【招牌菜】啤外有啤！比利時精釀啤酒

提起比利時，或許大家會想到藍精靈、巧克力、精釀啤酒，比利時是中世紀釀酒大國之一，以口感濃郁豐富，帶酸苦味聞名，配搭當地美食，相得益彰。 或許你有所不知，薯條也是起源自比利時，“青口配薯條”這樣的配搭更是比利時的國民菜式，比利時人甚至引以為豪，認為薯條英文叫French Fries是樁歷史冤案！ 因為生活太苦，才會需要一點甜！長期抗疫，需要一個有趣的靈魂。 比利時人好甜，在歐洲排名應該數一數二，巧克力、窩夫餅店舖，遍布每一個鄉鎮與城市。 疫情持續升溫，人人自危，餐廳、市場，人多地方不想去，想要解開鬱悶，足不出戶知天下，就帶大家先在紙上旅行“視吃”吧！ 夢遊世界的第一站是歐盟創始會員國之一的比利時，比利時與荷蘭、德國、盧森堡和法國接壤，受到周邊國家歷史文化影響，首都布魯塞爾更被選定為歐盟的總部。比利時人不單能夠說多種語言，生活習慣更混疊4國。 比利時當地的手工精釀啤酒，比起英美或德國等啤酒大國，一點也不遜色。1984年歐遊第一次去比利時，在啤酒館看到逾百款啤酒，方知啤外有啤！ 修道院啤酒＝啤酒界“LV” 比利時啤酒的歷史早於公元五世紀由修道院開始，修士釀酒是因為要避瘟疫，彼時大部分地方水源受到污染，釀造啤酒除了衛生（酒精有消毒作用），又是能量補充劑（啤酒的糖份），更可以支援修道院基本日常運作開支。 現存經由國際特拉普會聯盟（The International Trappist Association）內的修道院成員所生產的“修道院啤酒”ATP（Authentic Trappist Product）認證的啤酒標章，只有13間，其中6間在比利時！修道院啤酒有歷史、有工藝，要符合ATP認證啤酒，必須由修士監製下在修道院內釀造，釀酒收入須用作地區上的慈善工作。 “修道院啤酒”相等於啤酒界的“LV”，採用上層發酵Ale愛爾型酵母，麥芽經過烘焙水煮後，麥芽澱粉會轉換成麥汁糖，適合高溫發酵的Ale愛爾型酵母在發酵過程中會浮於酒液上，發酵時間一般在3至6天內完成，釀造好的口味與英國流行的底層發酵Lager拉格酵母啤酒口味不同。啤酒以麥芽、酒花、水為主要原料，輔料有玉米、大米、澱粉和糖漿等。 主要香味來源是啤酒花 修道院啤酒Trappist Beer大致可以分為單料Single、雙料Double、三料Triple和四料Quadruple，單料酒精度最低，四料酒精度最高。 酒精度數愈高，能量也愈高，代表麥芽等原料更多。不過啤酒要有風味，最主要的香味來源是啤酒花（Hops）。 市場上找到的啤酒花品種接近90種，按照風味與香氣被分為3大類：香氣（Aroma）、苦味（Bittering）與雙效（Dual Purpose）。 香氣啤酒花能夠聞到較多的熱帶水果香，苦味啤酒花帶有鹼性，是在啤酒內嘗到苦味的來源，用作平衡啤酒的酸度。雙效啤酒花既香又甘，同時具備香氣及苦味的功能，成本控管上雖然能夠減少，不過具有要求的“修道院啤酒”則不常見！啤酒愛好者追求“修道院啤酒”特有的風味與香氣組合，可能是空氣內的天然酵母，可能是令人着迷的啤酒花甘苦與特香氣味。 回憶第一口修道院啤酒的舌頭滋味，豐富的鮮味組合，有點苦、有點麥、有點甜、有點花，還有一點點果香！ 水果啤酒是「女人殺手」 比利時流行的啤酒絕大多數都是高溫發酵的Ale愛爾型啤酒，與德式啤酒所強調的啤酒純釀法不同，比利時啤酒可以添加釀造啤酒所需要的“麥芽、啤酒花、酵母、水”以外的其他原料，水果、香料到穀物，運用上無限制，因此“比利時啤酒”成為啤酒世界的變形蟲！ 啤酒市場向來比較男性化，不過比利時啤酒也有女性化的一面，櫻桃、草莓、覆盆子與水蜜桃等多樣女性喜愛的水果，奠定了“水果啤酒”的市場。 比利時特製啤酒都和地區有淵源，Liefmans酒廠在比利時東法蘭德斯地區的Oudenaarde鎮，當地以釀造Oud Bruin啤酒而聞名，啤酒利用空氣飄浮的酵母在開放式啤酒缸內讓麥汁糖冷卻，進行長時間的自然發酵，成為一種高酸度、乾爽口味的啤酒。 芳香櫻桃啤酒搶盡風頭 Liefmans Brewery是鎮上有名的啤酒廠，代表作Liefmans Goudenband經歷了二次發酵後再進行瓶裝陳化，由於酒瓶設計上比較像一瓶迷你的“香檳”，特別受注目。 不過真正能夠搶風頭的是利用夏季收採的新鮮櫻桃浸泡釀造的櫻桃啤酒。櫻桃啤酒浸泡的櫻桃比例為30%，櫻桃果肉在酒槽中至少浸泡一年，像香檳一樣，酒廠會把不同年代的櫻桃啤酒調和，濃郁的香氣與高酸度的Goudenband達到了優雅的香味平衡。 這種自然酸釀啤酒與想像中的啤酒是完全不同，一般啤酒在麥汁糖冷卻後最怕接觸到空氣中細菌而感染，但Oudenaarde鎮得天獨厚，完全不怕受感染的問題！櫻桃啤酒具有獨特的芳香，和比利時傳統味道特配。 Gentse Waterzooi忌廉雞與法國傳統酒煮雞Coq Au Vin相近，用的是小雞，時令香菜、清水與忌廉，成品油份較厚，櫻桃啤酒香融合，味道好！高酸度可以減退油份。 外酥內嫩Croquette 櫻桃啤酒配香腸Worstenschotel這類高油份食物更是一流，窮人把不吃的肉碎加工，就有不同的口味！血腸配Goudenband是本地人至愛，豬血、豬心、豬肝、肉碎加上香料，餐廳會用牛油香煎至外皮脆香，血腸肉味並不腥，有明顯的甜香。 高熱量食物，配啤酒再好不過。深受當地人喜愛的北海灰蝦可樂餅Croquette，外面包裹着麵包糠油炸，內餡是薯蓉、洋蔥、忌廉或芝士，炸香後口感外酥內嫩，略帶海鮮的鹹味，配淡口味的Ale愛爾型啤酒，體驗比利時在地的風味。 比利時啤酒配食，還要配酒杯。杯口大、杯身淺、杯底寬、杯身直，造型不同，各有所長，能夠加強啤酒個性！無論是常見到波浪紋防滑手最簡單易明的設計，或是配合乾爽口味低酒精濃度Ale愛爾型啤酒的直口杯，還是適合高酒精濃度圓厚加強香氣匯集的大酒杯，比利時啤酒世界的空間比想像中更大！ （禁止酒駕。飲酒過量，有害健康。） 比利時人的一口甜 比利時人好甜，在歐洲排名應該數一數二，巧克力、窩夫餅店舖，遍布每一個鄉鎮與城市。 上網看了一下，特別是巧克力店，比利時就有超過兩千家（新冠疫情前的數字），可可豆的直接入口量，在歐洲排名第二，Made in Belgium成為優質巧克力的代名詞。 用專家角度去評定巧克力的級別，味道平衡（酸鹼度影響到的甘醇口味）、濃度（可可比例）、質感（入口的柔滑度）及氣味（可可果香）是4個基本準則。 巧克力在比利時是一門很大的生意，競爭下產品被不斷開發，有專門為巧克力設計造型的設計師與創作新口味的巧克力大師。 製作巧克力，烘烤及研磨是第一步，超細研磨技術以微米計算（1微米是100萬分之1米)，能夠做到約20微米，可以想像有多順滑！保存巧克力的理想溫度在攝氏17至18度，有時候看到巧克力像發霉一樣有淡色紋，背景原因就在這。知識水平不是一天就建立，比利時製造巧克力的歷史悠長久遠。 Creme Fraiche比利時人第一口甜 現在由土耳其公司擁有，創立於1926年的Godiva是國際上最多人認識的比利時巧克力品牌，雖然世界各地都有分店，不過，有一些傳統的口味，只在比利時才會有。 在可可豆還未傳入比利時，以焦糖漿拌鮮忌廉製作的Creme Fraiche，是比利時人最早的一口甜！ Fondue做法上與瑞士的芝士火鍋相近，由糖果替代芝士在焦糖忌廉糖漿中轉動做球，做好的Fondue糖漿球都會有一條條的刮線，比利時人一看就知道。 “燒腦”巧克力突破常規玩想像 有傳統的當然有創新的，巧克力大師Dominique Persoone一手創辦的The Chocolate Line，在比利時水鄉布魯日成名，安特衛普歷史建築物Palace on the Meir有概念店。Dominique的巧克力屬於“燒腦”類型，以搞鬼、搗蛋與意想不到去形容最貼切。突破常規想像，大麻、日本芥末與煙肉，你認為古怪討厭的味道，在 Dominique Persoone的創新研發下，都會變成創新的口味！巧克力可以玩味道，同時亦可以玩想像。 為搖滾樂手Mick Jagger生日派對所打造的“巧克力射手”，利用吸食海洛因概念進行創作，透過特別製作的亞加力膠彈射器把巧克力粉彈起，再通過鼻子吸入，結果被媒體廣泛報導而一舉成名。 爾後Dominique Persoone將目光投向“甜蜜罪孽”，這一種口味是錯有錯着，做的時候意外出錯成為巧克力的經典。 Ganache由巧克力和鮮忌廉組成，法文原意是“笨蛋”。Dominique Persoone隨心而行，用古巴煙草葉配朗姆酒，可口可樂配爆炸糖做餡，“笨蛋”口味，試一試，就知道一點也不笨！ 比利時窩夫Vs列日窩夫 比利時巧克力概念像“珠寶”，賣精緻與品味，能夠在世界各地有分店。不過與巧克力齊名的“窩夫”命不好，只能夠流落民間，成為歐美人士早餐的選擇！ 窩夫餅在比利時分成兩派，主要是以首都為首的布魯塞爾窩夫餅Brussels Waffle（亦有人稱它為比利時窩夫餅Belgium Waffle）與列日窩夫餅（Liege Waffle）。兩種窩夫膨脹的原理、材料和做法都不一樣。 正宗的布魯塞爾窩夫餅，以麵糊中的蛋白霜所打發起的蛋白氣泡，來做膨發的效果。熱鍋一夾，入口外酥內鬆，口感極棒！現代人貪求更便利，一般都會加入泡打粉去做效果。 布魯塞爾窩夫餅格子比較大，餅身較厚，與另一派別列日窩夫餅的“嬌小玲瓏”形成強烈對比。列日窩夫餅Liege源於比利時東面城市列日，麵糊採用自然發酵，麵糊中有肉桂與雲呢拿的香氣，餅身較布魯塞爾窩夫小，口感較紮實，入口有輕微的酸度與蘋果香氣。 習慣布魯塞爾窩夫的“鬆脆”，頭一次吃列日窩夫餅會不習慣，半鬆半硬，超強飽滿感！列日窩夫一般是小圓形的，內有肉桂香料提味，在咖啡館裏吃，新鮮製作熱辣芳香。兩種窩夫以原味為佳，時代變化加上現代人口味思變，配上雪糕、草莓、覆盆子、糖醬與巧克力等，就成為了現代多變的自由組合。 節慶香料餅Speculoos硬又脆 比利時的飲食文化與經濟發展是不可分割。十七世紀初的比利時奉行自由貿易，安特衛普成為歐洲西北的一個重要中轉港。印度與東南亞的香料，南美和非洲的咖啡豆與可可豆傳入，並肩發展出相融相交的甜味飲食文化。 Speculoos是風行荷蘭與比利時的一種傳統餅乾，餅身脆，香料味濃，口感像“石頭”，比利時人浸泡在咖啡裏，一拉出來不會斷開，咖啡味道與餅乾內裏的香料味道相融就完美。 香料在十七世紀是珍貴食材，Speculoos最初是一種節慶餅食（在那一個時代平常日子不會買香料吃），按聖人、動物、馬車、花籃等多樣化木製雕刻的模具做“節慶餅食”。模具由十多公分做到一米多也常見，節慶前十多天預先做好，放在家裏作裝飾品（示意一家人過得還不錯）。到了節日來臨時，水份也去得差不多了，Speculoos會變得更硬更脆，一家人把它當甜品分吃，一人撕一小塊，浸泡在咖啡裏泡軟來吃。 Maison Dandoy是比利時知名百年糕餅店，以餅食起家再拓展出以窩夫鬆餅為主的甜食咖啡館，大家日後有機會到比利時布魯塞爾旅遊的話，可以到店參觀，店內放置有不同的傳統Speculoos模具。 French Fries 源自比利時？ 相信很多曾於八九十年代在英國留學的朋友都去過倫敦旅遊區Covent Garden，一間以比利時湯煮青口配薯條（Blue Mussels with Belgian Fries）為招牌菜的餐廳Belgo Central。 走工業風的Belgo Central裝修風格前衛，開放式廚房加上打扮成僧侶的服務員，一杯修道院啤酒，一口青口，在九十年代初的英國，想到比利時口味，絕對無出其右。 比利時人對於“青口配薯條”有一份自豪感，尤其是“比利時薯條”，普遍相信“薯條”來自西班牙殖民區冬天被切成小魚形狀，下油鍋炸成的薯條。比利時薯條之所以被叫成為“French Fries”，據說是因為第一次世界大戰期間，美國大兵來到比利時的“法語區”吃過以後，誤把比利時薯條叫成為“French Fries”。 對於“國民”美食未能以國家冠名，比利時人至今仍未能釋懷，不僅成立了國家薯條協會，網上選舉全國最佳炸薯條店，每年8月1日更被定為“比利時國際薯條日”。 古法捕海中之寶北海灰蝦 雖說“青口配薯條”是比利時國民菜式，但近乎全國食用的青口，大部分也是依賴鄰國荷蘭養殖的。 好比精品啤酒搭配北海灰蝦球（Croquette de Crevettes）在比利時很有名，只不過價錢貴，出口量極少，認識的人不多。 以濃濃蝦鮮味見稱的北海灰蝦是比利時海中之寶，身形大小像蝦米，價格媲美俄羅斯王室的傳統美食魚子醬。 Oostduinkerke位於比利時靠北鄰近荷蘭邊境，法蘭德斯特河套地區鹹淡水交界線上的一片肥潤淺灘上，由靠北旅遊小城Gent開車來，也需要近一小時，名副其實的“山旮旯”！ Oostduinkerke是北海淺灘上的老漁村，古法捕蝦技術已經被聯合國教科文組織確定，並且成為世界非物質遺產的一部分。 北海苦寒，淺灘捕蝦依靠能耐寒的長毛馬，兩到三人一組在翻動的海浪中撒網，再進行長達一小時的淺灘拖捕。漁民穿上了防水膠衣半泡在冰冷海水中來來回回，能夠不辭勞苦，不為天寒地冷而退縮，為的自然就是這種美味灰蝦！ 色澤帶點透明灰霧感的北海灰蝦，最傳統就是白焯，由於過往保鮮方法落後，蝦的顏色在捕獲後不久便轉灰，流通到市場時，因其灰色澤而得名！北海灰蝦雖鮮甜，但身形很小（Baby的手指尾大小），受到法國宮廷美食文化可樂餅（Croquette）的影響，北海灰蝦去殼取肉，倒入以牛油混合洋蔥、香菜與薯泥推勻麵粉而成的上湯湯汁（有點像小籠包的冷凍餡料）一起煎香，待涼切成塊備用。每次在吃之前只須蘸上蛋黃與麵包糠一炸，金黃酥脆與灰蝦鮮甜熱醬在口中再次溶化，北海灰蝦註定成為老饕口中的最佳味道！

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