文／图•叶孝忠 离开吉兰丹后，我最想念的，倒不是哪一道菜，而是这里的人，总能从一片土地深藏不露的丰饶中，提炼出一碗饭。 端上来的Khao Jam，像一座刚收成的菜园。翠绿的米饭摆在盘子中央，四周围着炸鸡、黄瓜丝、紫椰菜、四棱豆、豆芽、咸蛋和炸鱼饼等，以及一把刚从土地摘下来的野菜。吃之前，再挤一点青柠，淋上当地家家户户餐桌上都有的Budu（发酵鱼露），把所有材料拌匀，每一口都有青草、鱼鲜、酸、辣、咸交织出的野性层次。 华人的杂菜饭，菜浇在饭上，主角往往是鸡、鱼或猪肉等；但吉兰丹人的饭却是站在舞台上的C位，所有配料围绕着它展开，像是群星拱月。 当地华人称Khao Jam为青叶饭。这一锅绿色，并不是色素，而是把几十种植物，包括辣木叶、诺丽叶、姜黄叶、香兰叶、香茅、越南香菜等，一起榨汁，再用汁液烹煮米饭。看似简单，其实十分费工。另一边，再把黄瓜、长豆等切成细丝；鱼肉炒成鱼松；新鲜椰丝炒得焦香，最后才组合成这一盘色彩丰富的拌饭。 吉兰丹的美食，也藏着历史。它位于马来半岛东北角，与泰国接壤，几个世纪以来深受暹罗文化影响。二战期间，这里甚至一度由泰国管理，因此语言、饮食与生活方式，都带着浓厚的泰国色彩。 Khao Jam难以走出丹州 Khao Jam，就是其中最鲜明的代表。“Khao”是泰语里的米饭，“Jam”则是拌，因此 Khao Jam，直译就是“拌饭”，在泰国南部也颇为普遍。然而青叶饭在马来西亚其他地方并不常见，不是当地人不想卖，而是许多野菜只生长在吉兰丹与泰南一带，要凑齐几十种植物，本来就是一件费时费力的事。随着生活节奏加快，会做的人越来越少，会耐心准备的人更少，因此即使在马来西亚其他州属，也不容易吃到真正传统的青叶饭。 Nasi Kerabu是餐桌常客 吉兰丹人几乎一日三餐都离不开饭。在巴刹里斑斓的香气间游走，各种颜色的米饭先让眼睛和相机吃饱，只能不断提醒自己不是牛，无法装下那么多诱人的美食。 所谓色、香、味俱全，“色”总排在第一位。我们对一道美食动心，往往始于眼睛。蓝色的是Nasi Kerabu，用蝶豆花把米饭染成梦幻般的蓝色，搭配新鲜野菜、椰丝、咸蛋、炸鸡或烤鱼，几乎是吉兰丹人从早餐吃到晚餐的日常。浅褐色的是Nasi Dagang，以达岗米（糯米和紫米）蒸煮而成。“Dagang”意为商人，相传早年是武吉士商旅随身携带的饭食，如今多配咖哩鱼或鸡肉一起享用。 离开吉兰丹后，我最想念的，倒不是哪一道菜，而是这里的人，总能从一片土地深藏不露的丰饶中，提炼出一碗饭。
