中國陝西是個什麼樣的地方？其省會西安，曾經是十三朝古都。 在美食家的嘴裡，她是一座極其容易被攻破的城。 《舌尖上的中國2》中曾這樣評價陝西： “從最日常的饅頭、鍋盔、麵條，到肉夾饃、羊肉泡饃，再到花樣百出的各色小吃， 共同奠定了陝西這個麵食王國難以撼動的基石。” 陝西也是中國有名的“碳水之都”，其他地方的飲食，都是碳水+菜，而到了陝西卻是碳水+碳水！ 比如西安最經典的三件套：肉夾饃、涼皮、冰封，就是碳水+碳水+碳酸飲料！ 而能讓陝西人放下麵碗的，只有陝西的饃！ “春寒料峭，陽光燦然。此時的長安城上空萬里無雲，今日應該是個好天氣。”中國當代青年作家馬伯庸在《長安十二時辰》中，描繪了天寶三年，元宵前夕，隆冬中的長安城…… 我在西京，天氣晴，但凡一點沉鬱之氣也被風吹散──或許這正是小說家慣用手法，清風朗月之後肅殺詭譎的權謀，一章章看下去，表面的和平，遮蓋不住城安城內的翻雲覆雨手。 但旅行不是小說情節，冬季舒適的氣候，也許正是西安給許多旅行者的第一印象──要知道，11、12月的北京，大風吹過可以把人臉蛋颳到生疼，戶外多幾次深呼吸，乾燥的冷空氣長驅直入，支氣管瞬間成為冷凍庫，相形之下，最冷不過零度上下，爽而不燥，冷而不凍，偶爾下幾場雪的西安，對於住慣了北方的旅行者而言，簡直是天賜。何況，西安最具代表性的小吃，哪樣不是為冬季而生的？ 不少遊客到西安的第一餐，多都會先奔肉夾饃而去。西安的肉夾饃店裡，師傅是當着客人的面在玻璃裡面的案板上剁臘汁肉的，剁好了臘汁肉直接夾饃。在玻璃外面可以看到師傅在案板上剁的臘汁肉，色澤誘人、淌着湯汁，看上去就讓人垂涎三尺。 一碗泡饃四種吃法 冬季來訪西安，和心滿意足的距離，只差一碗羊肉泡饃。安定門左近的“同盛齋泡饃館”是當地人都知道的老字號，一到假日，擠滿了外地來“打卡”的食客，大快朵頤之前，先得正襟危坐，老老實實地徒手掰泡饃。 泡饃好不好吃，很大程度上取決於掰饃的功力，要細細地掰，要掰得很細，綠豆粒大小最合適，偏偏饃餅又硬，遊客“吃饃五分鐘，掰饃半小時”、“剝到手抽筋”的抱怨時有所聞。好在不愧為當地頭牌小吃，滋味確實很可以，饃泡吸飽肉湯，一勺舀起下肚，鮮味從嘴裡化開，之前的辛苦，也算有了報償。 講究的老西安會告訴來者，在當地，泡饃有四種吃法：一曰“水圍城”，即將饃和肉摞在碗中央，周圍一圈湯；二曰“口湯”，湯、饃一起快吃，合格標準是吃到最後，碗裡只剩下一口湯；三曰“乾刨”，即肉湯較少，將饃泡軟泡出滋味即可，碗內沒有多餘湯汁；最後曰“單走”，一碗湯、一張饃，不剝碎直接揪着吃。雖美名曰四種吃法，看似變化多端，但細想並無本質差別，更多是為顯在地文化豐富，生搬硬湊的瞎講究──當然，這話只能擱在心裡，要開口提了，平時本份的陝西漢子可是會粗了脖子，拚了命捍衛家鄉美食的尊嚴。 同盛齋屬於泡饃中的清淡派，喜歡重口味，可以試試大雁塔附近的“果淵齋老米家泡饃館”，大抵而言湯更鹹，評價也不錯，當然，和同盛齋一樣，這裡免費供應糖蒜辣醬，得就着泡饃吃，才是最正宗的西安滋味。 關中人的饃 有多少面孔？ 無論是做法、吃法、形狀，都花樣百出，不同地方的饃，也自帶當地特色。 在文物大縣蒲城，饅頭被做成了傳統建築物上椽頭一樣的形狀，白嫩光滑的椽頭饃家家常備。在臨潼，罐罐饃頂着高大渾圓的頭部，腰身收縮的模樣超可愛，一個紮實的饃就能頂上一頓飯。而旬邑花子饃，則多出了接麵、壓形、纏花等三道工序，出鍋後如同飄着淡香的白蓮花，簡單地蘸上青紅辣椒醬就很美味。 一道“烙烤”的工序，將麥麵的香酥呈現在更多種類的饃上。關中大地最早出現的烙烤饃，很可能是石子饃。將擀好的麵團置於燒得火紅的石子堆間，高溫烘熟後變得又酥又薄、凹凸不平。 “關中八大怪”之一的“鍋盔像鍋蓋”，說的就是用“鏊”（ao，平底大鍋）烙出來的乾縣鍋盔，十分威武雄壯；相反，饃豆豆（也叫干饃蛋蛋、棋子豆）就嬌小可愛了許多，薄鍋盔切成小丁丁，再入鍋烘炒，絕對酥脆，深受孩子們歡迎。 除了大小差異，陝西的饃還將古建築樣式做了進來。柱頂石是傳統建築中頂着立柱的基石，禮泉柱頂石饃便具有相似的造型；將搓成長條的面塊中間壓扁，再把兩邊的圓頭捲成對稱的圓弧成為興平云云饃，手巧的陝西人如同工筆畫匠，將麵團變成了一朵寫意的祥雲。 扶風鹿糕饃諧音“祿高”，邊緣的旋紋褶子環繞一圈，中央有一隻紅色的鹿形印戳，呦呦待鳴。而且，鹿糕饃和面時還加入了糖和奶粉，甜味、奶香和酥軟感就這樣出現了。提起狗舌頭饃不必擔心，旬邑人最初是將這種饃做成了類似狗舌頭的長條形，但現在也回歸了樸素的圓坨坨模樣。不變的是先烙後蒸的工藝，以及和麵時加入的花椒葉末和鹽，椒香撲鼻。 三原千層油餅聽起來樸實無華，但換個名字：無論是雅稱的金錢油塔，還是俗名的抹布串油餅，都令人心生好奇。它的形態游離於餅子和蒸麵之間，吃的時候也要先用筷子將油餅抖擻開，待形散絲連，搭配豆漿和泡菜，儀式感和好滋味都有了。 一饃可以夾“萬物”! 把饃烙好了，肉夾饃也該登場了。 秘製滷水細火慢煮的臘汁肉，肥瘦相間地夾進切開兩半的白吉餅中，再澆上一勺香濃的肉汁，真是一大享受。臘汁肉固然重要，白吉餅也是肉夾饃地道與否的關鍵。唯有現烤的餅子才能“焦黃酥脆兩張皮”，內裡膨脹蓬鬆，方可將煮得軟爛的五花肉香汁浸透進去。 橫掃外地的陝西肉夾饃，通常指的就是臘汁肉夾饃。不過在陝西，它只是肉夾饃家族的N分之一。 西安城裡，回坊人善做紅潤酥爛的臘牛肉和羊肉，再夾在飥飥饃裡，咥上一個，幸福感油然而生；醬牛（羊）肉的口感不如臘肉那麼細膩綿長，但肉質彈牙，更適合用酥軟一些的白吉餅，做成同樣美味的醬牛（羊）肉夾饃。 潼關肉夾饃 熱饃夾冷肉 潼關肉夾饃在關中東部佔據優勢。饃用的是外皮金黃、條紋清晰、內軟酥脆得掉渣的千層燒餅，傳統做法上肉也要用放涼的滷肉，因此有“熱饃夾冷肉”的名堂。關中西部的寶雞人、岐山人尤喜酸香，他們用黑醋和辣椒麵“爁”（Lan）出了酸辣誘人的肉臊子，夾在白吉餅或蒸饅頭裡，便能化為臊子肉夾饃讓人大快朵頤。 緊鄰西安的咸陽，兩種特有的肉夾饃深得當地人心。老漢喜，這個名字充滿鄉土喜感的小吃其實就是荷葉餅夾肉，柔軟得連牙齒鬆動的老人家都能開懷大吃而得名。鍋盔牙子則有幾分精緻，烤得焦脆的半月形燒餅夾着臘汁肉，一口咬上去早已辨不清是肉香還是饃香。 五花八門的菜夾饃，就是陝西人的日常。就連一勺油潑辣子，也能被人們夾在饃裡吃個心滿意足。 給陝西人一個饃，他能夾住整個世界，此言不虛! 各地各饃 泡出萬般好滋味 給陝西人一個饃，並配上一碗湯湯水水，又能吃出什麼花樣？ 陝西人慢悠悠地將用死麵（用涼水現和現用的麵）烙製的飥飥饃，掰成了黃豆粒大小——也只有這樣，硬邦邦的死麵饃才能在燴煮的過程中變得柔軟又不失筋道。待一碗加好了羊肉片和粉絲，配好了糖蒜和辣子醬的羊肉泡饃端上桌來，大家便用筷頭從碗邊一層層地刮饃送入口中。 雖說羊肉泡饃幾乎成為泡饃的代表，不過陝西的泡饃絕不僅僅只有這一種。走出西安，主流用饃變成了發麵饃，簡單地“泡”一會兒，酥軟的餅子便可浸湯入味。在渭南大荔縣，“大荔有一怪，燒餅半個賣”，說的就是半橢圓形的月牙餅，它被大荔、蒲城和澄城人用來做水盆羊肉。直接從湯裡撈出羊肉片夾進餅裡吃，或是將餅子掰成大塊泡進羊肉湯裡，一會兒就饃軟汁透。 在關中西部的乾縣、禮泉、扶風等地，乾縣鍋盔名聲遠播，鍋盔被當地人用來製作泡饃。無論是禮泉的水盆羊肉，還是乾縣和扶風的羊肉泡，切成片的鍋盔再被食客掰成塊狀，就能放入滾燙的羊肉湯裡。外酥裡硬的麻花，以及羊肝、羊血等下水，還為這一帶的水盆羊肉增添了更多風味。 在關中西部的鳳翔、寶雞，豆花、鍋盔和麻花組成了神奇的豆花泡饃。滑嫩爽口的豆花、嚼勁十足的鍋盔麻花，再滴上當地人引以為傲的油潑辣子，便能調和出這道簡單卻又好吃的泡饃。 而在東府渭南、華陰，豆腐泡同樣是一種類似的泡饃吃法，當地人還別出心裁地撒上了醃香椿沫，香椿特有的鮮香融合在豆花的清香、餅子的麥香中。 陝北人吃雜糧饃 硬氣又豪氣 從關中大地向北，溝壑縱橫的黃土高原構築了三秦大地的又一塊拼圖——陝北。這裡氣候乾燥、冬季寒冷，黃豆、小米、蕎麥、糜子等雜糧成為了農田的主角。 就地取材，陝北人將上好的黃米麵（也就是糜子麵），包裹着紅棗和豆棗泥，蒸出了鬆軟甜香的黃饃饃，為粗獷蒼涼的陝北高原提供着細膩甜美的風味。有着“異曲同工”之妙的攤饃饃只烙了一面，吃的時候將饃饃對折成半月形，外側的焦香、內裡的酥甜同時送入口中，糜子麵的兩種口感都不落下。 吃幾個油饃饃渾身暖和 同樣用糜子麵製作的油饃饃，走的則是“重油驅寒”路線。這種內開圓孔的小餅子炸成金黃色，再串在鐵桿、架在油鍋上繼續保溫，吃幾個就能渾身暖和。 大口吃肉，也是陝北人的飲食邏輯。這裡的白絨山羊因為放養和食用地椒草等原因，肉質肥美不膻。由各種羊下水混合燴製的羊雜碎很受歡迎，吃的時候再配上幾塊叫做油旋的千層燒餅，吃完很飽足。綿軟濃香的滷肉、豬頭肉和麻辣的豬（羊）肝，夾在酥軟的油旋中，或是筋道的干烙餅子裡，造就了陝北版的肉夾饃——滷肉夾干烙、豬頭肉夾油旋和肝子夾饃。 而在子長、清澗一帶，用蕎麥麵製作的煎餅，餅薄如紙、銀白透亮。煎餅包裹着酥肉、豬頭肉、豆腐等餡料，搭配醋、蒜湯、辣油或涼湯吃，當地人鍾愛有加。 陝南人擅吃米 吃饃也很精細 作為中國的南北分界線，秦嶺山脈還分隔開了關中的麥作區和陝南的稻作區。但沿着幾條歷史悠久的秦嶺古道，麥麵製作的饅頭和餅子，也早早在這片“魚米之鄉”紮下根來。也許是骨子裡流淌着飲食精細的基因，陝南的饃加入了更多的配料，味道也變得更加豐富起來。 又薄又脆的漢陰炕炕饃灑滿了芝麻，輕輕一掰就能香氣四溢。相傳舊時走秦嶺古道，攜帶一打炕炕饃便可充飢數日，這種芝麻餅因此也被一些人比作“中國最早的壓縮餅乾”。 漢陰還有一種泛着青綠色的蒸饃——米蒿饃。它用糯米搭配野生的米蒿草而製，糯米黏軟，處理過的米蒿草沒有了苦味，多了幾分的香氣，不需要包餡，就已教人垂涎三尺。 四季節慶饃來點綴 將芝麻和核桃仁製成餡泥，抹在麵團上烘烤，便是帶着堅果香味的寧強核桃饃，趁熱吃酥得掉渣。鎮安人將豬油渣拌入擀麵團，揉捏成餅，下油煎炕直到表皮黃亮，香氣撲鼻的油渣饃就可以出鍋了。 洋縣謝村黃酒小有名氣，棗糕饃便用黃酒渣子發酵，和麵時加入白糖，再鑲上碎棗、捺出梅花紅點，好看又可口。石泉鼓氣饃在烙烤的過程中，變魔法般的逐漸鼓起，最終一隻隻薄餅變成一個個半圓，鼓氣饃大功告成。還有麻辣燙夾饃、陝南羊肉泡，同樣為陝南人的餐桌增加了更多的吃饃選擇。 陝西人的四季節慶、人生大事，也缺不了饃的點綴。臘月底蒸年饃，全家人都要忙活進來；家有巧婦，還會將蟲鳥魚蝶、花草果蔬、龍鳳呈祥、仙猴獻桃等美好的形象用麵團捏出來。 文 \ 黃采薇、Treetree、ZXZ
