文＼張綺霞（轉載自《信報》） 圖＼吳楚勤、鄧銘澤
從事植物病理、樹木管理、真菌分類及菇類中毒研究的鄧銘澤博士（Alvin），獨立研究香港野外大型真菌多年，多次發掘出新品種，他像是香港菇菌唯一代言人。正職是大學講師，多年來以業餘身份做研究，他感嘆這範疇不被重視，但樂觀地說：“我覺得推動對生態的興趣是要慢慢來的。”
真菌是地球上歷史悠久的生物，無論什麼物質，都能想辦法製造出酵素分解，“它們在10億年前已生存於世界，經歷五次大滅絕依然存在，人類只有20萬年。”研究真菌愈久，他愈覺得人類渺小。“它們有古老的策略和智慧，我們可以向它們多取經，解決未來的問題。”
跟隨着鄧銘澤走進大埔滘自然護理區搜尋“菇”蹤，不消一會，就發現多個品種。健行者步伐匆忙，忽略了身邊的寶藏，他笑說：“我很怕他們把菇全踩死了。”尋菇，最重要是心靜，緩慢地觀察和移動，有時他甚至會坐下細看，也不怕蚊叮，因已經習慣。
菇的壽命很短，從菌絲開始，在腐木和枯葉中迅速蔓延生長，分解當中物質作為營養，再長成菇散發孢子，陽光太猛烈或天氣太乾燥，都會迅速枯死，因此找菇全靠運氣，不過，只要細心留意，它們幾乎到處都有。“孢子耐乾耐熱耐寒，幾乎是不死不滅，一有適合環境就會迅速生長。”
每逢下過滂沱大雨後放晴，天氣再次潮濕悶熱，都是菇類爆發生長的時機。路旁倒下來後被切成段的樹木，長滿巨大的翹鱗香菇，如一個個小漏斗，上面有鱗片般的凸起紋理，屬於無毒品種。路旁被砍去樹幹的樹頭上長滿野生靈芝。“它們起初是白色，長大會產生紅色色素，慢慢成為扇形。”
灰白顏色更可能有毒
除了大菇也有小菇，如枯枝上的點點橙紅色，就是橘色雙孢盤菌，仔細看像一個個小兜。香港也有不少蟻蟲草，即是真菌入侵了螞蟻，蟻頭頂長出橙色長絲、頂端形狀如米粒，“要非常仔細看才留意得到”。在路旁不起眼的地方，長了帶螢光的發光菇。“體積很小，感覺就如秀珍菇。它們分解物質時有氧化作用，因而產出發光物質。”
帶劇毒的菇遍布四周，如格紋鵝膏菌、小托柄鵝膏菌，看上去均灰白不起眼，鵝膏菌的毒素，在宋朝陳仁玉的《菌譜》已有記載。“別人說鮮艷的菇就有毒是錯誤觀念。根據統計，白色或灰色的菇更容易屬於有毒甚至致命品種，而許多帶鮮艷顏色的菇其實都可食用，例如藍菇。顏色都是菇自己生成，不能成為辨別有沒有毒的指標。”奇妙的是昆蟲都不怕鵝膏菌的毒，才長成不久就已經咬下一個大洞。
誤食七日內毒發身亡
致命品種的菇多數七日內就會令人毒發身亡，起初症狀輕微，第一二天引發腹瀉，第三天看似已經痊癒，其實是身體衰敗的開始，肝開始不斷吸收毒素，到第四天肝中毒，人變得迷迷糊糊，此時到醫院求診多已太遲，嚴重的會因肝腎衰竭而死。最重要是在黃金時間到達醫院進行排毒療程，如排毒效果不理想，要換肝才能保命，過去曾發生多宗吃野菇死亡事件。“就算吃很少，也須要換肝。”
鄧銘澤呼籲人們不要採野菇吃，因為菇的種類繁多，有毒和無毒的菇模樣相似，外表差一點，卻可能隸屬不同科，就算同科，看上差不多，毒素卻不一。如牛肝菌只有少量品種可食用，帶毒的輕則導致腹瀉，重則產生幻覺和有“小人國症”，即“眼前的世界全都變得很小”。就算無毒菇，很多吸收了環境中的毒素，帶有重金屬，一樣不宜食用。因此最好只吃人工養殖菇，野生菇要在有信譽的店舖購買。
作為菇專家，鄧銘澤也喜歡吃菇，卻儘量不點炒雜菇一類菜式。“裏面很易參雜其他品種，也不知是否全都炒熟透，有可能中毒產生幻覺。”在雲南考察時，鄧銘澤吃過一次農民的炒雜菇，吃前仔細觀察，“幸好沒有鵝膏”。就算在外國看到合法售賣的迷幻蘑菇，他也不會吃。
乏人研究野菇生態
鄧銘澤從小就對生態有濃厚興趣，一直進修至博士，跟從英國來的老師做研究，才開始認識真菌。這位教授專門研究微型真菌，連肉眼也看不到，只能靠顯微鏡觀察。隨後鄧銘澤獲環保組織邀請擔任導賞員，帶香港生態遊旅行團，介紹野外菇生態，才發現相關資料甚少。“是一個很大的空白，由此自行記錄和研究真菌，至今十多年。”
除了經常出外考察，他也會翻查外國研究書籍，參加海外考察團，特地飛去不同地方跟菇類專家學習。“沒人可教你，只能自己不斷進修。”
最近鄧銘澤為《香港誌》整理香港菇菌研究資料，感嘆香港生態中，植物、雀鳥和昆蟲都有很多文獻，唯獨菇沒什麼人感興趣。“這是過去100年被忽略的範疇。香港學者的重點都放在培植菇、將菇轉為醫藥用途上，甚少人研究野外的菇生態。我認為這方面也是重要的，要辨認品種才能應用，才能證明此地獨特的多樣性。”
真菌進化千變萬化
鄧銘澤指出，真菌是一個獨立的生物界別，全世界估計有三百多萬個品種，但只記錄了約16萬種，佔3%到5%。由於發展時間長，真菌自然進化成千變萬化的形態，窮盡一生也未必能掌握透徹，可以不斷發掘新品種，潛力很大。不少人因採野生菇吃而中毒，也是一個重要公共衛生課題，卻一直沒什麼人去分辨和預防。眼看當年的同門很多畢業後轉行，他決定做下去，成為香港最主要的菇研究者。“如果我不去研究，就沒有人做，既然有這樣的知識，不發展下去也很浪費。有一點使命感驅使，不知不覺做了菇的代言人。”
香港的菇形狀色彩多樣，放上網或輯錄成書後，讀者都驚訝本地菇如此漂亮。過去十多年，鄧銘澤一直從各方面推動菇類知識，講課和帶隊生態遊，培養不少學生，又跟政府合作介紹單張，為生態網站撰寫真菌資訊，經常接受訪問。隨着網絡發展，他透過專頁吸納不少粉絲，認識了一群菇友，經常一起出動尋菇，感覺力量愈來愈大。“香港業餘愛好者數目不斷增長。希望我可出一點力改變現況。”
向真菌取經解決問題
森林裏菇的品種多樣，如順序般在不同階段長出，將森林中的廢物逐步分解，鄧銘澤目睹這些完美的協作，都忍不住驚嘆自然之奇妙。人類總是覺得自己凌駕於其他生物之上，但在菇面前，鄧銘澤只深感人類生命之渺小。他坦言，若有天人類滅絕了，相信菇仍能生存。
“菇在這世界這麼久，是很優秀的生存者。雖然它們沒有人類的腦袋，但卻有很高的適應能力，很懂得辨別和尋找食物、找生存的地方、生成可抵禦一切的孢子，在極端的環境仍能存活，比人類聰明。”
鄧銘澤指出，人類和真菌密切共生多年，例如依賴真菌轉化食糧，“五萬年前已經學會發酵食物，來延長食物的保存時間，一萬年前我們已經開始釀啤酒”，沒有真菌，人類很多醫學上的突破都無法完成。“很多諾貝爾獎得獎者都是用酵母菌協助研究，卻忘了感謝這些菌。”
為此，他寫出《開拓人類與真菌的共同未來》一書，希望人們可以理解真菌的厲害之處，思考可如何利用它們的潛能，解決農業、醫學、廢物處理等問題。“希望有更多人投身研究。”