豬肉Fusion饗宴‧西式美味中式煮法

他指說，廚房的工時實在太長，沒日沒夜，廚師一天起碼幹上12個小時，又得面對無形的壓力，讓人喘不過氣來。他曾一度萌起放棄的念頭，干脆抽身出來開業，只嫌當時自己的經驗與資本不足。

最近，在兩位友人的推動下，他又燃起昔日的夢想，時機也剛好成熟。作為總統籌的他，只在短短的一個半月便完成所有開店前的準備事宜，包括設計菜單、店內裝修與材料入貨等等。

開店做生意雖具風險，但深具信心的鄺德輝說道，“你沒有踏出第一步，就不會有第二步。”所以最後他選擇自己出來闖天下，“即便是坐上了總廚的位置，也還是在幫別人打工。”他砸下十年的工作經驗與未來的升遷機會許自己一個希望。

豬肉當牛肉料理

由於風土民情的關係，鄺德輝發現在本地餐飲市場中，鮮少餐館以豬肉作為主打，單是首都地區也都不超過三間，因此極具開拓的潛能，而Tery Pork Cafe的概念應運而生。

身為餐館總指揮，鄺德輝力邀兩位一路跟隨自己的徒弟池福祥和余兆權兩人一同掌廚，沒想到單是菜餚構思就讓他們仨碰了不少釘子，原來大夥之前碰的都是牛雞魚羊，可從未在酒店廚房烹製豬肉料理。如今，他們要開設經營一間以豬肉為主打的餐館，結果只好硬著頭皮，把豬肉當成牛肉來料理。

中式的燜燒肉質更入味

位在豬面頰至下顎之間、帶脂肪層的豬頸肉，它肥瘦混雜，看似肥膩，但脂肪含量不高，肉質粗而帶韌性，可作熬油、切片，或製成豬肉碎，適宜作煎、炒、炭燒、烘烤、燜煮等。“豬頸肉的口感既韌又具嚼勁，做成“扒”類料理最合適不過。”鄺德輝說道。

當佐以炸薯條與生菜沙律的“豬頸肉扒”上桌時，乍看之下與一般西餐無異，原來西式廚師通常會以煎煮或炙烤來烹製扒類，而尋求突破的店家便在烹煮手法上注入心思，改用偏向中式的燜燒煮法以使肉質更加入味。

鄺德輝認為，醬料才是扒類菜餚真正的主角，餐館運用清酒、味醂、日式醬油和燒豬骨，炮製出深具大和風味的照燒醬，這可是店內的一大賣點。目前，共有原味、烏椒、香蒜、香茅四種口味任由食客挑選，當中最受歡迎、人人都愛的莫過於烏椒照燒醬。

肋骨排塗麥芽糖燒烤

在烹煮豬肋骨時，如何才能確保它已熟透且入味呢？鄺德輝便提供喜愛下廚的朋友一個小指南――必須追求“骨肉分離”的境界，也就是以豬骨能否從肉中輕易拔出作為參考。而“肋骨排”

這道西餐採用的是偏中式的滷煮，之後再塗上麥芽糖拿去燒烤。

鄺德輝強調，豬肉既然作為餐館最主要的食材，其新鮮程度左右食物的美味，所以他堅持親自上巴剎去挑貨，放在手上聞一聞，謝絕任何有怪味的，“豬肉很敏感，容易滋生細菌。”

通常，他都不拿全豬，會切掉豬頭與豬腳，只取從豬頸連至排骨的部份，回店後再自行切割分塊。“豬肉最多只能收藏三天。”所以他入貨不多，以確保食材的新鮮度。像“肋骨排”份量就非常有限，每日不超過三份，所以他建議若想一嚐的食客不妨事先來電預約。

物盡其用不浪費

另一方面，餐館主張不浪費食材，要把豬肉料理發揮至極致，無論是豬頸肉、豬柳、豬肋骨，又或者只是剩餘的碎肉都能變成一道菜餚，強調物盡其用。

“東西煎腸一族”中的臘腸便是由主廚池福祥親手醃製，軟韌的口感深受顧客們的歡迎，有者還特別要求訂購。除了臘腸外，餐館也將碎肉手打成“豬丸”，口感要軟要硬或彈不彈牙，一切都靠師傅的功夫。

所有菜餚零味精

此外，這賣相極佳、宛如高爾夫球般大的“豬丸”，切下去，咬上一口，會發現店家完全沒在豬肉中摻入任何調味，由此可見餐館對自家豬肉的信心。而鄺德輝也特別強調，餐館的所有菜餚都是零味精，所以絕對是原汁原味。

來臨的11月份，店內將陸續推出嶄新菜式，包括“石頭豬豬餐”與“大石串燒豬豬”等。鄺德輝說，餐館致力不斷創新以滿足新一代食客的口味，既然以Fusion菜餚作為主打，因此像肉骨茶這類偏於中式的美味將不列入菜單的考慮之中。

Tery Pork Cafe

地址：C-1-6, Level 1,Block C, Pusat Komersial Southgate,

No.2, Jalan Dua, Off Jalan Chan Sow Lin, 55200 Kuala Lumpur.

電話：03-92260216

營業時間：7.30am至10.00pm