【招牌菜】真空包裝懶人包不可能中創造可能！

真空包裝冷凍食品（簡稱冷凍包）是一種能有效延長產品保質期的方法，最大好處是可以全馬運送，甚至出口，讓遠在外地，甚至新加坡的人，也可以吃到熟悉、想念的味道。新冠疫情起伏不定，業者痛定思痛轉型開拓新出路，而與新山一水之隔的新加坡，更是新山業者搶攻的熱點。 爭取回流客 進軍新加坡 樂軒是由謝平祥與謝平財兩兄弟合作經營，從去年3月的MCO 1.0到今年6月展開的FMCO，謝平財發現顧客不再像MCO 1.0那麼“興”冷凍食品，加上市場選擇多、點餐模式越來越方便，他遂下定決心轉換經營策略。 “剛好接觸到一個專門進口冷凍食品的新加坡代理，所以我們先把招牌泡飯、咖哩排骨和麻辣雞腳‘推’出去。” 真空包裝泡飯的湯底和飯分開包裝，店家被逼“捨棄”螃蟹（會刺穿包裝袋），加上擔心啦啦肉質不理想，修改版泡飯的配料“貴精不貴多”，只有蝦和干貝。冷凍包推出市場後，最讓人意外的是麻辣雞腳最好賣！謝平財笑說：“這道菜不在菜單裡，是熟客和酒客點的下酒菜。” 目前美樂軒共推出11種冷凍包、3種醬料，大部分是冷凍食品“專有”，不會加入堂食菜單。為了製作冷凍包，餐館花費近5000令吉購買機器。他感歎：“疫情對酒樓衝擊很大，將冷凍包出口到新加坡也還在嘗試初期，每週發貨一次。我們也在打造物流路線，新山區自己送，爭取本地客回流。” 未來，他會將批發重心放在新加坡，畢竟本地食客還是喜歡堂食，他樂觀道：“我相信疫情高峰總會過去，華人會回歸5000年的本質：坐下來吃飯。5年（疫情）抵不了5000年的習慣和歷史。” 他不諱言，冷凍包裝多少會影響食物的口感和味道，但還是能夠保持八九十巴仙的“原味”，失去的部分就是少了“鑊氣”，“我們也必須確保煮熟的食物不會煮得太老，同時得計算食客翻熱食物的時間。” 除了透過社交媒體和熟客宣傳，業者接下來會考慮進軍網購平台Marketplace、Shopee，因考慮到“壓賬”會影響正常的資金周轉，暫不考慮做批發或通過直播台進行銷售。謝平財直言：“疫情變化太大，把錢放在別人身上，倒不如放在自己身上。”由於人手不足，不是所有員工精通電腦操作，所以也沒打算做直播。 新山粿條仔老字號 將道地味道發揚光大 粿條仔是新山的特色美食，創立自1947年的亞福粿條仔已有超過70年歷史，第三代掌舵人張健平（39歲）接手打理已經15年。爆發疫情前，市場上根本找不到粿條仔真空冷凍包，也因為這場疫情，讓業者想到拓展業務的新點子，希望將食品工業化，未來能夠做大規模的批發，甚至出口到外國。 “我們是在今年農曆新年前、CMCO期間推出冷凍包，不是因為禁止堂食生意受影響，而是看中冷凍包可以全馬跑透透的優勢。粿條仔是新山獨有的美食，外州人要來新山才吃得到，開分行一來成本高，二來不容易控制品質。道地美食就是要吃道地的味道。” 雖然吉隆坡有總代理，每週發貨2次，每次300到500包，不過他說，新山的銷量不比外坡的需求來得高，因為新山有很多粿條仔專賣店、競爭大，食客還可以選擇堂食或打包。七月開始，已有代理將粿條仔冷凍包出口到新加坡，主要顧客群是在新加坡的大馬人。 張健平以過去門市的銷售經驗，綜合大眾喜歡的口味，推出2種不同配料的粿條仔冷凍包，當中包括無內臟和經典綜合配料。他坦言：“烹煮時需要重新計算調味比例和時間，畢竟堂食與冷凍食品的味道，還是有些許不同。但是兩者互不牴觸，冷凍包有它的方便，堂食則有它的氛圍。” 蒸米粉冷凍搶灘 青菜最難保質 家有5個兄弟姐妹，她排行老二，大家都稱她“老二”，“老二蒸米粉”的名字因此而來，蒸米粉更是她從小吃到大的一道粉食。老二蒸米粉於2019年7月底開業，半年後碰上新冠疫情，這一年來生意減少60%以上，她無奈花費近7000令吉購買真空包裝機器和冰箱，並於7月底推出冷凍包搶灘！ 老二說：“因為量不多，所以無法尋找代工，也不划算。有些食物不適合做成冷凍包，譬如飯類，正式推出市場前，我們大概嘗試了4個月，雖然在儲存妥當的情況下，保質期可達2個月，但還是建議食客最好在一個月內食用。” 談及選擇食材和研發過程的困難，她說：“最困難就是保鮮青菜，很多青菜在蒸了2次過後就會過熟色黃，不然就是走味，我們的食材包括魚和蝦，擔心冷藏太久會變質，口感也不同，還有薑蓉的問題。食物味道肯定不比現點現煮好吃，堂食的價格也比真空包裝便宜。” 試驗期間，老二丟了上千份的“失敗”成品。她指出，蒸米粉算是年長人士吃的食物，加上多數食物用上薑蓉，像蒸排骨對年輕人的吸引力就不大，下單的多數是老顧客。目前老二的團隊每天製作兩百多包冷凍包，並透過FB、IG宣傳，朋友和食客分享，也計劃找代理銷售，新山區購買120令吉以上免運費，怡保每個月發貨一次，接下來會安排出口新加坡。 低溫西餐料理 疫下新商機 說起冷凍包西餐，最普遍的就是醃製雞扒，MCO期間，更是賣得火紅。去年政府實施MCO，人人宅家，Fascination & Kitchen老闆兼主廚王樂佑（Chef Star Ong, 38歲）也樂得難得休息，但沒想到疫情會拖得那麼久，生意也大受影響。 “6月起的FMCO至今，我們的生意額大跌七八十巴仙，光顧的多數是熟客，加上餐廳地點不在熱區，試過一天只有幾十塊錢的營業額，冷凍包反而能夠吸引到新顧客。” 早在MCO 2.0，Chef Star已開始考慮研發冷凍包的可行性，直到5月再度禁止堂食，他才下定決心引進新機器和進行食品研發，想辦法轉型。他說：“低溫料理機、真空包裝機、袋子、貼紙、冰箱，又再‘投資’了一萬令吉。但是，實體店面的經營模式與工廠不同，我們無法跟工廠拚價錢。” Fascination & Kitchen推出的冷凍包種類很多，意大利麵、湯類、豬肉類、羊肉類、雞鴨類多達17種，其中不少是低溫料理，烹調時間少則8小時，長的話可達25小時。雖是屬於中高價位的西餐冷凍包，價格介於15至65令吉，但是價位又比堂食便宜一些，當中以黑啤酒花肉最受歡迎，接下來是各類的意大利麵、羊扒、蘑菇湯。 7月初，Fascination & Kitchen透過直播成功打響冷凍包首炮，共售出總值四千多令吉的冷凍包，親友和熟客的支持，給他注入一支強心針。Chef Star原本很抗拒做直播，但是為了生意只能下海，他回想：“寫了一堆小抄，結果完全沒用到，只能靠臨場發揮。售賣冷凍包可以拉回收入、減低虧損，但是無法賺錢，我也知道有的顧客下單不是‘需要’，而是行動上給予的支持。” 做有把握的食物 注重細節 Chef Star在新加坡有近20年的烹飪經驗，強項是意大利餐，2018年回流新山創業。談及將中高級西餐從堂食轉為冷凍包的挑戰，Chef Star指出，除了做自己有把握的食物，也必須重新拿捏食品醃製和烹煮的時間，細節不能馬虎。 “有很多考量，像黑啤酒花肉是堂食招牌，為配合冷凍包，我研發了黑啤酒雞扒，由於豬肉與雞肉的肉質密度不同，雞扒的研製時間較短，但是這道菜之後也不會納入堂食菜單，不想模糊焦點，因為菜單裡已經有了迷迭香雞扒。而德國脆皮豬腳、紅酒燜羊腿、法式油封鴨腿也不是固定的菜單。” 飲食業競爭大，Chef Star想讓顧客感受到廚師的誠意，他喜歡跟顧客交流，引導和教育顧客最佳的品嚐方式，間接提升他們對食物的接受度。 泰式料理 好吃不花俏 如果你也想念道地的泰國餐，Cafe de Flore推出的冷凍包和泰式便當，會令你驚艷。現年44歲的老闆Ken娶了泰國籍太太Jenjiran，這裡的必吃招牌美食，好吃不花俏，簡單的料理，卻是我們會想念的味道。 疫情前堂食生意火紅，Ken完全沒想過推出冷凍包，但隨着疫情升溫，公眾消費能力受影響，不得不為餐館策劃新定位，他認為泰式料理包的競爭力相對不強，發展空間更大。 “5月計劃，6月實行，添購速凍機、真空包裝機、設計廣告，冷凍包和泰式便當從研發到上市，花費超過2萬令吉。首輪我們嘗試做了四十多包，味道OK，不過可能是處理蝦隻的技術不夠好，二度加熱、蒸出來的蝦肉有點粉，後來才知道必須購買經過高溫殺菌處理的速凍熟蝦，成本相對較高。其他海鮮像蘇東也不適合用作冷凍包，肉質會變柴，所以我們改用速凍啦啦。” Cafe de Flore推出的4款冷凍包（泰式鮮蝦東炎、泰式雞肉青咖哩、泰式打拋肉碎和泰式海鮮酸辣湯）主打家庭客，每包價格介於18至22令吉，都是採用泰式正宗香料製作而成。5款泰式便當則以“經濟實惠”為賣點，每盒8.90至9.90令吉，微波爐加熱後即可食用，主攻上班族和年輕人。 Ken說：“最困難是處理米飯，要拿捏米水的份量，而且要用香米。其次就是運輸，冷凍運輸成本較高，除非量很大，否則沒什麼利潤，州內運輸相對比較容易處理。” 素食先拚質量 再拚銷量 甜品軒的兩名老闆都是素食者，除了甜品，也售賣素食料理。我國的疫情反覆，廖俊偉（44歲）早已作好今年不開放堂食的心理準備。繼農曆新年率先推出冷凍團圓飯配套、5月推出冷凍素粽，7月正式製作冷凍包，但因資源不足、銷售通路不夠全面，成為業者最大的難題。 “現在的潮流不是網絡就是直播，由於不擅長直播，所以只能在跌跌撞撞中學習，首要目標不是拚銷量，而是要做出‘好吃的素食冷凍包’。我們的第一步是寄了2大箱、約100包的產品，在友人的有機店（吉隆坡）寄賣，反應不錯，開始有詢問度，也算是達到自己設下的目標。在自己的能力範圍，比較沒那麼大的壓力，才有動力往前走。” 之後，業者通過禾元素合作平台推廣，同時在全國性素食平台（VSM）進行推售，廖俊偉也報名上課學習網絡操作，希望有助產品營銷。 有來過這裡堂食的朋友，肯定知道店家的甜品和素食種類繁多，化不可能為可能，廖俊偉與團隊挑選了一些比較特別和受歡迎的菜式製作成冷凍包，如：素黃久（酒）猴頭菇、咖哩楊（羊）肉，素食種類有12種，甜品則有6種，未來還會推出新產品。此外，從包裝、設計和貼紙，也是他們一腳踢。 對廖俊偉而言，這一年來“虧少當賺”，雖然轉型步伐慢了一些，但靠多年累積的經驗，也算應對從容。 旅遊區海鮮樓 新鮮海產殺出生路 因“藍眼淚”的成名，1974年開業的海洋海鮮樓，也成為霹靂州最著名的海鮮樓。疫情前，遊客多，業者應接不暇，一天的客量多達10輛旅遊巴士，保守估計可做上七八十桌的生意，如今，好景不再。 海洋海鮮樓目前由第三代接手，負責人孫梓異（26歲）從12歲開始在廚房打轉，十六七歲學廚，之後在金寶唸大學，週末回家幫忙，隨着餐館客量太大，父親忙不過來，他退學回來協助打理家族餐館生意，4年前正式接手。 抗疫這一年多，餐館開開關關，他察覺市場上很多餐館都在轉型，遂在今年農曆新年向家人建議製作海鮮冷凍包外銷，“過去我們會購買很多新鮮的海產，第一時間冷凍保存，所以早就有了速凍機，我們的優勢在處理海鮮有很豐富的經驗，而且海產價格不貴。” 父母起初存有很多顧慮，但他不想坐以待斃，姐弟倆決定放手一試。研發過程中，他們發現除了食物味道的掌控，採用適合的真空包裝袋也至關重要。孫梓異說：“現煮會有火候、鑊氣，這正是冷凍食品所缺少的，所以要調整口味。” 反覆測試 魚蝦最難處理 海洋海鮮樓目前推出8種冷凍包和4種醬料，鹹濕蝦蛄、潮州薑鴨、脆炸蝦蛄肉、梅香鹹魚雞、參峇風味鮮蛤、古早家鄉潮州辣椒蝦、午夜香吻（Belitung）咖哩番薯／甘香辣味冷凍包的價格介於17令吉至35令吉；奶油鹹蛋醬、泰式檸檬醬、參峇醬料包和澎澎粉，每包價格介於8至9令吉。 這些都是門市既有的菜式，業者選了味道最好、最適合做成冷凍食品的食材，反覆做過多次測試，才推出市場。 孫梓異從小在漁港長大，對魚非常瞭解，他直言：“因為要求高，所以魚和蝦最難製作成冷凍包。” 業者強打的招牌產品是鹹濕蝦蛄，選用當天回航的新鮮蝦蛄，經處理和烹煮，使用真空與-40°C速凍技術保持蝦蛄原有的新鮮度和口感。由於是野生蝦蛄，來貨數量不定，5月28日正式開賣至今穩坐人氣第一名，各款冷凍包的總銷售數字則已經超過2萬5000包。 靠近漁港、漁獲多，加上直播業發達，業者目前與2家直播台合作，將海鮮冷凍包銷售到西馬各地，凡購買250令吉以上，西馬免郵。他感慨：“本來只想保住員工的飯碗，有額外收入是Bonus，大家都不容易，除了直播，我還真的看不到可以賺錢的行業。”

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