牛丸，又名牛肉丸。 既可作為點心小食，又可作為一道湯菜上筵席。 顧名思義：“要用牛肉打成丸狀、才稱得上為牛丸。” 沒有異議，理所當然。 鮮甜、彈牙、肉汁豐富……以貨真價實的牛肉丸起家、童叟無欺的承諾，讓始創於1967年的香港老字號振興牛丸早已聲名大噪，客似雲來。 在香港大埔，隨便找個街坊問問，都知曉振興肉丸的名字。 這家店標榜百分百原肉製造，就是原條牛後腿肉，不摻雜肉，不加肉碎，口感爽滑彈牙，咬下時肉汁四濺，吃的是真材實料，童叟無欺的承諾。也是老一輩潮州人，那股實牙實齒，打落門牙帶血吞的個性。 振興牛丸的故事，很反高潮，不是由牛丸說起，而是由一顆雲吞而來。 創辦人陳南奎，五十年代從潮州偷渡到香港，最初任職粉麵檔師傅，每天於煙霧瀰漫的麵檔中工作，忙足一整天，因為整天都沒吃過什麼，試過煮麵期間，吃了一顆雲吞充飢，被老闆不問因由破口大罵，陳南奎年少氣盛，難抵屈辱，憤而辭職，自立門戶。 可憐天下父母心 1967年，陳南奎與同鄉於九龍城寨設工廠打魚蛋，後來發現牛丸利錢較好，就開始了手打牛丸的生涯。七十年代，工廠遷往荃灣大壩街，生意略有起色卻換來業主加租。陳南奎不甘被業主牽着鼻子走，1977年向銀行貸款二十多萬元（港幣，下同），在大埔扎根。 陳南奎和太太，育有8名子女。舊社會體系，讀書除了靠天份，也要看你在家中的排行位置，大哥家姐一律免問，為了幫補家計照顧弟妹，犧牲是在所難免。更何況，陳南奎一家十口，三個大兒子小學畢業就輟學，一直在工廠裏幫忙，打牛丸、做包裝，還要送貨，更被朋友取笑為“牛丸仔”，難怪對牛丸工廠有點抗拒，但每天還是得戮力工作不欺場，是陳媽媽眼中的好幫手。 “買了店舖，生意最初又沒有想像中好，沒錢請伙計，一家人各自分工，賺得不多，甚至有時每天只能吃一餐……不夠飽，還要出力打牛丸。幾個小孩童年都過得很慘，真的很可憐。尤其三哥，那年冬天很冷，將近聖誕節氣溫不足10℃，訂牛丸的人很多，三兒子一早就忙着送貨，而我們在工廠打牛丸，也打得很累，晚上沒多久一家人就倒頭大睡，完全忘了還有一個兒子在外頭。當三兒子送貨送到半夜回來，拍門拍了很久，我們都沒聽見。在天寒地凍的晚上，他只好在舖外睡覺，第二天開舖，看見三兒子瑟縮在門外，冷得直發抖，面色蒼白，哼也沒哼一句就逕自回工廠幫忙。我的心很痛，最痛的是他太懂事……”說到這裏，陳媽媽突然百般滋味在心頭，老淚縱橫。 與夫胼手胝足 日打數十斤牛丸 現年83歲的陳媽媽，也有自己的故事。1959年隻身到港，婚後就幫丈夫打拚，身形瘦削，卻能每天打上數十斤牛丸，直像傳說中的雙刀火雞姐。砧板上的神乎其技，並非天生，原來是被逼出來的。 “以前都不懂得打牛丸，丈夫要做這門生意，就要學，他教會了我，就多一個人幫手，熟能生巧，每天都在打，當然快。” 雖然已八旬，但她從沒有退下來的意思，目前仍在工廠幫忙包裝牛丸，忙東忙西，樂在其中。 “習慣了，不回來反而不舒服，每天有點事忙，總比閒在家裏好。” 是的，丈夫離世後，這裏就是陳媽媽的所有，對丈夫的回憶，每天都在細味着。 兄弟齊心拚搏 么兒棄厚職回流 陳家三兄弟，一直都齊心為家族事業打拚。還有一個小兒子，隨着年齡漸長，也跟在哥哥身後幫忙。但這小兒子，際遇有些不同。他叫陳岳成（Pius），1991年，家業有三個哥哥打理，他竟有機會赴美國升學，畢業後更順理成章於當地大品牌任職電子產品推廣，本來可以擺脫這從小就視如畏途的祖業。 直到2007年，老父年紀老邁決定退休，大哥、二哥意興闌珊欲結業，陳岳成卻捨不得父親心血，決定放棄高薪厚職回來接手。 “以前很討厭做牛丸，八十年代魚蛋驗出含水楊酸，連帶肉丸亦受牽連，生意大跌，我樂得清閒，就被家人痛罵少不更事，怎料到現在我會為拓展家業成功而自豪。”陳岳成說。 他在外頭見過世面，回來後不再墨守成規，決定大事改革，洗去老態。 “我回來接手，家人當然高興，但要全部革新，他們又會擔心，你知道嗎？我回來時，已是2007年，公司連一部電腦都沒有，還是用手寫單，人手多，但生產量少，在生意虧損下，決意斥資逾500萬元添置新器材，更將工廠由地舖搬往火炭工廈，兄弟中最初都大力反對，但他們相信我的革新會帶來盈利，最後不但出資，更出力幫我執行，回想起當時的我，真的無路可退，就孤注一擲，因為我相信，做生意是要看長線。不能說我現在很成功，但不革新，老店就沒有出路。”陳岳成一口氣道出去來。 堅持傳統不改變 “一蚊一百顆”引人龍 孤注一擲，將家業翻天覆地革新，固然困難。但有一件事，陳岳成卻由始至終，堅持不改變，卻比改變更加困難。 “我們的牛丸，用的是純牛肉，爸爸那個年代就是這樣製造，這個家傳秘方，一點也沒變。”陳岳成斬釘截鐵地說。 他說，有些店的牛丸用的是下欄肉，甚至摻雞肉、豬肉和馬肉，而他們用的是原隻全牛後腿肉，以前是人手打，現在切片後放入機器絞碎，再將已絞碎的鮮肉倒入打漿機，若冷藏過後水份仍未收乾，肉質濕度不夠，就要加冰粒降溫及加濕，再將肉漿放入唧丸機，唧出的肉丸放在攝氏80度高溫熱水中定型，然後再用攝氏90度高溫熱水煮熟，放涼後才可以包裝。工序雖然繁複，卻沒有半點妥協的餘地。因為即使人手換了機器打，牛丸還是必須用牛肉做的，他心裏清楚明白，這是老父留下來的堅持，不能踰越。 他也一直守着這家訓，以此為基礎，向外發展。2009年美食博覽，他們推出“一蚊一百顆”奇招，最高峰時吸引近500人來排隊，大小傳媒爭相報導，一夜間聲名大噪，為品牌做了最佳推廣。之後乘勝追擊，將品牌推向連鎖超市，印有品牌包裝的牛丸肉丸，終於跨出大埔，全港銷售點多達200個。產品由以前的10款，到現時多達70款，除了牛肉丸、牛筋丸，還有黑椒牛丸、麻辣牛丸、濃湯牛丸等，亦有豬肉丸、墨魚丸、貢丸……連魚蛋皮小籠包、炙燒芝心丸等新式肉丸都有，打入年輕人市場。 回巢奮身一搏 父愛就是原動力 不過這些成就對陳岳成而言，只是一堆數字，能守住爸爸的心血，秉承爸爸童叟無欺、真材實料的營商之道，才是他真正的驕傲。今天回望，當初能捨棄自身前途，回巢奮身一搏，一切也許源自與父親的一個經歷。 “他很疼我，很關心我們幾兄弟姐妹，尤其對於頑皮的我，我試過跌倒，頭破血流，爸爸緊張得立即帶我到私家醫院，醫生說傷口很深，失血太多，擔心對日後有影響，建議做磁力共震檢查。那個時候，磁力共震檢查費真的很貴，但爸爸毫不猶豫地立即替我辦手續。完成檢查，離開醫院，爸爸帶我上茶樓，爸爸的同鄉問起，覺得爸爸大驚小怪，小孩子跌倒沒什麼大不了，但爸爸卻不認同，更跟同鄉頂了幾句嘴。” 這件事，一直藏在陳岳成心底，他知道，爸爸雖然窮，但在子女與金錢之間，陳爸爸一定會將家庭放在首位。 “我很記得，有一次看見爸爸站在這裏，環視四周，他看着客人進進出出，就露出了一個簡單但滿足的微笑，這個笑容到現在還歷歷在目。”想起爸爸的好，陳岳成至今還是感動的。父親對家庭的擔當，對子女家人的愛，不但成了他的榜樣，也成了他推動家業向前的原動力。 都說，人心肉做，牛丸該用牛肉做。也許，陳南奎想也沒有想過，畢生堅持那些理所當然的東西，今天會成了瑰寶，成了招牌。怪只怪，光怪陸離，人心不古。怪只怪，世界變得太快，世界變得太壞。 打邊爐涮牛肉 要有起承轉合！ “我常跟客人說：你來這裏是品嘗牛肉料理，而不是‘打邊爐’。” 香港屯門手切騸牯牛火鍋店“牛皇莫”總經理莫偉林（Ryan）如此強調。 今年才27歲的莫偉林，對“打邊爐吃牛肉”的認識出乎意料地深入。他給客人的品嘗竅門是“牛肉涮五秒便好，用筷子夾着，別偷懶用網篩；湯鍋不要放太多丸餃配料，蘸醬要簡單，才能吃到牛肉的原味。”跟平常我們吃麻辣火鍋、迷你一人鍋的習慣大相徑庭。 他是香港牛肉最大買手莫景雄的兒子。“打邊爐不能停留在20年前。”數年前，莫偉林開始幫忙父親打理火鍋店，認真鑽研香港人打邊爐時吃牛肉的習慣演變。他指出，在2000年前，香港人只懂分辨“手切”或“非手切”牛肉；往後十年，大家始才講究“部位”，像是“頸脊”。直至他接手後，香港人追捧的牛肉部位更為刁鑽，如“吊龍”、“封門柳”等，甚至尋探起牛隻的身世。他也看出，香港人一直鍾愛肉味較濃的位置，“但一頓‘全牛宴’，共有十多個部位，應該要有起承轉合、高低起伏。像創作一首歌。 “記得還未接手前，這裏就只賣四款部位，包括‘頸脊’、‘腩心’、‘肉眼邊’及‘金錢腱’。”於吃、於品味的層面，莫偉林青出於藍。雖然火鍋店一直藏着父親莫景雄的本事，每天把現宰、品質最好的騸牯牛肉，在最佳時機送進雪櫃，促使油脂沉降，務求油花“最大化”；甚至具有不外傳的精修牛肉技術，只是卻未完然緊貼、甚至帶領香港人的胃口，脫穎而出，故不難料想，當時店子生意正走下坡。 品嘗也講先後次序 莫偉林觀察到，現在香港人對“吃”的投入及品味愈來愈高，願意花錢欣賞好的東西。他每天晚上都會留守店中，親自教客人如何涮肉，才能吃到肉最美味的狀態，“不同的是‘牛白肉’，兩三秒便可；‘牛心頂’要一分鐘，吸滿湯吃才好”；又以提問形式，助客人覓得心儀部位，“切入點必須是‘想吃什麼口感’，像爽的、軟的、滑的，而不是‘想要什麼部位’。”確實，來訪客人都為圖個開心，哪會記掛：“吊龍”最濃味、“封門柳”最細嫩、“腩心”最清甜？ 品嘗次序也須講究。莫偉林認為，最理想的“全牛宴”，應以封門柳為起手式，然後順次為腩心、腰嘴、牛邊爪、頸脊、吊龍、腩頭及挽手，感受油香由淡至濃逐漸遞增，“入冬時，腩頭和挽手吃來更肥美；而性價比最高的，我認為就是腩心了。”他樂於分享涮肉新知。 偶見某些部位，如封門柳，他會主動切成“雙飛”，像一隻活蝴蝶，“主要是肉的橫切面積小，‘起雙飛’就可以讓人進一步感受油花及嚼感，擺盤也比較好看。”讓人心心念念的，還有那碗深藏不露的牛肉蘸醬。問及材料，莫偉林一直三緘其口，它看起來雖像普通豉油，卻恰如其份讓每塊牛肉更鮮美。 中西解 牛邏輯大不同！ 你知道“挽手”適合怎樣烹調嗎？ 你知道“挽手”對應哪個西式牛肉部位嗎？ 曾遠赴巴西學習解牛的港男伍智聰（Eric），今年編了關於“本地黃牛”的飲食著作《牛兄牛弟》，當中提及本地牛肉及西式牛肉的屠宰邏輯，附圖兩相對照，頗令人解惑。 “西式的牛肉分割，依從由大到小的邏輯。而香港肉檔刀手宰牛，都用小刀在肌理骨節間下手。”伍智聰是少數能把中、西方的解牛法融會貫通的業內人。他想做的，是一座香港牛肉飲食文化知識、資訊交流的“平台”。 與他一同努力的，還有相識多年、荃灣“三昌肥牛”第三代主理人韋國雄（Frankie）。 伍智聰指出，現時本地牛肉部位名稱如“挽手”（即牛前腿連心口位置）、“坑爪”（即牛肋條），“池板”（即牛前腿）等，都是於上世紀的廣東屠牛業內交易的一套術語，常用部位共有25個，一直沿用至今。 “以前我們到街市買牛肉，一般只說‘來五十元，炒的！’很少指明要某些部位。”即使買回家打邊爐，購買的都不離“冧肉”、“肉眼”等軟滑部位；但伍智聰觀察到，近年香港人對打邊爐的痴迷有增無減，更開始追逐充滿油花的頸脊部位，如“吊龍”、“肉眼邊”等，“到牛肉檔也會探查問真。”於是，原本的交易術語，遂成為香港流行飲食文化的一部分。 而，這套術語，其內涵也遠超於“打邊爐”層面。 天差地別的解牛邏輯 “中、西方的兩套解牛法，意味大家看待肉食的眼光，以及烹調習慣屬天差地別。”韋國雄分享自祖輩的觀察，指出廣東人追求食物的原味，故愛打邊爐，對牛肉部位分割自然較細緻、講究，特別是“肉眼”、“頸脊”及“腩位”；加上老一輩人敬“牛”，故屠宰都抱持“物盡其用”的態度，拆肉時“順經絡而為”，烹調則蒸、炒、燜、焯、爆皆有。相反，西方解牛法則隱含“從大至小”的邏輯，從“刀”（Cut）出發，優先切割出各種特性的牛扒，將牛隻價值“最大化”，“剩下的零星肉塊和內臟，才用來燉、燜菜式。” 那麼，讓人好奇是：中西解牛部位，有沒有相同的地方？ “就是牛柳部位。”韋國雄認真地想了想回答。不過他隨即補充，兩者的肉感截然不同，“畢竟品種不同。”在香港，肉檔標榜的“本地牛肉”，都不是香港原居的水牛或黃牛。根據香港政府資料處資料顯示，近5年的活牛全由中國內地輸入，品種都屬“黃牛”。中國黃牛多為肉役兼用，如著名的秦川黃牛、魯西黃牛（又稱山東牛），有別於專門食用其肉類的品種，包括英國安格斯牛、法國利木贊牛、意大利皮埃蒙特牛、日本和牛等，出肉率、脂肪率等身體結構自然有所不同。 現時源於中國的活牛供應，又可分成兩大類：“生牯”和“騸牯”。前者是未閹割的小牛犢，肉多、脂肪少，常見於街市牛肉檔；後者是已閹割的公牛。公牛經閹割後激素減少，精力保存，脂肪比肉長得多，肉質明顯肥美，因此廣受城中火鍋店，甚至是一些日式燒肉店的青睞。
