【住家風景】雲吞

多半都是包小白菜和鮮肉混合的菜肉雲吞，小白菜剁碎拌少許鹽巴抓一抓出水後，和絞肉、蔥花、薑末、各種調味料等攪拌均勻，用市售雲吞皮來包就可以了。

我覺得雲吞是種很特別的食物，似乎有很多分身和名稱。我用“似乎”，是因為沒真正深入研究過它的前世今生，只憑着在各地各餐廳吃過不同風味，但口感和內餡雷同的雲吞而下的定論。

雲吞在這裡就叫雲吞，會配着特定的麵，就叫雲吞麵。不過，也曾在某家夜間才營業的餐館吃過全蛋麵，配的同樣是雲吞，麵也還是熟悉的雲吞麵，甚至連配料醬汁都沒什麼不同，也許只是噱頭，又或者名稱稍稍有不同。而在台灣吃過扁食、餛飩、抄手，儘管口味不同，我怎麼吃都覺得那就是我們的雲吞，皮薄軟，肉鮮美。

我小時候本來很愛吃雲吞，吃着吃着突然有一陣子很不喜歡吃雲吞，吃雲吞麵時候總是只願意配水餃，因為覺得雲吞皮太軟了，又常常支離破碎。其實市售的水餃皮和雲吞皮我覺得差別不大，可能只是形狀和個頭有差別，煮好以後皮都軟綿綿。不過我們的水餃內餡很豐富，鮮肉、蝦仁、紅蘿蔔絲、木耳絲等，這麼一比，雲吞只有菜肉或肉蝦，就顯得單薄了一些。

有一陣子我常包水餃，冷凍起來當早餐或午餐，皮自己擀，因為喜歡有點嚼勁的外皮。內餡就是鮮肉包菜或鮮肉韭菜。不過，人的口味和喜好真的變化莫測，我已經許久沒包水餃，反而重新愛上了雲吞。雲吞多半都是包小白菜和鮮肉混合的菜肉雲吞，小白菜剁碎拌少許鹽巴抓一抓出水後，和絞肉、蔥花、薑末、各種調味料等攪拌均勻，用市售雲吞皮來包就可以了。當然我也曾好高騖遠地自己做雲吞皮，結果非常慘不忍睹，皮太厚實，最後趕緊到附近小店買一包雲吞皮解決掉已調好味的餡料。

包雲吞我從不講究它外貌，速度可以非常快，一手拿皮一手用小調羹挖一小勺餡料，放上雲吞皮上，手指向掌心合攏，稍微用力捏一下就成型。同等份量的餡料，包水餃可能需要花上三倍的時間才能包好。因為它皮薄，煮的時間也能縮短一些。有時候午餐偷懶，簡單地煮個快速的湯，無須花時間解凍肉類，另起一小鍋煮些冷凍雲吞，吃的時候在湯內加入雲吞，讓湯有菜有肉，馬上變得營養豐富起來。

抄手、扁食是我們的雲吞

我也很喜歡紅油抄手的味道，它還是我們熟悉的那個雲吞，只是醬汁鮮辣酸，非常開胃，一試成主顧，真是相逢恨晚。而扁食則是大學時候某段時間非常喜歡吃的食物，也許不是扁食特別，而是我很喜歡那家店。一開始是某個飢腸轆轆的晚上，天氣有點冷，經過這家扁食店就進去了，學着別桌點了扁食和皮蛋豆腐，皮蛋豆腐讓我很驚艷，上面撒滿柴魚片，放點醬油膏，雖然是冷食，可能店內很溫暖，天冷也不覺得豆腐冷。扁食送上來後我就覺得那是雲吞，包成長型，味道很好，吃得非常滿足。後來就買生的扁食回去煮來吃，好像就能跟家鄉靠近一些。