私房佛跳牆‧大公開

佛跳牆是閩南名菜，這菜的可貴之處是用上鮑參翅肚及其他貴價海味及食材組合而成。徐靈坡私房菜的菜單上，也有佛跳牆這珍饈。他料理的是加了藥材的粵式風味佛跳牆。

這天晚上的賓客在剛剛農曆新年時已嚐過靈坡料理的佛跳牆，一個月之後，這班人又按捺不住，重回舊地重吃舊菜，點的還是佛跳牆！

為了這盅佛跳牆，靈坡數天前已到市場採購搜集各種食材。距離開餐時間還有半天，他已在陽光充沛的小廚房裡忙了。我們看著他熟練快速的把鱉和烏雞斬件，再過水闢腥。干貝、魚鰾、魚翅等食材，每一樣的處理方法都不同。

待十幾樣食材逐一在大盅裡排好後，最後步驟是往大盅裡灌入老母雞火腿上湯。這上湯入盅前還添加了花雕酒和爆香的薑蒜，實行味上加味，再注入大盅。

這一大盅佛跳牆足夠10人分享，每人分得兩碗湯水加一碗鮑參翅肚等精華材料。你看，整個準備過程一絲不苟，怪不得食客很快又為念念不忘的味道召喚回來。

佛跳牆材料

‧魚翅

‧藥材