高溫酸鹼損塗層釋金屬 鋁鍋煮麵 勿直接吃

常聽說酸性物質會腐蝕金屬，為什麼用鹼性的小蘇打做實驗？

林偉恩解釋，無論酸、鹼都有可能破壞塗層的化學鍵（chemical bond），腐蝕金屬；但酸性物質腐蝕金屬時，肉眼無法觀察得到。

相反的，小蘇打（碳酸氫鈉，sodium bicarbonate）與鋁及其化合物會有化學反應，形成的氧化鋁（aluminium oxide）是肉眼可見的白色沉澱物，故此選擇用小蘇打做實驗。

高溫鹼性環境釋放鋁

然後，在實驗室利用感應耦合電漿放射光譜儀（ICP-OES），分析和量度加熱後小蘇打水樣本中的金屬元素濃度。

蔡少薇說，參考4個鍋的製造物料 ，設定檢測樣本中有沒有6種金屬元素：鋁、鉻（chromium）、鐵（iron）、鎳（nickel）、鎘（cadmium）、鉛（lead）。

○結果：4個樣本均檢測到鋁

◆中國製雪平鍋 440毫克/公升

◆日本製雪平鍋 160毫克/公升

◆韓國製拉麵鍋 60毫克/公升

◆中國製不鏽鋼鍋 3毫克/公升

蔡少薇相信，那些鋁元素來自金屬鍋本身，在高溫鹼性環境中釋放出來。

中國製雪平鍋的鋁含量最高，有可能是塗層做得不好。另外，根據實驗結果，“要留意鋁製煮食用具的使用，鋁容易與其他物質產生化學反應，釋出鋁元素，如果進食了可能有健康風險。”

她補充，在日常煮食雖然很少達至實驗的程度，但很多麵食，如拉麵、鹼水麵等都是偏鹼性食材，在金屬鍋中烹煮時有可能釋出金屬元素。

實驗2：煮麵測試

日常生活中，鍋會因折舊、洗刷等原因導致塗層受損，用來煮食會否有風險呢？

第一項實驗後，保護塗層可能開始受損，兩名專家就模擬日常煮食，將快熟麵、蔬菜包、調味包等放進鍋，煮好後分別取出湯和麵用ICP-OES檢測。

○結果：湯樣本檢測到微量鋁元素

◆日本製雪平鍋 5毫克/公升

◆韓國製拉麵鍋 3毫克/公升

◆中國製雪平鍋 2毫克/公升

◆中國製不鏽鋼鍋 0/公升

*全部麵樣本都檢測不到6種金屬

林偉恩表示，不鏽鋼鍋樣本中沒有驗出鋁，原因是不鏽鋼是一種合金，主要成分是鐵、鎳和鉻，另外加入鉬（molybdenum）抗腐蝕，所以相對穩定。

麵泡久吸收金屬元素

為什麼只在湯檢驗出鋁元素？林偉恩解釋，因為金屬元素都溶解在水中，如果麵條在鍋中浸泡時間更長，也可能會吸收金屬元素。

因此，他提醒，“用鋁鍋加熱煮食後，應把食物倒出，用其他器皿盛載食用。酸性或鹼性液體長時間浸泡鋁鍋，都可能會釋出金屬元素，只是沒有加熱，釋出速度較慢。”

根據聯合國糧食及農業組織／世界衛生組織食品添加劑聯合專家委員會（JECFA）對鋁的安全評估，暫定每周可容忍攝入量為每公斤體重2毫克。舉例，一個60公斤成人暫定每周可容忍攝入量為120毫克（60×2毫克）。

在日本製雪平鍋的湯樣本中，每公升含鋁5毫克，吃一個快熟麵並把湯喝光（以一碗麵有500毫升湯計算），就攝入了2.5毫克鋁；若1星期食5個即食麵，就共攝入12.5毫克鋁。

佔可容忍攝入量約10%，如果一個體重30公斤的小孩進食同等分量，就已佔可容忍攝入量約20%。

鋁或具生殖發育毒性

蔡少薇提醒，根據實驗結果，湯比麵含有較多鋁，吃麵時不要喝掉全部湯汁；另外，大家要注意飲食中鋁攝入量，因為其他食物也可能含鋁。食物安全中心於2016年公布食物中鋁含量風險評估，指出有食品加入了含鋁的食物添加劑，其中蒸包和即食海蜇鋁含量偏高，後者平均鋁含量達每公斤800毫克。

報告指出，有動物實驗研究顯示，鋁可能具有生殖和發育毒性，但暫無確實證據顯示會致癌或腦退化症。

實驗3：快滾測試

注入400毫升水，加熱後鬥快水滾

結果：

水滾速度依次為：

?韓國製拉麵鍋

?中國製雪平鍋

?中國製不鏽鋼鍋

?日本製雪平鍋

鋁導電性強傳熱也快

林偉恩表示，水滾快慢主要與物料的傳熱速度有關，並取決於元素的電子結構，“導電性與傳熱相關，容易導電，傳熱就快。鋁的導電性強，所以傳熱也快。不鏽鋼的硬度（strength）較強，電子流動較慢，傳熱速度也較慢。”

但實驗中日本製雪平鍋水滾最慢，他們估計與鍋身物料較厚有關。

懂多一點

玻璃器皿儲存食物  陶瓷煮食較安全

鋁鍋好處是傳熱快、輕身、價格便宜，但很容易刮花或變形，如果用鋼絲刷來擦就會刮花，容易藏污納垢；也不可以用來煮酸性食物。

因為酸性食物會與鋁產生化學反應；城大材料科學及工程學系副教授鍾志源表示，用來煮硬水（含有很多礦物質的水），則容易產生沉積物，令鍋身變色或出現污漬，但不影響食物素質。

鋁也不耐熱，雖然熔點逾600℃，但200℃就會開始變形，因此，不可以長時間高溫煮食，“例如要在高溫下煎炸很久就不適合。”

不鏽鋼導熱性能差

不鏽鋼鍋好處是耐用、不易變形、表面平滑、容易清潔，而且熔點較鋁高，較耐熱；因加工程序較多，較為堅硬，但價格一般比鋁貴。

另外，其導熱性能相對較差，且溫度分佈不均勻，容易焦和黐底，“所以有些產品會加上導熱快的塗層，或在兩層不鏽鋼中間以三文治式夾住其他金屬層；如果要令不鏽鋼導熱均勻，就要做得較厚，隨之而來就是更重和更貴。”

“如果有得選擇，最好用非金屬的煮食器具。”最好是陶瓷，尤其是耐熱強化陶瓷，因為不會在加熱時釋出有害元素，又不容易因溫差大或撞擊而碎裂。不過陶瓷不太適合快炒，所以宜根據需要選用不同廚具。

“避免用金屬鍋煮酸性食物；正如傳統會用瓦煲來煮薑醋”，儲存食物也應選擇陶瓷或玻璃器皿，“就算放在雪櫃，金屬亦有可能釋出有害物質。”

另外，要留意金屬廚具外貌，如果有裂縫花痕就應更換。

選食品級別不鏽鋼

“不鏽鋼有很多種類，大分有幾十種，細分可以有幾百種。”鍾志源表示，不鏽鋼產品上或會有一組3位數字，200、300或400，其實，是美國鋼鐵協會（American Iron and Steel Institute）分類法，標示金屬元素大約含量。如200系列的錳含量較高，防腐蝕性能較差，會釋出對人體有害的錳元素；400系列的鎳含量較低，一般具磁性，方便儲存，專業廚房多會用到，價格較昂貴。

最常用為300系列，較為便宜；尤其304較廣泛使用，標準成分是鉻18%至20%、鎳8%至10.5%，所以，又稱18/8（18%鉻和8%鎳）或18/10（18%鉻和10%鎳）。由於含鎳量較高，因此，不易生鏽。

鍾志源指出，不論選哪個系列，應選擇食品級別（food grade）的不鏽鋼，“food grade主要有兩個要求，第一、不可以跟常用食物有化學反應，釋出有害化學元素；第二、不易有金屬碎片掉出來。”

建議選有信譽品牌

惟現時香港並無法例，規定市面出售的不鏽鋼廚具須標示其種類及是否食品級，因此,鍾志源建議，選擇有信譽的店舖或品牌。

消委會則建議，可檢視產品有無標示屬300系、18/8或18/10，耐腐蝕能力較佳。另外，如產品標示符合歐洲的釋出量指引或內地食品不鏽鋼衛生標準，只要按產品建議的方法正確使用，毋須擔心安全問題。

（文/李欣敏《明報》）