在大陶缸中烘烤。“缸底有孔，烧红炭火，让热气充满整个缸。父亲掀开铁盖，会先在缸内洒水降温，然后将饼胚一个个贴在缸壁上。这一步非常危险，一不小心就会烫伤手臂，而且动作必须迅速，否则上方的饼已经熟了，下方的饼还没贴好，那就难成了！” 把饼胚贴在缸壁后，盖上铁盖，让高温将马蹄酥烤熟。饼内的麦芽糖受热溶化，顺着地心引力往下流动，使饼体一边扁平，一边偏厚，呈现出马蹄状的独特造型，因此得名“马蹄酥”。 烤熟后的马蹄酥的收集同样讲究，必须用铁铲一个个铲下，底下则放好畚箕接住，以防饼子掉入缸底。“至于后来被称为香饼，可能是因为马蹄酥吃起来香香脆脆，所以称为香饼吧。” 机器烘烤 现代马蹄酥呈圆状 李伟勤从小就对制作饼干充满兴趣，放学后经常帮忙家里制饼。他原本是一名电子工程师，但眼见父亲年纪渐长，体力大不如前，他毅然决定接管饼铺生意，保住父视数十年来付出的心血。 “我算是比较幸运的，因为现在烤饼大多数用机器，父亲时代用陶瓷缸烤饼的手艺，我可学不来呢。 当年的陶瓷缸，还是父亲亲手打造的。” 不过，他也坦言，采用现代烤箱烤饼虽方便，却让马蹄酥失去了一些原有特色，如今的马蹄酥都呈圆状，少了当初那独特的“马蹄”形态。
