時間催化醬香缸釀醬油滴滴皆辛苦

特約報導 +攝影╱高寶麗 在艷陽底下，煮熟並接種了麴菌的大豆在陶缸裡歡天喜地地享受日光浴，這一刻，它們正在進行着緩慢而靜態的發酵過程，若靜下心來感受，幸運的還能夠看到缸裡的大豆在冒泡，或聽到微生物在發酵過程中譜出的曲調……9個月後掀開蓋子，甘醇濃郁的醬香撲鼻而來，抽取出來的醬油光亮光亮的，放在舌尖一探，呀，鮮鹹甘香！這一季的收成，是堅持古法釀製醬油匠人的心血呀！ 發酵好物 2 古法缸釀醬油在本地已幾成絕響，所幸，還是有匠人堅持不放棄，把這美麗的傳統與精神延續下去。 踏入古法手工醬油“慕”（Mu Artisan Soy Sauce）的夢工廠，排列整齊的陶缸像列隊似的展示傲驕面貌，無他，只因為這些年代久遠的陶缸少一個就沒了一個，想要買，門都沒有！ “慕”的幕後掌舵人是一對感情深厚的表姐妹何佩詩和謝思俐，她們是家族醬園的第三代傳人，負責把上兩代人的心血及傳統釀製工藝承傳下去，請她倆敘述古法釀製的故事時，那大半個世紀的畫面一幕幕在腦海播放，確實美好。 第一代創辦人是何佩詩的爺爺何雙發，來自廣東新會，落戶吉隆玻時為了幫補家計，於1957年在屋旁釀製醬油，“那時用的是龍紋陶缸，俗稱鹹蛋缸，以前是用來醃鹹蛋。爺爺用龍紋陶缸來釀製醬油，由於這陶缸是陶土製成，很多村民用它來盛水，冰冰涼涼的，適合沖涼。” 在何佩詩的記憶中，當年的爺爺騎上腳踏車，把一罐罐的醬油配送至餐館和小販手裡，屋旁大約30個陶缸給這個家庭帶來足夠的溫飽。 “拯救陶缸”費心費力 後來，爺爺把手藝傳給何佩詩的父親何德義，陶缸數量增至約70個，無論如何，在孩子們都長大事業有成後，何德義卻打算結束醬園，原因是這一行太辛苦，不想孩子繼承這艱辛祖業。 當何佩詩辭去銀行工作回到醬園時，父親極力反對，但她卻積極地投入醬園發展包括申請公司，創立“新誠發醬園”，擬定公司未來方向，導入高溫殺菌後製技術，在包裝方面也下了心思，甚至搬遷到小型工業區推動有系統和SOP的生產線。謝思俐也在5年前辭掉工作到醬園幫忙，兩人創立了“慕”品牌，一加一大於二的力量在她倆身上發酵並獲得證明。 聽兩人追憶“拯救陶缸”的故事也很感人，“市面上很難再找到這種陶缸，今天打爆了一個，這世界上就少一個。因此當我們聽到有哪一家醬園要結業，就會去把陶缸搶購回來，每一個陶缸大約80公斤重，單是運送已是一件費心事。” 從一直不斷地搶購和收集，如今醬園內的小缸有大約250個，大缸將近70個，爺爺當初留下的“龍紋陶缸”大約30個，它見證了醬園一路走來的發展，專供展示用途，躍身為鎮園之寶。 5張圖細訴 釀製過程 古法釀製醬油，發酵之美在無聲無息中傳送！ 古法釀製醬油只採用基礎的5種成份，包括非基因改造黃豆、蔗糖、麵粉、海鹽和過濾水，雖然原材料簡單，但在釀製過程中注入心機和耗長時間讓它發酵美好，因此與工業醬油很大差別。 垂吊在辦公室內的5張步驟圖，圖文並茂地敘述釀製醬油的手法，肯定能滿足大家對釀製過程的好奇。 圖片一是“備豆製醬”，將進口的非轉基因大豆經過清洗再煮熟，成為製醬的主要成份。圖片二“拌粉製麴”，煮熟的大豆攤於拌料台上，待冷卻後即與母麴和麵粉拌和，置放室內5天，讓麴菌繁殖。圖片三“下缸發酵”，是將大豆置入陶瓷缸內，在猛烈的太陽幫助之下，展開長達9個月的自然發酵之旅。圖片四“抽取過濾”，完成發酵後的清香醬油被抽取，過濾渣滓後再以高溫殺菌，不添加任何色素、味精和防腐劑的頭抽由此而生。最後一張圖片則是包裝成品，送往每家每戶。 為完好工藝 出國取經 古法釀製醬油是一種藝術之美，注入科學元素則更加圓融和成熟，也難怪，何佩詩和謝思俐那麼迷戀和醉心於古法釀製，因為藝術和科學擦出的火花，實在教人心動！ 為了確保醬油的品質，也讓食客瞭解吃入什麼，他們在大豆下缸的時候，都會記錄下編號，釀製過程如同十月懷胎的母親，時刻關注每一個變化，對抽取及後製發酵成熟的醬油也格外謹慎，確保賣出的醬油都具備“身份證”，包括醬油出自哪一個陶缸、第幾瓶裝等等。 馬來西亞擁有很炙熱的陽光，每一滴古法釀製醬油都融合了陽光的關愛。“慕”醬油的純正頭抽，入口是陽光醞釀黃豆發酵的精華，馨香甘醇口味在舌尖上舞動，一滴就品出精髓。 為完好傳統釀製醬油這一門工藝，這對表姐妹倆曾經到日本、台灣取經，但她們發現，相對擁有四季的國家，大馬最珍貴和炙熱的陽光，是上天賜給的恩物。 她倆指出，把品牌取名為“慕”，一來是仰慕和感激上一代的傳統工藝，二來英文“mu”則是法語“musees”的縮寫，是博物館的意思，“傳統釀製醬油是一種藝術之美，需要被記錄和傳承下來，我們希望能夠創設醬油博物館，像日本、台灣那樣，把這一種傳統手工精神傳達給大眾。” “慕”的標籤設計上有兩隻鯉魚在遨遊，“這是一個家族手藝的傳承，我們一家人在精釀醬油，是圓融用心的成果，因此希望當它躍上大家的餐桌時，能吃出圓融和喜悅。” 發酵和發霉 一線之差 古法釀製醬油的每一個步驟都很重要，大豆在發酵過程中，受到天氣、溫度、濕度和時間等等的考驗和影響，每一個釀製出來的成品多少都有差異，如何讓它保持一致性，最考驗功夫。 “發酵和發霉只是一線之差，若處理不當，尤其是在‘拌粉製麴’和‘下缸發酵’這兩個步驟若有出錯，那麼釀製的成果就不理想了。” 在品質把關上守得嚴謹，獲取的成品才會得到認可，因此，從酸鹼值、鈉的含量、色澤，到味道的交匯融合、濃稠度等等都是一個個的關卡。 對於未來，她們希望能夠往健康系列發展，除了現有的頭抽、有機醬油、椰糖醬油和柚味醬油，盼望可以研發更多新產品，讓馬來西亞的傳統精釀醬油在世界放光芒！

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