笑傲醬糊：孔子不食之道

上回談過中國古代最懂得吃的美食家是蘇東坡，那麼對吃東西最講究，不隨便亂吃的古人又是誰呢？算來算去，可能就是儒家祖師爺孔夫子也！

孔子在《論語》的〈鄉黨〉一篇中，發表其嚴謹的飲食觀，提到十多種“不食”之道，對食物的品質、新鮮度、切法和衛生水平都十分講究，絕非“屎唔臭都食”，不像某些“為食鬼”，一講到吃就流口水，乜狗屎垃圾都照食不誤；全部“有殺錯冇放過”，認為“食死都抵”。

孔子的“不食”條規如下：“食饐而餲，魚餒而肉敗，不食；色惡不食；臭惡不食；失飪不食；不時不食；割不正不食；不得其醬不食；肉雖多，不使勝食氣；唯酒無量，不及亂；沽酒市脯不食；不撤薑食；不多食；祭于公，不宿肉，祭肉不出三日，出三日，不食之矣。”

最前面幾項是指魚和肉腐爛了，開始有點霉，或是食物顏色都變了，或發出惡臭，都不可以吃。照此看來，孔子一定不敢吃腐乳、紅雞蛋或臭豆腐了。

“失飪不食”，是指烹飪的方式不對，或會使食物過生，有致病的可能，相信孔子絕對不敢吃半生熟雞蛋做早餐，也不敢吃只得五成熟的牛扒，失去“鋸扒”的樂趣。

“不時不食”，即食物不當令時不去吃，例如不是榴槤季節卻硬要吃榴槤，不但價錢貴，還會吃到“生番薯”的貨色。

“割不正不食”，可見孔子對切肉的方法相當堅持，切割得不正，寧可不吃。有人可能會怪孔子太過“奄尖腥悶”，矯枉過正。其實孔子是有其道理的，切肉時如果順肉紋去切，肉質可能會韌到咬不斷，最好是打橫來切，切斷肉紋的纖維，較容易用牙把肉扯開，便於咀嚼。把肉打直或打橫來切，的確能使肉質老嫩有別，嚼來口感有異。我們應體諒孔老夫子老人家牙齒不好，勿怪勿怪。

“不得其醬不食”，這點我舉手舉腳贊同。各種食物都應該配最適合的醬料。例如吃福建麵要配峇拉煎辣椒醬、吃蝦麵要配蝦膏醬、吃豬腸粉要配麵豉甜醬，這才能發揮最完美的味道，切不可能亂配一通，“亂點鴛鴦醬”，變成“混醬”。