本报特约•CT Blog•cttai.blogspot.com 酸啤是不是只能一酸到底没变化， 答案是酿得好的作品会有不同层次风味表现， 不会只是单调酸。 刚接触Craft Beer的新人对啤酒可以是酸的概念觉得陌生，也担心会只酸没其他风味的顾虑，对很多新人来说，酸味啤酒是之前不知道的全新概念。 实际上酸味啤酒的分布广阔，几个以酸为风味主轴的啤酒类型风格之外，酸味啤酒也可以延伸至比如黑啤或印度淡啤等原有风味主轴不是酸的类型。 酸啤是什么一回事？以下是一些简易概念： 1）酸从哪里来？ 简单说，酸味来源主要通过不同发酵方式，另外就是添加食材比如水果提味而成。 发酵方式 1.1）Kettle Sour 相对来说快捷又可控的酸啤发酵方式，通过添加乳酸菌让冷却麦汁酸化然后煮沸而成，风味以酸爽为主，可能欠缺丰富层次风味变化，不过可通过添加食材或桶陈方式提升。 1.2）Mixed Fermentation 视乎酿酒师要什么，通过添加两种或以上不同酵母，包括乳杆菌、酒香酵母，酿酒酵母等发酵并酸化酿造而成。这也是可控酿造方式，需要较长时间工序让风味层次更丰富。 1.3）Natural / Spontaneous Fermentation 天然发酵酸啤类型中，比利时天然发酵酸啤（Lambic）备受推崇，通过让麦芽汁（Wort）在冷却槽（Coolship）中吸收野生菌自然发酵方式而成，可控性低，只能在冷季节酿造，好作品风味层次表现可以是最迷人的类型风格。 Lambic以外，其他类型风格啤酒也能通过自然发酵方式酿造。 添加食材 增加啤酒风味，包括酸味表现是可通过添加食材比如不同水果（酸樱桃、柠檬、橘子等等）浸泡／桶陈而成，是看似直接但也讲究时间工序的一关。 2）有什么类型风格选择？ 2.1）Berliner Weisse 柏林小麦啤酒是德式麦芽啤酒基础上变化而来，和甘甜爽口带麦香味的Weissbier截然不同，是酸味轻型麦芽啤酒。 2.2）Gose 也是源自德国的鹹味酸啤，传统作品典型风味是酸中有盐味和香菜／芫荽味道气息，发展至今世界不同角落酿坊有各自不同诠释／呈现方式。 2.3）American Wild Ale 美式酸啤（American Sour）可以是个统称，意思是包含好多个不同啤酒类型风格，这里只说美式自然发酵酸啤，酿造方式或许和比利时Lambic有非常相似之处，地理位置和风土区别，让美式天然发酵酸啤自成一格。 2.4）Pastry Sour 近些年风行的甜品类型果泥酸啤，加入大量水果让酒体浓郁如奶昔著称，虽是酸啤类型，但不同酿坊有不少甜味或酸甜风味类型作品。 2.5）Flanders Red 和 Oude Bruin 比利时两大传统酸啤，前者酒色带红，后者棕色。风味表现Flanders Red以水果比如樱桃李子莓果等酸味为主，Oude Bruin则带有较明显麦芽底蕴，酸味表现相对来说较低。 2.6）Lambic 比利时天然发酵啤酒是“看天”而酿的类型作品，因为要靠空气中野生菌发酵，所以只能在天冷季节酿，意味着一年中酿酒时间非常有限，野生菌带出独特霉味（是香或臭不同人有不同答案）是风味表现一大特点，主要分原酒混合版（Oude Gueuze）、覆盆子版本（Framboos）和酸樱桃（Kriek）版本三大分支。 以上是主要酸啤类型风格，但酸啤范围并不只限于上述，只要酿酒师想做，农场风格啤酒、黑啤、印度淡啤等等都能以酸味为主。 至于酸啤是不是只能一酸到底没变化，答案是酿得好的作品会有不同层次风味表现，不会只是单调酸。
