黃文升潮州大兄好吃好煮

在煮那方面，他則創造出一套化繁為簡的煮法，以吃為主，煮為副的開拓他的美食新天地。

家人都是烹飪好菜

基於家中烹飪高手如雲，他雖然自小對烹飪有興趣，但卻從來沒有下廚的機會，反倒因為常常有機會嚐到美味的食物，造就他饞嘴、愛吃的個性，也把他的味蕾磨得越來越敏銳，從歌壇退下後即換轉身份成為為人指路的食家。

小時候住在公公家，廚房都是由廚藝精湛的嬸嬸和婆婆掌管，她們都煮得一手好潮州菜。搬離公公家之後，廚房就由出身娘惹家庭的媽媽打骰，她的菜式結合了潮州和娘惹特點，另有一番風味。

他說，他是一直到離開大山腳的家，到馬大唸大學時，才有機會發揮廚藝。“那時我是憑“印象’亂煮一通。”可是，可能因為對食物的感覺比較強烈，他很快就掌握到一道食物的烹煮方式，煮出來的效果也似模似樣。

古晉潮最正宗

吃遍全馬各個角落，黃文升認為，砂拉越古晉的潮州菜最古早、最傳統；而西馬最正宗潮餐館則在馬六甲，吉隆坡的潮州餐館都融入粵菜煮法，稱為潮粵菜館更為恰當。

過去10年，黃文升前後拜訪砂州不下20次，除了因為喜歡貓城清潔乾淨的市容外，還因為它匯聚不同民族的可口美食。另外，就是古晉的最正宗的潮州菜。

黃文升是在一次參加10大歌星於古晉演出時，在砂拉越旅遊總會長黃鴻聖帶領下發現這片新大陸。他說，他第一次發現古晉竟然匿藏著這麼多的潮州菜館，而且正宗度甚至比中國潮州更正宗時，其實是相當吃驚的。

他說，他在這之前嘗試在吉隆坡尋找真正的潮州美味，可是每次都讓他大失所望，卻不料到可以在古晉圓了口腹之夢。

做工繁雜棋盤鴨

在古晉，黃文升嚐到了近乎失傳的棋盤鴨。

他說，這一道古早的潮式菜，做法繁雜。

必須先把鴨皮和肉分開，再將肉混合芋頭和香料剁碎，鋪在鴨皮底下，經炸熟再切成長方形肉塊呈棋盤狀鋪在切碎的炸芥蘭上，淋上芡汁。”經過又拆又合，鴨肉不失原味，再加上陣陣的芋香，讓人垂涎三尺。”

他說，這道菜在半個世紀前，就像今日的釀豆腐般普遍，但在今天這已成了罕見的古董菜。

另外，他也在古晉嚐到另一道煮法簡單，但在西馬潮州家庭上卻罕見的南薑雞。這一道美食是用潮州滷汁慣用的南薑拌炒雞丁，富有芬芳的南洋口味。

潮州蒸最具代表性

潮州地處中國的南海之濱，所謂“靠山吃山，靠海吃海”，潮州的地理條件使魚蟹蝦貝成為潮州美食中首選的食物，而祖籍潮州惠來人的黃文升對海鮮也情有獨鐘。他說，海鮮主要在於鮮，只要新鮮，怎煮都美味。

他說，潮州蒸就是潮州菜式中最具代表性的烹調手法。

“潮州蒸魚其實既是蒸，也是煮，因為它的湯汁既是湯，也是汁，再加上水梅、鹹菜、番茄等重口味的佐料，為清淡的蒸魚增添口感。”

不過，對於潮州醃蜆，他卻是試過一次永難忘。“那是潮州窮人的一道食物。他們把小小的蜆去殼，用醬油和小辣椒醃漬，味道非常強烈。”

潮州滷鵝變滷鴨

黃文升也非常欣賞潮州滷味。“潮州的滷味中，以滷鵝最著名，可是這一道菜來到大馬，疑是這兒天氣燥熱，鵝的供應也較少，結果滷鵝最後變成滷鴨了。”

潮州滷味的食材主要是飛禽類，如鴨、鵝等，鮮少有滷豬、滷豬腳等菜式。

黃文升說，潮州人的肉類食物口味傾向清淡，菜類則是偏重口味。在潮菜中，肉類以海鮮居多，所以都屬清淡口味，而潮州慣用的蔬菜如韭菜、芥蘭、芫荽等，都是一些氣味特濃的菜。

他還透露一個小秘密，原來甚麼都吃的他，對芫荽和韭菜卻是敬而遠之，因為他很怕那股“異”味。“我是一直到參與大學的學生交流計劃，在泰國曼谷住了兩週，因為天天吃泰國的潮州菜，他們的潮菜都使用大量的芫荽，在沒有得選擇下，我唯有嘗試接受它們，不料就這樣愛上了。”

潮州菜

無海鮮不成宴

潮州菜是粵菜三大流派（潮州菜、廣府菜、東江菜）之一，起源於中國廣東省潮汕地區，但與同是廣東的廣府菜有不少區別，反而與閩菜有些相似。

與廣府菜無雞不成宴相比，潮州菜是無海鮮不成宴。潮州菜最出名的是海鮮和素菜。

而與其它中國菜相比，潮州菜比較清淡，而且注重新鮮的原料。潮州粥（潮州糜）也很有名，相對於廣州粥的濃和膠，潮州粥非常稀。潮州粥的水很多，米很少。正宗的潮州菜館在飯前飯後都會提供功夫茶。

潮州菜席被稱為“九大碗”（九大簋）。

一般潮州宴席，普遍有十個主菜，其中兩三個湯菜，而海鮮就佔七成。潮州菜的主要烹調法有：燉、炆、炸、炊（蒸）、炒、泡、焗、煎、扣、清、淋、灼、燒等十幾種方法，其中炆、燉濃香入味，爆炒爽脆香滑，炊、清、泡、淋尤為鮮美，保持原汁原味。

潮州菜特別重視配醬調味。

不同菜色，配以不同醬碟，一菜一碟，鹹甜酸辣，各有講究。而醬料中的南薑、梅膏、魚露、紅豉油、三滲醬等，尤為潮州特產。

廚手：黃文升 籍貫：潮州惠來

拿手好菜：

1. 南薑雞

2. 潮州蒸魚

3. 滷鴨