芙蓉公市瀨粉‧自家磨製、口感韌、米香濃

煮熟後過冷水

乳白色的瀨粉看似普通，但製作過程一點都不簡單，首先必須把米磨成米漿，然後耗至少3小時把米漿壓干。

“壓干後的米漿需倒入大鍋煮成半熟，然後再摻入薯粉拌和搓成粉團。接著，把粉團放入器具內擠壓成長條狀後，直接放入熱水煮熟。”

待瀨粉煮熟後，即將之撈出並放入冷水內“過冷河”，做過一熱一冷的“Spa”，瀨粉才會變得口感綿密富含韌性，同時也不易變質。待瀨粉晾干後，便可用來烹煮。

黃志荃說，他從16歲起就開始協助媽媽賣瀨粉，久而久之，自然學會了一身煮麵本領，從製作到煮，都難不倒他。

泉記瀨粉從一開始挑籃子到處兜售，到60年代搬進舊公市，之後再搬到現有公市，連黃志荃的母親也退休了。麵檔交由黃志荃和其62歲妻子盧新妹及三姐黃霞玲3人聯手經營，他們仨一做就是卅餘年。

2002年，黃志荃騎摩多發生意外，加上患上柏金遜症，手腳不聽使喚，唯有退下麵檔，改由妻子、三姐及兒子挑大樑。

“妻子和三姐負責在檔口賣麵，兒子就與工人在家製作瀨粉，我就幫忙顧檔。”

不過，年事已高的三姐在3年前也退休了，如今只剩黃妻經營檔口。

黃妻盧新妹說，她在1973年嫁給黃志荃之前，是一名裁縫師，婚後就幫忙丈夫打理檔口，邊學邊做，如今已熟能生巧。

母親為生活學做瀨粉

泉記瀨粉是由黃志荃的母親創辦。

他母親是中國廣東省東莞人，從中國飄洋過海來到我國，一開始對瀨粉製作是一竅不通。

40年代末，黃父患病，花了大筆積蓄治療，家裡也山窮水盡，黃母不得不挑起生活擔子，向別人學做瀨粉，然後才開始做泉記瀨粉生意。

那時候，黃母每天早上肩挑籃子，到各住宅區去兜售，小碗瀨粉售賣10仙，大碗才15仙。姐姐也經常跟隨母親四處做生意。

後來芙蓉舊公市於60年代建起，黃母獲分配一個檔口，一家人才開始在檔口做生意，不用辛苦奔波走動兜售，生活也總算穩定下來。

此外，黃志荃的75歲三姐黃霞玲說，當年，她和母親是以手工製作瀨粉，不像現在可用機器代勞。

“我們是用一張類似四方形的椅子製粉，椅子中間有很多小圓洞，洞下有個鍋盛著。我們把搓好的米團放在圓洞上，然後用木具壓下米團，一條條的瀨粉就從圓洞落下。”

老顧客經常光顧

一些老顧客形容，泉記瀨粉算是工人階級的食物，因為瀨粉是用米製成，加上價格大眾化，因此，這道營養又耐飽的米食受到廣大市民的歡迎。

63歲食客吳坤倫說，他自小即常到芙蓉舊公市吃瀨粉，當時仍是黃志荃的母親經營。

“我很喜歡吃，現在吃起來，仍有古早味，讓我不時回憶起以前吃瀨粉的時光。”

題外話

瀨粉常被當老鼠粉

瀨粉是廣東有名小吃，而瀨粉二字，要以廣東話唸才傳神。

不過，大馬人常常會把瀨粉當老鼠粉，所以食客上門點餐說“老鼠粉一碗”，黃志荃也習以為常。

其實，瀨粉和老鼠粉是有落差的，瀨粉是長條圓形，兩端齊平，而老鼠粉是短肥，兩頭尖。

泉記瀨粉麵食（檔號803）

地址： Seremban Pasar Besar, Jalan Besar, 70200 Seremban, Negeri Sembilan.

營業時間：6am至11am（週日休息）

售價：RM3.20（小）、RM3.80（大），另加肉碎RM1.20