【食安專題】避免細菌送上門 大熱天精明點外賣

避免吃壞肚子，從外賣運送時間、儲存環境到食物種類、包裝等，都有講究，由專家指點5條食物安全deliver rule。

1/雞鴨、蛋奶、魚肉高危

香港食品科技協會創會會長袁仲安指出，“細菌像人一樣，需要進食來生長，它們會分解蛋白質，將其轉換成胺基酸，用作繁殖生長，所以，在高蛋白質食物中更易滋生。”

因此，雞、鴨等肉類應先用高溫煮至全熟，確保殺死細菌，亦要避免長時間放置在室溫環境中。

方麗影補充，蛋奶類和魚肉類都是高蛋白、較濕潤的食物，較易變壞，屬高危食物。

2/忌半生熟 酒醃製≠安全

半生熟或是未完全煮熟的食物如半熟牛排、溫泉蛋、滑蛋飯等同屬高危，不能在室溫放置太久。袁仲安解釋，因細菌會在未經高溫烹煮的部分開始滋生，建議點外賣時盡量避免這些半生半熟的菜式。

有指酒精有助殺菌，那麼以酒醃製的菜式，如醉雞，又是否安全？袁仲安說，這類菜式會將煮熟的食材浸在酒中，食材本身經高溫烹調後含菌量較低，浸酒目的是“要味多過要殺菌”。

他強調，當中的酒精成分雖可提供基本的殺菌能力，但需配合其他措施，例如低溫冷藏、密封處理等。而且食材一旦從酒中取出，暴露在空氣中，便失去酒精保護，需盡快食用。

3/加工程序多 污染風險高

“外賣冷盤要小心，留意食物加工程序是否繁複，如果很複雜，不適宜外賣。”方麗影以手撕雞為例，雞肉不單高蛋白質，又是冷盤，進食前不會加熱，還需經人手撕成一條條，容易受到手上的細菌污染，不建議外賣。蛋糕亦是高危食物，“如海綿蛋糕要加忌廉、夾入餡料、排成一層層、切開一件件等，步驟較多，（受細菌污染）風險又會較高。”

袁仲安補充，切得越小件的食材，細菌滋生得越快。他舉例一整塊牛排與免治牛肉比較，後者的細菌量遠高於前者，原因是切粒增加了食材表面積，容易接觸更多細菌生長。

很多人愛吃燒味，食物安全中心研究曾發現，完整燒味細菌量不高，但斬件後，尤其是以保鮮紙包裝的燒味，有利細菌生長，在室溫放置數小時後，細菌總含量曾上升至不及格水平。

方麗影解釋，燒味不但高蛋白，（煮好後）通常會掛在店內一段時間，有人下單時才斬件上碟，而在切的過程，砧板、刀、抹布等都是風險位。

“容易藏有細菌，污染食物。袁仲安補充，燒味長期暴露在空氣中，又沒有任何保護措施，細菌便會肆意生長。”

4/外送距離宜40分鐘內

外賣速遞發展蓬勃，安坐家中都可點選跨區美食。然而，方麗影提醒，盡量選擇一些外送距離40分鐘內的店家，縮短運送時間。

由於細菌在4℃至60℃範圍內容易繁殖，每20分鐘一個循環，食物製作好後盡快食用方為上策。外賣何時送到顧客手中受很多因素影響，如外賣員領餐時間，如果他一次過送幾張單，會額外增加外賣的運送時間，增加食物逗留在“危險溫度範圍”的時間。

袁仲安建議，顧客應在收到食物後盡早食用。食物安全中心建議應遵從“2小時／4小時原則”處理食物：

1.食物置於室溫2小時以內，可即時食用或放入雪櫃待用

2.食物置於室溫2至4小時內，可即時食用，但不能放入雪櫃儲存

3.食物置於室溫逾4小時，就需丟棄

方麗影認為，參考食安指引外，還要留意若“天氣太熱和潮濕，或更早出現大量細菌，不宜食用。”

外賣食物若非即食，未進食前不應該打開包裝，以免空氣中細菌污染食物。如果要將食物放入雪櫃，應先放室溫“散熱”，否則食物的高溫會令雪櫃內溫度提升，影響其他食物儲存溫度。

參考食安中心指引建議，熱食應在2小時內冷卻至20℃，再放入雪櫃進一步降溫至4℃。 “進食前將食物翻熱至75℃或以上，可殺滅大部分細菌。”

如何辨別食物是否已變壞？不建議靠肉眼看或放入口嘗，“應聞一聞，如有發黴、酸餿等異味，已不能進食”。

5/包裝損耗或破壞不能吃

外賣運送過程不穩定，可導致食物溢出或包裝凹陷。

方麗影指出，“外賣員透過電單車、單車或步行送外賣，過程中或會搖晃，甚至跌在地上，顧客都未必知道。”

以外賣壽司常用的塑膠盒為例，蓋與盒受撞擊、搖晃後容易分離，增加細菌感染風險。她建議可留意店家有沒有用一些材質較硬身的包裝盒，保護力會較高，每次外賣到達，要留意包裝是否完整，如有損耗或破壞，不建議進食。

外賣員很常用保溫袋，務求食物送抵時仍然溫熱。袁仲安指出，食物經高溫烹調殺菌，裝入保溫袋可短暫保持高溫，防止細菌滋生。但食物若長時間存放在袋中，會隨時間降溫，跌入“危險溫度範圍”，助長細菌滋生。

根據食物安全中心的資料，常見致病細菌的最佳生長溫度約在30℃至50℃，例如沙門氏菌的最佳生長溫度為35℃至37℃；因此，保溫袋或會提供有利細菌的生存環境，所以他同樣建議選擇距離較近的餐廳，縮短運送時間以減低風險。

選擇炒粉麵炸物較安全

“食物熱騰騰、包裝完整地送到顧客手上，只要盡快享用，就無須擔心食物安全風險。”

方麗影續說，如果想進一步減低食安風險，不妨選擇較不易變壞的食物，如酸性、水分較少、乾身的食物，比如乾炒牛河、炒麵等相對安全。

炸薯條、炸蝦片、咖哩角等油炸食物亦屬低風險。袁仲安解釋，炸物經過高溫油炸徹底殺菌，而且油炸後表面會形成一層外殼，例如是吉列豬扒外層的炸衣，可阻擋空氣中細菌入侵。但他提醒，油炸時必須確保食材內部已經熟透，否則仍存在風險。

存放冷凍櫃潛藏細菌

便利店買便當馬上吃

除了外賣速遞，大家也會買便利店的三文治、飯糰、便當等享用。

這些食物放在冰箱，不少人都覺得可以存放得久一點，也能保持新鮮。

但香港食品科技協會創會會長袁仲安指出，並非所有冰箱都足夠安全，便利店中俗稱“奶櫃”的冷凍櫃食品便相對危險。

冷藏櫃滋生細菌風險低

細菌在極端環境下無法生存，所以存放在冷藏櫃或乾貨架的食物滋生細菌風險相對較低，因細菌不能在極寒冷和極乾燥環境中繁殖，而且這類食品通常都經過高溫消毒和密封包裝。

然而，“奶櫃”擺放奶製品、三文治、甜品等食物，它們不能放在室溫，但又毋須急凍冷藏，部分食品更未經高溫烹調、消毒和密封處理，可能潛藏細菌。

開放式設計難保持低溫

袁仲安又注意到，大部分凍櫃溫度設定於4℃至8℃，設計為開放式，難以保持穩定低溫，細菌更易滋生。因此，這些食品一旦離開凍櫃，尤其在炎熱天氣下，不用10分鐘便會升溫，有利細菌滋生，建議盡快食用。