【这裡那裡】什么季节到了就煮什么

他从道元禅师《典座教训》学晓，食材无分贵贱，烹调在于心态，敬重待之，再微不足道的食材，也可以是丰盛飨宴。这一点在水上勉小时候，他的父亲就以身作则教导过他了，但他要等过了半百才能明白。

精于料理的蔬食者在读这本随笔集的时候又会读到什么？我有那么一点好奇。水上勉不吝在书里跟读者分享那么多的料理诀窍，例如炭烤慈菇不可一直翻动，既然叫烤，就得彻彻底底地烤，而非表面炙烧。又如炭烤松茸，秘诀在于手撕，可以保存鲜度，烤好之后用手撕开，挤上柚子或是橙汁即可。在锅里和葛粉与芝麻时，只能用干净的手来和，有人用研杵或饭匙来压，这样稍后就会结块，用手掌无微不至地和才是最好的方式。自认没有任何一道所谓的拿手菜，有的只是跟大自然相伴、品尝时令罢了，这是水上勉的谦卑。如果不是字数有限，我还真想从他这本原著里整理出一份食谱。例如他写紫丁香菇煮饭，大碗盛饭，放进蒸笼。紫丁香菇清洗干净，大的纵切三块，小的掰成两半。水滚了，碗热了，热得无法拿手去碰之后，紫丁香菇放在饭上，碗不加盖，盖上蒸笼，再蒸一段，然后掀盖，确定紫丁香菇蒸熟了再淋上酱油。这种煮法无疑非常适合像我这样一个懒人。