文／图•叶孝忠 来到越南绝不能错过街头美食。胡志明市的街边摊是生活小剧场，蹲坐在人行道上吃一碗热腾腾的牛肉粉再搭配一杯冰咖啡，是最接地气的越南体验。 越南有句俚语，可简单译作“今天吃饱，明天再愁”。在吃不饱的年代，它或许带着鼓励人活下去的力量，而对贪吃的旅行者来说，这是每日日常的美丽烦恼，从米其林餐厅一路吃到街边摊，一边大快朵颐，一边烦恼下一餐该吃什么。 胡志明市的米其林餐厅密度极高，多集中在老城区，要规划一场“吃不停”的美食之旅轻而易举。Anan Saigon的位置极有趣，藏在巴刹街道的一栋老店屋里。主厨是越裔美籍的Peter Cuong Franklin，以当代料理手法重新诠释街头小吃，餐牌上尽是鹅肝春卷、和牛迷你法棍、越南粉与生春卷等，把熟悉的平民滋味变成精致餐盘，却保留越南料理的灵魂。窗外是市场的喧闹和无序，窗内是艺术般的摆盘和创新，这种“街市混搭精致”的对比正构成了Anan的魅力。开业后它迅速获得国际关注，入选亚洲50最佳餐厅与米其林指南，成为现代越南料理的代表。我几年前吃过，这几次想要再访，订位可夸张地形容为“难如登天”。 一碗牛肉粉一杯冰咖啡最接地气 来到越南绝不能错过街头美食。胡志明市的街边摊是生活小剧场，蹲坐在人行道上吃一碗热腾腾的牛肉粉再搭配一杯冰咖啡，是最接地气的越南体验。餐桌甚至用汽水箱临时搭成，不拘小节，却自有人间烟火魅力。 诞生于北方的牛肉河粉（Pho）是越南国民美食，一日三餐皆可食用。它看似普通，却蕴藏着越南百年迁徙与文化交融的历史。过去越南人不吃牛肉，法国人在殖民期间带来了不少牛料理，于是菜场里剩余的骨头流入小贩之手，并开始以骨头熬汤，加入河粉，一碗鲜甜的牛肉河粉就登场了。 1954年，法国人撤退，越南一分为二，一些北方人把河粉也带到南方，西贡人为汤头添加甜味，并佐以大量香菜和豆芽，形成与河内“清淡纯粹”截然不同的南方风格。上世纪七十年代，随着侨民漂向世界，河粉不只是越南人的乡愁象征，也是外国人最熟悉的越南滋味。 作为国菜，米其林指南中也不乏优质的牛肉河粉店。隐藏于小巷内的Pho Minh自1945年开业至今，装潢仍保持五六十年代的原始风貌和味道。餐牌上只有牛腩和牛肉片两款选择，汤清味醇，越简单越见功力。这家老店早上6点半开始营业，我们9点抵达，牛腩也已经售罄。南方河粉通常会附送一份香叶和豆芽等，让食客自由调味。 肉食动物也甘心排队的素食餐厅 越南是佛教国家，因此素食也颇为盛行。由于土地肥沃，物产丰富，越南的素食料理十分美味且独具创意。Hum Lounge最值得推荐，位于一栋造型独特类似宫崎骏动画片才会出现的楼房里，这应该是胡志明市最受欢迎的素食餐厅，不止环境优雅，食物精致，摆盘也极具艺术感，或许因此就算是肉食动物也甘心排队。餐厅以新鲜蔬果、豆类、坚果、花朵与香草入菜，不模仿肉味，却能呈现层次丰富、清爽又充满香气的风味，必点的菜式包括莲藕沙律、香煎茄子、菇类拼盘等。 胡志明市离海不远，爱吃海鲜的国人时时刻刻可以获得满足和惊喜。唐人街里有不少海鲜馆子，每次走入这些餐厅，总被各种外型奇特的海产品所吸引，简直就是一个可以吃的水族馆。我就在这里第一次品尝到石头鱼和大王具足虫，这些长得足以消灭胃口的海鲜，竟然可以那么美味。
