【好吃好玩】全株可食減苦去澀木鱉果入菜

特約報導／攝影•高寶麗 木鱉果被越南人稱為“來自天堂的水果”，乍聽之下，似乎比我國的果王榴槤還要厲害！ “來自天堂的水果”如此犀利，主要是因為它的番茄紅素（Lycopene）位居植物界的No.1，對減低體內壞膽固醇、避免動脈硬化、抗氧化、抗老、提升人體免疫力等等都有助益。 但說實話，木鱉果本身沒有什麼特別味道，淡味之餘還帶有少許苦澀，不是每一個人都可以接受，如何把木鱉果烹調出好滋味非常考功夫，素食達人林美金勇於挑戰，將木鱉果入菜，以它刷亮私房菜招牌，開拓木鱉果美食天地！ 木鱉果又名“甜胡瓜”，在越南非常聞名而且已經被開發和研究做成各種產品，例如加工成為粉末，製作成果汁等等，在當地，舉凡結婚、過農曆新年等喜慶節日，都會以木鱉果種子外膜與煮熟的糯米飯混合，圖其紅彤彤象徵喜氣祥和。 木鱉果之所以稱為“木鱉”，主要是因為它的種子呈扁狀且形似“鱉”，觸感又像木質般粗糙，因此取名木鱉果。木鱉的種子常用作中藥材，但需要留意的是，它含有輕微的毒素，直接食用可能會影響身體健康。 在木鱉果被引入大馬初時，因外形奇特，渾身長滿短刺，一度被別稱為“小榴槤”。 木鱉果其實比榴槤“可愛”多了，一顆顆比雙手握拳的體積還要大，掛在瓜籐上，從翠綠到嫩黃，再到鮮橙轉為艷紅，每一個華麗變身都教人驚喜莫名，為之雀躍，看着就是美。 木鱉果外表雖然艷麗，但味道卻比榴槤差了一大截，熟透的木鱉果不但沒有香氣，而且果肉的味道還偏苦澀，不是每一個人都認可並且願意放入口，然而，基於它含有豐富的番茄紅素和營養價值，又教人忍不住千方百計想把它吃進肚。 素食達人林美金第一次接觸木鱉果就是被其外形吸引，但嚐了一口……怎麼吞嚥下口？苦澀得實在難以接受。 但也因為這樣，激發起她努力鑽研木鱉果，向木鱉果發出挑戰的決心。 林美金投入於摸索研發，把木鱉果入菜，後來的後來，木鱉果成為了她的招牌私房佳餚，一場又一場素食木鱉果私房料理正式宣佈每個月推出一次，讓健康木鱉果成為桌上最教人驚艷的一抹紅！ 主張吃天然原型素食 雖然木鱉果傳入大馬已有好些年，但林美金卻是在今年的農曆新年之前才有機會看見它的廬山真面目。“之前從沒接觸過木鱉果，只知道雪州巴生班達馬蘭新村的‘班厝’故事館館長周鴻輝有栽種，他早前曾經邀請我到班厝嚐私房菜，由於我茹素，因此沒有機會參與他舉辦的私房菜宴席。 “但我們曾經商討素食私房菜，直至班厝的木鱉果有了收成，農曆新年之前他提了一顆成熟的艷紅木鱉果到我家，這一個舉動代表館長鴻輝對我的信任，也讓我義無反顧投入木鱉果料理創作，後來更促成每個月一次的‘木鱉果純素料理私房菜’的誕生。” 林美金喜歡研究素食料理，尤其擅長健康素食，曾經在義工團隊裡擔任素食烹調指導老師，她不鼓勵素料入菜，個人覺得素料製作過程會加重地球負擔。 “吃素，就吃天然的、原型的健康素食最好。”她強調。 她舉例，黃豆是最普遍的素食植物，用天然方法就可以製成豆腐、豆漿，入湯，或者加入米飯包成飯團，製作沙律，甚至天貝，根本不需要經過各種加工，將黃豆變成素料。 “在加工過程中，黃豆的天然營養價值會被破壞，製作工序也會為地球帶來負擔，也免不了用上防腐劑、食用色素、調味料等等，對人體無益。” 因此，林美金對素食的概念和極力推崇的，就是健康素食。 生吃苦後回甘 像吃苦瓜 林美金第一次接觸木鱉果是在農曆新年之前，當時她看着眼前的木鱉果：怎麼樣子這麼“可愛”！ “圓鼓鼓的木鱉果像一顆球，顏色鮮紅，長有短刺，摸起來粗糙，但手感相當好。剛好是農曆新年，前來拜年的親朋戚友也對木鱉果大感好奇，而且這艷紅的木鱉果擺放在家中也實在應節。” 為了研究木鱉果，就得把它剖開，但手中這一顆“可愛”的木鱉果卻讓林美金捨不得切割下去，心中猶豫了一下。 “後來狠心切下去，看見裡頭一顆顆鮮紅色的假種皮的種子，取出種子後便是橙色的果肉，更是歡喜，太漂亮了！” 林美金用手指沾了富含番茄紅素的假種皮汁液往口裡送：嗯，沒有味道，還可以。隨後切了一小片果肉放進口裡嚼了幾嚼，差一點吐了出來！──味道偏苦澀，直覺就是，難吃。 “但這果肉嚼着嚼着會回甘，感覺像是吃苦瓜。後來深入研究，發現木鱉果和苦瓜還真的相似，屬於同科系。苦瓜放至熟透，種子一樣會被鮮紅色的外膜包裹，味甜，而苦瓜吃起來是微苦隨後回甘。” 當時林美金內心無比歡喜，因為這木鱉果具有極大的挑戰空間，對她而言，如何消除果肉的苦味，又能保留原有的營養價值？不需要太多添加物即能以木鱉果烹調出美味可口的佳餚……一連串疑問在腦海裡浮起，讓她迫不及待進入廚房開展木鱉果大開發行動！ 巧用調味料減苦澀味 雖然網上有不少海量食譜，但林美金卻寧可自己做實驗，以獨家方式找出去除木鱉果果肉苦澀味的秘方，把愛冒險、愛研究的精神發揮在手中的原食材上。 她曾經做過柚子瓢醬，即是用柚子裡那一層苦澀的白色海綿組織做醬，“大家都知道這一層非常苦澀，我試過以各種調味料例如鹽、糖、醬油、醋等等處理，經過多番實驗才找出滿意配方。” 她更是把這一股實驗精神也運用在木鱉果果肉上，經過廚房裡各種調味醬料的加加減減，終於讓她研究出在不破壞橙色果肉的營養價值和色澤的大前提下，成功把苦澀味去除，教她欣喜不已。 “雖然糖有助於去除苦澀味道，但卻已經不是木鱉果果肉的原味，味道過於人工化不是我的宗旨。雖然極力除去苦澀味，但我還想要保留一點點的苦澀，讓大家吃到木鱉果原來的味道和口感，用舌頭去感受當中的層次變化。” 她表示，慢慢細嚼果肉，讓微苦澀和回甘兩種味道在嘴巴裡爆發，是一種很美妙的體驗。 麵線湯 拉開私房菜序幕 農曆正月初六是林美金的生日，她為自己用木鱉果煮了一碗生日麵線湯，泛紅的湯汁盛在碗內，配上冬菇和處理過的木鱉果果肉，溫暖並散發祝福喜悅，這一碗送給自己的木鱉果麵線湯，正式拉開她進入“木鱉果純素料理私房菜”新世界的序幕！ “這也是留給自己的一個紀念，紀念木鱉果在我的系列料理中誕生，而麵線湯就是我開發木鱉果料理的第一道料理。” 第一場私房菜是在今年立春當晚在班厝進行，她一口氣準備了全以木鱉果入菜的料理，包括十全撈生、壽司、炒木鱉果菇類雜燴、薄餅等等。紅色是華人新年的吉祥顏色，成熟的木鱉果天然紅取得好彩頭，寓意紅紅火火過一年。 從2月份開始，每一個月都按時舉辦木鱉果私房料理，計算下來總共舉辦了5場，“每一場私房菜我都會儘量安排新菜式，是自我挑戰也是對支持者的回饋。接着下來會有更多木鱉果佳餚登場，很多新菜餚如今在腦海裡醞釀，準備輪番上桌。” 這幾場私房菜總共研發了多樣佳餚美點，主食有越南糯米飯、雙味糯米飯、壽司，另有其他如炒菇菌、花仿蠔煎、麵線湯、炒嫩葉、炒三色椒，菜式前菜有七彩十全魚生、Puri脆球糯米飯、Puri脆球堅果米脆，甜品方面有果凍、醃漬果肉、果泥、冰淇淋、果凍飲料。 研發菜式遵守三原則 林美金認為，木鱉果具有無限的開發潛能，它可鹹可甜，可做成固體也可變為液體，無論冷或熱均適合，變化多端無定；每一次她會與感情非常要好的二姐林美娟聯手，在廚房裡把木鱉果料理從無到有，從有到精，展開木鱉果夢幻之旅。 在研發過程中，林美金遵守炮製原則：第一是保留木鱉果原味，其二是保留其營養價值，第三是賣相要佳，正所謂色香味俱全，最後是考驗自己的創意，讓木鱉果躍上餐桌散發光彩。 透過私房料理，林美金希望讓食客有回家吃飯的感覺，嚐到獨一無二，外頭餐廳無法吃到的美味；每一道佳餚上桌，她也會親自出來分享，解說這一道菜的創作原因、方式和精髓等等，與食客近距離交流。 值得一提的是，每一次私房菜宴席結束，她都會邀請與會者在小冊子上留言，把本身的感受以及覺得需要改進的建議寫下，成為她下一次創作的參考，因為食客的回饋是最直接推動她向前邁進的動力。 “我希望大家想起巴生班達馬蘭新村就想到班厝，想到班厝就想到木鱉果私房菜，若能做到也算是一種成就。” 懂多一點點 功效1：避免心血管疾病： 茄紅素是一種天然色素，有助於降低體內壞膽固醇，避免動脈硬化與各類心血管疾病，並能抗氧化、抗老，提升人體免疫力。茄紅素對於抑制腫瘤細胞、預防癌症也有助益。 茄紅素屬於脂溶性的抗氧化劑，採用加油或加熱方式烹調，更容易被人體所吸收利用。 功效2：維持眼睛健康： 木鱉果不只是茄紅素成份極高，類胡蘿蔔素也是胡蘿蔔的十五倍。類胡蘿蔔素包含α-胡蘿蔔素（α-carotene）、β-胡蘿蔔素（β-carotene），兩者皆會在人體轉換為維他命A，幫助維持眼睛健康，預防夜盲症、乾眼症及黃斑部病變。 功效3：改善便秘： 每100克的木鱉果含有3.5克的膳食纖維，比多數蔬菜，例如菠菜、綠花椰菜、番薯葉、芹菜等含量來得更高，有助促進腸胃蠕動，改善便秘，並維持正常的腸道機能。 另外，木鱉果亦含有豐富的維他命B5，具備保濕鎖水、美白抗老的養顏功效，而維他命E則也具抗氧化的作用，能通血路、維持血管健康，預防中風、心臟病等疾病。 嚐嚐木鱉果純素私房菜 來吧，共赴一場「木鱉果純素料理私房菜」之約！ 前菜:Puri脆球堅果米脆 食材：印度美食Puri脆球、南瓜子、花瓜子、泡米、木鱉果辣椒醬。 特色：木鱉果辣椒醬是以酵素、糖、鹽和木鱉果製成，營養價值高，味道甜鹹相間兼具辣味。食客自己動手用湯匙把香脆的Puri輕輕敲開，再把南瓜子、花瓜子和泡米放入圓球內，淋上木鱉果辣椒醬，入口時感受清脆爽口，細嚼堅果別具風味，兩者融合層次豐富。 主食:韓式拌飯 食材：Basmati米飯、泡菜、紫菜、紫包菜、紅蘿蔔、青瓜、玉米、木鱉果果肉、甜菜根、沙葛、芝麻。 做法：把色彩斑斕的各色蔬菜鋪在米飯上，淋上木鱉果辣椒醬後拌勻，每吃一口就像吃入七彩彩虹，能量滿溢。 湯點:班厝特色養生湯 食材：木鱉果假種皮、玉米、淮山、猴頭菇、巴西蘑菇、茶樹菇、鷹嘴豆、核桃、腰豆、桃膠。 做法：桃膠泡軟備用。玉米、淮山、鷹嘴豆先以高湯熬煮，再加入其他食材二度熬煮出味，經過二次熬煮的湯汁特別濃郁芳香，加上番茄紅素的天花板等級營養價值，即便是小小一口湯，也特別珍貴。這是最受歡迎的養生湯，每一場私房菜都獲得大家的喜愛。 木鱉果炒菇菌類 食材：木鱉果、木耳、新鮮冬菇、金針菇、白玉菇、靈芝菇。 做法：雜菇菌類先汆燙後炒，加入調味料即可，隨後加入經處理過的木鱉果果肉。味道清淡，每一口都是菇類的原始風味，健康素食的心莫過於依循大自然法則。 養生春卷 食材：木鱉果果肉、沙葛、紅蘿蔔、嫩桑葉、甜菜根、紫包菜、海帶芽、越南薄餅皮。 拌醬：木鱉果辣椒醬、檸檬鹽、酵素糖、黃瓜泡菜醬。 做法：越南薄餅皮沾水後將各色切絲食材包起來，入口清爽，吃出食材的原汁原味，輕鬆無負擔。 木鱉果花蠔煎 食材：木鱉果雄花、草菇、鮑魚菇、鷹嘴豆粉。 做法：木鱉果雄花事前經過處理，仿效一隻一隻的生蠔，把食材與鷹嘴豆粉醬慢火煎香。素食蠔煎非常難找到，以木鱉果雄花取代生蠔更是一種令人讚歎的做法，口感層次多元。 木鱉果花蠔煎 食材：木鱉果雄花、草菇、鮑魚菇、鷹嘴豆粉。 做法：木鱉果雄花事前經過處理，仿效一隻一隻的生蠔，把食材與鷹嘴豆粉醬慢火煎香。素食蠔煎非常難找到，以木鱉果雄花取代生蠔更是一種令人讚歎的做法，口感層次多元。 甜品:木鱉果果凍 食材：西米、木鱉果果醬、木鱉果果肉、果凍粉。 特色：分成4層，每一層都具有獨特口感，甜甜酸酸是飯後絕佳甜點。 甜品:木鱉果冰棒 食材：木鱉果汁、百香果果汁。 做法：將木鱉果果汁和百香果果汁做成冰棒，口感生沙，還原小時候吃冰棒的樂趣。

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