廣府人被淡忘的習俗 逢年過節吃煎堆
（怡保23日訊）曾幾何時，廣府人擁有年關“開油鑊炸油角（煎堆）”的傳統，霹靂姑蘇慎全行茶酒樓熟食公會總務陳金特地炸起直徑逾半尺的黃金大煎堆，旨在讓年輕一輩了解這項已逐漸被淡忘，且稱作“年晚煎堆人有我有”的年俗。
在中國廣州，煎堆也稱為“油角”，廣府人過去在臨近除夕，或是除夕當天“開油鑊”，寓意油潤富足，期許來臨的一年家肥屋潤；大大圓圓的堆煎是越大越好，象徵一家團圓，充滿吉利的兆頭；麵團在油鍋中滾動，慢慢發大和變成金黃色的時候，表示“煎堆轆轆金銀滿屋”。
由於煎堆的油炸過程非常考功夫，隨著時代演變，無論是廣州人，還是大馬的廣府人，已沒有幾個家庭延續這項富有意義的習俗，許多人早已不曉得如何動手。
同時，早年長輩製作煎堆過程中，認為它“小器”，於是不讓孩童靠近，抑或禁止在油鍋週遭亂說話，免得“發”不起，不但圖不到好意頭，亦白費了一番心機，但這些畫面只是停留在老一輩腦海中的記憶了。
現年68歲的陳金告訴《光明日報》記者，廣府人的煎堆並沒有餡料，使用材料計有糯米粉、酵母、糖、水和少許蘇打粉，先搓成麵團，然後在表面沾上芝麻。
他說，怡保和吉隆坡以廣府人居多，在六七十年代，逢年過節和辦喜事，都會見到煎堆的蹤影；當年煎堆的做法稍有不同，在油炸前，先將管子插入麵團吹氣，吹到圓滾滾鼓脹上來，捏住麵團洞口封住，才放入鍋中，如今完全是由麵團發起，沒有吹氣了。
“以前歲末開鍋炸煎堆的住家，老人家忌諱旁人亂說話，免得煎堆‘小器’，旁人最多只能靜觀，不能開口，甚至不准靠近鍋子，但酒樓沒有這項禁忌。”
陳金依稀記得，廣府人三四十年前在嫁娶儀式上，把煎堆和發糕等喚作“禮茶”，煎堆和禮餅的數量同樣是以擔計算，可惜八十年代起日漸式微，煎堆已在今天的過大禮上消失。
“我十多歲的時候，怡保休羅街一度在年關售賣入口的九江煎堆，十多歲的時候，除夕會家家戶戶炸煎堆。”
5吋半煎堆花35分鐘製作
陳金是獲得聚樂軒點心樓店東之一鍾志麟和員工的配合，花上約35分鐘，將250克的麵團炸成5寸半的大煎堆。
大煎堆由呂培運（24歲）掌鍋，他說，鍋裡的油溫全程保持120至130度，不可過高，否則煎堆表面會變得焦黑，裡頭的麵團硬成一團，無法完全發起。
“下油鍋時，麵團需要浸泡一段時間，直到它浮起，接下來是重複澆油、擠壓麵團的動作，越擠發得越大。”
初時，麵團被壓到凹陷的部分會迅速彈起，直到接近炸好時，煎堆表層日益變成薄皮、酥軟，這時就不得使勁擠壓，若力度過大，一旦皮層穿洞，便功虧一簣了。