文•林春蓮 圖•張琳琳／葉進強 隨着環保以及健康意識抬頭，近年蔬食的需求暴風式成長，蔚為趨勢， 愈來愈多人選擇以蔬食取代肉類為主的飲食方式。 蔬食風潮不僅講求健康，更成為時尚、環保代名詞，不拘泥於宗教， 吃素原因和動機已是多元化，從概念、意識，正式落地融入日常生活中。 近年來全球暖化，如何減碳是全球最關注的課題，而“捨肉從蔬”是最快又有效減碳的方法之一，在環保和保護動物人士趁勢推動之下，近來植物基飲食風潮席捲全球。 如今，蔬食再不只是無肉支持者，更是種追求健康的生活；素食飲食也不再是只屬於老年人或是宗教人士的飲食法，越來越多年輕人選擇“自由素”，將素食變成“愛自己、愛地球”的選擇。 所謂的“自由素”，即是現今風行的彈性素食主義，像是“不排斥吃葷食”的素食者，吃素已變成了很有趣也更平易近人，是為了自己的健康而吃素。由於“彈性素”靈活的特性，受到現代人尤其是年輕族群的歡迎，是吃得更健康的新選擇。 蔬食不只是一種飲食方式，更是一種關心環境氣候與愛護動物的表態。 素食和蔬食有何不同？ 這幾年蔬食一詞漸漸取代“素食”的用法。“素”跟“蔬”看似相似，“素”這字宗教意味比較濃厚，立基於信仰不殺生、修身養性的出發點，多屬於不吃動物食品也不吃五辛的全素。“蔬食飲食”除了不吃肉之外，對於是否含五辛、蛋奶則沒那麼講究。 東西方吃素 認知不同 在過去，蔬食文化在東、西方的詮釋大不同。 在亞洲國家，在素食概念還不盛行的年代，大多數人也只是停留在宗教信仰的認知層面，鮮少追求過於精緻的素食料理，但在歐美國家就不同了。 二十一世紀，歐美的蔬食人口快速提升，是因為他們領悟到溫室效應、瘋牛症、禽流感、重金屬汙染等都與肉食有關，因此便以健康、環保與愛護地球為初衷，漸漸走進蔬食生活。 現今，尤其是經過一場大疫洗禮後，激發起大眾的健康意識，這股蔬食風潮，也從歐美反吹回到了亞洲，素食，已吸收了洋風，融合了健康、營養、美食、環保和時尚元素，製作出美麗精湛的各種創意蔬食，把吃素，變潮了。 素食業近年也有了跨越式的飛躍，改變單一化發展模式，走向更加多元、生活化的發展路徑。 素食是 未來飲食趨勢 這些年，全球在推動着蔬食無肉飲食，在中國，北京大學成立了素食協會；在美國，人們以“吃素”作為生活品質的象徵，55%的美國人外出用餐時，會點全素菜餚。 素食是現在及未來的趨勢，全球就有許多名人也支持吃素風潮。 比爾蓋茲說：“讓素食成為下一個Windows。”馬雲說：“素食是一個未來趨勢。”李嘉誠則投資植物雞蛋。 而大馬成功集團創辦人丹斯里陳志遠自2015年茹素後，如今積極推廣素食，2018年，他為位於吉隆坡成功時代廣場酒店（Berjaya Times Square Hotel）裡的Big Apple餐廳進行改革，成功轉型成為一家素食餐廳，取名為成功咖啡廳（Berjaya Cafe），Berjaya Cafe為全馬首家設於酒店裡的素食咖啡廳。 去年11月，全國第二家Berjaya Cafe素食咖啡廳設立於檳城成功酒店。 陳志遠曾在受訪時說，這是他做過最好的決定，因為茹素改變他的生活，讓生活更美好。 新派素食風味多元 酒店經營素食咖啡廳，這是一個很大膽且深具挑戰的決定，但為了推廣素食文化，及為綠化地球獻力，陳志遠堅持落實這項計劃。 Berjaya Cafe的餐單都是由丹斯里陳志遠和大廚共同設計，以新鮮植物食材入饌，強調健康營養且低碳環保，在擺盤方面也費了很大的心思，為的是透過全新的素食新滋味吸引大家去接受和愛上素食。 檳城成功酒店主廚陳澤光說，Berjaya Cafe的素食，都是經過精心規劃和設計的，有別於一般傳統中式素食，主打各類大馬本土和西式料理的新派Fusion素食，講求精緻入口口感，是屬於馬來西亞的獨特風味。 他說，大馬的多元種族成為最大的創作元素和特色，在融入中餐、馬來餐、印度餐的素食，再將中西美食完美融合成精緻而美味的素食餐，提高潛在素食者的接受度。 為統一Berjaya Cafe的菜單上的味道，吉隆坡的大廚特地前來檳城為廚師們進行培訓工作，陳澤光說，其實只要大家用心配合和一步學習，很快就能上手。 素食當中可以勾魂的，植物肉絕對是個神奇的存在。Berjaya Cafe以仿真度極高的植物肉做成椰漿飯、咖哩叻沙、亞參叻沙、印度香米飯、仁當羊肉蛋卷等，這些用素料做成的美食，為味蕾帶來滿滿的驚喜，比如少了魚腥味的亞參叻沙，少了羊膻味的仁當，反而更能添一份滋味，更帶出多層次的豐富口感。 周五設 潮州粥自助晚餐 檳城成功酒店業務開發高級經理賀世敏說，檳城Berjaya Cafe素食咖啡廳全面轉型初期，他們也曾憂心過，畢竟經營素食餐廳不容易，爾後看到食客的熱烈回應，也隨之放下心頭大石。 “比如早餐的自助素餐，吸引許多外來客，好比幾群舞蹈團，可能一來就有整60人，他們在運動過後，都希望吃得健康無負擔，所以素食是他們的最佳選擇。” 賀世敏不諱言，人們對葷食還是有需求，因此一般宴席還是以葷食為主，只是Berjaya Cafe專供素食。 “我們的素食有雞蛋和芝士，如有要求也可以提供蒜和蔥，這適合彈性素食主義者。” 為鼓勵更多人享用素食，他們推出的餐單不僅美味、選擇繁多且收費亦十分大眾化，更精心在每周五特設美味的潮州粥自助素食晚餐，周末也設有超值素食自助餐，這都是大膽而令人驚喜的營銷突破。 Berjaya Hotel Penang 地址：1-Stop Midlands Park, Jalan Burma, 10350 George Town, Pulau Pinang. 電話：04-227 7111 玩味蔬食 獨創私房好味道 現在盛行的蔬食文化可以這樣理解：它沒有代替品， 沒有植物肉，有的是屬於自己獨一無二的名字和味道。 蔬食生活是一種選擇，為健康、愛護地球而吃，更可以是為美味而吃。 想吃，就因為實在太美味而想吃；想吃，是因為做得太精緻而想吃； 想吃，是因為追求健康而想吃。 蔬食的興起，讓大家能以更宏觀的方式看待餐飲。 去中藥店，不必因為生病才去，純粹想補身子或想變得更漂亮而去，中藥店也轉型為多元餐飲，現今，不能只用單一面向來思考餐飲產業了。 如今，蔬食的崛起，也讓我們看到更多元的餐飲，吃素，不一定為宗教信仰，它可以是為很美味、健康和愛護地球而吃。 現今興起的蔬食，跟你想像的更是不一樣，它無素料，無仿真代替品，它就是純以新鮮蔬果製成的創意料理，有一個獨一無二的名字，它更可以美味得讓人深刻難忘，更可以精緻得像個藝術品。 這就是我們所說的，用更宏觀的眼界看待餐飲，多元餐飲帶給消費者的不同體驗，今天不想吃肉，可以吃素去，這只是一個很尋常的選擇。 不只是一種飲食方式 疫情期間不得已居家的影響下，大家紛紛體驗了慢活，如果說慢食生活是一種選擇，那蔬食主義，就是站在慢食這巨人肩膀上，看向更遠的未來。 在檳城經營了三年的Sincerely Crafted Cuisine，就是憑此理念而存在的，走進餐廳消費的有95％是非素食者，這讓我們看到飲食型態的改變。 這波全球共同追求健康與環保的趨勢下，蔬食不只是一種飲食方式，更是一種關心環境氣候與愛護動物的表態，從餐桌延伸到日常生活。 這也就是所謂的“彈性素食飲食”，又被稱作“自由素食主義”者，雖不完全排除動物性成份，但在比例上仍以植物性食材居多的一種飲食型態。 吸引 非素食者捧場 Sincerely Crafted Cuisine創辦人孫傳薪5年前開始茹素。他持的是鍋邊素。 鍋邊素又稱方便素，吃的是與葷食一起烹煮的青菜、豆類、五穀類，也就是俗稱的吃肉邊菜。 孫傳薪本身是一名建築商，對吃的要求很挑剔，也有很獨特的見解。他在很早就租下這地點，一直在找一個最合他心意的餐飲顧問，為他設計和研發出最精緻獨特的蔬食料理。 “我在台灣吃過一家蔬食餐廳，非常驚喜，完全跳脫傳統素食框框，每個細節都很用心，也沒有所謂的肉食代替品，就是設計出全新的菜單，我一直在想，為什麼可以做得那麼精緻那麼好吃？我為此也希望有一天可以在檳城做到這樣一個飲食概念。” 一個機緣巧合，讓他遇到符合他理念的顧問──去年摘取米其林一星的史金福。 “遇到他，可說是我們餐廳的福氣，他真的很有才華，也非常認真對待他的每一道食物。他為Sincerely Crafted Cuisine精心設計了系列教人充滿驚喜的蔬食料理，甚至比我之前在台灣吃的還要大膽和精緻，成功為餐廳吸引了大批非素食者，達到我設店的初衷。” 難做到 一百巴仙肉食代替品 孫傳薪說，以無國界料理方式呈現蔬食，完全是跳脫傳統、屬全新研發的新品味新靈魂。 “素食，其實真的很難做到100％的肉食代替品，要用蔬菜去做出和肉類一樣的味道，絕對是不可以的，就像娘惹菜，因為每個家庭所做的味道都不一樣，所以很難獲得100％的滿意，是同樣的道理。” 他說，史金福有他的堅持，比如他會要求給廚房兩天的休假，讓他們有充裕的時間休息，這樣才能做出勾動味蕾的料理。 史金福也堅持，廚房一定要有充足的人手和完善的設備，這樣才能更細膩地完成每個細節，也能達到純手工製作的要求。“我們的每碗飯，是用蒸的，蒸飯可以更易控制水份，米飯粒粒分明，更有彈性。” 他們做的椰漿飯，是用兩種米，即普通米和台灣蓬萊米混合的。蓬萊米是粳米和秈米的混種，粒大飽滿，帶有黏性和彈性，可呈現出香Q的口感。 不說不知 這是素食！ 孫傳薪也有他的堅持。因為他設店的初心就是推動蔬食，讓不吃素的人也愛上素食，所以在價格方面，就算是虧本，他也堅持大眾化，以吸引更多人進來一嚐。 “上了年紀的人，其實是很抗拒吃素的。其實，如果不說，有許多客人也吃不出這是素食。” 對孫傳薪來說，蔬食可以日常化，不必等到初一、十五或一些特別節日才吃素，他希望做到讓大家平日也會想到這裡吃一頓，這也是他在營銷上最具挑戰性的一點。 Sincerely Crafted Cuisine 地址：21, Jalan Chow Thye, 10500 George Town, Pulau Pinang. 電話：019-498 2018
