【好吃好玩】健康飲食何不食野菜?!

報導•林春蓮 圖•受訪者提供 “味道”的傳承是歷經了前輩們無數代人的沉澱，把智慧都展現在飲食上。比如以前的醬油或黑醬油，都經歷一段長時間的發酵，無需添加防腐劑，即自帶出一股奇特香氣和特效。除了調味，優質的醬油含有各種有於身體的酶、酵母菌、乳酸菌等能促進消化的作用。 郭添愛積極於推廣健康飲食，她畢業於吉隆坡中醫學院，熱衷於食物及事物的源頭、追溯及發展， 從中發現“野菜”是日常生活中不可或缺的重要存在。她積極帶領人們體驗人與植物的共存共榮，人與土地之間密不可分的生態關係，進一步認識飲食背後的意義。 “You are what you eat！你不處理食物，食物就會處理你。身體機能若能很好地分解你吃進肚裡的食物，它就會滋養你的身體。”這是郭添愛想告訴大家關於食物對人體能造成的影響。 這些年，郭添愛着力於推廣健康飲食理念，尤其是“傳統食物古法烹飪”這塊田地，更是她想努力保留和推動的，她為此設立了“原食堂”（Original Food Kitchen）這個教育平台。 在華人的飲食文化裡，含有千百年來代代相傳的生活智慧，知道如何從大自然擷取資源，也懂得若要獲得永續發展就得學習與野生動植物相依相存的智慧。 “為何以前的人，生活勞苦，醫學也不昌明，常常頂着大太陽底下工作的勞工，卻很少有現代人身體過敏、腸胃不好、自殺憂鬱症等問題？”郭添愛問。她認為，這一切得回歸到食物及事物的源頭，食物對人類的影響之大。 “尤其工業革命時代對人類影響特大，食物加工能力迅速提升，以前的人多數死於傳染病或衛生問題，現代人則是過敏問題常見。所以，食物不只是填飽肚子而已，而是對身體健康有着很大的影響。”郭添愛在深入探索後發現，古人對食材的搭配，都含有其深意的。 她以醬油為例，基於市場需求越來越大，以現代化工藝生產出來的醬油，不僅縮短了釀造時間，還添加了防腐劑和調味劑，存放的時間越久，口感越差。 用發酵法保存食物 相比起傳統工藝的耗時耗力，這些大缸都要靠着守缸人日復一日的守護，這樣做出來的醬油，存放時間越久，味道越香濃，風味和層次感不同。 “經過長時間發酵及製作，它們不止是充當調味料，更有分解肉類去脂，幫助消化的功效，所以說古法製作，都是很有智慧的。” 古人不僅用發酵的方法來保存食物和增加風味，還用作預防疾病。如果不經過事先的發酵削弱抑制劑的活性，這些食物進到肚裡都不太好消化。 “各大民族使用的發酵方法都不同，也衍生出不同食品，有鹹有甜，但原理是一樣的。而現代人的烹飪法在這過程裡卻很少，忽略了這一環節。”所以，教育大眾回到過去，把真正的食物還給未來，是郭添愛近年很努力在做的事。 苦刺心 具抗炎功效 “潮州滷味也會使用南薑，”郭添愛說，“中醫學來說，薑科有散寒功能，除了去腥，也能分解肉類、消化動物蛋白質，更能達到去風去濕的作用。” 她又舉例客家擂茶。“老一輩人喜歡帶有苦味的擂茶，而擂茶的苦味一般源自苦刺心。”苦刺心苦中帶甘，所以她並不覺得苦，反而喜歡它獨特的香氣。 郭添愛說，馬來西亞多雨多熱的氣候很適合苦刺心生長。尤其是下雨的季節，枝芽嫩葉像雨後春筍般，飆長出來。 “苦刺心也是藥食兩用的植物，有很好的抗炎功效。曾經試過頭痛喉嚨痛感冒時，生嚼幾片嫩葉，晚餐只喝點熱湯後入睡，第二天就精神爽利了。由於它帶有許多小刺，也有攀沿的特性，有些人會把它種在籬笆旁讓它攀爬，也可以當作防禦用途。” 調整飲食 控制病情 郭添愛會積極推廣健康飲食，背後有段故事，讓她人生有了全新的領悟，重新出發。 她原職是會計師，工作一段時日後感覺身體狀況不好，便做身體檢查，沒想到，檢查結果是她的膽固醇嚴重超標──超出指標十倍！需服藥控制，那個時候，她才二十多歲。 “醫生也找不出原因，家族也無人有過類似病歷，如果繼續惡化，胰臟會發炎，可能會致命，我只好吃藥控制。”但只要她停止服藥，病情就會馬上惡化，所以她知道吃藥不能治本，她也吃了許多保健品，最後得出結論：唯有改變飲食習慣，才是最有效的治療方案。 “You are what you eat”，郭添愛認同這句話，也開始從日常飲食着手，減糖、吃海鹽。不久後復診，發現病情開始好轉。這就是食物的力量。 吃結合中醫學 的食物 為了減輕壓力，郭添愛辭去了會計工作，往有機行業發展，一呆就是8年。“儘管吃下的是健康的有機食物，還是會生有機病，所以，控制食物的攝入是讓身體更好的根本。” 為了更深入了解健康和飲食，她去了中醫學院上課。“中醫學有幾千年的歷史，我相信是站得住腳的，博大精深有值得我學習的東西，同時對人體有了全方位的了解。” 後來她發現，中醫很重視治療，卻不注重食物，非常可惜。於是，她便以食物結合中醫學，希望不喜歡中藥的人，能接受結合了中醫理論的食物。 “現代糖衣很多，所以，我們必須在飲食上找到一個平衡點，是為中醫強調的陰陽調和。” 鼓勵多吃 本土食材 繼中醫之後，郭添愛又愛上了“本土食材”。 “受環境影響，大馬多雨且炎熱，濕氣很重，因此在調養身體上注重清熱去濕，多吃本土食材是最佳選擇，若是一直吃進口食品，既貴不現實又不環保，且不一定有貨，更不一定適合我們的體質。” 她舉例進口水果，不一定新鮮，因為必須處在未熟的情況下採下，再讓時間來催熟，既流失營養，也不好吃。 也因為開始接觸本土食材，郭添愛認識了野菜，從此徜徉在野菜的世界，不亦樂乎。 生活富裕後 野菜漸絕跡 其實，生活智慧俯拾即是。 郭添愛說，野菜曾經是人們在物資缺乏時，餐桌上常見的美味菜餚。只是隨着人們的生活富裕後，野菜漸漸淡出我們的飲食中。 “再不教育，我們的野菜就會慢慢消失了。” 郭添愛說，馬來西亞屬於多雨多熱的赤道氣候，有非常豐富的植物物種，尤其是野菜，更是包羅萬象，種類繁多。但是如今在超市裡賣的，只有區區幾種，很多野菜我們已沒機會吃到了。 她說，野菜在原住民和馬來社會裡依仍常見，早期的華人也多吃，但現今慢慢絕跡，很難找了。 “以前，野菜在屋邊隨處可見，如今城市房屋以公寓為主，從前華人常吃的野菜已從視線中消失，非常可惜。” 基於大馬的地理環境，郭添愛發現許多本土植物都具有清熱祛濕的功能，把本土野菜納入飲食中，可以使身體更好的適應與連結外在環境。 馬來野菜簡單煮 其實很健康 華人常吃的野菜逐漸消失，但是在原住民和馬來社會裡還是有保留的，所以，到處尋找野菜，也成了郭添愛最熱衷的事。 多元而深遠的原住民一樣有千百年來代代相傳的生活智慧，原住民知道如何從大自然取得生活資源，也懂得若想要永續經營就必須學習與野生動植物相依相存的智慧。 很多人覺得馬來食物既油膩辛辣且甜又多油炸，不健康。郭添愛認同，“現代馬來料理確實不健康。”但是在遍地野菜、人人都吃野菜的年代，她說馬來食物很健康且營養豐富。“許多野菜除了含有豐富的膳食纖維，也有許多抗炎和抗氧化物質。”她說這些野菜也非常適合以舒食方式料理。 她喜歡逛馬來市集，認識野菜，嚐糕點小吃，跟菜販們學習野菜知識和烹煮方式。更走訪婆羅洲市集，看看不一樣的東馬原住民食材。 本地生菜 種類繁多 馬來野菜在馬來友族的傳統飲食中是不可忽略的，本地生菜（Ulam-ulaman）的種類非常多。 郭添愛說，除了常見的帝皇烏藍（Ulam Raja）和水芹（Daun Selom），其實還有一些生吃的，如嫩桑葉、憂遁草、腰豆樹嫩葉、崩大碗等等。 她說，這些生菜單吃是不太美味的，通常還有苦澀味。不過拿來蘸參峇後，它會很神奇的變得好吃，而且也可以中和參峇的辣味。 “蘸辣椒醬生食野菜是傳統馬來飲食重要的一環。隨着速食文化的入侵，改變了年輕一代的飲食習慣。馬來野菜在飲食中逐漸減少，動物蛋白卻增加了。這看似正常的改變，其實是飲食失衡的一種表現。當然也跟現代生活習慣的改變有莫大的關係。” 馬來飯檔 也難見野菜 市集上常見的野菜吸引很多人，但最後卻敬而遠之，買不下手，因為“不知道怎麼煮”。 所以，教大家認識野菜，也實際走入廚房教大家如何食用野菜，煮成一道道美味佳餚，也是郭添愛目前在做的事。 不同的野菜各有其特性，但她說，多數野菜都含有高纖維，多帶有苦、澀味，但就是這種特性，可以平衡許多高油脂高蛋白質的肉類，因這些野菜多具有豐富的植化素和膳食纖維。 “要去除苦澀又要使它軟化，最簡單的方法就是‘汆燙’。經過‘汆燙’後再拿來炒煮或烹調，就會削減許多苦澀的味道，而且菜餚也會變得特別美味。” 但郭添愛不無遺憾地說，“現今在許多馬來飯檔已吃不到野菜了，都是簡單的以黃瓜等取代。” 馬來產婦坐月子 愛吃蔓荊葉 北馬的馬來友族就喜歡將野菜紫背蔓荊（Daun Lemuni）攪碎後，煮成蔓荊飯（Nasi Lemuni）搭配參峇一起吃！ 郭添愛說，一般上馬來產婦在坐月子時會吃蔓荊葉，因可以幫助產婦更易收縮子宮和排除惡露；也會用蔓荊葉加上其他香葉煮水沖涼。它也有驅蟲作用，放幾片蔓荊葉在水裡，可預防蚊蟲滋長。而男人吃了則有助於預防前列腺問題。

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