聚樂軒保留“手推車”的作業,新鮮蒸、炸的點心送到各桌讓顧客點選,或由顧客即點即蒸,須等候片刻才能享用到熱騰騰的美食。
廣東人聚居的怡保是國內廣式點心文化的重鎮,早在七十年代,市內約有七八家點心樓,是錫礦家嘆茶吃包的去處,如今大小點心樓遍布各個角落,被喻為“點心之城”並不為過。
市區的名店每日遊客如鯽,我向“萬事通”老友借問正宗點心何處有,他遙指市郊第一花園的“聚樂軒”。
聚樂軒開業僅10年光景,有數十款推陳出新的各式點心,但蝦餃、燒賣、叉燒包和糯米雞是新老顧客必點的暢銷品,一入口就能嚐得出厚實的傳統風味,讓它在近年來成為老饕行家的朝聖之地。
原來,坐鎮廚房的老東主陳金是怡保飲食界的“老元良”,製作廣式點心有超過40年的火候。
以新鮮豬肉、蝦與香菇製作的燒賣,鮮香彈牙但肉質不會老硬;皮薄晶瑩的蝦餃一口咬下,爽口多汁但不會脫皮掉餡;魚賣軟嫩得恰到好處,魚肉摻入蔥花蔥白,更添口感滋味。
陳金說,各式點心都是現做現蒸就送上桌,不會放在蒸籠裡蒸過火,炸料同樣是一炸好立即推出來。
即點即蒸
聚樂軒保留“手推車”的作業,新鮮蒸、炸的點心送到各桌讓顧客點選,或由顧客即點即蒸,須等候片刻才能享用到熱騰騰的美食。
老友大力推薦薑蓉蒸非洲魚,上桌時香氣四溢,上層是鮮嫩魚肉,下層有彈牙的豬肉,雙重享受;招牌叉燒包的外皮鬆軟,古方餡料甜鹹開胃,不像新派叉燒過於甜膩;最後來一塊冰涼的杞子桂花糕,淡淡花香清甜解膩。
點心雖是小食,啖啖肉相當飽肚,另找一天來嚐鳳凰球、荷葉飯和粉卷,不但吃得驚喜連連,兩個人只吃三樣又撐得飽足。老友力薦的生炒糯米飯、薑蓉雞包、芋頭糕等好料,又得留待下一回。
工多藝熟
廣式點心品種繁多,部分款式的工序繁雜考究,逐漸淘汰失傳,鳳凰球正是一例。以豬雞肉混合沙葛、香菜等配料,把一大顆鹹蛋黃包裹在中間,沾上粉漿下鍋油炸,極考廚師的功夫。
問起製作鳳凰球的難處,陳金謙虛說,做了幾十年工多藝熟,肯學就會做。
他表明,數十年前的食材變化已是今非昔比,現代有機械輔助,點心的口感也比以往更勝一籌,不會100%保留所謂的古早味,更重要的是食材新鮮和品質,廚師用心做好每一款點心,就是有誠意的傳統點心。
兒子創業父母守業
提起怡保點心,最負盛名的富山茶樓創辦於1971年,早年特地從香港聘請點心師傅前來掌廚,為怡保掀起“一盅兩件”的點心文化。
現年72歲的陳金受訪時說,年輕時曾在吉隆坡學做點心,也在怡保最早期的櫻花點心樓做過4年;30歲那一年,他到富山茶樓當點心師傅,一做38年才退休。
陳金的兒子陳柏霆自小耳濡目染,對製作點心產生濃厚興趣,中學畢業後到多家點心樓學藝,並於2012年與好友鍾志麟創辦聚樂軒。
陳柏霆在生意上軌道之後,決定前往澳洲開創新天地,已退休的陳金與妻子林美鳳接下守業的擔子,吸引許多老顧客特地再嚐陳老的手藝。
親切待人的林美鳳是點心樓的靈魂人物,帶領老師傅和年輕伙計樂於為顧客提供最好的服務,讓聚樂軒的名聲越加興旺。雖然點心樓離市區偏遠,每逢假日都座無虛席。
聚樂軒點心茶樓
28,Jalan Ng Seong Teik,Taman Pertama,Ipoh.(GP城中城美食中心旁) 7am至1.30pm(每逢週二休息)
本報特約•戴志強