素盆菜吃天然之味

近年提起新年，不免讓人想起盆菜，這是一種混合了十多種食材的大菜；由於材料眾多，烹調方式龐雜，因此，也只有在過年時才被歡歡喜喜熱熱鬧鬧地捧上餐桌，闔家圍坐一起，舉杯暢飲舉箸暢食慶團圓。 隨着健康意識抬頭，越來越多人在飲食上多有留意和節制，素食也因此崛起，華人在農曆新年大年初一有吃素的習慣，今年就來點不一樣的，走，我們弄個素盆菜去！ 盆菜是佳節美食的“大菜”，也是年節重頭戲之一，盆菜出現至今已有數百年的歷史，親朋戚友在除夕夜或者大年初一共聚一堂，圍坐在餐桌旁一邊閒話家常一邊舉箸，是人生最幸福的一件事，新年來個盆菜，也就有了闔家團圓慶豐年的意義。 盆菜如此大的一盆，準備起來工序繁雜瑣碎，烹調者少一點心思、耐力和心甘情願都準備不了這盆菜，但就因為是吃工夫的佳餚，因此準備者更加需要花時間和心力，每一種食材的搭配都是一份心意，而這一份心意透過雙手融入盆菜裡，成為了家人舌尖上的享受和讚歎。 本地素食推崇者全植力廚房（The Veg Kitchen）在農曆新年來臨之際推出“九寶聚盆”素食盆菜，向來以“全食植物性飲食”（Whole Food Plant Based）為理念的他們，負責人姜志濠和年輕廚師盧家健在迎接兔年的來臨，特別推出色香味俱全的純素盆菜，別具一格，創意加美味滿分。 姜志濠指出，盆菜取名“九寶聚盆”寓意長長久久，“所謂喜樂久久，幸福久久，發財久久……總之，所有美好的事物，長長久久就對了。” 推崇天然蔬食 盧家健是健康素食便當的總廚，在菜式設計上具有豐富經驗，他的強項是透過各種食材的搭配和融匯，讓美食味道更加豐富、靈活和具有層次感，同時也讓各種食材展現獨特的原始風味，激活人們沉睡已久的味蕾。 “平時設計健康便當難度不大，但要設計健康盆菜卻相對的挑戰性較高，因為它是由許多食材組合而成，食材和食材之間又要散發本身特色，但卻又不搶奪其他食材的味道。” 對於盆菜，盧家健坦言這還是他的第一次嘗試。“我透過網絡瞭解，傳統盆菜裡的每一種食材的烹調手法都非常考究，分別要經過煎、炸、燒、煮、燜、滷等，然後按食材特性再一層一層地舖放進盆子內。” 由於“全植力廚房”推崇天然蔬食，因此盆菜完全不使用素料，如此一來，難度更是提高了。 盧家健強調，每一種食材都具備其獨特性，因此在設計上他首先想到的，就是把食材原有的特色發揮出來，讓它的原始風味在盆菜內綻放。 “我一直都有參考其他廚師是如何料理盆菜，並且嘗試利用傳統手法使食材的原味提升起來，這一來一往耗了不少時間。無論如何，最終能夠烹調出心目中的年味盆菜，也是自我的一項突破。” 健康挑戰21 品味食物原始味道 在去年成立的“全植力廚房”向來以推崇健康素食便當為目標，負責人姜志濠本身茹素十餘年，加入慈濟當志工之後被賦予重任，和其他志工一起擔起“健康挑戰21”的推廣任務。 “這一項活動已經推廣2年，主要是挑戰在21天內，維持一種健康的飲食方式，即‘全食植物性飲食’，在少油、少糖和適量的鹽，以及無肉類、無蛋、無奶、無蜂蜜、無味精，還有無加工食品例如素料、精緻澱粉、麵條以及白米飯的情況下，把食物烹調得美味可口，把食材原有的味道發揮出來，訓練我們的味蕾重新認識食物的根本。” 姜志濠指出，所謂的“全食植物性飲食”就是不加入任何精緻食物的料理，利用天然的食材來提升料理本身的味道，例如用黃梨、番茄、腰豆、椰棗、花生或其他堅果類製成醬料，如此一來，就不需要使用人工添加醬料。 推廣健康餐盤 姜志濠披露，根據一份調查報告，國內有50%人口超重、40%人口高膽固醇、30%人口高血壓以及20%人口患有糖尿病。“全食植物性飲食可以幫助糖尿病患者減輕體重、降低膽固醇並且改善血糖狀況，此外，也可將心臟疾病的風險降低40%。” 事實也證明，參與“健康挑戰21”的人士在21天之後，身體在各個方面都獲得改善，包括高血壓（81%）、糖尿病（92%）、高膽固醇（96%）、以及三酸甘油酯（76%）。 無論如何，他強調，這只是為參與者提供全食植物性飲食的體驗和多一種飲食選擇，而不是取代治療方式，需要服藥的人士還是必須持續服藥，按時複診。 姜志濠也表示，馬來西亞衛生部在2016年開始推廣健康餐盤概念，倡導每一餐都可以簡單實踐均衡飲食。碟子裡一半是蔬菜水果，四分之一是全穀類（非白麵包、米飯等），四分之一是蛋白質食物，稱之為“Suku-suku Separuh” 方式。 他指出，美國生活方式醫學學院倡導全食物植物性飲食，也採用了相同概念的健康餐盤。調味方面可以添加香料，鼓勵多喝白開水。 九寶聚盆 層層美味 盧家健做的“九寶聚盆”分作三層，分別是上層、中層和下層；而上層又分別有外層和內層兩個部分。 盆菜的食材按順序由下而上地一層一層疊起來排好，一般上較名貴的食材或者是不耐熱的食材會放在最上層，最下一層則是放一些吸收了湯汁更美味的材料，或者越熬煮越香濃美味的食材。 開餐的時候親朋戚友圍成一圈，一起舉箸，由上至下逐層逐層吃下去，談談笑笑之間勾劃出盆菜喜慶和睦的另一道人文風情，到盆菜見底的時候連湯汁也撈起來喝掉，因為那才是真正的盆菜精髓所在，也為豐盛的一餐劃上完美句號。 動手做盆菜 在大團圓的日子，在家一起動手做盆菜，一家人圍在一起享用， 吃的不單單是美食，還是那種團聚的溫馨！ 福袋 上外層： 材料： 豆腐卜、沙葛、馬蹄、冬菇（浸軟）、西芹、胡蘿蔔、芹菜梗、棕油 調味料： 香菇粉、黃糖、山鹽、醬油 做法： 1. 選用軟皮的豆腐卜，以熱水燙軟，待冷切開。 2.擠干豆腐卜的水份，將豆腐卜內裡部分去除。 3.將沙葛、馬蹄、冬菇、西芹、胡蘿蔔切丁。 4.將做法（3）的食材炒香，調味，擱涼。 5.把材料包進豆腐卜內。 6.芹菜梗以熱水燙軟，將豆腐卜綁成福袋狀即可。（註：沒燙軟的芹菜梗偏硬和脆，綁時容易斷開。） 獅子頭 材料： 豆腐、芋頭、冬菇（浸軟）、胡蘿蔔、海帶 絲、芫荽、紫菜、姜 調味料： 醬油、山鹽、胡椒、芝麻油 做法： 1.將芋頭蒸熟。 2.將冬菇、胡蘿蔔、海帶絲和芫荽切碎，然後與豆腐、紫菜、蒸熟的芋頭及調味料混合一起。 3.將所有食材碾壓，搓成團狀。 4.將做法（2）搓成小球般大小。 5.熱鍋後油炸成金黃色即可。 杏鮑菇做法： 燒熱油，放入杏鮑菇和調味料（黃糖、山鹽）炒熟。 鮮菇丸做法： 燒熱油，放入鮮菇丸和調味料（黃糖、山鹽）炒熟。 素G豆腿做法： 燒熱油，放入素G豆腿和調味料（黃糖、山鹽）炒熟，燜香。 粟子做法： 燒熱油，放入栗子和調味料（黃糖、山鹽）炒熟，燜香。 上內層： 西蘭花做法： 放入沸水中汆燙，取出瀝干。 冬菇做法： 燒熱油，放入泡軟後的冬菇和調味料（黃糖、山鹽）一起燜香。 玉米芯做法： 放入沸水中汆燙，取出瀝干。 中層： 芋頭做法： 燒熱油，放入芋頭和調味料（黃糖、山鹽）燜熟。 木耳做法： 燒熱油，放入木耳和調味料（黃糖、山鹽）燜香。 下層： 紹白菜做法： 放入沸水中汆燙，取出備用。 白蘿蔔做法： 放入沸水中汆燙，取出備用。 上湯羹： 材料： 大白菜、白蘿蔔、昆布、馬鈴薯澱粉 調味料： 醬油 做法： 將上述材料熬成上湯羹，加入馬鈴薯澱粉讓它變得粘稠。 盆菜： 做法： 1.取一個大瓦煲，依次鋪上紹白菜、白蘿蔔（第一層）。 2.鋪上芋頭、木耳（第二層）。 3.鋪上福袋、獅子頭、杏鮑菇、鮮菇丸、素G豆腿、栗子（上外層）。 4.鋪上西蘭花、冬菇、玉米芯、加入紅棗作點綴（上內層）。 5.淋上上湯羹，以小火煮滾即可。 盆菜知多少 盆菜歷史： 盆菜傳源於南宋君臣逃難至廣東。南宋末年，蒙古帝國軍隊南下，宋帝昰、宋帝昺聯同陸秀夫、張世傑等人南逃避難（一說是文天祥）。當他們路經東莞縣烏紗以及香港新界錦田一帶之圍村時，由於天色已晚，而眾將士又飢腸轆轆，得到村民盛情款待，用僅存之豬肉、蘿蔔，加上現捕魚、蝦煮飯，但在倉卒之間，村民卻找不到足夠器皿盛裝食物，只好拿木盆盛菜，將士圍盆而食，後發展成盆菜。從此之後，每逢大時大節，村民都會享用盆菜。而現時新界原居民祭祖時的“食山頭”亦以盆菜為主。 各類盆菜：葷食盆菜 舖排有序 2018年，有報導指出近十多年來香港售賣的盆菜，由最家常的幾百港元到極盡奢侈的近萬港元均有捧場客，當中差別其實不大，都是大魚大肉大堆頭，面層滿鋪的材料通常都是主題項目鮑參翅肚，而較大眾化的主要是燒肉切雞大蝦扣肉一類最典型的祭祖食材。 至於底層部分雖然無甚驚喜，卻相對是人見人愛的豬皮、蘿蔔、芋頭、枝竹、黃芽白之類。亦指出美味盆菜的優勝劣敗，其實最重要的是，當中的汁醬風味是否渾然天成融為一體。 盆菜的用料並沒有特別規定，但一般都會有芋頭、大白菜、冬粉、包菜花、西蘭花、白蘿蔔、枝竹、魷魚、豬皮、冬菇、雞、鯪魚球和炆豬肉，現時不少盆菜更可能包括花膠、大蝦、髮菜、蠔豉、鱔乾等。 盆菜的食物會按一定的次序一層疊一層地由上至下排好。上層會放些較名貴和需要先吃的東西，例如雞及大蝦；最下層則放些容易吸收湯汁的材料，例如豬皮和蘿蔔。吃盆菜的時候，會由上至下逐層逐層吃下去。 素食盆菜 變化多端 素食盆菜是近幾年來逐漸受到歡迎和喜愛的盆菜選擇，尤其是大年初一許多家庭吃素，因此，素食盆菜被端上餐桌成為首選。 素盆菜的食材也非常豐富，搭配上變化多端，一般上少不了冬菇、猴頭菇、齋鵝、素鮑魚、黃芽白、白蘿蔔、芋頭、素蝦、素腩肉、素海參、竹笙、雪耳、黃耳、銀杏、豆筋等等，也有加入栗子、蓮藕、山藥、小白菜、西蘭花等豐富食材，讓色彩更加繽紛，口感也更加有層次。 現代盆菜 五花八門 為顯示盆菜珍貴，時下的食肆加入各款海味山珍和鮑參翅肚等高價值的材料烹煮；現時香港的盆菜宴已發展到包辦到會、堂食外賣，什麼形式都有。年近歲晚，更是各大小食肆推介盆菜的高峰期，為迎合消費者的口味與要求，海鮮盆菜、咖哩盆菜、素食盆菜、歐陸盆菜及日本盆菜等，色式俱備，口味各有不同，魅力依然。 為了方便繁忙都市人，一般外賣盆菜都包裝得極為精緻，而且方便攜帶，都會以金屬盆或瓦盆盛載，方便消費者在家裡利用卡式火鍋爐慢火加熱享用。 隨着農曆新年的到來，從網絡上也看到五花八門的盆菜在熱銷當中，例如泰式冬炎盆菜，對準喜愛酸辣人士的胃口；麻辣盆菜加入了雲南花椒，指天椒干，辣椒油和蔥蒜等，是嗜麻辣口味者的不二選擇；正宗客家十八大盆菜，材料足足有18種，以傳統南乳汁熬煮湯底，散發濃郁味道。 （部分資料來源：網絡） 新年素食 簡單做健康吃 水餃全餐： 豆芽菜餡 材料： 水餃皮、大豆芽、芹菜、冬菇（泡軟）、金針菇、山鹽 做法： 1.將大豆芽、芹菜、冬菇、金針菇切碎。 2.加入調味料炒香。 3.待食材冷卻後，包入水餃皮內。 4.水餃以沸水煮熟。 5.放入高湯即可食用，也可水煎，或蘸浙醋也很美味。 香菇江菜餡 材料： 水餃皮、青江菜（小白菜）、馬豆、菜脯、生香菇、姜 調味料： 山鹽、麻油、胡椒粉 做法： 1. 將青江菜、馬豆、菜脯、生香菇、姜切碎。 2. 加入調味料炒香。 3. 待食材冷卻後，包在水餃皮內。 4. 水餃以沸水煮熟。 5. 放入高湯即可食用，也可水煎，或蘸浙醋也很美味。 香菇豆腐餡 材料： 水餃皮、豆腐、冬菇（泡軟）、綠豆粉絲、木耳、胡蘿蔔、芫荽、姜 調味料： 醬油、麻油、胡椒粉、山鹽 做法： 1. 將豆腐，冬菇、綠豆粉絲、木耳、胡羅卜、芫荽、姜切碎。 2. 加入調味料炒香。 3. 待做法（2）冷卻後，包在水餃皮內。 4. 水餃以沸水煮熟。 5. 放入高湯即可食用，也可水煎，或蘸浙醋也很美味。 世界名片 材料： 鮑魚菇、酥炸粉 調味料： 山鹽、黃糖、胡椒粉、酸甜醬 做法： 1. 將鮑魚菇以山鹽、黃糖及胡椒粉先醃製2個小時入味。 2. 沾上酥炸粉放入熱鍋油炸。 3. 淋上酸甜醬即可。 宮保舞菇 材料： 白花菇、酥炸粉 調味料： 醬油、五香粉、宮保醬 做法： 1. 將花菇泡軟之後，以剪刀以類似“塔香”的形狀剪成條狀。 2. 用醬油、五香粉醃製2個小時入味。 3. 上酥炸粉放入熱鍋油炸。 4. 淋上宮保醬即可。

您好！請登入您的帳號