梅得食‧怎一個淋字了得

風塵僕僕趕了4個多鐘頭的路，過了檳城大橋回到湖內姐姐家正是下午兩點。其實用上”風塵僕僕”這種套詞只是習慣，試問坐在無風無浪的冷氣車內舒服得儘打瞌睡，哪來的風塵？

抵步時適逢午飯時間，已知道姐姐肯定預備了午餐，但沒料到竟是一鍋湯麵。她把黃麵條一碗碗燙熟，只嗅得甜香撲鼻，看不出是哪一路湯麵，只見打了薄芡的湯水相當清澈，上撒油蔥和生菜絲，配料則是切成細扁條狀的豬肉絲和中蝦數隻，配鮮磨的參峇峇辣煎吃。這個看不出什麼名堂的麵，我以為是姐姐新創，勝在味道出奇的好，不消兩下工夫就美人照鏡 。吃完後，我還是不知道那是出自什麼食譜的湯麵。其實麵迷也不在乎名堂，不管粿條粉絲，只要好吃就是好麵。

過了兩天，我提起立信花園那檔 據說全島最正宗的淋麵，有點意思想去一嚐到底有何道地，反正那地方距離湖內不很遠，即使借頭借路跑去那裡一探究竟也不會太過分。二姐姐看到我蠢蠢欲動的饞相大表詫異：”我那天煮的麵不就是淋麵？”哎喲，原來有眼不識泰山，那鍋既非紅油蝦麵又非白煮清湯的湯麵，就是讓我想念十多年的淋麵呀？

幾個月前，我曾以賣相低調的淋麵比擬一對走紅於四十年任的粵曲藝壇姐妹花，那兩位姐妹，一名梁無色另一名梁無相，合起來就是無色無相，恰可形容麵相無什特徵又不起眼的淋麵。這麼比喻毫無詆毀兩名色相姐妹之意，如此有學問的名字，真不是什麼阿茂阿壽可比。只可憐這新鮮滾熱的淋麵祭了五臟廟之後，吃的人尚懵然不知自己吞下了什麼東東芫荽蔥。對於自認麵迷的饕餮而言，竟然認不出淋麵的廬山真面目，怎麼狡辯都說不過去。

要推卸不識之罪的話，就只能怪過去整整十七年未曾吃過一次淋麵。上回是母親的親家母移碪就船，買齊所有材料來到二姐姐家大展身手，耗了大半天才熬成一鍋淋麵湯料，那也是生平吃過的最佳。別的麵都有個望文生義一目瞭然的名字，譬如蝦麵、魚丸粿條湯、咖哩麵、鴨腿麵、云吞麵、阿參叻沙、鮮蚶炒粿條等都是一聽就知道主角配角，偏偏淋麵卻單只一個“淋”字，僅形容動作而作料內容卻完全欠奉，這還不是無色無相是什麼？

吃“接風麵”那天，我還以為姐姐煮的是白娘娘版蝦麵，因為湯水味道蝦味濃厚，但少了蝦麵的辣椒紅油蓋麵，且沒有米粉，單只一項黃色油麵（那天的麵可真美，絲毫吃不出鹼水味），又不見豆芽、蕹菜等配襯，因此錯當是簡本蝦麵，實在罪過。

後來才知道為何自己眼大睇過龍，全因白娘娘版錯體淋麵以鮮蝦作湯底，讓不知就理的麵迷受到蝦味誤導，才不覺察到那是福建人的另一道名麵。根據權威性的食譜所述，淋麵的湯底為雞湯，可用雞骨或者老母雞來熬湯，而蝦頭蝦殼則是炒香後加入雞湯裡煮上半個小時，讓湯底帶點生蝦的鮮香。要訣是蝦頭蝦殼只佔整個湯底的一小部分，以比重來說可能無需四分之一，以免喧賓奪主成了蝦湯。而二姐姐的改良版淋麵卻是以鮮蝦打底，難怪蝦味十足。據她說是從母親的親家母傳授過來，難道老人家已成了修正主義信徒，修正她十多年前令我難忘至今的經典淋麵制作方式？

那一天，親家母至少耽在廚房四五個小時才熬出一鍋淋麵。我以為那已經很誇張；待聽到二姐姐閒閒地提起她的接風麵，才知道原來早在前一天已熬煮湯底，將鮮蝦的精華都逼了出來才有那個鮮甜無比的味道。聽在我這種求求其其的廚房稀客耳中，大有“淋麵煮，大不易”之嘆。難為那些淋麵街邊檔，如何日日煎熬才賺得一口飯吃。

淋麵之耗時全在繁複的湯底熬煮以及瑣碎的配料功夫上。原來淋麵是福建人的壽麵，需要撒上染上紅色色素的蛋絲來增添喜氣 ，另還要爆香蔥油和蒜油，又要自備參峇峇辣煎，這樣多動作只為了一碗麵，非食家不能為之。