說到吃，腦袋和身體立馬精神起來！ 這次跟隨茨廠街故事館的劉進寶（阿寶館長）到茨廠街一帶尋訪美味， 透過他的導覽開啟一趟美味之旅，細聽美食老店家和老檔口的悠遠故事。 由於這裡的美食太多太豐盛了，恕難以一一詳細敘說，如果你有興趣， 歡迎親自前來，讓味蕾親試其中滋味，當一回美食的俘虜吧！ 對了，建議你空腹啟程，不然你會後悔的！ 有人說，吃是一種傳承。的確是。 無論是傳承食物的味道，傳承食物的精神，甚至上一代傳承給下一代有關食物的選材、如何烹調等等，都是一種傳承；人的生命之所以越活越豐富，就是因為有傳承的元素在內，否則也精彩不起來。 於十九世紀發展起來的茨廠街，遍地都是美食。美食本身就是一種傳承，透過舌尖味蕾傳承一種取名“幸福”的圖騰。 阿寶館長在導覽開始前，給大伙上了寶貴一課，除了道出美食和傳承的意義，也分享了大馬的飲食文化進化史，讓大家對本土飲食文化有進一步的認識。 馬來西亞到處都可以找到吃，不同種族有着本身獨特的食物以及吃的文化，根據在地文化推動組織“走街”整理出有關茨廠街尋味地圖的資料顯示，茨廠街的美食發展，是從十九世紀開始，地點就在當時的早市巴剎也就是現今的中央藝術坊附近，小販們挑擔叫賣，而後在大樹頭與 “中華巷”小販雲集，一直到思士街、蘇丹街組成“為食街”，足以讓我們用味蕾探視這座城市的變化。 從茶室變成茶冰室 “當年人們多是以勞力討生活，這裡有木薯廠、礦工工人，也有小型貿易。路邊有許多茶檔，就是小小的檔口，專賣茶水供勞工喝茶休息解暑。”木薯在粵語為“茨”，這也是茨廠街的命名由來。 茶檔慢慢演變成為茶室，也主打賣茶，但客人可以進店內喝茶。除了喝還有吃的，茶室也售賣麵包和雞蛋。 後來茶室變成茶冰室，添加了冷飲，檔次也高了一番，那個時候是用木屑把冰塊蓋起來放在木箱子內，以減緩冰塊溶解的速度。 流動小販 進駐茶冰室 那茶冰室又如何演變為茶餐室呢？“當時雖然是茶冰室，但吃的方面還是要叫外頭挑擔小販的食物，例如雞飯、麵食、煮炒等等，它的問題是顧客需要時刻留意茶冰室外的流動小販，見到他們經過，才能買進店內享用，挑擔小販賣了就走，兜去另一家茶冰室，兜兜轉轉了地做生意。” 這往往是茶水喝完了，但能夠醫飽肚子的挑擔小販卻還沒有來到或者遇不上，遂生出種種投訴和麻煩問題。 於是乎，有心思的茶冰室老闆便向挑擔小販獻議，讓他們固定在自家的茶冰室設檔售賣食物，以便招攬更多生意，基於不必挑擔兜走，也不必面對日曬雨淋的不確定因素，挑擔小販樂得接受。 於是茶冰室從只是售賣茶水、麵包和雞蛋，變成店裡頭設有不同美食小攤位的茶餐室，達到雙贏成效。 小販中心 彙集更多美食 從茶餐室大躍進成為小販中心，是取經茶餐室的概念擴大經營，小販中心裡頭有四五十檔甚至更多的美食小販，比茶餐室要多出幾倍。 阿寶館長笑言，很多外國遊客對大馬的小販中心非常好奇，他們對“為什麼吃頓餐點，也需要分開付費這麼多次”大惑不解，例如茶水一次，雲吞麵一次，雞飯一次，沙爹一次，炒粿條一次……哈哈，誰叫客人你點這麼多呀?! 然而，這就是大馬現今的小販中心美食文化，一個專屬的大馬風情！ 鳳凰餅家 品古早情懷 鳳凰餅家1909年在中國廣州創辦，1945年飄洋過海來到茨廠街，是地方上的重點標誌。它去年6月停業並於年杪遷移至距離舊址不到100公尺的蘇丹街繼續營業，以全新面貌迎接各方食客。 從第一代創辦人陳誠傳到現今第四代掌門人陳汝順，113年來着重手工製作蓮蓉餅、豆沙餅、嫁女餅等，奠定本土中式喜餅老字號的地位，也是國內外遊客愛買的伴手禮之一。 喜餅 喜餅是廣東人的嫁女餅，以一雙一對的姿態出現，寓意成雙成對好意頭。 喜餅一紅一黃，紅的餡料為紅豆沙，黃的餡料則是蓮蓉，餅皮上印了個紅色的“囍”字，可謂喜慶洋洋，好“喜”成雙。 為了符合現代人對健康飲食的追求，喜餅已經修改了配方，少油少糖，餅皮口感鬆軟，配上餡料層次豐富，入口綿綿密密，帶有一股香氣，富含古早情懷。 鴛鴦 我有餅，你有茶嗎？來一杯鳳凰的咖啡、茶或者鴛鴦，已經是老鳳凰的新日常。 阿寶館長表示，所謂鴛鴦是七分咖啡三分茶，而海南茶則是八分咖啡二分茶，“為什麼海南茶是二分茶的比例呢？因為殖民時代英國人喝的茶品質優良，因此只用二分就茶香四溢，恰恰好。” 對現代人而言，無論是鴛鴦或者是海南茶，茶味的差別不大，懂得其中滋味的食客都會選擇自己喜愛的茶檔，喝上一口才過癮。 笑口棗、沙翁 除了喜餅，笑口棗和沙翁也是廣東經典油器。 笑口棗為圓球狀，內心比較紮實，外面粘有芝麻，在油炸時表面上裂開一個大口，看似一張笑哈哈的大口，因而得名。笑口棗香甜，酥中帶粘性，加上談談的芝麻香，非常討喜。 沙翁又被稱為炸蛋球或琉璃蛋球，流行於中國廣東、河南、香港等地方。它使用雞蛋、麵粉和油混合成麵團炸起後，瀟灑地撒上糖粉。剛出爐的沙翁表面較為脆口，內裡鬆化，口感層次多變，最特別的地方是雞蛋味道香濃，是大眾喜歡且熟悉的味道。 裔記豬腸粉 紅甜醬是特色 去年從老店搬遷到臨近的唐城美食中心繼續營業的裔記，是茨廠街老字號之一，經歷了三代人，已有超過80年歷史。 豬腸粉 豬腸粉的特徵就是那艷紅的甜醬，據說這甜醬的秘方是老奶奶從廣東帶過來，延用到現在，征服了本地幾代人的味蕾。白白嫩嫩的豬腸粉，切得細細幼幼，因為抹了油因此滑溜溜光澤閃耀，簡單的配上紅甜醬，撒上芝麻，衝擊出微甜芳香的味道。 怡保豬腸粉淋上冬菇汁，檳城豬腸粉專搭蝦膏，吉隆坡則是紅甜醬，有的人偏愛淋上豬皮長豆咖哩醬汁，也有人只喜歡清清淡淡的滴幾滴醬油，配上酸辣椒，各方人有各方的吃法，無需比較誰的最好吃，就享受當下入口的一刻。 魚生粥 享用魚生粥一定一定要記得在沸騰的粥品端上時，立馬將魚生倒入，讓滾燙的粥將魚片燙熟，生魚片的鮮甜滋味才能融入在粥裡，若遲了，得當心生魚片燙不熟，不好處理；而在倒入魚片的前一刻，務必先將小碟子裡的生魚片和蔥花、姜絲及麻油撈一撈拌勻，魚片在燙熟時才會沾有麻油香氣，入口香滑。 八寶粥 八寶粥也是非常值得推薦的粥品之一，熬煮得綿密順滑的粥，配上豐富配料如鹹蛋、皮蛋、雞絲、花生、炸豬腸、豬肉碎等，撒上蔥花滴幾滴麻油，既暖胃又滿足。 花姐豆漿 古早味取勝 1979年開業至今的花姐豆漿水，是遊走茨廠街老人小孩都熟悉的豆漿水檔，坐落在蘇丹街舊時的柏屏戲院正對面。 柏屏戲院如今已易名為“麗士雜錦 REXKL”，雖說經過翻新，但實際上建築物內的老舊痕跡都被刻意保留下來，歡迎現代人細讀它經歷過的歲月風霜；“麗士雜錦”是市中心著名的文藝中心，裡頭有年輕人最喜歡來打卡的書局，以及不時推動的文化活動，為茨廠街區注入藝文風情。 花姐豆漿數十年如一日，從來不譁眾取寵，而是默默經營自己的路線，她的顧客都是在地人，例如住在這裡的老街坊，在附近上班的打工一族，以及毗鄰學校的學生。也因此她的營業時間安排在星期一至星期五，週末是遊客往來熱鬧日，她不湊熱鬧，休假去了。 河婆擂茶香飯 用番石榴棍磨湯料 由張觀帶和吳佩嬋在2007年開始營業至今的河婆擂茶，主打手工精磨擂茶湯，其特別之處是15年來都是以番石榴棍來人手擂磨擂茶湯料，因此，擂茶湯的味道比較青澀，但卻是擂茶界正宗裡的正宗。 “擂茶湯料沿用祖傳配方，把香花菜、九層塔、苦刺心、樹仔菜等等放在擂缽內，用番石榴棍擂細，因用量多甚至要擂上幾個小時，靠的是一雙手的力氣，用的是暗力來行缽，不然行不到缽，擂不出醬。” 夫妻倆對擂缽和番石榴棍的要求極高，對擂缽裡的紋路也非常講究，中國入口的擂缽，內裡紋路呈交叉走向，比本地單向走向的擂缽效率更高，而番石榴棍則挑選10年以上樹齡的番石榴樹，而且還是有機栽種的。 “超過10年的番石榴樹身比較硬，樹幹不容易裂開，也更加耐磨。”張觀帶解釋。他家的擂茶是素擂茶，由於準備擂茶耗時，如今只有星期一和星期三才開檔營業，他們還設了擂茶群組，通知擂茶友營業狀況呢！ 生記大樹頭生蝦麵 慢火+耐心成就好味道 “廣府鴛鴦”的鴛鴦指的是米粉和河粉，相對現今一般為求快速簡便，而用大火熱油把米粉炸成酥脆的方式，在1975年營業至今的生記則保留了傳統做法──以慢火和耐心將米粉煎脆，既耗時又費工夫。 到訪這一天，見到生記老闆黃山在早上10點左右就開始在大鍋子裡，細心地把米粉一一煎香，他笑言，得先把部分米粉煎香準備好，不然午餐時間到，顧客湧來用餐，米粉煎不及呀！ Kaya婆婆 Kaya角蛋卷 擄人心 80歲戴上漁夫帽的Kaya婆婆在葉亞來巷口擺上一個白鋼玻璃櫥，小吃檔口絲毫不起眼，看來只有熟客才會摸上門；在重新翻修整頓過的葉亞來巷，Kaya婆婆與紅牆對立，也映照出一臉的緋紅，見了叫人歡喜。 婆婆有個非常漂亮的名字，叫碧玉。她每天早上天還未亮，就準備烹煮Kaya了，以雞蛋、椰漿和糖耗時四五個小時才完成，然後又搓揉麵團烘餅烤蛋糕，再費一番工夫。 除了Kaya角出名，其他小點例如Kaya蛋糕、蛋撻、瑞士卷等等也值得一試。 中華巷美食 傳統咖哩叻沙吃得過癮 李霖泰菜市場除了賣肉賣菜，中華巷的咖哩叻沙、釀豆腐和豬腸粉都是值得一嘗的美食。 中華巷之所以稱為中華巷，是因為之前這裡有一家戲院叫中華戲院，準備看戲或者看完戲的客人都聚集在這裡祭五臟廟，小販們各自挑着扁擔兜售美食，後來小販們集中在一起，成為美食總匯。 單單是售賣咖哩叻沙的檔口就有3檔，由於各個檔口都分配了各自的座位，因此在點咖哩叻沙時務必先搞清楚每一檔的位置，否則坐錯位子就難堪了。 咖哩叻沙其實來自梵語Laksha，意思是百千，熬煮咖哩叻沙的材料是以許多不同香料組成，因此被譽為Laksha也實在貼切。 中華巷咖哩叻沙屬於傳統古早味，食材中必須包含5大要素──鮮蚶、炸豬皮、豆卜、長豆和茄子。咖哩叻沙湯則裝在瓦煲裡保溫，粉類和5大食材則盛在碗裡，待食客下單後舀上一勺滾燙的香濃咖哩叻沙湯，坐在高溫的棚下享用熱騰騰的咖哩叻沙，食慾馬上被引爆，熱汗淋漓，不得不邊吃邊抹汗。 釀豆腐都是現釀現炸現賣，堆積如山的釀豆腐有苦瓜、茄子、羊角豆、腐竹、魚丸等選擇，釀肉入口鮮嫩，口感豐富。 四眼仔特製鹹鴨 必吃鹹鴨鴨腳包 在七十年代，為了讓自家和茨廠街裡其他十餘檔燒鴨區別開來，本身戴眼鏡的創辦人，打造形象稱為“四眼仔”，才有了自己的品牌特色。 由於性格節儉，為了避免浪費而把鴨腳鴨掌等食材留下來，滷成美味的鴨腳包，鴨腳吃起來沒有肉，其實圖在吮其鮮味。 麻芝皇后 十餘種口味好難選啊！ 走在茨廠街，聽到“滑溜溜滑溜溜，世界第一流……”就會意識到，已經來到麻芝皇后陳玉環的檔口。 陳玉環的麻芝檔口已有30年，從原味開始，慢慢研發出各種不同的口味，可謂腦袋靈巧轉數快；她家的麻芝口味在高峰期有近20種，對有選擇困難症的人而言，可就為難了。 這些口味包括荔枝味、芒果味、利賓納味、奇異果味、班蘭味、黑芝麻味、火龍果味、蘋果味、橙味、綠茶味、咖啡味、巧克力味、杏仁味、檸檬味、香蕉味和黃梨味。 滑韌的麻芝撒上香噴噴的花生碎，入口慢嚼細細品味，感受嘴巴內的軟滑甜滋滋的豐盛。 何玉記粽子 種類繁多 何玉記的粽子對天生具有選擇困難症的人而言，確實是一種挑戰。何玉記於六十年代創立，如今由葉月紅負責，她家粽子種類繁多琳琅滿目，包括裹蒸粽、娘惹粽、加料炒米粽、什錦鹹肉粽、眉豆蛋黃粽、綠豆蛋黃粽、五香鹹肉粽、鹼水豆沙粽、鹼水粽。這麼多，你怎麼選擇？ 其實，不同籍貫的人有其專屬口味的粽子，廣東肉粽多為白色，因為糯米不經炒制直接裹；福建粽呈黑褐色，因為在炒米的時候加入黑醬油；潮州粽鹹中帶甜，是加入紅豆沙的關係；娘惹粽的精髓在於加了糖冬瓜。 炸番薯蛋 外脆內軟 這番薯蛋檔現任負責人是第二代黃安，他表示檔口自1973年開始營業，陪伴着許多人一起長大。 將蒸熟的番薯搗壓成泥狀，加入糯米粉和糖，搓揉混合成粉團後再分成大小均勻的小劑子，加入一小撮椰絲搓成球狀。燒開的油鍋先放入班蘭葉油炸，增添香氣，番薯球下鍋炸成金黃色即可。 入口時慢慢感受黃金小圓球外酥脆、內軟韌的美妙滋味，再細嘗番薯球在嘴巴裡炸開的歡快，品味番薯和椰絲產生的化學作用。 德記包點 糯米雞軟糯馨香 德記坐落在蘇丹街小巷子旁，如果不留意，車子開過，就錯過他了。 德記最特別的地方，就是他家那日復一日流傳了40年的老麵（菌種），要製作包點時，取出一半，留下的一半加入麵粉讓它持續發酵，明天再用，如此年年歲歲，時間一晃就是40年。 由於包點都是天然發酵，因此包子的表皮顏色略黃，微香中看見包子上一個一個的小小氣孔，彈性更佳，這，就是天然發酵的特質。 德記的糯米雞軟糯馨香，配上醃製足味的雞肉、豬肉、臘腸等，趁熱吃口感味道交融在一起，融合成老德記們追求的享受。 特約報導+攝影 \ 高寶麗
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