文◆ 张淑媚《明报》 早前有顾客在连锁快餐店发现，平时配餐的牛油（butter）转换为另一款slightly salted spreadable（有盐涂抹酱），质疑是假牛油，担心会影响健康。 （香港讯）人造牛油（margarine）丶涂抹酱（spreadable）丶纯素牛油（vegan butter），无论包装丶颜色，甚至是香气和味道，都很贴近天然牛油（butter）。这些牛油和仿牛油产品有什麽分别？从营养角度，哪一种较可取？ 涂抹酱不经氢化过程 无论是涂抹面包或烘焙糕点，多数使用天然牛油和人造牛油。相较之下，是次“牛油之乱”的主角涂抹酱，大家或者相对陌生。香港高等教育科技学院（THEi）食品及健康科学学系系主任陈舜宏指出，天然牛油源自乳制品，透过高速搅拌将脂肪从液体分离，再凝固而成。 人造牛油则主要来自植物，经氢化过程将液态植物油转为固态，但过程中会产生损害心血管健康的反式脂肪，因而衍生涂抹酱。涂抹酱一般是将植物油或乳制品（如牛油丶奶粉）与乳化剂丶稳定剂混合，形成固态，不经氢化过程；“涂抹酱放入雪柜，不会如牛油般坚硬，偏软身，容易涂上面包，故称spreadable（可涂抹的）。” 缺天然牛油香气味道 除了制法差异，营养师梁曦允指出，不同地方对牛油产品成分有不同规范，一般以产品总脂肪含量及奶脂含量区分。 根据联合国粮食及农业组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）设立的食品法典委员会，有以下标准： 牛油：含奶脂不少於80%。 人造牛油：总脂肪含量不少於80%，其中奶脂不多於3%。 脂肪涂抹酱（fat spreads）：总脂肪含量介乎10%至80%，其中奶脂少於3%。 混合脂肪涂抹酱（blended fat spreads）：植物油混合牛油而成，总脂肪含量介乎10%至80%，奶脂多於3%。 有人质疑这次连锁快餐店的涂抹酱不是牛油，担心影响健康，梁曦允指出，spreadable脂肪比例相对较低，又额外添加奥米加3，其实应该较天然牛油健康。不过，其主要脂肪并非来自牛奶，或欠缺天然牛油的香气与味道。 涂抹酱不宜用来煮食 牛油常用作烘焙或烹调，增添香气和风味。换上人造牛油或涂抹酱，又可否加热呢？THEi食品及健康科学学系系主任陈舜宏指出，“涂抹酱成分各有不同，不一定适合高温加热，故不宜用来煮食；而人造牛油状态较稳定，煮食没问题，惟其香气是後期加入，较易挥发”，色香味未及天然牛油。 他提醒，牛油烟点较低，约150℃至175℃，当加热至100℃，水分蒸发後，就会开始分解，容易出烟和变色，他建议如煎牛扒时想加添牛油香，宜最後才加，并缩短加热时间。 含不饱和脂肪酸 坚果酱有营选择 “无论是牛油或仿牛油产品，都是脂肪类食物，属食物金字塔顶层，应控制摄取量，不宜多吃。”营养师梁曦允提醒。 根据食物安全中心建议，以每日摄取2千卡热量的成人为例，每日总脂肪摄取上限为60克，饱和脂肪为20克，而反式脂肪少於2.2克，“一般建议每个正餐摄取2茶匙脂肪（约10克），不会限制脂肪来自橄榄油丶牛油或坚果等。” 可选橄榄油意大利醋 涂抹面包想更健康，可选橄榄油和意大利醋，“有些尺寸偏小的牛油果，一日吃半个已等於2茶匙脂肪，可以将牛油果压成酱涂抹面包，或配上鸡蛋丶烟三文鱼等”。腰果酱丶开心果酱丶花生酱等坚果酱富含不饱和脂肪酸，都是有营选择。 或含脱脂奶粉 植物牛油不等於纯素 人造牛油又称为植物牛油，是素食者的选择？天然牛油含高饱和脂肪，人造牛油则含反式脂肪，应如何取舍？关於牛油，总是有很多误解。 “植物牛油”名字有误导 問：人造牛油等於纯素牛油？ 答：人造牛油主要以植物油制成，如棕榈油丶橄榄油丶葵花籽油等，故又称为植物牛油。不过，梁曦允指出，“植物牛油”这名字其实带有误导。“以植物牛油为名，令很多人以为当中没有牛奶成分，对素食者或牛奶过敏人士相对安全，其实不一定。” 她曾细看部分“植物牛油”成分表，发现有些会加入脱脂奶粉丶乳固体（milk solids）等，不属纯素产品。纯素牛油应以不同植物油混合而成，不含任何动物脂肪，用家应小心选择。 天然牛油都有反式脂肪 問：反式脂肪只存在於人造牛油？ 答：人造牛油因为反式脂肪而为人垢病。陈舜宏解释，植物油氢化过程，会改变脂肪酸的化学结构，顺式不饱和脂肪酸的双键会有部分变为饱和脂肪酸，部分则转为反式不饱和脂肪酸，“当植物油完全氢化，理论上不会有反式脂肪，只在部分氢化时才有可能出现反式脂肪”。但氢化程度是随机，“因为分子变化很小，生产商只见液态油变为固态，量产过程中未必留意到有几粒分子未完全氢化，导致反式脂肪的出现”。 另外，据消委会资料显示，完全氢化植物油的成品很硬，不易涂抹，市面上因而较少见到完全氢化植物油的产品。 ，梁曦允补充，天然牛油都有反式脂肪。细菌会在反刍动物肠道内将不饱和脂肪转化，产生天然反式脂肪。消委会在2022年测试市面上牛油丶涂抹酱丶人造牛油等样本，发现天然牛油的反式脂肪含量为每100克含2.28至5.0克，较其他组别高。 以市面上一款有盐牛油为例，每100克含5克反式脂肪，而另一款橄榄植物牛油的反式脂肪，每100克仅有0.5克，明显较低。 有见於反式脂肪的坏处，近年世界各地减少工业生产的反式脂肪，港府亦在去年落实禁止进口和销售任何含部分氢化油（partially hydrogenated oils，PHOs）食物和油脂，减少从食物中摄取到的反式脂肪。 仿牛油产品反式脂肪低 問：与仿牛油产品比较，天然牛油较可取？ 答：牛油和仿牛油产品邪恶，原因离不开饱和脂肪与反式脂肪。梁曦允指，“饱和脂肪会提升体内坏胆固醇水平；而摄入过量反式脂肪，不止增坏胆固醇，还一并降低好胆固醇。” 但她补充，近年以植物油为主要成分的仿牛油产品，基本上反式脂肪都很低，“当然有一些产品混入较高奶脂比例，内里反式脂肪就会与天然牛油差不多。” 因此选购时，“不止留意反式脂肪比例，更要留意总脂肪丶饱和脂肪的摄取量，因两者含量远高於反式脂肪，对健康影响较深远。” 比较天然牛油丶人造牛油与涂抹酱，站於热量或脂肪控制角度，梁曦允认为涂抹酱相对可取，“涂抹酱脂肪比例少於80%，而且当混合了较高比例植物来源脂肪，其脂肪量丶热量都会较低。” 选择涂抹酱及人造牛油时，建议挑选单元不饱和脂肪酸和多元不饱和脂肪酸较高的产品，“通常产品包装会标榜添加奥米加3，或在营养标签特别标示。” 另外，可留意产品选用哪些植物油，橄榄丶葵花籽丶芥花籽丶菜籽等植物油，富含单元不饱和脂肪酸及多元不饱和脂肪酸，属好油脂。“对比椰子油或棕榈油，饱和脂肪与牛油差不多，如产品大多数使用这些植物油，对心血管疾病的风险与天然牛油分别不大”。
