我們都愛吃芒果。 芒果有熱帶果王之稱，它是熱帶地區種植最多的水果之一。 在印度，芒果更是一種吉祥的象徵，它的甜美滋味，更贏得“幸福果”的稱謂。 芒果營養價值高，種類繁多，有甜有酸有黃有青有紅有橙有紫， 不同的熟度更有不同的功效和美味，而它的營養素含量會隨着成熟度不同而變化。 有着蜜一般的香甜之氣，是芒果最強的誘惑力。 又到了幸福感滿滿的芒果季節，金黃發亮，在教人不安的疫情下，芒果的熱情和清爽，讓不安的心，得到絲絲慰藉。 芒果雖四季都能吃到的水果，但論最佳季節，自然還是盛產季的最好，每年的5月份前後，是國內芒果大量上市的時節。 芒果是熱帶地區種植最多的水果之一，印度東部、緬甸和安達曼群島等南亞地區是芒果的原產地，它是印度、巴基斯坦和菲律賓的國家級水果，芒果樹則是孟加拉的國樹。 印度是全世界芒果產量最多的地方，行銷於世界的芒果約有一半產自印度，在印度，芒果是吉祥的象徵，芒果葉也經常用於裝飾婚禮，以保佑新婚夫婦多子，而送給人一籃子芒果被認為是表示友好。 在泰國，芒果更是泰國飲食文化的重要的組成部分，深受大眾喜愛，幾乎遍布泰國的所有省份。在大馬，芒果也是平民之果，在從前，幾乎家家戶戶的門前，都會種植一棵芒果樹。 據說，芒果從被發現到栽培，至今已有逾4000年歷史了。芒果是芒果屬的一種植物和果實屬下有69種，但它的栽培品種卻超過1000種，栽培品種也叫變種，通過雜交而成。 芒果王中王“香甜芒” 雖說可食用芒果超過1000種，但真正常見的也不過百種左右。就算是批發市場，可能也以幾十種為主，例如青芒、台芒、貴妃芒、象牙芒、蘋果芒等。目前，除了本土芒果，馬來西亞多從以泰國、菲律賓、澳洲、印度進口芒果。 說到我國芒果的王中王，“香甜芒”（Harum Manis）眾望所歸稱霸，它產自玻璃市，售價也比一般的芒果貴，曾經一度飆漲至每公斤40令吉，價格直逼國內名種榴槤。 今天，就讓我們走進玻璃市的香甜芒果園，和園主張星發一起來談談芒果的種植和特質。 天氣越熱越美味 現年68歲的張星發在退休後，本是吉打人的他於7年前便和太太一起回到她的家鄉玻璃市，經營荒廢已久的果園，因為夫婦倆都超愛吃芒果，加上芒果樹粗生好養因而選擇專種芒果，而在玻璃市最火最昂貴的香甜芒，就是園中主角。 他們位於玻璃市的果園有2英畝大，如今種有約100棵芒果樹，有65棵是香甜芒，其餘的是其他品種的芒果，如水仙芒、黑金、象牙芒等等。 “一開始只是種來自己吃，後來發現太多了，為了不浪費，就拿來賣，賣不完的，就拿去做成果醬，這芒果醬特別美味和開胃。” 他說，芒果主要生長在熱帶地區，天氣越熱，就越容易生長也越美味，碰上雨季，芒果的品質就會受影響。 芒果從播下種子一般要五六年後才會開花結果，嫁接的則2年半便能盼望收成。平均每年每棵芒樹可以收穫100顆芒果，芒樹通常能活超過100年。 “每年讓每棵果樹長出1000顆果實也沒問題，但會因為營養不足，果實長得很小，長得多也沒用，所以我們都會控制在100顆內，樹大的可結果100顆左右，小的可結果50顆左右。” 種植芒果樹，張星發說土壤很重要。“種植芒果的土和榴槤一樣，水份多的紅泥比較合適，排水須良好，水淹后土層無硬塊，泥不爛糊的土壤最合適。” 香氣濃郁最好吃 什麼狀態下的芒果最好吃？ 張星發說，剛採下來的芒果香氣不夠，一星期後，表皮會微微泛黃或變黃，若飄出濃郁的芒果香，就是最好吃的時候。 “如果把熟後的芒果放進冰箱冷藏，可耐一個月，但若是不熟，千萬不可放冰箱，這會阻止芒果成熟。” 玻璃市香甜芒 小顆最美味 香甜芒香味濃、非常清甜，纖維少、香甜果汁多，因而被稱為芒果中的貓山王。 每逢玻璃市拉惹華誕，香甜芒是玻璃市人民進貢的貢品，也是王室贈送各州蘇丹和外國貴族的土產。 比起普通芒果，張星發說，香甜芒的價格要貴上三倍，市價以每公斤35令吉計，更曾一度飆漲至每公斤40令吉。 張星發說，香甜芒似乎特別適合在玻璃市種植，他曾試着在檳城種植，卻沒法生長，就算僥幸長大了，結的果子也不好吃。 他說，香甜芒一年只產一次，11月開花，3月可收成，並在125天內享用。 “香甜芒喜愛高溫天氣，它並不難種，但是過程中需要較多的照顧，它比較挑剔。” 挑選香甜芒，張星發說要選皮光滑的，很多人誤以為越大顆的香甜芒越美味，張星發卻說，其實小顆才是最美味。 “越大顆，價格比較貴，但卻比較不甜。反而，450克到500克重的才最甜，最好更甜的味道是350克的香甜芒。” 關於芒果，可聯繫張星發：012-5099583 果香肉甜 芒果的花式吃法 芒果本身已足夠好吃，但用它做成的各種食物也相當誘人。 它是中西廚師都愛用的食材，更是製作甜品的百變之果。 腸胃發膩？菜餚油膩？不如就利用香甜多汁、充滿香味的清新芒果，來喚醒食慾，打開萎靡不振胃口的新魔法。 芒果獨特的香甜氣息，對吃貨來說是最迷人的芬芳。 在各水果中，芒果也是奇特的果類。外表色彩繽紛，內裡紅黃橙青白，沒有其他水果比它們更多姿彩。 除了外表，果形與大小的變化也叫人目眩神迷，形狀有長、偏、橢圓、渾圓、鉤狀等，挑選它時，總會犯上選擇困難症。 芒果又香又甜又多汁又有顏值，不把它變化來吃，就太可惜了。檳城杜記甜品的一碗楊枝甘露，就讓大家吃到芒果的香味滿溢，老闆杜紹強的滿滿用心。 經營甜品生意的杜紹強，對芒果也情有獨鍾。 天然調味品 他說，芒果無論是熟或不熟，任何風味或品種，都教人着迷。尤其拿去做菜或是製成甜品，更是着有許多的學問和可呈現出不同的風味特色，對廚師來說，都極具挑戰。 “芒果味道有酸有甜，而且種類特別多，是做菜最好的天然調味品，能提供清新的甜味，清爽的酸味，熟與不熟，更產生不同的口感和脆感，芒果可說是非常獨特的一種調味水果。” 杜紹強舉例，芒果是泰國飲食文化的重要組成部分，他們的芒果糯米飯、青芒果沙律等都深入民心，也是大馬人很愛的味道。 芒果雞肉沙律 青芒果好滋味 對於尚未成熟的芒果，許多人也為之入迷──這才是最好滋味的。無論是蘸醬油、蘸羅惹醬或是醃製，都有股“懂的人自會懂”的誘惑力。 杜紹強說，成熟的芒果口感清甜，芳香四溢，不管是生吃，還是用來做甜品、打奶昔、做拼盤、製中西餐，都是非常受歡迎的。 杜紹強本身也是一名廚師，除了甜品，任何料理都難不倒他，熱情的他，今天就給大家用心呈獻了各種好吃又好看的芒果料理，如芒果雞扒、芒果慕絲蛋糕、芒果沙冰、芒果冰淇淋、芒果沙律及芒果越南春卷等，讓人徹底感受芒果的熱情和魅力。 久煮香氣盡失 杜紹強說，芒果味道清新，不強烈，不會喧賓奪主，而且有天然的甜、酸味，用來調味，最適合不過。 “但是，在用芒果入饌時，切記不可以過度烹調，因為芒果的香味會揮發，就取不到好的效果了。” 因為熟度高、甜味高的水果通常不耐久煮。把主材料炒熟後，再將下水果時手腳要利落，沾了鍋氣即可起鍋，炒得過火，水果會由甜變酸，香氣、口感盡失。 而且水果入菜，在爆香時，以洋蔥、嫩薑為宜，切忌用味素、蒜、豆豉等調味，以免蓋過果香。 天然肉類軟化劑 他說，利用水果做的菜，千變萬化，口味新巧，製作水果菜也有其竅門。 首先得先瞭解水果的特性，及各種烹調、涼拌方法。比如品種酸度濃的芒果，可與肉類菜餚配對，是最天然的肉類軟化劑。 肉類味偏重，海鮮較清淡，兩者芒果都可以輕鬆駕馭，取得完美的平衡。 做甜品則要挑夠熟、夠香甜的芒果。但若是入菜，帶點酸味，果肉硬些的才好。酸味還可增加肉的嫩度，果肉硬耐得住加熱翻炒，不會軟糊。 杜記甜品／粥麵之家 地址：46, Lorong Baru, 10400 Penang. 電話：019-4763618／012-5625176
