拒用煤气冷冻虾姐妹守护阿公的虾汤

报导•黄方济 摄影／视频•谢丽清、吴玉莉 在槟城白云山临时巴刹里，有一缕跨越半世纪的炭香在凌晨准时升起。“正宗扁头福建面”第三代陈氏姐妹，至今仍遵循祖训，每日摸黑生火，坚持以纯炭火与新鲜青壳虾慢熬出红润鲜甜的古早味汤底。 这碗面不仅承载着三代人的生计与情感，更见证了老街坊的市井岁月。在巴刹即将迎来翻新转型的前夕，且让我们跟随这口未熄的炭火炉，一探这份经得起时间考验的传承温度。 在煤气与电炉已成为餐饮业主流的今天，槟城街头仍有一家福建面档，数十年来坚持以用炭炉熬煮汤底，而这种费时费工的做法，已不多见。 凌晨4时，当大部分人还在熟睡，槟城白云山临时巴刹的“正宗扁头福建面”已亮起炉火。第三代传承者陈月珍与陈月玲两姐妹熟练地生火、添炭、搧风，让承载着家族三代记忆的炭火炉再次燃起。 随着火势渐旺，两姐妹开始清洗和处理每天所需的十多公斤鲜虾。从熬汤、备料到开档营业，这套流程她们早已驾轻就熟。 从祖父陈扁头南来槟城沿街叫卖开始，到父亲陈联生接手经营，再到如今由姐妹俩延续，这碗福建面不仅满足了一家人的温饱，也见证了一段跨越半个多世纪的饮食传承。而那口至今仍未熄灭的炭火炉，正是这段传承最鲜明的象征。 这档跨越半个世纪、传承三代的古早味，源头甚至可追溯至我国独立之前。 陈月玲说，当年，祖父陈扁头孤身从中国福建省南安市南来槟城谋生，靠着一口锅、一堆炭火，推着三轮车沿着丹绒道光、湾岛尾到湾岛头一带叫卖。 “那个年代的白云山仍未全面开发，祖父走到哪里便煮到那里。当时物价低廉，一碗福建面和云吞面分别只卖5仙及10仙。” “后来，祖父把手艺传给了我的父亲陈联生和叔叔陈联益。” 有道隐藏版美味 到了陈联生接手经营的年代，一碗面从20仙开始卖起。约2000年，为让位城市发展，两兄弟便一同将位于湾岛尾巴刹的档口搬迁到如今的白云山临时巴刹营业。 直到2013年，父亲因年事已高，加上不慎跌倒骨折而决定退休，这份家族事业才正式交到姐妹俩手中。 除了传统福建面，店里还有一道深受老顾客喜爱的特色吃法──以福建面汤底搭配云吞面。 这道独特吃法源自父亲当年的巧思，“那时候市面上还没有像现在这样唾手可得的快熟面呢！”陈月玲说，父亲希望让顾客有更多选择、吃得更饱足，才把口感爽滑的云吞面放进福建面虾汤里，没想到这样的搭配意外受到欢迎，成为老顾客口耳相传的隐藏版美味。 每日手剥10公斤青壳虾 熬出红润鲜甜 在追求配料丰富、汤头浓郁的现代餐饮潮流中，“正宗扁头福建面”最难得的地方，在于对传统做法的坚持。 陈月玲说，从食材选用到烹调方式，至今依然遵循祖父留下来的做法。其中最重要的一项原则，就是坚持不用猪大骨，而只用鲜虾壳熬汤。祖传汤底完全以新鲜虾头和虾壳熬制而成，煮出来的汤底色泽红润，入口鲜甜。为了保留这份鲜味，她们每天都要亲自处理超过10公斤的新鲜青壳虾。 “我爸爸常交代，白虾熬出来的香气不够，要用青壳虾才够鲜甜。而且我们坚持不用冷冻虾，因为味道始终比不上新鲜虾。” 没有鸡蛋的古早味 炭火逼出纯粹 除了食材，姐妹俩最坚持的还是炭火熬汤。陈月玲说，父亲退休前曾反覆叮嘱她们，不许偷工减料，更不能为了方便而改用煤气。“爸爸一直说用火炭熬才香。” 她坦言，用炭火熬汤不仅耗时，还得时刻留意火势，成本也更高，但炭火带出的锅气与香气，是其他炉具无法完全取代的。 在配料上她们同样维持祖传风格，只使用虾肉、肉片、豆芽和蕹菜，连鸡蛋也没有。 “因为古早味福建面原本就没有鸡蛋，我们一直都是按照祖父留下来的做法。”陈月玲认为，真正经得起时间考验的味道，不需要过多修饰。 陈月玲在个子还没有灶台高，便已与其他三姐妹跟在父母身边帮忙。从挑虾、剥虾，到观察火候，都是在耳濡目染中学会。 谈及为何愿意接下这份繁琐又高温的辛苦工作，陈月玲的回答很简单：“这不只是家里的生计，也是一份传承。” 让街坊都吃得起 价格亲民 在通胀持续、原材料价格不断上涨的今天，经营一家坚持传统做法的面档并不容易。新鲜青壳虾价格节节攀升，木炭成本也不断增加。如今外头一碗福建面动辄八九令吉，但她们依然维持亲民价格，小碗6令吉、中碗6令吉50仙、大碗7令吉，特大（加面）则售8令吉。 谈到利润空间越来越小，陈月玲显得十分豁达。很多街坊从父亲那一代便开始光顾，因此即使成本增加，她们也希望尽量维持合理价格，让大家都吃得起。 如今，现年81岁的陈联生偶尔会回到档口，坐在小凳子上，静静吃着女儿亲手煮的面。 粉丝罗亚华：爱它清甜顺口 水果小贩罗亚华是“正宗扁头福建面”其中一名忠实顾客。 他几乎每星期都会光顾三次，最喜欢的就是这里的虾汤味道不会过于浓重，反而清甜顺口，而且多年来始终如一。 “我从陈月玲父亲那一代开始吃，到现在已经成为习惯了。” 老总也想听听你的私房名单！欢迎WhatsApp 013-4216688 推荐你心目中最好吃的福建面。下一期，可能就轮到你的心水登场。 延伸阅读 白云山菜市 最美丽市井气 对许多人而言，每到一个陌生城市，最值得走访的地方往往是当地菜市场。因为菜市场最贴近民生，也最能反映一座城市真实的生活样貌。在槟城，白云山临时巴刹正是这样一个充满生活气息的地方。 这座巴刹过去25年来承载着当地居民最日常的生活节奏。自2000年花地园一带小贩迁入后，原本只是配合城市发展而设立的临时巴刹，却在岁月累积下逐渐发展成为社区的重要生活据点。 巴刹内聚集了各式传统美食与小贩摊格，有炭火慢熬数十年的福建面、传统糕点、熟食档、蔬果摊……这里没有华丽装潢，却保留着最真实的市井气息。 像“正宗扁头福建面”这样传承三代的老字号，正是巴刹文化的一部分。不少食客从父辈开始光顾，如今再带着孩子前来用餐，一碗福建面、一张熟悉的餐桌，串起了跨越岁月的情感连结。 虽然被称为“临时巴刹”，但25年来，小贩们始终在有限的空间里默默耕耘。以亲民价格和传统手艺服务街坊邻里，共同撑起这座社区巴刹的生命力。 如今，这座陪伴居民多年的巴刹即将迎来新面貌。植物园区州议员李文兴表示，总值约300万至466万令吉的白云山临时巴刹提升工程已展开，未来将进行屋顶加高、设施翻新、排水系统改善及环境美化等工程，首阶段将有69个档口需要暂时搬迁，受影响的小贩将迁往巴刹后方停车场空地的临时安置区继续营业。 未来随着新巴刹逐步成形，硬体环境将获得改善，但那些每天清晨飘散的食物香气、街坊寒暄问候的庶民生活风景，仍将继续留存在这个社区之中。

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