梅得食：香茅與雞

先前爬滿了一大圈番薯葉的花園正中草地，現已換上一叢茂盛的香茅，植物的換妝手法之不動聲色，比起甚麼千面夏娃還要高明。等到香茅叢告老歸隱後，說不定原地會長出咖哩葉樹來，因為同一個地點就是三年前該樹的地頭。我的猜測絕對符合邏輯，過往就有許多隔代遺傳的前例，可能是各自祖先留下的基因。

但那粗壯強健的香茅帶給我另一個更為切身的想法──不如做一道香茅雞扒讓一眾雞迷大快朵頤。前兩三年上夜課，總是來不及吃晚飯，只能挨到九點多下課後才找地方祭祭五臟廟，地點多數選在離校不遠香港茶餐廳林立的商業區。就在那段時間，我才第一次嘗試到香茅雞扒飯。

由於有雞迷與我共進晚餐，才能將整大塊的雞扒解決掉。我對任何扒類料理向來興趣缺缺，嫌此種一肉到底以大取勝的大魚大肉單調乏味，但那間現已收檔的茶餐廳香茅雞扒確是做得肉軟汁香，配著加了生菜絲煮成的香米飯同吃十分和味。不過在茶餐廳吃到南洋風味的香茅雞扒，總是有點意外，就好像在日本吃咖哩飯那樣不大踏實。

週末上巴剎進貨，就買了三塊雞胸肉備用，還拍胸口向卡卡保證會親自下廚炮製雞扒飯。但我天天早出晚歸，連走進廚房指點江山的時間都沒有。過了幾天，卡卡想必已對我不存指望，依稀根據我先前的口述食譜，做出一道另樹一格的香茅雞片。她果然依我說用刀背將雞胸塊剁鬆，加入醬青、胡椒粉、麻油醃上一小時。另外將生菜葉墊盤，以番茄片伴邊。接著起油鑊將雞胸塊兩面煎香置在生菜葉上。為了讓食物口味一面傾向垃圾快餐的少壯派獲得家中享快餐的快感，還吩咐她加炸了一盤炸薯條當作陪襯。最後將燒滾的香茅混合蠔油、醬油、蒜蓉、胡椒粉的醬汁淋上。茶餐廳的雞扒偏甜，肯定下了一茶匙的砂糖，這個我當然不會跟隨。

那天下班回來已過七時，卡卡依足我的口述食譜做出一盤漂亮豐富的香茅雞扒。當時她正在砧板上將整塊雞扒切成薄片，盤內已切好一堆，好像準備用來夾三文治似，我一看立即嚇得大叫兩聲：“錯了！錯了！”卡卡臉皮薄嫩，立刻漲得通紅，我心有不忍隨即作出大而化之的樣子，拿起一塊雞片試味：“好好味喲，這樣煮也很好嘛。”

那可並非門面話，確是美味得很，蘸上香茅醬汁同吃味道更香，比起整塊雞扒更能下飯。過後已拿定主意，那種大塊頭的野蠻雞扒不吃也罷，還是片了的雞肉比較能夠吸收香茅的檸檬幽香。

有此即煮即有的自家香茅叢，另一式令我能夠重溫舊味的香茅食譜即是香茅雞湯。母親主中饋的年代，這個湯是我們的家常菜，因家裡人人無不愛喝。材料是整隻老母雞斬件留皮，加入完整小蔥頭十數粒，香茅五六枝拍爛，還有適量白胡椒拍碎，以慢火熬上至少一小時。掀起蓋時，那種又辣又甜的雞湯香氣彌漫全室。湯水固然清甜，連熬煮過的老母雞也變得軟腍，蘸著醬油同吃，既有味道又富咬勁，單單一樣香茅雞湯就能連下兩三盤白米飯。在老好的純真時代，我就是個食量大如牛的飯桶。

前兩年自己曾經嘗試煲這個湯，但就是找不回從前的味道。我猜是巴剎賣的老母雞都已去皮，而且現在的雞質素已大不如前，所以味道差多了。在70年代，家裡花園養了一群花俏的走地雞和一黑到底的竹絲雞，天天出產菜園雞蛋，老了就煲成香茅雞湯，那才是真的環保。