文 \ 蘇健進 圖 \ 周耀恩 老人家總說，番薯是那年頭窮得餓極時的恩物。 身邊的年輕女子卻道，要減肥就靠番薯。 依我說，烤番薯是秋冬風起時最治癒溫暖的平民美食。 有時香氣不僅可提升食慾，也連繫着某些窩心回憶。秋冬時分走在香港街頭，每次街角遠遠傳來煨番薯、炒栗子的香甜氣味，總令人一路連接到某人的一切…… 感謝那股香氣，也感謝香氣的創造者，替我們的記憶立下據點，特別是位於繁華鬧市的旺角街頭，那個火車站橋底的檔口，曾為多少人製造過美好回憶。 每天中午十二時，蘇太跟先生把木頭車推到橋底，先生開動鑊底的火爐，靜待糖砂燒至冒煙，把整包砂糖和栗子全倒進去，即起勢地翻炒，一瞬間白煙瀰漫，夾雜焦糖的煙霧幾乎把他覆蓋；另一邊廂蘇太把鐵架上的番薯翻來翻去，又將下方的炭轉換位置，燒剩的炭粒夾到旁邊的鐵桶內暖雞蛋，剩下的全是可樂罐般大小的炭，在確保每條番薯都翻過後，她滿意地把門關閉，跟我聊起天來。 濕番薯最香甜 “煨番薯要用大坡炭，它既耐燒又火力平均。一個番薯要煨近兩三小時，若使用不耐燒的炭，中途要打開不停加炭，爐內溫度忽高忽低，便沒完沒了。番薯要用黃心，黃心香，紫心甜，人們是為煨番薯的香而來，你給他換個甜的，吃了也不會滿足。” 閒聊數句，追逐香氣而來的客人往來而不絕，大部分人都偏愛乾身，剩下部分表皮略濕的無人問津，其實錯失了好貨。某些番薯品種的澱粉質可超過七成，澱粉隨熱力分解成糖漿，甚至多得從內部湧出來沾濕了表皮，薯肉的香甜程度可想而知。 煨所以比其他烹飪方式更能帶出番薯的甜味，因為中溫長時間的烤焗使其釋出糖份，炭火燻香內裏的糖份又更上一層。這樣的香甜，試問誰人不愛？ 番薯能抑制98%的癌細胞？ 烤番薯的香味，十分誘人，除了烤着吃，番薯還能做成拔絲番薯、番薯丸子、番薯餅、番薯干……而烤番薯、蒸番薯，是人們愛吃的健康美食，不論是紅心、黃心或是紫心番薯都有碳水化合物、蛋白質、維他命C、E、膳食纖維等營養，而紅肉番薯β胡蘿蔔素特別豐富，紫色番薯中的抗氧化劑可促進健康的腸道細菌。 番薯不僅吃法多樣且營養佳，網絡上還流行說它是抗癌蔬菜榜排名第一的食物！番薯真的那麼強嗎？ 日本國立癌症預防研究所的科學家們研究對比了20種具有明顯抑制腫瘤細胞作用的蔬菜，最後總結出了“抗癌蔬菜榜”。 在這個排行榜上，抑制性最強的蔬菜是番薯。其中，熟番薯的抑癌率高達98.7%，生番薯的抑癌率也達到94.4%。 從此，番薯的抗癌作用被瘋傳。事實果真如此？ 1.番薯 沒有那麼神奇 番薯抗癌是個不科學的說法。 2.這個實驗並非人體實驗 番薯內含有的糖脂、儲存蛋白、脫氧表雄酮物質等，在動物實驗、體外實驗上的確發現了抗癌作用，但是這並不能直接作用於人體身上，人體結構比動物和細胞要複雜得多。 3.番薯提取物≠番薯 並且動物實驗、體外實驗所使用的都是番薯內的提取物，和我們直接吃番薯完全不同，二者完全不能劃上等號！想要通過吃番薯來抗癌，顯然是行不通的。 為何烤番薯格外甜？會不會致癌？ 1.番薯中有更多的澱粉分解成糖 紅黃心的番薯中胡蘿蔔素含量高，糖含量高，口感甜。尤其是烤制時，不僅水份減少，而且番薯中的澱粉酶被高溫激活，有足夠的時間將澱粉分解為香甜的麥芽糖。因此，吃起來口感相對更甜。 2.烤番薯會不會致癌？ 很多人還擔心街邊的烤番薯，總是外皮焦的，會不會有致癌物？ 的確，番薯在高溫烤製後容易產生丙烯酰胺，該物質是美拉德反應的副產物。但只要是富含碳水化合物的食物，在烹飪時超過120℃都會產生。 丙烯酰胺屬於2A類致癌物，即可能致癌，但美拉德反應一般只發生在番薯表層。有相關部門曾對市面售賣的烤番薯進行過測定，結果顯示只有烤番薯的皮上面有少量丙烯酰胺，番薯內部幾乎檢測不到丙烯酰胺。 所以日常適量的攝入烤番薯，不必擔心會致癌。 3.更推薦蒸煮吃法 相比起烤番薯，更推薦吃蒸煮的番薯。因為蒸煮的番薯升糖指數只有63，但是烤番薯可達90以上，屬於高升糖指數食物了！若多餘的血糖得不到及時消耗，就容易被機體轉化為脂肪存儲起來。 而且，蒸煮的方式更利於保存番薯中的有益成份，能減少一些抗氧化物質（β胡蘿蔔素、維他命C等）在持續高溫下失活。 特約報導+攝影：高寶麗 網賣成績滿堂紅 疫情打造番薯王 青年王玧儒在行動管制令期間轉行網賣番薯，從本地兩種基本款「紅薯」和「本地紫薯」開始，如今逐步開發到總共8種國內外番薯，他同時也研究出多樣化番薯吃法，讓番薯跳上餐桌成為美味可口和豐富營養的代名詞， 而在背後默默耕耘的他，也一躍成為親友眼中的「番薯王」！ 坐上王玧儒的小藍，我們朝巴生南部左翰實達芭場出發，他笑着說：“由於經常入芭，小藍的車腳早已壞損，不怕再壞多一次。” 在這一個巴生僅存的農耕地，種植了多種平原地農作物例如番薯、木薯、芋頭、羊角豆、苦瓜等等；抵到交貨地，外籍勞工用電單車載來滿滿一袋50公斤重的自種紅薯，沉甸甸的紅薯像胖娃，光滑的表皮露着紅光，新鮮且紮實。 整袋紅薯往車尾箱一放，王玧儒的心也踏實下來。“近來雨季，紅薯的產量受到影響，很多紅薯地被雨水浸泡，收成不多。” 不起眼的紅薯，在這一個雨季，竟然成為搶手貨。 原來喜歡番薯的人那麼多！ 這個原本從事導遊和民宿事業的年輕人，與大部分人一樣，被突如其來的全球性冠病疫情打亂了陣腳，不得不從其他管道找尋出路，所幸他父親幫忙地主打理油棕園，和這一帶的農夫熟絡，於是建議他網賣紅薯。 其實在當導遊的時候，他已經在網賣平台開設網店專售巴生土產，例如肉骨茶包、巴生咖啡等等。“當時的網賣生意不好，一個月頂多300令吉，但因為有工作在身因此也不以為意。當父親建議我網賣紅薯時，我不抗拒，但不抱太大期待。” 然而，正當他把一張張漂亮的紅薯照片放上網，奇跡發生了，第一個月紅薯銷售額竟然帶來了數千令吉的收入。 “這太出乎意料，我和家人不喜愛吃番薯，卻沒想到原來喜歡番薯的人那麼多。” 不喜歡吃番薯的原因，是覺得番薯口感帶粉，又硬，不甜，入口像木薯，嚼食粗糙，“後來發現，原來是我沒找到好吃的番薯所以才不愛。爾今我家人都愛上吃番薯，不需特別烹調，簡簡單單地蒸熟或置入烤箱烤熟，掰開兩瓣後熱氣騰騰的番薯香撲鼻而來，這是最天然的美味。” 銷量跌不減士氣 第一個月的漂亮銷售額帶給王玧儒極大鼓舞，隨後每一個月的銷量緩緩上升，生意額最好的一個月開出上萬佳績，他和父親王振驊忙碌於為番薯裝箱，套用他生動的形容詞：裝到傻！ 從賣兩種本地番薯起家，隨後他批入了更多外國品種，例如印尼進口的蜜糖番薯、日本紫心番薯、台灣橙薯、日本番薯等等，目前總共有8個品種；他也正式把生意命名為“番薯坊”，在親友眼中，因為他姓“王”，所以特地給他取了一個非常貼切的名字──“番薯王”。 我試着想像了一下，在他的番薯基地裡，背後是堆積如山的各類番薯，他和父親一邊秤重量一邊裝箱，忘記了時間在空氣中流逝，只求在最快時間內把最新鮮的番薯送達顧客手上，待裝箱完畢停下手，抬頭一望，外頭天色已暗。 無論如何，隨着疫情過去經濟市場重新開放，如今網賣額已下跌一半，但王玧儒並沒放棄這一門事業，反之，他力求朝其他管道推銷，例如到市場擺賣，嘗試製作番薯料理等等。 “在網賣上已有熟客，對未來發展我也充滿信心，希望可以越做越大，無論網賣或實體都能賣個滿堂紅。” “番薯王”不是一個夢想，我們看到了一個有志青年不被疫情打倒，反而從中尋獲商機，花心思用努力開闢屬於自己的路；即便是賣番薯，也要賣得特別專業。 忌用塑料袋盛裝 嚴格上而言，番薯屬於蔬果類，在運送時會面對脫水、腐爛等問題；“番薯王”從問題中學習，一步一腳印經營自己的品牌，贏得顧客信賴。 “我們的番薯都是從芭場運入的第一手貨，或者從批發方取得，經過乾淨處理即可直接出貨。因為番薯是蔬果類，會脫水或者腐爛，番薯運送到顧客手中重量會因為脫水而減少20%，因此，我們接獲訂單後，儘可能以最快速度送到顧客手上。” 早期曾經有顧客針對此事作出投訴，以為他做生意不老實，好在一番解說之後，獲得解決。所謂“經一事長一智”，後來在包裝上都會加多20%，例如500克的就放入600克，如此一來到顧客手上重量還是500克。 在包裝上番薯不能用塑料袋盛裝以免“悶”壞，只能直接裝入紙箱裡，“為了透氣，紙箱還得扎小洞。番薯是特別重的物種，在包裝後得加膠紙黏緊，不然太重的話紙箱會不堪重壓而穿洞。” 鑽研不同吃法 為了增加與顧客的互動，“番薯王”特別研究番薯的各類吃法，還教導顧客如何吃番薯！ 番薯營養價值豐富，除了豐富膳食纖維，還富含鉀、胡蘿蔔素、維他命C等等，對通便、提高免疫力和抗衰老都有功效。 “最普遍的番薯吃法是煲糖水、蒸、烤、炸。其實番薯還可以有多種吃法，我和家人研究後，連小朋友都吃不停口。” 說的是甘梅番薯。將番薯切成條狀，裹上粘米粉放入熱油鍋裡炸至金黃色撈起，撒上酸梅粉，吃起來香香脆脆，酸酸甜甜，風味絕佳。 另一種是類似番薯泥的吃法，是將番薯烤熟，中間劃開放入一塊鹹奶油，吃起來像忌廉似的，同時燃爆舌尖上的甜鹹香。 “我姐姐特製的紫薯豆漿是全家人的最愛。紫薯蒸熟後搗爛，加入豆漿並隨喜好調校甜度，既富營養又具口感。” 若吃不完，他建議把番薯蒸熟切片風乾，攪碎收起。“日後可當成早餐的添加物，泡飲料時加入一些，營養加倍。” 番薯種類大比拚 文 \ 張詠捷 那一鍋還沒入口 即聞簽香的粥糜 在物資匱乏、需要儲備糧食的年代，廉價的番薯是人們賴以溫飽的主食，為利於保存，番薯通常都是以「簽」的型態保存，先將番薯刨成細絲，置於戶外曬乾後，即成番薯籤。 加進少許白米一起煮成稀飯，就是所謂的番薯籤粥。 如今生活水平提升了，成了現代養生番薯良品的身價也暴漲，番薯簽是什麼，也許有許多人聞所未聞！ 前些日子去雜貨店買麵線，看見老闆娘以透明塑膠餅乾罐子，將曝曬在竹篩上的番薯簽細心捧起，一把把收進罐子裡。在黃昏低斜而溫暖的夕光裡，感覺到舊時代生活溫馨的記憶又再重現，空氣中散發着番薯簽特有的甘甜味。 老闆娘笑着說，以前番薯簽多又便宜，現在薯簽賣得比米還貴。自己勤勞點，閒時趁着番薯盛產時，在市場買幾斤，用剉板剉剉曬上幾天做成番薯簽，隨時想吃就有，不用求人。老闆娘雙手捧着薯簽，臉上的笑容也帶着甜甜的薯簽味。“從小吃慣了薯簽，每天習慣在煮糜煮飯時，順手抓一把下鍋，無魚無肉不要緊，三頓得有番薯簽才吃得下飯。” “薯簽”是番薯簽的簡稱，名稱呼來即有濃濃的古早風，薯簽是新鮮番薯經過洗淨刮皮，以剉板剉絲曬乾，利用日曬熱烘，巧變成像米一樣可以儲藏的食糧，因此又稱作“簽米”。 輕咬一口 從齒唇間感受簽米的脆度 在白米還未普及的年代，薯簽餵養了平民百姓勞碌的身體。生活再怎麼艱鉅，只要有一畝園種得出番薯，就能做成簽米，久儲耐藏。對老百姓而言，是日常主食，也是具有大恩德的救災食糧。然而，許多老一輩的人一提到薯簽，也會皺起眉頭，因為在三餐只能以薯簽為主食的年代，只有過年過節時才能買米煮飯，鍋鼎裡，天天煮的都是薯簽當飯吃，不吃沒氣力，日復一日的主食，讓大家都吃到怕了。 薯簽的製作，其實也簡單，只是需要一點時間來幫忙。新鮮的番薯生命力極強，放久了會出芽，薯肉裡的養份都釋入莖芽，為免浪費，得趁鮮將番薯洗乾淨，等待陽光充足的大晴天，趕緊將番薯去皮剉成一絲絲簽條曬乾，重複3至5天直至曬乾為止。製作薯簽最重要的是日曬過程中乾燥度的掌控，輕咬一口薯簽乾，從齒唇間感受簽米的脆度，即是掌控乾燥程度的秘訣。真正透乾的薯簽，才經得起長年儲藏。 經太陽曝曬的薯簽，水份盡去，也將會造成腸胃不易消化的氣化酶給消除了，保留了地瓜的甜味與香味，並吸收了太陽的養份與能量，水份去除了，地瓜籤的膳食纖維含量更高，但可以更易消化。 現代年輕人愛吃薯條，不論青年老少，大家都熟悉薯條的滋味，而對於在地歷史久遠的番薯簽，卻如同陌生客，也許連名稱也叫不出來。 認識薯簽，也可以從學着煮一鍋薯簽湯或簽飯開始，慢慢體嚐這好滋味。老一輩人大部分都是把薯簽和米煮飯、熬粥，由於含水量不高，因此容易煮熟，喜歡口感的人，可以在整道料理分次加入食材的最後一次再加入地瓜籤，而且入味快，所以最後一次加入，也不必擔心入味不夠的問題。除了可以煮飯、煮粥，也可以炸地瓜、煎地瓜餅、蒸地瓜粿、焗烤、炒菜、煮湯、燉肉、涼拌、煮甜湯、做饅頭、多士皆可。料理的方式跟新鮮地瓜一樣。 用番薯簽煮粥簡單輕鬆，隨意抓一把，稍稍過水清洗，待水滾了，倒入鍋裡滾個十來分鐘，再悶一下，好煮快熟，清甜爽口，冷熱皆宜；薯簽稍稍盪洗，跟着白米入鍋，稍添些水，飯熟簽也透，一點也不難。捧着大碗薯簽白米飯，熱氣盈盈，絲絲薯簽飄香，古樸營養好風味，雖不是當下驚天美食，卻是老老實實，有益身心的一碗滋養好飯。
