報導 \ 林春蓮 圖 \ 楊瑞榮、葉鍾華、受訪者提供 生腌，在潮汕稱為“毒藥”，在泰國稱為“靈魂”， 這個火紅美食，你挑戰過了嗎？ 許多人都說，高級的食材往往只需要最簡單的烹飪， 懂得享受海鮮的人都只想來個清蒸。 然而，為了一口鮮味，有人選擇不烹飪，吃上了生腌。 那入口的回甘、軟糯綿甜的肉質、鹹鮮味美的料汁， 因而被稱之為“美味毒藥”。 去年，中國的潮汕生腌走紅網絡，成為美食博主新晉的流量密碼。 對許多潮汕人來說，沒有生腌，夏天是白過了。 潮汕生腌海鮮在中國有“毒藥”之譽，這是指吃過的人都會無法自拔地愛上那個味道，猶如中了毒。在潮汕地區，生腌一直是夜宵大排檔餐桌上的明星單品，加上白粥，鹹鮮搭配，深受食客喜愛。 潮汕地區靠海，飲食習慣同時受閩粵影響，風味自成一格——清而不淡、鮮而不腥、嫩而不生。生腌是當地漁民特有的飲食方式，能最大程度保留了食材的“鮮”，也是潮汕人鍾愛的海鮮處理方法。 生腌講究的是鮮，一是鮮在食材，二是鮮在時節，正如當地諺語——“一鮮二肥三當時”。生腌鮮在食材新鮮，類似刺身，在潮汕本地人眼中，只有生腌才能最大程度保留海產最原始的風味。 偶爾嘗鮮就好 有人形容，海鮮晶瑩剔透的肉質，配上大蒜、辣椒、醋、醬油、白酒等調成的蘸料，入口，吃的分明不是生腌，而是被大自然寵愛的感覺。 然而，生腌就跟榴槤一樣，是兩極化的存在，愛的人愛死，恨的人恨死。 潮汕生腌雖然在短視頻的助推下躥紅全中國，但其口味和做法，卻不是大多數人能接受的，不少人對生腌存有一定程度的“畏懼”心理，確實，潮汕生腌的做法，確有其潛在的食安隱患。 因為生的海鮮中可能存有各種細菌，以及寄生蟲，海鮮除了要要夠新鮮，也得處理妥當，一定要清洗乾凈、殺菌消毒方可進食。 所以，選擇吃生腌，一定要選正規餐廳，少去路邊攤、少網購，也不要空腹吃，最好先用米飯、粥墊墊肚子，最重要的是，不能經常吃，偶爾嘗嘗鮮就好。 自己動手做 一吃從此入坑 在中國潮汕，生腌到處可見，但在大馬，卻是很陌生又沒機會嘗到的美味。 今天，托檳城廚師林禮勝的福，為我們親手製作了這網紅美食，他不但生腌花蟹、鮮蠔、蝦蛄、鮮蝦、血蚶，就連龍蝦也生腌。 也是潮州人的廚師林禮勝，自去年2月從抖音看到這在中國火紅的美食後，就深被吸引馬上動手製作，一吃即無法自拔，從此對潮汕生腌“中毒上癮”。 林禮勝經營了家鮮味小廚，對“鮮味”要求極高，他上網搜尋食譜後，再去請教多位前輩，學會傳統生腌技巧，他說，如今一有空就會做來過過嘴癮。 “我沒賣生腌，但我個人就對它瘋狂中毒。” 他說，大馬人對生腌這東西比較陌生，也對生製食物較難以接受，但是在中國潮汕、泰國等地，都是“美味毒藥”。 酒能殺菌 冷凍腌製4小時 不同國家的生腌，有不同的腌製法，不同的腌製時間，風味也有異曲同工之妙，潮汕生腌，主要以醬油為主料，加入酒，搭配大蒜、辣椒、香菜頭、白醋、蠔油、魚露等腌製，浸泡在飽和的調味料中後，往冰箱一凍，腌製最少4小時，才能吃到最鮮美的味道。 林禮勝說，海鮮的選擇很重要，他會選來自深海的海鮮，不被海水污染的海鮮，一般都要求鮮活的，常見的生腌種類有蟹類、沙蝦、蝦蛄、血蚶、生蠔等。 “至於河鮮，我並不鼓勵，淡水水產比海鮮的寄生蟲、病菌感染風險更大。” 生腌製作工序繁雜，處理較為仔細，酒製時間長，能較有效殺滅寄生蟲等有害微生物，所以，林禮勝說，製作過程中很重要的殺菌步驟是“酒腌”。 他說，生腌吃的是生鮮的肉，肯定存有風險，所以，安全起見，在腌製前，林禮勝都會先用白酒來增鮮殺菌一番，約一小時後才進行腌製。 “浸泡醬油也可以殺菌的。其實，生吃自是沒有100％安全，但是對我而言，它其實比刺身安全，因為刺身沒腌製過，只蘸了芥茉和醬油，所以，食材新鮮是最關鍵的。” 從十七世紀起，就有大批潮汕人遷移到泰國， 因此泰國菜深受中國潮州菜影響，生腌就是其中一種。 除了中國潮汕，泰國也是到處可見到一碟碟浸滿醬汁、 露出嫩肉肥膏的生腌鮮被擺盤上桌。 但因為受到不同飲食文化的影響， 潮汕生腌和泰式生腌，無論是腌製法或風味都有別， 但同樣像“毒藥”一樣會令人上癮。 檳城第一家 托MCO福開拓商機 在檳城，沒機會吃到潮汕生腌，但泰式生腌就開始火了起來。 潮汕生腌和泰式生腌，兩者其實腌法有別，風味也有異同之處。 潮汕生腌，是得花幾個小時來腌製，以醬油為主料，再配以醋和酒來腌製，吃的是原汁原味的鮮甜味。 而泰式生腌，則是即腌即食，稱為快速腌，用作腌製的主料是辣椒和酸柑，吃的是開胃清爽的生鮮味，兩者都各有特色與魅力，同樣都教人欲罷不能。 泰國華人以潮州人佔多數，吃的不是泰菜就是潮菜，所以，生腌在泰國也同樣盛行。 但是，生腌在大馬卻依然是個陌生的名字，直到去年檳城出現了家Yum Saap Thai Food，檳城人才真正認識和嚐到了所謂的生腌。 這盤生意從網賣開始 Yum Saap Thai Food是檳島第一家以生腌為主題的泰餐廳，半個月前開始營業，而且經營沒多久就火了，也印證了大馬人其實對生腌這特殊的美味，也很上癮。 Yum Saap Thai Food老板娘Kanjana Phuwangmon是泰國泰北人，來大馬生活已4年，這泰國餐廳由她和大馬丈夫楊俊祥一起經營。 楊俊祥說，他和太太都一樣很愛下廚，但經營泰國生腌餐廳其實是一場“意外”，一場MCO，沒想到會為他們夫妻開展出另一條商機。 “其實，我們之前是經營別的生意的，因為MCO期間沒事做，就想在網上賣點美食，又不想和別人做一樣的，太太就想到她的家鄉菜‘生腌’，她向母親拿到食譜後，我們就嘗試動手做，沒想到真的給我們闖出一點小成績。” 一開始，他們也擔心大馬人會難以接受生腌，畢竟生吃的它賣相特殊、衝擊力強，但是，網上一貼，食客的反應和吃後的迴響非常熱烈，他們信心大增，一段時日後，他們便萌生開店的念頭。 Yum Saap Thai Food 地址：180-I, Jalan Thean Teik, Bandar Baru Air Itam, 11500 Ayer Itam, Pulau Pinang. 電話：011-1058 5256 邊吃生腌 邊喝酒 泰式生腌，在大馬一些泰國餐廳還是有機會吃到，但若是全面以生腌作主打的，Yum Saap Thai Food算是首家，單單生腌料理，就有16種類。 楊俊祥本身是檳城公巴人，自小住在漁村，吃新鮮海鮮長大，所以對海鮮的鮮味敏感度比一般人要高，鮮不鮮，嚐一口即明瞭。 “酸柑、紅辣椒、味露都是泰式生腌的靈魂，一般上，食客來這都會邊吃生腌邊喝酒，或配着糯米飯來吃，非常開胃。”楊俊祥說。 他說，生腌講求新鮮，所以他們的海鮮都是當日新鮮上岸，而最受食客歡迎的生腌就是生腌三文魚，生腌蝦與生腌花蟹，接受度也高。 雙溪大年 泰裔老板娘廚藝頂呱呱 其實，除了檳島，雙溪大年的朋友也有福氣吃到泰式生腌。 在雙溪大年老街場，去年也出現了一檔非常有泰國風味的泰國傳統街邊小吃，就在老街場的“夜夜茶餐館”內，這裡，除了主打泰式陶罐小火鍋，泰式生腌也是賣點之一。 來這裡，真的可以感受到滿滿的泰國風情，老板娘Aris Loh是泰國人，她不但煮得一手人人稱讚的泰國菜，個性開朗的她，偶爾煮到興起時，還會邊煮邊拿起麥克風唱起泰語歌來，食客都被逗樂了！ Aris和她的泰裔姐妹們以一嘴帶有口音的華語來為大家點菜，特有親切感，上門光顧的多數是道道地地的老大年人，他們都愛邊吃泰式小火鍋、生腌海鮮，再喝上幾杯，度過一個開胃又舒心的晚上。 Aris是泰北人，她來大馬生活了10年，丈夫Jason是大馬人，Jason說，太太熱愛烹飪，她做的菜，不但深受他母親喜歡，連朋友們吃了也都讚不絕口，於是，他就為太太開設了這一個讓她開心的小天地，讓大家可以吃到她做的正宗泰國料理。 有蝦有蟹有鮮蠔 各有妙味 只要是鮮活的海鮮，就可以做生腌。但不同的海鮮，生腌後有不同的口感、風味。 生腌蝦是多數人躍躍欲試的首選，畢竟蝦是生長在內陸的孩子們常見的一種水產，長相溫馴，攻擊力弱，吃起來清甜爽口。 新鮮的明蝦在煮熟後口感緊實，但生腌後的明蝦很軟嫩，和煮熟的明蝦口感或者是味道完全不同，有了腌料施加魔法，就仿佛在吃QQ糖一樣。腌製後的蝦肉質清甜，口感滑嫩鮮美，料汁將蝦本身的鮮甜帶出來之余，又不會奪了食材本身的味道。 生腌蝦 生腌蝦是多數人躍躍欲試的首選，畢竟蝦是生長在內陸的孩子們常見的一種水產，長相溫馴，攻擊力弱，吃起來清甜爽口。 新鮮的明蝦在煮熟後口感緊實，但生腌後的明蝦很軟嫩，和煮熟的明蝦口感或者是味道完全不同，有了腌料施加魔法，就仿佛在吃QQ糖一樣。腌製後的蝦肉質清甜，口感滑嫩鮮美，料汁將蝦本身的鮮甜帶出來之余，又不會奪了食材本身的味道。 生腌花蟹 生腌後的蟹肉晶瑩剔透，膏體鮮紅肥腴且略帶嚼勁，蟹肉蟹膏腌後更加緊緻鮮甜，醬油白醋香油蒜末紅辣椒的多重風味在入口的瞬間湧現，融合着蟹黃的鮮甜和滑嫩，這可是“毒藥膏”。 生腌鮮蠔 潮式生腌蠔是生蠔關注組內人氣極高的美味。 和蘸醬油和芥末的鮮蠔相比，生腌的鮮蠔滋味妙在生醃的醬料，不同款式的醬料具有不同風味，可大大提升生蠔的味道層次。 生腌蚶 看着浸浴在腌料裡的蚶，很多人都會望而卻步。但雖然它看起來不雅觀，入口卻是鮮甜無比，鮮而不腥，嫩而不生。 夜夜茶餐館（Restoran YeaYea） 地址：老友豆漿斜對面 電話：老友豆漿斜對面 電話：010-9128436 營業時間：下午6時至凌晨12時
