攝影師窩在廚房 挑戰古早味

現年48歲的古振強，生長在雪蘭莪州的沙登客家村，他在攝影界已有27年經驗，是頂尖房地發展商、跨國美食調味料公司和本地最大手錶商的專用攝影師，除了愛拍照，工作之餘也非常喜愛到處尋找傳統美食。

挑戰媽媽拿手菜

古振強相信，每一個家庭，都有自家的所謂家傳菜，而他特別偏愛傳統菜餚，在進了廚房後，就朝古法烹飪挑戰，也研究出許多心得。

“尤其是在大日子有家庭聚會大家坐在一起吃頓飯的時候，吃進嘴裡的，是滿足他們的味蕾，留在心里的，是一份回憶。如果當有一天父母離開了我們，這些家傳菜除了味道之外，更加是美好的回憶。”

進廚房的第一天，他最先挑戰的，就是他最想念的媽媽的拿手菜：煎荷包蛋。他說，太太曾經告訴過他：“你媽媽真的太會煎蛋了！”確實，他媽媽煎的荷包蛋，蛋白帶焦邊，中間很嫩滑，蛋黃還是半生熟狀態，真的非常好吃。

他也學媽媽那樣，用生鐵鍋來煎，卻發現，難度很高，失敗了好幾次才找到竅門，再嚐媽媽的味道！

攝影 VS 烹飪

古振強說，攝影和烹飪其實有它的共通處：

1： 每個過程都必須耐心的處理。

2： 細心的調配。

3： 敏感的去探索。

4： 先懂看懂吃，學起來就事半功倍。

5： 重複做簡單的一件事，即能熟能生巧，把它做到極致，你就是那方面的專行。

■耐心的處理：

攝影：拍攝荷花或風景之類的題材，必須耐心去尋找構圖角度，耐心等待最佳時機。

烹飪：事前需要耐心的處理食材，好比肉類焯水後需要清理乾凈，搞懂為何要冷水下鍋，提前一夜熬煮花生等原理。

■細心的調配

攝影：前期拍攝需要調整好構圖／角度／概念以及攝影思維，以便可以配合到後期製作出來的效果，尤其是拍攝環景圖（panorama）時的前期拍攝處理。

烹飪：細心的控制每個烹煮步驟，如油溫或是油量，每個烹調步驟的時間拿捏，控制火候，煮的時間，什麼時候下什麼食材，如何達到亮油的效果，例如炒粿條，炒的過程中什麼時候下什麼食材，翻炒時間長短的掌握都是關鍵。

■敏感的探索：

攝影：不同的材料都有它自個兒的特征，大地萬物都有它們的本質，拍攝荷花要觀察它們的美態和特殊之處，這樣才能拍出美感；拍攝風景要注意環境特征，這樣才能拍出那個地方的特殊性，這些都需要你用敏感的感官去探索。

烹飪：用味蕾去探索不同食材的味道或材料的獨特之處，以便有關材料得到最佳發揮，例如咖哩葉不能事先爆香因會焦黑；最後才下蔥花，能保存它原本的味道和色調；蘆筍的甜味，需要吊一點點糖以保持蔬菜翠綠的顏色。只要掌握了各種調味料的使用竅門，自能調配出自己風格的一道佳餚。

■要懂得看懂得吃

攝影：要懂得分析一張照片的美在哪，差在哪，提升自己的美學修養後，在學習拍攝的過程裡，就會有了明確的方向，會想方設法拍攝出理想美照。

烹飪：學習烹飪也是一樣的道理，要有一張知味的嘴巴，那麼在學習烹煮的過程中自會去摸索找出令味蕾愉悅的味道和口感。

■重複做到極致

攝影：重複拍攝一個題材，把最簡單的拍出不簡單的視覺效果，你就成為那方面的專家了！每一次拍攝的時候都必須想着要突破，保持這種態度去進行拍攝才能保持水準。

烹飪：一道簡單的煎荷包蛋，經過不斷地重複練習，每一次都要找出失敗或成功的原因，就能把一道簡單的荷包蛋煎成一道令人吃了難忘的好味道。

廚房裡的甜酸苦鹹鮮

古振強說，煲湯除了加鹽調味，又因為混雜了不同食材而產生的五種味道，也是關鍵所在。

甜味不一定是要加糖，它可能是來自這些食材：紅棗、蜜棗、竹蔗、洋蔥、小洋 蔥、胡蘿蔔等。

某些帶酸的調味料能煮出一道開胃消化的佳餚，例如亞參片和番茄，煮出一道酸辣菜尾，酸醋煮出客家豬腳醋，酸柑配搭其他調味料能烹煮出酸辣蒸魚或亞參魚。

當歸、苦瓜或某些香料都歸類於甘苦的味道，這些味道一旦配搭其他材料，就會產生一種化學作用變成一道美味佳餚或老火湯，例如肉骨茶、當歸燉雞湯、苦瓜炒鹹蛋、苦瓜雞等。

大頭菜、鹹蛋、鹹菜配搭不同食材就能成就一道鹹香的佳餚，例如三黃蒸蛋、鹹蛋炒苦瓜、鹹蛋肉碎粥、鹹菜豆腐湯、潮州蒸魚、大頭菜蒸肉碎、大頭菜燒豬骨粥等，都能見鹹菜或是酸梅的影蹤。

鮮味來自於肉類、海鮮和海味之類的食材，例如用墨魚、吊片熬湯之類，喝下去除了鹹，還有鮮味，左口魚粉、蝦米、江魚仔的鮮味能提升湯底的味道。

傳統炊具 保住食材好滋味

一直堅持採用陶鍋熬湯的其中原因是因為這種用天然材料製造的傳統炊具，散熱均勻，蓄熱和保溫都比一般電子或金屬鍋來得強，“尤其適合以文火長時間熬煮豬骨高湯，質地比較老或硬的如藥材，用炭火長時間的熬煮能把食材中的精華完全熬出來，使濃湯的味道變得更加豐富有層次，一般電子炊具或煤氣爐煮出來的味道是達不到這種效果的。”古振強說。

傳統陶鍋有不同的種類，目前古振強擁有9個不同類型的陶鍋以應付不同需求。最昂貴接近千元的是台灣楓樹陶坊的養生能量鍋，這種經過至少1200℃高溫燒製到已經晶化的零密度上等陶鍋，非常適合養生烹煮，在蓄熱和散發能量方面是眾多陶鍋中最強的一種，它有很高的紅外線發射功率。除了能量鍋，古振強還買下4個不同容量的熬湯陶鍋，4個用來學習煮瓦煲雞飯或臘味飯的普通質感沙鍋.

“陶鍋的表面和內部其實布滿密密麻麻肉眼看不見的細孔，長時間用炭火熬湯，炭火的能量和味道就會從這細小的空隙中滲透到鍋裡，令煮出來的味道有層次和能量，而且使用陶鍋烹煮任何食物都能保住食材的原味，這就是為何我一直堅持使用這種傳統炊具的原因。”

客家芋頭扣肉

這道客家傳統菜餚是眾多家常菜裡工序最多的一道，必須先掌握如何焯水、油炸、倒扣和蒸4大技巧，才能夠下手製作。過程中還需要把烚熟的豬肉趁熱用牙籤將肉皮扎個千瘡百孔，泡酒腌製、油炸。再把泡好的陳皮切碎，準備好炸過的芋頭，把多種香料和調味料混合一起做成料汁，最後把擺放好的扣肉淋上料汁蒸上兩個多小時即可。

“基本上需要整8個小時來製作，所以這道複雜但又非常好吃的菜餚是我在MCO開始學習烹飪兩年後才有膽去嘗試製作。”

古振強在挑選食材方面有所堅持，芋頭選擇最貴但特別香的紅梗長形芋頭，五花肉必須肥瘦均勻而且要夠厚，小洋蔥必選暹羅蔥，加上馬六甲椰糖和其他香料調配，才煮出這道令人一入口就驚嘆的味道。

三黃蒸蛋

這道也有古振強對母親懷念的情懷，他以多年的商業攝影經驗去改善賣相，變成一道滿足於視覺和味覺的家常菜。

食材採用了4顆雞蛋，2顆鹹蛋和一顆皮蛋，溫水和蛋液比例是1.5：1。把兩顆鹹蛋黃取出放在小碟子備用，鹹蛋白和4顆雞蛋液混合攪拌均勻，加上溫水再度攪拌均勻。

蒸出嫩滑口感的關鍵在於溫水混合蛋液，蒸的時候必須在上面蓋上一個盤子以防止水蒸汽滴在蛋面上導致皺皮的情況。把盛鹹蛋黃的小碟子放在上面一起蒸，在水煮開後以中小火蒸8分鐘，熄火再燜多8分鐘就能出鍋了。

“出鍋前把蒸好的鹹蛋黃絞碎鋪在蛋面上，再把切好的皮蛋擺上，色香味俱全的蒸蛋就可以上桌了！”

竹蔗茅根海底椰桃膠涼水

選用天然的地下礦泉水，新鮮的紅皮竹蔗、茅根、蜜棗、老海底椰干片和新鮮的嫩海底椰經過10小時的炭火和陶鍋慢熬，再讓炭爐的余溫繼續焗多5個小時以便讓食材的味道完全釋放出來，隔天早上隔渣過濾乾淨後再把涼水煮熱，放進已經處理乾凈的桃膠中，以小火煮10分鐘，熄火焗多半小時就能食用。

“這道涼水喝進口裡除了有滿滿的竹蔗清香味，還有很強的清熱潤燥功效。”古振強說。

炭火烤墨魚 慢熬花生蓮藕豬骨湯

除了炊具的精選運用，選對的食材，份量的調配，拿捏烹煮的時間，用上好的天然礦泉水來熬湯，這些都會是影響味道的細節。

晚上泡浸花生一小時，然後加點鹽巴以炭火慢煮一個小時，利用炭火餘溫繼續焗到第二天早上，再起火續煮一個小時，隨後加上其余食材慢熬6小時後，以適量海鹽調味，並讓餘溫繼續焗多一兩個小時才上桌，這道鮮美的湯水方大功告成。

“眾多老火湯中，花生蓮藕豬骨湯是工序最多也是用上最多食材熬製的老火湯，9樣食材包括蓮藕、豬骨、花生、炭烤墨魚、雞腳、紅棗、蜜棗、粉葛、Sprizter天然礦泉水。”古振強費盡功夫熬煮，求的是那一口的甘潤。

大頭菜花生 燒豬骨鹹香滑粥

白米浸泡一夜，花生在前一晚先泡一個小時，再加上適量切片大頭菜梗一起慢火熬一小時，熄火焗到隔天早上，這樣煮出來的花生特別香和夠軟，用水的比例為白米的十四倍。第二天早上把燒豬骨、胡椒粒、洋蔥和白米放入隔夜熬好的花生湯裡用大火煮開，再轉中火繼續煮一個小時，前面的30分鐘需要攪拌3次，30分鐘過後每5分鐘就要攪拌一次，最後10分鐘需要攪拌得更頻密以免濃粥被燒焦，如此煮了一個小時後熄火焗45分鐘，使粥底變得更濃稠香滑即可食用。

文 \ 林春蓮      圖 \ 受訪者提供