源自歐洲的可頌麵包，又稱牛角包，它的美味早已攻陷全球咖啡館。 可頌之所以好吃，其實是在於看得見。 這份美味的層次，關鍵就在被夾在層層疊起的麵團之間均勻包裹的油脂遇熱溶化，外皮酥脆，內心層次豐富柔軟。 一種可頌，各自表述。 今天，就讓我們一探迷人的可頌世界，解開它歷久不衰的原因。 有人說，一碗炒飯，即能考驗中廚的水平。而在烘焙界中，最能反映麵包師水平的，正是經典中的經典“可頌麵包”（Croissant）。 可頌麵包，又稱牛角包、羊角包或新月麵包，經過數百年來的傳承與改良，成為了享譽世界的經典。 可頌在法語裡是“新月”的意思，麵包的外觀宛如一輪新月──清晰的線條，微微彎曲的腰身，同時散發着柔和的光芒。 跟長棍麵包（Baguette）一樣，可頌也是標誌性的法式麵包，可頌和咖啡是歐洲人最常見的早餐搭配。可頌使用的原料豐富且昂貴，有很長一段時間是富人專享的點心，直到二十世紀中期，隨着冷凍麵團的誕生和應用，可頌才成為大多數法國人的經典早餐配置，並成為法國的標誌性麵包之一。 每一口都是故事 一千個麵包師眼裡有一千個完美的可頌。這種歷久彌新的經典麵包，跟它精緻的外表一樣，咬下去的每一口，都是故事。 可頌美味的背後有一段前生與故事。 傳說，可頌的美味傳奇，源自於1683年的一場戰役，當時土耳其軍隊企圖圍攻奧地利的首都維也納。某個深夜，維也納一群正在搓揉麵團的麵包師傅，在聽聞土耳其軍隊挖掘地道的聲音後，緊急將訊息通報給奧地利軍方，使奧地利成功阻擋了土耳其的夜襲。奧皇為了給這些忠心提供情報的麵包師傅獎賞，特別批准他們製作以土耳其國旗上月亮徽號為象徵的麵包在維也納販售，象徵着奧地利成功擊敗土耳其的勝利。 爾後，隨着1770年奧地利公主瑪麗安東尼（Marie-Antointte）遠嫁法國，才將這種新月形麵包帶到巴黎，進而成為今日法蘭西民族的美味象徵。 黯淡了刀光劍影，現今的可頌不單只是一個普通麵包，它在法國有着重要地位，更是火紅全世界，是一枚令人垂涎的魅力所在。 天然酵母發酵 MCO時熱銷 在大馬，因為MCO，曾也掀起一股可頌熱潮。 10年前，胡忠緯是第一個將樸實無華的歐式麵包引進檳城的工匠麵包師，使用天然酵母發酵，MCO掀起的可頌熱，也使他特別忙碌。 檳城新世界飲食中心（New World Park）內有一家工匠麵包店（Sin Seh Kai Artisan Bakery），充滿靈魂的歐式麵包店正是胡忠緯所經營，走進這家店，櫃檯裡排滿了傳統歐式麵包，當中最火的，正是可頌麵包。 他說，MCO期間，可頌麵包瞬間在中國小紅書熱起來，隨即在大馬也開始大熱，所以，新冠病毒四處肆虐時，他們的訂單很滿，對於這並看起來不花俏的傳統麵包，除了法國人，全世界的人都領教了它迷人的魅力。 傳統風味 日賣1000個 胡忠緯製作的天然歐式麵包，麵團是經過低溫發酵以達致合適的口感，他說，歐式麵包中不花俏的可頌是由水、麵粉、鹽和酵母為原料，餐單裡列出六款不同風味的可頌麵包，都是傳統風味，包括：原味、杏仁、巧克力、肉桂卷、奶油芝士越蔓莓、培根芝士。 “可頌麵包近年大火，平均一天可賣出600至1000個，MCO時更高達1200個，可以見得食客對它的熱愛程度。” 胡忠緯在烘焙界屬“半路出家”，早年他在新加坡一家乳化劑與麵包改良劑公司任職研發部人員，後來對烘焙的熱愛越陷越深，10年前就在檳城丹絨武雅經營了一所歐式麵包店，6年前更在新世界設立了工匠麵包店。 摺疊次數 影響口感明顯 做了逾10年各種各樣麵包的胡忠緯說，可頌很考功夫，一個優秀的可頌，表皮要金黃，不同層次的顏色要濃淡分明，皮要薄，吃起來酥酥脆脆的直掉渣。 “那一層層麵皮和麵團的溫度控制是一大關鍵，室溫和天氣也有很大影響，室溫得控制在攝氏20度左右，所以動作一定要快，一做好得馬上放冰箱冷藏。” 不同麵粉的用量比例也很重要，不可以太高，也不可以太低，掌握在12％最好，高筋麵粉就13％，低筋11％。 不同的麵粉配方，不同的整形手法，不同的摺疊次數，比如三次三摺，三次四摺等不同的摺疊手法，對可頌的內部組織呈現帶來非常明顯的影響。“不同層次會產生不同的視覺美感和口感，像法國傳統的可頌是27層，日本和韓國就減少層次，可能14至16層，看起來就更美觀精緻，但口感就顯得較硬。” Sin Seh Kai Artisan Bakery（新世界內） 地址：102-D, New World Park, 5, Jalan Burma, 10050 George Town, Pulau Pinang. 油脂品質 決定美味程度 對於可頌，都是感官切入，賣相、組織、口感、香氣和口味，如體積膨脹度是否達標、整形是否規整對稱、層次是否清晰均勻、外皮是否酥脆呈輕盈感，還有它呈現的顏色與光澤。 表皮酥脆掉渣，內裡鬆軟帶有彈性是許多人對可頌的印象。可頌是非常明確能反映所選原料好壞的一款麵包。特別是佔了配方50%左右的油脂對可頌風味的影響是非常重要的。油脂的品質很大程度上決定了可頌的美味程度。 “我特別喜愛可頌麵包，可頌麵包的糖和油脂偏高，它的魅力在於那股酥脆的牛油香氣，牛油就是它的靈魂，不是每款牛油都適合做可頌，而我堅持使用Lescure牛油，它才能帶出我理想中的口感和香味。”胡忠緯對製作可頌的用料有高要求。 好吃的可頌 層次豐富 這是一家小小的法式甜點店，女主人對自己製作的甜點有高要求， 香酥的可頌麵包是這家店的主打之一， 口味傳統，她做的都是自己喜歡的味道。 韓劇《Pasta》裡的女主角徐有卿曾說過：“我的夢想是擁有一家很小的店，然後，我可以很用心的，他們可以很開心的，吃我為他們準備的用心料理。” 是的，不用太大，只是一家小小的店。在檳城La Vie en Rose Patisserie，女主人王詒玟和徐有卿有着同樣的夢想，她也說着一樣的話：“只是小店，就吃我愛做愛吃的甜點，她們開心我也開心，這樣就夠了。” 說到可頌，檳城台牛後這間小小的甜美粉紅烘焙店，也是時下高人氣的法國烘焙店，女主人王詒玟（Evon）是檳城人，卻有着強烈的法國夢，更嫁了給法國丈夫，同時，她是馬來西亞第一個將瑪德琳蛋糕（Madeleine）打造成瑪德琳塔（Madeleine Tower）的甜點師。 雖非法國人，但王詒玟對法式甜點的要求卻一點也不比法國人低，她做的法式甜點，也獲得不少法國人讚好。 她製作的可頌，有着她滿滿的堅持，堅持用法國進口的材料，傳統之餘，更要求法國人講求的原汁原味。 用手拿著吃 口感不一般 根據王詒玟的觀察所得：“許多本地人吃可頌，都喜歡花俏一點，比如添牛油或果醬，但其實，可頌的味道已經很豐富，不需要再添加任何調味，才可以吃到它真正的風味，那才是最好的。” 同時，她也一再教育她的食客，儘量不用刀叉，而是用手拿着可頌直接享用，才吃到它豐富多元的層次和酥脆感，口感輕盈就是可頌的魅力。 “我就是獨愛法式甜點，覺得它特別優雅，當然製作的難度也高，特別有挑戰性，可頌麵包也是我店的主打之一，我喜歡它的多層次和豐富的原味。” 王詒玟命中註定和法國有着特殊情緣，她愛法國甜點，愛法國文化，緣份更將她和法國男人綁在一起，她的丈夫是法國人，可頌麵包是法國人的國民美食之一，所以，她也逐漸養成把可頌麵包當作日常食物，從中也吃出更多的心得來。 外型有直有彎 油脂不一樣 “法國的一條街道，就有十多間麵包店，尤其是可頌麵包，更有着重要的地位。法國人對甜點很講究，更把幸福感滿滿的甜點當主食。” 她說，可頌最常見的形狀有直形和新月形，這是一種約定俗成用來區分使用油脂類型的標誌，直的可頌用的是牛油，新月形的用的是瑪芝琳（Margarine）。 “製作可頌須做很多的實驗，使用的牛油必須很優質，製作環境也很重要，每個人都有各自的可頌食譜，各有風味，而在我店，我做的都是我自己喜歡吃的味道。” La Vie en Rose Patisserie的法式日常甜點，都混合了王詒玟的個人風格和想法，帶出了連法國人都驚艷的法式甜點，味道上保留了法式傳統原味，但她精益求精，改造出更精緻的造型。 La Vie en Rose Patisserie 地址：19, Lebuh Melayu, George Town, 10100 George Town, Pulau Pinang. 自小目標清晰 要當烘焙師 王詒玟自小就對甜點有着特殊情感，她比許多人清醒，目標清晰，很早就已經立定未來要當烘焙師的夢想。 “我有一個愛做傳統糕點的婆婆，自小我就愛跟着她一起動手做，也是從那時開始，我確定了自己對甜點的熱情和人生大方向。” 她在追尋法國甜點夢的路上，其實並不順暢。 她曾到美國洛杉磯的廚藝學校學廚兩年，可是卻覺得學無所獲，直到有一天，她找到一名老法國師傅學藝，上了他短短的三天速成課，就讓她瘋狂愛上傳統法式甜點。 確定了目標後，她去了吉隆坡法國甜點學校學藝長達9個月，後來更決定創業。 她勇敢為長相普通的小點心瑪德琳蛋糕改變造型，且還掀起一股潮流，她在吉隆坡經營網店長達三年，取得了小成就。 “後來我丈夫問我，為何不回家鄉發展？我想想也對，我就回來檳城了，還決定圓自己多年的夢，開創這家小店，把我最愛的法式甜點，帶給家鄉的朋友。” 這家小店，其實是以世界名曲《La Vie en Rose》命名，在法文中，La Vie指的是生活，Rose是粉紅，而La Vie en Rose是指一個人保持積極狀態對待生活，她覺得這店名很符合她的理念，La Vie en Rose Patisserie就此而生。 文 \林春蓮 圖•楊瑞榮／葉鍾華／受訪者提供
