水煮蔬菜营养流光光？ 一文看懂炒菜秘诀

（台北24日综合电）”烫青菜”到底健不健康？专家告诉大家，前提是用对的烹煮方式，故建议以“冷锅冷油水炒菜”，使营养素更多地保留下来，而且蔬菜的口感会更清脆。

台湾林口长庚医院临床毒物科护理师谭敦慈说，香港曾有研究发现，汆烫会使蔬菜流失50%的营养素，她的做法是从不热锅也不爆香，平时都是用防癌又营养的“水炒烹调法”。

这个烹调法是先在锅中加入一点点油，如果喜欢爆香锅气，也可以加入一些蒜头，但先不开火。

接着，依序放入蔬菜，并倒入1至1.5碗的水，再开火，等到锅中开始冒泡、稍微冒蒸气时再拌一拌即可，在起锅前再撒盐。

“如果家中有肾脏病患者，需去除钾离子，则加2碗水。”

对于最后才加盐的原因，谭敦慈说，太早加盐会被吸进去，使进食时常常不觉得咸，盐就会加得更多，而最后再加盐，因盐巴会附著在食物表面，吃起来就觉得咸，也够了，可以避免过量盐分。

对于不少长辈会把“菜汤”拿来拌饭，她提醒，硝酸盐会溶入水，水炒后建议把蔬菜捞起来就好，不要喝汤汁。

“这不仅能减少吃下农药，也可以避免摄取过多的盐分、油脂与硝酸盐。”