Omakase源自日語,是“拜託了”的意思,也叫廚師發辦,即是由廚師決定菜單。 疫情當下不能出國,具備消費能力的食客,更捨得花錢寵愛自己。 本週《明周刊》要介紹的是3家亞洲、日式、法式,風格各異的Omakase餐廳。 小創新好滋味 預約排到5月 位於新山熱區茂奧斯丁(Mount Austin)的Umami Umai Bar,是一家2樓餐廳,2019年12月開業至今,人氣爆棚。店家選擇了近期盛行的Omakase作為餐廳經營走向,但食物不走東瀛風,而是亞洲和歐式美食。 坦白說,首次品嚐Umami的西式菜單時,已經非常滿意,第二次嘗試是在3個星期後,新菜單是中餐,一吃竟然有“驚艷”的感覺!雖然用的不是高檔食材,但是菜式卻是“獨一無二”,因為團隊懂得善用食材變化菜式,小創新讓食客吃出新滋味。 Chef親切可愛、食物具親和力、價格親民(每人99至139令吉),或許因為這“三親”,讓他們的好口碑在口耳相傳下,大受歡迎,據知預約已到5月,想吃還得有耐心。 澳門師傅傾囊相授 中餐是強項 8歲即站在凳子上面炒菜,想吃什麼就煮什麼,年輕老闆兼主廚Chef Vincent(32歲)是道地的新山人。他2009年在吉隆坡修謮酒店管理文憑,2012年遠赴瑞士深造,考獲2個碩士學位,也上了烹飪、烘焙課程。在瑞士6年,其中3年是在Hotel Grischa著名中餐館Golden Dragon(米其林級Selection)實習。他的師傅是澳門人,Chef Vincent得到他的傾囊相授,粵菜、中餐和烤食是他的強項。 “自從跟了這個師傅後,我開始覺得煮東西給人家吃是件很幸福的事,才萌起當廚師的想法,我很喜歡看客人吃東西的反應。” 離開大馬6年、離開新山9年後“回家”,Chef Vincent發現新山的食物素質變了,他想保持大馬美食文化,不想購買“快餐食材”,開店目的就是想探討新山食客的口味。 改造本地美食 研發新菜式 談話過程中,Chef Vincent不時露出靦腆的笑容,說起自己的理念,雙眼還會發光,態度非常認真。他說:“我很喜歡中餐,也覺得大馬的食物很好吃,只是‘輸在樣子’,所以我想‘改造’本地美食,讓它們‘有模有樣’上得了檯面,走向國際。” 他在瑞士唸書期間長期旅遊,走了半個歐洲,發現不少亞洲美食如泰國餐、越南餐,早就已經大變身,成功打進外國市場,偏偏只有大馬美食的名字和樣子“輸完”。 “Nasi Lemak,‘Lemak’是什麼,翻譯出來就是‘油’,雞飯的飯,我們俗稱‘油飯’,翻譯成英文就是‘Oil Rice’,那如果取名‘Butter Rice’,是不是就不一樣了?” 在研發新菜式的過程中,Chef Vincent試過將Rendang雞做成飯團,然後撒上江魚仔和花生粉,顛覆了大家對Rendang雞的既定印象。自稱“活了32年”沒吃過擂茶的他,為了“瞭解”擂茶,人生首次嘗試擂茶,或許食客未來會在餐廳嚐到變身後的擂茶,可能會是飯團、壽司。他也在研發創意客家菜、香港菜(煎釀三寶、馬來糕、咖哩魚蛋),以及分子料理。 重質不重量 要食客吃出“鮮味” Chef Vincent覺得新山食客的接受度很高,也希望做到能夠跟食客交流、聊天,從而改進食物品質,所以餐廳以長桌櫃檯模式上菜,廚師偶爾也會在食客面前煮食。食客平均用餐時間為一個半小時,可以細心品嚐廚師的特備美食。 餐廳開業初期每7天換一次菜單,自去年的MCO之後,改為10天,過去研發的菜單包括中餐、印尼餐、娘惹餐、泰國餐、歐式美食、聖誕西餐,接下來會有農曆新年豪華中餐;食客可享用6至7道菜式,包括:湯類、開胃菜、水果沙冰、主食(2份)、甜品。Chef Vincent與團隊分工合作,每天早上親自採買食材,中午回來準備,只開放傍晚5點半和7點半2場用餐時段,基於SOP,每個時段只招待10人,重質不重量。 “本地人的飲食習慣過於‘根深柢固’,很多人說食物最重要是‘好吃’,可是,每個人對‘好吃’的定義不同。我們之所以取名‘Umami’,日語、英語的意思就是‘鮮味’,要吃原始食材的原汁原味,而不是吃調味料的味道,調味料的作用只是帶出原材料的味道,是‘點綴’而不是‘主角’。” Chef Vincent發現新山人對吃比較重口味,尤其愛吃辣,他本身也愛吃辣,但為了保持舌頭的敏感度,一直吃得比較清淡,才能照顧到食客的口味。 Umami Umai Bar 電話:011-6336 5332 地址:23-01, Jln Austin Height 8/8, Taman Mount Austin, 81100 Johor Bahru, Johor. 營業時間:5pm至10.30pm(星期一休息) 上井懷石壽司 柔州首家日式Omakase 做好食物 從來沒有捷徑 本是國人最愛探索和旅遊的國家之一,日本餐也是許多人愛吃的料理。位於五福城(Taman Sutera)的上井懷石壽司,是柔佛州首家日式Omakase餐館,老闆兼主廚Chef Alan(44歲)在新加坡待了20年,出身自著名的Nogawa正宗日本料理店。 19歲由師兄引入行,Chef Alan從低做起,摸索、學習,廿多年的經驗,讓他現在對廚事已然駕輕就熟。他回憶:“前面兩三年都是在廚房打雜,碰到有緣份的師傅,他就會教你,單是煮飯就煮了3年。米有分春、夏、秋、冬出產,還有老米、新米,每次來的米,質量都不同,所以煮好一鍋飯也是一門大學問。其他如:削好的蘿蔔絲,要浸多久的冰水?要晾多久?處理生魚的時候,過程中要如何調控溫度?不同的魚不同細胞,要如何處理才不會交叉感染等等,要學的東西實在是太多太多。” 他說,每個階段都得花時間學習、訓練,要真正學好一樣,可能要一兩年,甚至3年,隨便都要十多二十年,學也學不完,而且,做好吃的東西,永遠沒有捷徑。 積極推廣 初衷不變 在七十年代,Chef Alan的師公野川義夫(Yoshio Nogawa)是首個將懷石料理帶進新加坡的人,也很樂意將做好懷石料理的祕訣傳授給徒弟,讓他們發揚光大。他說:“2000年前,新加坡的日本餐都是很傳統的,90%是Nogawa同門開設。九十年代至2000年,李光耀和家族也只吃這家的日本餐。” Chef Alan在2014年回新山創業、推廣懷石料理,師兄和師公也都非常支持,還送了不少日式傳統碗碟作“賀禮”。無奈,當時大部分新山人對所謂的“日本餐”啟蒙就是“Bento Set”,沒多少人瞭解什麼是“懷石料理”、“Omakase”。為了生存,Chef Alan只好妥協,迎合市場推出Bento Set,菜單只有20%是懷石料理。 “懷石料理的食材都是從日本進口,我們丟了不少食材,不然就是轉而拿來做成熟食,所以那時的顧客也吃了不少比較特別的食物,也加入了一點Omakase的元素,所以頗受歡迎。” 推廣懷石料理初衷不變,Chef Alan與團隊默默堅持、積極推廣了4年,一直到2018年,市場上才開始有同行作出類似的嘗試,加上食客口耳相傳,慢慢也累積了一群食客。 99%日本進口食材 上菜排序講究 Omakase潮流正盛,Chef Alan大膽決定在去年5月、RMCO期間進行裝修,同時更改菜單,“強化”Omakase風格,看中的就是新山這股新形成的風氣。 “不是熱潮,是一種文化。什麼是‘傳統日本餐’?食客只有清楚瞭解了,才知道自己吃了什麼?飲食文化是需要學習的,食客吃的是‘價值’,我們想做的是長久的生意。現今網絡發達,傳播速度快,拉高了生活CP(性價比)值,人們更懂得享受,以前大家習慣把錢花在中餐,年輕族群具備消費能力後,相對有更多選擇,也更注重Lifestyle。” Omakase的精髓就是“坐下來等吃”,廚師會根據季節選擇海鮮、蔬菜等時令食材準備菜式。這裡99%食材從日本進口,每週5天有不同的食材到貨。 Omakase上菜的次序通常會按照從冷食到熱食、味道從淡到濃的方式,先上開胃的精緻前菜,然後是冷食的生魚片、壽司,接着才是上熱食的煮物和燒物。特別是味增湯不會一開始就上,而是同樣按照先冷後熱的原則,直到最後才端上來。Chef Alan說:“排序很重要,一弄錯,就會破壞下一道食物的美味和鮮味。” 3種Omakase模式 菜式多元豐富 這裡共有3種Omakase模式: 一、Omakase Donburi(丼物/蓋飯),包括:前菜、煮物、丼物、刺身、味增湯、甜品,價格從150至280令吉; 二、Kaiseki Omakase(懷石料理),以熟食為主,包括:燜物、烤物、炸物、湯、主食、甜品,有8道菜式,懷石料理更多是尋求食物本身的美味,不會添加過多調味與裝飾,價格從280至480令吉; 三、Sushi Omakase(壽司),以生食為主,包括:前菜、刺身、湯、煮物、主食、壽司、甜品,價格從288至788令吉。 此外,單點的懷石料理主要是照顧老饕食客,菜單上的菜式多元豐富,能迎合每個人的喜好與口味;Omakase則為迎合年輕食客,滿足他們對創新食物的要求。 上井懷石壽司 電話:07-557 1733 地址:7, Jalan Sutera Tanjung 8/2, Taman Sutera Utama, 81300 Skudai, Johor. 12pm至3pm;5.30pm至10pm Kioku法式料理Omakase 酒店廚房規格 廚師放飛夢想 Kioku在日語的含義是“記憶”,廚師會記錄顧客吃過的菜式,確保下次不重複;這家是新山少有的現代法式料理Omakase餐廳。 現年28歲的Chef Shawn,15歲開始當學徒,從學泡咖啡做起,也曾在麵粉粿攤位幫忙,機緣巧合下結識了隔壁賣西餐的老闆,之後步上餐廳學廚之路。還不到20歲,他就成為新加坡富麗敦海灣酒店(Fullerton Bay Hotel)最年輕的廚師。 去年9月中開業的Kioku,由Chef Shawn和太太聯手打造,目前團隊有7個人,他是主廚,太太負責甜品。Chef Shawn說:“這是我的創業理想,從店面設計平面圖,到傢具、燈光、音樂、冷氣、廚房各個用具,都是我一手包辦,更是以酒店廚房規格打造,相信會是每個廚師的夢想廚房。” 危機就是轉機 平穩中成長 由於餐廳開在商場,所以也開門做午間生意,不過主要的顧客群是晚餐的Tasting Menu和Omakase,午間則備有單點菜式,做的是熟客生意。Tasting Menu分7道、10道菜式,菜式固定不變,價格介於198至398令吉;Omakase則會不時更換菜式,每人588令吉。餐廳採用的進口食材多達90%,包括蔬菜、肉類。 “來吃Omakase的食客都是來‘挑戰’的,也有食客無法接受,況且,我自己喜歡的味道,顧客未必會喜歡。” 這裡的食客主要是中年熟客為主,新山也逐漸開始有了Omakase、Fine Dining的風氣,成功建立起市場,Chef Shawn表示,不介意大家一起分享、交流。疫情期間不能出國,但是,危機就是轉機,這門不被看好是可以賺錢的生意,在平穩中成長。 Kioku走的是低調路線,Chef Shawn說:“我沒有很急,慢慢來,人太多反而做不來,希望可以做到口碑上的傳播。其實會煮的人很多,我覺得自己很幸運,勇氣多於本事,可能我沒有讀很多書,所以就很敢去做自己喜歡的事。” Kioku 電話:011-5502 6828 地址:1-20, First Floor, Hab Citrine, Sunway Citrine, Sunway Iskandar, Persiaran Medini, Bandar Medini Iskandar, 79250 Nusajaya, Johor. 10.30am至3pm;6.30pm至10pm