廣義上的人道屠宰，包括經濟動物的人道運輸、裝卸載； 合乎有關動物行為的繫留環境、走道以及驅趕方式， 以減少動物的緊迫與恐懼。 良好的動物福利，不僅可以提升肉品品質， 改善畜牧產業的經濟效益， 同時也兼顧屠宰從業人員的勞工安全與心理衛生， 以及消費者「吃得心安與安心」的權益。 如果看過蒙古草原牧民殺羊，一定會印象深刻，因為整個過程非常快速平和，而且幾乎不見血。 草原漢子的殺羊方式稱為“掏心殺羊法”，他們不是把羊先敲昏，也不是割脖子放血，而是在羊胸口割了約莫手掌寬的小洞，在羊還沒感覺痛楚前就迅速把手掌伸進去將主動脈掐斷，當羊發現不對，嗚嚥幾聲後就已倒下，幾乎來不及掙扎。草原上沒有驚恐哀號，也沒有鮮血飛濺。蒙古羊肉之所以甜美，除了品種、飼養環境與乾淨牧草外，更與這屠宰過程息息相關。 著名刑事鑑識學專家李昌鈺博士說“屍體會說話”。事實上這句話不只適用刑事案件，也適用於餐桌上的美食。屠宰是享用美食前不得不發生的血腥，這短短幾分鐘的事，我們很少細問，也不想知道，但事實上它真的會影響肉質，而且只要看肉色是否出現“乾硬”或“水漾”，就大概能推斷發生了什麼事。 何謂“干硬肉”與“水漾肉”？ 對於乾硬肉與水漾肉，在台灣農委會與財團法人動物科技研究所出版的《畜禽屠宰從業人員講習手冊》第31頁中有非常清楚易懂的描述。原文節錄如下： 干硬肉的原因： 正確的屠宰操作是保障肉品品質的重要條件。一般正常的家畜活肌肉酸鹼值約pH 7.4，屠宰後24小時其肉之酸鹼值逐漸降至約pH 5.5到5.8之間，由於家畜在屠宰前的緊迫會消耗肌肉中的能量，因此，若屠宰前長時間緊迫，例如打鬥、過熱、長途運輸、繫留不當或運輸過程遭到虐待，變會使肌肉內保存的能量醣類耗盡，所以屠宰時產生的乳酸少，肉類不會正常酸化，使肌肉與一般情況鹼度高，即屠宰後24小時其酸鹼值大於6，這時除了肉色看來較為深暗，也因為酸度不高較利於微生物滋生而影響保存，同時也影響加工肉品口感。 水漾肉的原因： 若家畜於屠宰前短時間受到強烈緊迫，例如遭電擊、豬隻掙扎堆疊、爭先恐後或電擊致昏失敗造成掙扎，則肌肉內保存的能量醣類急速在厭氣情況下分解產生乳酸，造成肌肉酸度提高，於屠宰後24小時酸鹼值小於pH 5.5，加上體溫仍高，造成蛋白質變性並失去保水力，使肌肉看來偏軟白滲水，不但使肉流失水份造成屠體重量損失，也因為水份與營養份流失使肉品口感變差。 台宗教慶典豬肉 並不好吃 這些年，台灣的動物福利（Animal Welfare）觀念提升，關於豬牛羊雞鴨鵝的屠宰都有明確規範與指南，例如要先繫留幾天、繫留時不可讓其見到同伴被屠宰的過程，還有送牠們上路前要以多少的電壓電擊多久等等，而且大多有專業的屠宰場所與屠宰團隊，並有獸醫在場與檢驗。雖然偶爾仍可見未依規定繫留，或宰殺前灌水增重等不人道與影響肉質行為，但至少都已有明確規定。 因此台灣最常出現乾硬肉與水漾肉的場合，是宗教慶典。例如許多年前曾在蘭嶼遇到活動中心落成殺豬分芋頭。蘭嶼達悟族人祭典殺豬是用刀割脖子放血，等豬倒下後直接用厚紙板或木柴點火燒掉豬毛，等豬體外表焦黑後才開始分割。由於屠宰過程常常造成豬隻驚恐嚎叫，因此肉色就如上述“畜禽屠宰從業人員講習手冊”所描述的，肌肉酸度提高，蛋白質變性並失去保水力，看起來水漾偏白。 義民祭神豬上路前，會有好幾天時間對外公開展示，讓附近居民參訪。農曆七月炎熱的天氣與人潮的驚擾，神豬長時間處在緊迫環境下，因此宰殺之後，可見屠體肉色明顯深暗，就是乾硬肉的表徵。 鬥毆致死的雞超級腥 又如鵝隻屠體出現血斑，業者表示，這類的鵝隻就是經由卡車運送到屠宰場後，沒有讓它們好好休息幾天（繫留），而是直接送進屠宰場，這時牠們在路程中發生的碰撞、緊張、焦慮，就會清清楚楚反映在肉質與肉色上，完全無法掩蓋。 曾有養雞場業者提過，他們解剖鬥毆致死的雞，就可以非常清楚看到長時間鬥毆導致腎上腺素大量消耗，最後讓其肌肉內的能量醣類耗盡，因此肉色非常乾硬，加上未經放血，有着濃厚的腥味，非常難吃。 關於宗教節慶、文化傳統、吃素吃肉、是否人道等等議題常引發論戰，但這篇文章我們不着重於此，只單純從食材角度來看，想要有最好的肉質，人道飼養與平和快速的人道屠宰是唯一能讓肉質正確酸化的方法，否則之前的用心飼養，之後的冷鏈、熟成，或神乎奇技的庖丁解牛刀法都沒有意義。 活殺」水生動物 並不好吃 雖然陸地上的畜牧動物福利愈來愈受重視，也有相關規範，然而，水生動物卻是持續被忽略的一環。直到現在，關於魚的宰殺、不同宰殺方式會對魚肉肉質產生何種影響，卻一直沒有任何規範與指南。 我們對水中的生物太陌生了。直到近年，科學研究才證實魚蝦都有強烈的痛覺反應，也知道不同的宰殺方式會影響肉質，但究竟如何影響？不同的海洋生物要如何更好的處理，卻一直缺乏很好的研究與指南。 例如我們都知道螃蟹一死就逐漸散發毒素，因此要活蟹料理，但下鍋活蒸除了不人道，更可能導致掙扎時排精排卵與斷手斷腳；專業廚師會先冷凍降低其活力，但正確該冷凍多久？該不該泡酒？冷凍與酒精等方法對魚蝦螃蟹肉質的影響為何？這些如何讓海鮮保持最好鮮度的正確方法，大家都是口耳相傳，缺乏一個有科學驗證的明確方法。 活剝魚皮生刮魚鱗 肉才會甜？ 正因為都不懂，都是口耳相傳，認為“海鮮活殺最新鮮”，因此我們對於水生動物，常常出現沒有意識下的極度殘忍。活吞章魚、活剝蝦殼、活刮魚鱗、活剝魚皮、活體弓魚……這對多數人來說都非常理所當然。 曾在漁港看過一名漁民捕到一尾體型巨大的野生龍膽石斑，並在上岸後、在其還活着時，就開始動手刮牠的魚鱗，那鱗片刀下去，有時刮到鱗，但也有時刮到肉，尖銳的刮刀每刮一下，都伴隨着龍膽石斑的劇烈掙扎，牠的每一下痛楚都那麼明顯清晰。 也曾在漁港看到剛剛上岸的活剝皮魚。剝皮魚魚皮極厚，無法食用，因此必須先劃一刀後再將魚皮慢慢剝去。多數剝皮魚都是死後才剝皮，而那天，漁港的漁販是活生生剝皮，每剝一下，那刷一聲的聲響都帶來一種撕心的痛，這才驚覺原來剝皮魚不是名詞而是動詞。 但當場詢問漁夫與魚販，得到的答案幾乎都是：“活着處理才新鮮，肉才會甜。”就是這個“活着才新鮮”觀念，讓我們無視於那維持活蝦或文蛤生命的水變得有多髒，看不見活體弓魚被折磨到奄奄一息時對肉質有多大損耗。 漁法不同物種太多 複雜難規範？ 魚類的處理方式確實比肉類複雜許多。漁法不同、物種太多樣，撈捕上岸的方法、時間、是死是活等狀況都不同，也不可能每條魚都像日本料理師傅一樣進行“活締”，畢竟它有技術門檻，漁民魚販大量處理魚蝦時也未必有時間一隻隻處理。最重要是，大家真的都不太懂每一種海鮮的特質與最好的宰殺方式。 如果相關的學術單位，有人能像研究畜牧業一樣，讓水產動物也有明確的“屠宰從業人員講習手冊”，或是出一本讓我們消費者都能按表操作、能人道對待經濟動物又能表現海鮮最好鮮度與品質的指南，那就太好了。 善待牠 才能提升食物品質 當前全球漁業都面臨天然資源下降、漁獲量減少的問題， 唯獨養殖漁業的比例提高、產量上升， 因此國際間越來越重視養殖漁業的飼養方式， 以及魚是否受到良好的福利對待。 國際討論動物福利已有一甲子，動物福利討論面向包含動物身心健康、尊重動物天性、死亡率、產品的品質、疾病抵抗力、減少抗生素的使用。世界動物衛生組織（OIE）在2000年開始談動物福利，因為動物福利和動物健康息息相關，並在2016年推出食品供應鏈相關的動物福利管理標準（ISO／TS 34700）。 而歐盟於2020年5月20日通過“從農場到餐桌策略”，其中一項重點為增進“動物福利”。台灣動物社會研究會曾舉辦“台灣友善畜牧暨永續食物轉型國際論壇”，邀請產官學界交流，希望台灣畜牧產業盡快跟上國際腳步、轉型為友善畜牧。 雖然近年來國際日益重視水生動物福利議題，但時至今日，水生動物福利在執行上仍有諸多難處，產業端和消費市場也尚未達成共識。台灣動物社會研究會（簡稱“動社”）坦言，“當面對魚類等水生動福問題時，與過去討論哺乳動物（豬牛羊等）的動福議題，社會有着很不同的迴響。” 當前全球水產品消費量持續上揚，但各國漁業都面臨天然資源下降、漁獲量減少的問題，唯獨養殖漁業的比例提高、產量上升，因此國際間也越來越重視養殖漁業的飼養方式和是否受到好的福利對待。動社強調，唯有負責任的生產和消費，才能創造產業經營的永續目標。 魚感受緊迫 黏液變多退縮夾尾 科學家是如何看待水生動物的情感與痛苦？ 台灣嘉義大學水生生物科學系教授吳淑美表示，魚類緊張時，從外觀上看，表皮或鰓的粘液會變多、體色開始改變，也會有退縮和夾尾的行為，“粘液增加是為了不讓外界物質進入體內，但是粘液一多對自己也不好、會讓鰓絲黏在一起，所以魚類不會莫名這樣，這是牠在面對環境變化時不得不做的、用行為來自保。” 此外，魚類緊張時、為了因應外界狀況，內分泌會起變化，血糖也會提高、加速能量代謝，這樣牠才有更多力氣；但隨後免疫力會下降，再來是成長受到抑制和生殖力下降，“魚在應付緊迫時，會出現很多身體機能調節的反應，但是這樣也一定要付出代價，牠的能量會被消耗。” 同理魚的需求 給予穩定環境 吳淑美表示，在實驗室中，透過儀器可以精準知道魚的各種反應變化，“但是在市場上、養殖場中，人們對於‘魚在緊張’有意識嗎？能分辨出來嗎？”因此她指出，人們應該同理魚類、知道魚所需要的環境、配合牠，儘可能不要讓魚的生活環境有太大變化。 例如利用急速降溫的“冰鎮麻痺”，就可能不是好的鎮定方式，因為在瞬間造成了太大的溫度變化。但她也補充解釋，不同魚種的生理特質、環境需求都不一樣，研究者和業者需要先了解各種魚種的需求，才可能提出適合的飼養操作建議。 捕獲即屠宰冷凍 利於保質 在陸生動物的部分，當前已有許多研究指出，對待動物的方式與食物品質有極大的關聯，而台灣海洋大學食品科學系副教授蕭心怡也進一步說明水生動物福利與水產食品品質之關係。 魚類死後會進入僵直期（註），即肌肉失去伸展性或彈性，蕭心怡指出，“僵直”是一個重要的判斷準則，在擁擠環境下，魚死後的僵直速度較快，pH值下降也比不擁擠環境來得迅速，因此讓魚在死前越少掙扎越好，最好一捕獲就立刻屠宰、進入冷鏈，畢竟讓魚產生較多的緊迫、就越不利於運儲保存，“很多消費者會有‘魚凍起來較不新鮮、買魚時要選在動的’的迷思，其實魚死得較慢，會導致乳酸生成、pH值下降，使得進入僵直的速度較快，這些都是要再溝通的。” 此外，在養殖方法和屠宰方式上，她建議選擇適合且乾淨之飼料、保持水質的乾淨，較能避免魚類生病，排除魚肉產量下降或品質不佳的問題。而養殖密度也不宜太高，她建議可利用天然萃取物（例如“一條根”萃取物）提升魚類抗緊迫的能力，希望兼顧生產需求、環境資源與動物福利等多項考量。 註：魚介類死後會出現死後硬直（Rigor Mortis）現象，先是進入僵直前階段，可以看到魚的皮膚失去光澤，而進入僵直期後，收縮蛋白開始作用、產生僵直；之後再進入“解僵”階段，肉會從硬變軟、之後失去鮮度，魚體本身的酵素開始進行蛋白質分解、細菌開始作用，最後腐敗。 「機械敲擊法」仰賴執行者能力 蕭心怡解釋，屠宰時使用“窒息法”、“CO2麻醉法”、“電擊法”都會讓魚類不斷掙扎，產生較多乳酸、pH下降，“這會讓魚肉質地較軟，處理魚片時容易碎掉而影響品質，消費者普遍不喜歡。” 因此從消費者對魚肉品質的要求上，“機械敲擊法”是最好的屠宰方式，能讓魚死後較晚發生僵直，也能讓魚肉有較高的水含量。只是唯獨人工執行時，需仰賴執行者的能力、訓練及身心狀態，而採用自動化又可能受限魚隻大小不一，較難應用在一般小型魚類上。 蕭心怡強調，水生動物福利必須從養殖就開始，因為較好的養殖和屠宰福利有助於維持水產品品質，而增加水生動物福利雖然會讓成本上升，但根據一份調查挪威消費者的研究顯示，多數消費者仍願意對這些兼顧動物福利、且品質較好的產品上支付多一些的費用。 歐盟2023年 立法禁籠飼 除了關注水生動物福利，歐盟執委會也宣示在2023年立法，2027年起禁止境內經濟動物“籠養”（Cage-free）。 歐盟議會表示，禁止“籠飼”不但有利消費者，也有利於農民，歐盟議會另一項決議為進一步針對輸入歐盟的食品是否必須遵守相同的動物福利標準，以及廢籠禁令如何擴大到進口產品等貿易條件，進行討論與談判。換言之，各國畜牧產品倘若想要進軍歐洲市場，動物福利將會是未來必須具備的條件。 台灣農委會指，關於豬的動物福利規範與人道屠宰的動物福利規範標準，台灣會在今年年底制定完成，目前尚無養豬場取得動物福利標章。整體而言，單就數字來看，友善畜牧在總體畜牧業佔比不到一成。各界認為，佔比難以拉高的關鍵在於：法規、業者的決心、消費市場胃納量以及消費者意識。 農委會畜牧處副處長江文說：“消費者有意識，便能透過需求來加速生產。”所以未來動物福利推動的重點工作項目為“教育宣導”，因為現在部分消費者會把動物福利、友善畜產與高價產品劃上等號，但若友善畜產更普及，這其實是有調和空間的。 業者：飼養滿分 別讓屠宰扣了分 “我不喜歡用電擊，因為魚肉會不好吃，飼養上你給牠好的環境，魚的體色、肉質呈現，還有那甜度和口感真的會不一樣，老實說，我原本也不是為了動物福利。”台灣旭海安溯水產負責人黃國良坦言，自己超愛吃魚、是養魚第三代，“但是發現後來的魚都很難吃，所以我一直在找原因。” 他不斷調整飼養方式，先從降低密度做起，一般養殖戶一甲地放養3至5萬尾虱目魚，他僅僅放養5000尾，發現虱目魚生存空間變大後，活動力提高，背肉也比較結實、好吃，成功找回早期阿公那個年代養出來的虱目魚肉質，嚐起來帶有一股淡淡芝麻香的特色，即老人家口中的“麻仔氣”，也成為台灣第一張擁有歐盟認證的虱目魚養殖場。 “活締”處理費時成本高 同時，他也在同一魚池內混養多種物種，如虱目魚、龍膽石班、文蛤、大型藻類、金目鱸等，推崇“生物鏈養殖法”，平時只投餵生存最弱勢的物種（虱目魚），保留魚類的攝食本能。他自嘲在他的魚池裡每個物種都是跑步健將，“因為跑得慢就被吃掉了！”希望打造物種與自然共生循環的飼養環境。 而在收成期間，他採用“活締處理法”（註），保留魚肉鮮味，並能去除腥味，他自嘲起初也不是從人道信念出發，“我只是不希望魚在死前因為緊迫而變得不好吃，假如你養了一條80分的魚，屠宰得不好，變得只剩30分很可惜，我無法讓我的魚變得更好吃，所以我儘量讓牠在屠宰後還保有75分，不要扣分太多就好。” 黃國良的養魚經驗引起現場共鳴，一名與會者指出，“活締”處理太費時、一般漁民難以負荷。黃國良則回應，自己花在屠宰的時間確實高出他人許多，但他認為若能做出市場區隔、提高售價，自然就能反映在成本補貼上，“如果你有察覺到這兩種處理方式對魚肉品質的差異性時，你就會覺得值得。” 不過他也指出，人道的飼養和屠宰方式本來就會提高漁民成本，重點是消費者願不願意埋單，許多日本料理店標榜採用“活締”處理，就算餐點價格高昂、照樣吸引饕客埋單。 註：“活締處理”為活魚宰殺方法之一，作法為拿着長釘從魚眼後方插入，破壞魚腦和中樞神經，再割斷大動脈放血，希望讓魚在一瞬間死亡，藉此保留鮮味和去除腥味，也能延後死後僵直的時間、減少腐敗機會，被認為是較人道的屠宰方式。 想吃好肉好魚 消費者需被教育 “所謂的‘動物福利’不是叫我們吃素，而是希望在我們能做的層面上儘量對動物好。”台灣海洋大學水產養殖系副教授黃之暘表示，動福理念期待的，是你就算要吃牠，也要好好讓牠善終，給牠合理的對待，例如快速將魚致昏和致死，減少牠進入死亡前的痛苦。 而要落實這樣的理念之困難處，黃之暘認為是要改變消費者的認知和習慣，因為會要求“買魚要買活的”、有着“活的就是鮮的代表”觀念的，普遍都是消費者、而非是生產者執意這樣做。黃表示，民眾期待海鮮、河鮮都要“鮮”，也時常把活生狀態與“鮮度”、“品質”、“風味”劃上等號，尤其華人市場以活鮮為偏好，仿彿只要是活的，就是最新鮮的代表，因此業者不得不把“活魚”作為買賣的噱頭和號召，不斷延長個體的活存時間，藉此提升產品價值、吸引消費。 事實上，儘管一條魚在攤位上不斷開闔鰓蓋，但其受到緊迫、組織累積大量乳酸，生理異常的代謝和內分泌都可能已影響風味，品質更是難以掌控，“其實展示活體要花魚販很多的成本，如果消費者沒有這樣的需求、偏好，相信沒有生產者願意花這麼多力氣去保持活鮮動物。” 在許多人的認知中，動物生產的目的就是供作食用，因此無法理解為何還要去談動物福利，“常常有人問：既然要吃它，管牠福利要幹嘛？”但不少研究都已顯示，當生產者善待養殖生物時，其吃起來的肉質也會更好，“這對提升人類飲食品質無疑是重要的。”黃之暘強調，消費者的觀念需要被重新教育，才可能逐步改變我們的生產和作業環境，畢竟消費端是最大的力量、但也是最難改變的地方，呼籲消費者重新思考並實行正確、負責任的消費，徹底明白：“對牠好，就是對我們好！” 文 \ 陳志東、林珮君 圖 \ 陳志東、林珮君
