何谓超加工食品？理解它的复杂性

超加工食品(Ultra-processed Foods/简称UPFs)这个术语在媒体报导和消费者人群中越来越常见，同时也在食品科学家、食品技术专家，以及健康与营养领域引发了广泛争议。 最近一场由IMU大学主办的专家论坛汇聚众多学者，围绕超加工食品(UPF)定义与复杂性展开深入探讨。 非传染性疾病(简称NCDs)在全球范围内持续上升的现象令人担忧。2021年，全球至少有4300万人死于非传染性疾病。在马来西亚，超过50万名成年人患有糖尿病、高血压、高胆固醇和肥胖四大非传染性疾病。虽然导致这些疾病的因素很多，近年来出现越来越多相关讨论认为，超加工食品也是“罪魁祸首”之一。 然而，超加工食品(UPF)这个标签本身仍不够严谨，学术界对其定义和应用提出了诸多质疑。那么，高度加工食品究竟指的是什么？它从何而来？ 何谓“超加工”？ 2008至2010年期间，一群巴西科学家观察到该国儿童肥胖率迅速上升，同时也发现墨西哥含糖饮料人均消费量偏高。他们以此为依据提出了一个假设：肥胖率增长可能与过度加工食品和含糖饮料的摄入有关。 他们后续在2010年发布了一系列论文，提出了着名的“NOVA”分类概念，将食品划分为四大类别： 第一类：未经加工或仅经过最少量加工的食品。这些主要包括植物(水果和蔬菜)、动物(肉类)和微生物的可食用部分，未经加工或仅使用为了保存和食用方便而设计的方法(例如：粉碎、干燥、冷藏、冷冻) 进行最低限度加工。巴氏杀菌食品和果汁归纳为这一类。 第二类：烹饪配料。此分类组别直接来源于第一类，比如油、盐和糖，主要用于烹调和调味。 加工食品属于第三类。来源于第一类食品并采用保鲜方式处理(比如罐装、腌制、发酵)。食品例子包括罐头食品、瓶装腌菜、水果罐头、火腿、培根、乳酪、面包、饼干和蛋糕。 第四类：超加工食品(UPFs)。这类食品的定义为主要采用工业专用原料加工制成的配方。所谓高度加工食品，需经过一系列工业工序才能制成，其中许多工序都需要复杂的设备和技术，因此被称为“超加工食品”。超加工食品通常含有化学调整性成分，比如高果糖玉米糖浆和酯交换油，这些成分在烹饪中很少或根本不会用到。 创建NOVA分类之良好初衷 新加坡科技研究局(A*STAR)国家食品与临床营养学研究中心(CNRC)前任总监Christiani Jeyakumar Henry教授表示，虽然NOVA分类基于良好初衷创建，旨在强调和理解食品与健康之间的关係，但它提出的这项假设性理论：“加工食品摄入量越多，人们患上慢性病的风险就越高”主要基于观察性分析，仍需要更严谨的科学验证结果。 举例：NOVA的简单分类意味着婴儿配方奶粉和母乳替代品将与含糖饮料和冰淇淋归属于同一类别。采用全谷物成分制成的强化蛋白棒，以及使用高糖和精制谷物制成的蛋白棒都将同样被归类为超加工食品。 由于缺乏强而有力的框架，导致这个分类方法存在差异性，定义也往往基于直觉而非科学参数。这使得消费者难以理解超加工食品的含义，以及这些食品究竟会对健康造成什么样的影响。 因果关系与关联性 研讨会期间，有人指出研究尚未证明超加工食品导致非传染性疾病的特定性关系，仅仅表明了两者之间存在关联性和相关性。例如，一项被引用于证明超加工食品和心血管疾病之间存在直接因果关系的研究，实际上并未排除该疾病也可能是由相同食物的高糖、高盐和高脂肪含量所导致，而并非归因于食品的加工程度。 除此之外，新加坡一项涉及亚洲和西方食品的研究也得出了令人惊讶的结果。该研究将鸡饭、印度煎饼和椰浆饭等菜肴的营养成分，以及被归类为超加工食品的西方快餐进行比较。结果表明，虽然亚洲和西方菜肴的脂肪含量相似，但加工程度较低的亚洲食品热量、钠和胆固醇含量都更高，这些都是已知的肥胖和心脏病风险因素。“这项比较结果表明，我们不能将超加工食品归咎为罪魁祸首。”Jeyakumar Henry教授这样说明。 须考量当地的情况 我们在马来西亚没有类似的研究，这也进一步验证了小组成员之一提出的观点，即在一个社区中定义高度加工食品，需考量并取决于社区当地情况的重要性。举例，如果我们的主要食物来源是街头小吃和传统食品，那么关注这些食物的营养价值，远比担忧超加工食品更具有意义。专家小组成员也强调，当地的行为习惯、环境因素以及商业健康等决定性因素，都在塑造疾病风险方面具有关键性作用。 印尼IPMI研究所所长Ir M Aman Wirakartakusumah教授强调，对于某些群体而言，预先包装的超加工食品可能是宏量和微量营养素最重要的来源。例如，在印尼有研究人员对一组人群进行研究，发现他们有20%热量摄入量来自超加工食品，而超加工食品也贡献了这群人20%蛋白质摄入量。 IMU大学营养及健康革新中心主管徐秀瑞教授补充说明：“在马来西亚，我们同时面临营养不足和营养过剩的双重负担。” 作为一名营养师，强化食品(通常被归类为U高度加工食品)通常会用于帮助营养缺乏和饮食不均衡的患者，比如一些具有特殊医疗用途的食品（例如：口服营养补充剂）对于营养不良的患者至关重要。她说：“如果制造商停止生产这些食品，我们就无法治疗这些患者。”其他专家小组成员也表达了相同的看法。 食品加工的必要性 食品加工也能帮助我们防止污染，延长保质期，尤其在缺乏良好冷藏和食品处理方法的地区。罐装、真空包装和发酵都有助于确保食品安全和减少食物浪费。食品加工在未来的可持续性发展中也具有巨大潜力，能够生产出温室气体排放更少、对环境危害更小的食品。 Aman教授表示，正因如此，我们不应拒绝所有加工食品。相反地，我们应该专注于改进食品加工方法，确保负责任的加工及避免过度加工。 更全面完善的食品分类 我们如何才能继续前进？首先，我们需要更全面完善的分类。“NOVA分类的简单性质使得其广受欢迎，但它也让消费者感到困惑，同时妖魔化了所有加工食品。”Jeyakumar教授这样说明，同时也强调必须对分类进行定义和使其更趋完善，让世界各地的消费者都能理解其含义和应用。 这意味着科学研究将致力于开发一个更精准及多层面的食品分类模式，这个分类模型将会考虑营养成分、加工方法、食品添加剂及这些因素的影响。Aman教授说：“多因素分类模型将能够更清晰地展现，哪些加工过程是有益的、自然的或有害的。它将帮助我们更好地理解并跳脱出简单的标签方式，建立一个能同时支持公共卫生并保障食品安全的体系。” 目前，国际食品科学技术联盟(IUFoST) 已经成立了一个工作组，深入研究食品分类，以及梳理加工食品的复杂奥秘。这将会是更深入理解高度加工食品的诸多步骤之一。IUFoST是全球食品科学技术的代表性发言协会。 从我们开始 科学家们正在努力工作，但作为消费者，我们也必须对自己的健康负责。首先，我们应学习如何阅读食品标签。我们需要摒弃“纯天然”或“低脂”等误导性营销宣传，这些宣称会让人们误以为某种食品是健康的。另外，我们也应学会解读营养成分表。 食品素养教育可以并应该纳入学校课程。我们需要开发线上工具和应用程序，以实时分析产品的营养价值，同时帮助消费者立即了解自己正在食用的食物。 另一方面，如同一些小组成员所指出的，消费者行为很大程度上会受到市场现有产品的影响。专家小组讨论强调，我们有必要探索如何让健康食品更实惠、以及更容易获得。在这方面，食品制造商在塑造消费者选择方面发挥着重要作用，如同专家小组成员一致认同的观点，他们已经在探索通过改进产品配方来减少糖、钠和不健康脂肪的含量，从而提供人们更健康的选择。 “如果我们能够将行业激励措施与公共卫生目标互相结合，我们就能推动真正的变革。”Aman教授这样表示，同时也强调政府可以考虑提供补贴来支持更健康的生产方式。 欣然迈向改变过程 这场辩论仍然错综复杂。有些人认为超加工食品是导致饮食相关疾病的主要原因，而另一些人则认为，超加工食品在食品安全中发挥着重要作用，因为它使得全球数百万人能够更经济、更便捷地获得更安全的食品。 然而，食品加工显然将会继续存在，专家小组成员一致认为，完全消除所有加工食品既不现实也没有必要。相反地，我们需要提倡均衡饮食，而不是散布基于恐惧的不实言论。 “整个食品环境和生态系统都应该支持更健康的饮食习惯。”徐教授表示：“因此，我们需要所有利益相关者，包括消费者、制造商、科学界和政府携手合作，通过制定完善定义并倡导负责任的加工方式，同时提高人们对健康生活方式的认识。” 专家小组提出了这个结论，即与利益相关者和卫生部进行一系列持续性讨论，将使得马来西亚能够解开高度加工食品领域的复杂性，同时成为这个重要但令人困惑的议题思想领袖。 徐教授补充说明：“这是一个过程，但对于我们、我们的孩子以及未来，一切都是值得的！” 超越食品标签：超加工食品(UPF)辩论论坛于2025年2月20日在IMU大学举行。由IMU大学主办的这项活动，以新加坡A*STAR CNRC前主任Christiani Jeyakumar Henry 教授和印尼IPMI研究所所长M Aman Wirakartakusumah教授演讲拉开帷幕。随后由IMU大学营养与健康革新中心主管徐秀瑞教授主持专家小组辩论环节。专家小组成员和行业利益相关者包括：国际生命科学研究所(ILSI)首席执行官Geoff Smith先生、霹雳州主任兼公共卫生医生Feisul Mustapha、马来西亚食品技术协会副主席 Sharidah Yusoff、马来西亚食品制造商(FMM)代表Wong Mei Ching女士；马来西亚消费者组织联盟 (FOMCA) 副主席拿督Indrani Thuraisingham；以及马来西亚营养学会代表郑怡祥博士。

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