工程師蔡昊做魚 好吃的菜是組合出來的

蔡昊認為“這些聽起來很像是經驗，其實應該是理論。如果大家往經驗走，就變成大師、大師獨有的東西，他們一般不會拿出來分享。但蔡昊會，因為他認為這些都是數據而已。”

蔡昊說起話來是輕聲細語的，時不時還會夾雜着幾個英語單詞。他的廚房很乾淨，用手指摸摸各個操作台，上面連一絲水漬都沒有，更別說油膩膩的痕跡了。剛開餐廳時，每天結業以後他會帶着員工一起打掃廚房。現在自己不動手了，要求卻是一點都沒有降低。“我覺得一個會做菜的人，不應該是個邋遢的人。而且會做菜的人，都熱愛生活。”

蔡昊的餐廳叫“好酒好蔡”，2018年在北京開業，這是他的第三家店。來蔡昊店裡的人都知道，店裡沒有菜單，所有吃食全靠店主安排，這源自主人對食材和菜品的自信。即使如此“霸王條款”，“好酒好蔡”依然客流不斷。香港娛樂圈的大牌明星，劉德華、陳奕迅、劉嘉玲都是蔡昊的常客，連大衛柏甘也邀請他去辦過家宴。

蔡昊也願意分享他與這些明星們的交往，比如劉嘉玲喜歡酸辣麵；古天樂喜歡脆皮海參、海參撈飯和大響螺；杜琪峰喜歡小羊排，還有醃製的東西；陳奕迅為人隨和，不吃鵝頭，但對魚、海參比較能接受；林青霞吃完，一定要打包兩份酸辣麵給她女兒。

吃着海鮮長大 魚供影響菜價

蔡昊說要用家常的做法給我們煮魚。他是潮汕人，從小吃母親煮的魚長大。在他的記憶裡，小時候的飯桌上都是小魚小蝦，比如說大眼雞、小黃花、鰻魚等等。我後來查了下，大眼雞的學名是大眼鯛，全身鱗片粉粉的。潮汕魚多，很多人都只能說出當地的叫法，卻對不上學名。

這些都是淺海的生物，後來隨着捕撈技術的發展，各種深海魚又相繼搬上了餐桌。魚在潮汕人的餐桌上有多重要，有一個當地人給我這樣說了一句話，說潮汕的菜市場，如果魚供應得少，其他的菜價會上漲五分之一，“潮汕人的菜市場不能沒有魚。”

做潮汕蒸魚 放白肉提鮮

蔡昊先把蒜頭倒進已經熱了的油鍋內，用小火慢慢的熬煮，蒜香味便在溫熱的油中發了出來。後來，他告訴我蒜頭是這個魚菜的靈魂，加熱以後，蒜會糖化，變得軟綿香郁，既能夠中和魚腥味，也能為魚帶來香口，讓魚本身可愛的甜味凸顯出來。“潮州沒有‘腥’這個字，只有鮮甜和臭，一個好的廚師要學會怎麼激發食物本身鮮甜的味道。”

撈出來蒜頭之後，蔡昊又將一些薑絲和白肉放進油裡慢慢煮。放白肉是潮汕蒸魚時的典型做法。魚剖好後，在已經洗淨處理好的魚身上放上一些白肉，在蒸汽鍋裡，熱度上升，白肉裡的油流進魚肉裡，能讓魚提鮮，使魚增加了豬肉的香味。

做這條魚，蔡昊用的是當地的半煎煮方法，半煎煮做魚只煎一面，隨後放入高湯和材料。這樣做出的魚上面的魚肉形相完整，與水煮無異，吃起來清鮮幼嫩，原汁原味；下面的魚肉經過油煎燜煮之後，色澤金黃，肉質香酥可口，就是一魚二味。至於如何保證入味和熟透，這就全是灶上的功夫了。蔡昊對這個方法做了更精細的改良，以做出更好的口感。

創新菜不藏私 每個人都懂做

蔡昊一邊做，一邊給我講解。店裡的廚師一直在旁邊聽着。聽蔡昊講菜是他們常規的內容。蔡昊的廚房沒有秘製之類的說法。他創造出一道新菜後，會在廚房裡做上一遍，很清楚地解釋，每樣配料是為什麼，哪些部分需要注意。一道新菜的工藝便這樣熟記在各個人的心中。隨後，每個人具體負責兩三個步驟。這樣工藝化、程序化的方法能夠最大程度的讓一道菜保持穩定的水準。

蔡昊說，做菜無非是ABCD的相加，A代表食材處理方法，B代表製作方法，C代表調味，D代表火候（也許溫度更利於量化的表述），具體瞭解掌握了這些步驟，“好吃的菜是組合出來的”。

廚師的神秘感也就這樣掀去了，他們更像一個個熟練的工人，也能夠更多的學習各種技巧，而不用像在往常的廚房裡按資排輩，從切菜小工等到上灶，要等許多年。

在聊天的過程中，魚煮好了。蔡昊讓員工將菜端到辦公室。他的辦公室就在廚房的後面。20平方米的空間，最中間是一張黑色的大理石桌子，朋友來試菜，就坐在這張桌子前，熱氣騰騰的菜從廚房到桌子上只需要幾秒鐘的時間。

對於試菜、吃菜的人來說，這也是一種心理上的滿足感——我離大廚、美食原來這麼近。實際上，這個早期的便利之處，是方便他能夠聽清廚房的動靜，有什麼事情他就能及時過去處理。蔡昊說，剛開始他將做菜分工化，許多廚師不能接受，相繼離開，後來招聘人他就選擇相對年輕的廚師，因為不會被經驗束縛。

湯香醇厚不膩 食材都非配角

從開始烹飪到端上桌，整條魚只用了廿多分鐘，看起來很簡單。入口的一瞬間讓我覺得，這條魚一定被施了什麼魔法。魚肉進嘴的時候，先是湯汁的滑香，醇厚又不膩，緊接着，魚肉鮮甜的味道就覆蓋了整個味蕾，讓人忍不住將筷子又伸向盤子。甜的味道有一部分來自貢菜。

貢菜可以說是潮汕泡菜系的一朵最妖艷、最受歡迎的花。在觀看時，蔡昊就給我看過貢菜，色澤金黃，嚐起來鮮甜。

潮汕人的貢菜是用芥菜醃製的，跟四川將泡菜悶在罈子裡發酵不一樣，貢菜要在太陽底下暴曬，曬到只剩四成水份的時候才會放進醃菜缸，白糖和鹽的比例根據個人口味而定。蔡昊一共往鍋裡放了兩次貢菜，剛開始是放進湯裡提味，第二次則是快出鍋時放，只為了保留貢菜本身的味道。

“你吃塊白肉吧。”蔡昊往我盤子裡夾了一塊五花肉。我有些猶豫，五花肉肥的白邊翻捲起來，浸在湯汁裡很是好看，但我平時不吃肥肉，怕那種膩的口感。出於禮貌我還是送進了嘴裡，瞬間覺得被顛覆了認知，“這個肉好好吃，處於膩和不膩之間，口感很糯。”我忍不住對蔡昊說，“這個主要是考驗火候，放進油裡煮得太過，就會成為油渣，如果太嫩，就油，還是肥膘的口感。我們就是在這個過程中找和諧。”魚菜裡的蒜也好吃。一道魚吃下來，會發現，蔡昊燒的菜裡，沒有哪種食材只是擔任輔料配角，每一種都有讓人歡喜的味道。

蔡母愛燒魚 小魚入味又極鮮

也許是因為長年的背井離鄉，潮汕人講起食物時，總有一種淡淡的鄉愁在裡面，食物仿佛成了他們最大的慰藉。蔡昊沒有進過一天廚藝學校。

他的廚藝很大程度上來自於少時對母親的觀察。

在外留學和生活時，母親做的飯，是蔡昊時常的想念。母親姓王，喜歡被人稱作“蔡王姨”，已經82歲。在蔡昊的記憶裡，母親一回到家，直接就進了廚房，很快就變戲法一樣端出各種各樣吃的。蔡昊極愛看母親做飯。“我特別佩服我媽燒菜，很喜歡我媽做的芥蘭牛肉、牛肉炒粿條、番茄炒牛肉。”他說母親可以不試味道，卻做出味道剛好的牛肉炒粿條。

蔡昊回想起在上世紀九十年代，他赴澳洲墨爾本留學，5個男孩子住在一起，每人都帶了一個電飯煲。一到做飯時，大家趕時間，小小的廚房擠着5個人，因為負荷太大，電路短路。蔡昊提議進行家務分工，拖地、吸塵、洗衣服、燒飯等分一分。大家舉手同意作了選擇，只給蔡昊留下了做飯的選項。每個禮拜，他會提前收了大家的伙食費，去菜市場選材。

有時候想做什麼菜，做法上搞不明白，他就給母親打電話，母親口述，他記下來，依循操辦，一次不行，再試。

母親極愛燒魚，經常自詡上輩子自己就是一隻貓。她最喜歡燒小魚。小魚入味，味道又極鮮。蔡昊頗有興致地跟我講起了潮汕人過年的時候，魚一定要和蒜苗、芹菜一起燒，芹菜代表着“勤勞”，蒜則是“有錢賺”，魚要整條燒，當然是“年年有餘”啦。“燒出來的魚吃的時候不能翻，魚頭和魚尾一定要留給長輩和小孩。”蔡昊說，小的時候，如果蒸魚的時候，魚上面蓋上冬菇和白肉，就說明家裡要做宴請了或者有什麼重要的事情發生。

巴浪魚有7種 根據季節售賣

在潮汕人的心裡，一條魚可能有一千種做法，比如說蒸魚，就能夠選擇跟鹽梅、芹菜、香菇、青椒、白肉一起。蔡昊說，在汕頭買魚，都是看到一條魚，想像牠的味道應該如何才能出來，再去買配菜。聽說我們要去汕頭尋訪魚的各種做法。蔡昊推薦我們去他家裡試上一試，嚐一嚐她母親的手藝。蔡王姨先帶我們逛菜市場，購買中午的食材。

菜市場的魚攤前，是各種各樣的魚，從最一般的巴浪魚、剝皮魚，到幾十斤的鱸魚、上百斤的鮸魚，還有各種各樣的螃蟹、蝦以及各種奇奇怪怪的貝類。攤主告訴我，僅是巴浪魚就有7個品類，身條像竹子一樣的叫竹葉，臉頭發白的叫白臉，眼睛很大的叫潑墨，要根據當季來售賣，不然都沒人買。賣魚的攤主快速地殺魚秤魚，買魚的人就在攤子前挑挑揀揀，選其他的食材。

在菜市場裡，不用說話，不用攀談就能感受到汕頭人對生活流露出來的誠摯情感。

美食家鄭宇暉：汕頭人吃魚吃得刁鑽

在汕頭，能夠用食材煮出來的味道就儘量不要去加佐料，他們認為，這樣食材本身的鮮香才會一直留在味蕾裡。

汕頭人鄭宇暉因為識吃，被蔡瀾稱為“老食煞”，他眼中的魚，鮮只是其中的一個條件。與鮮相比，“本港”是潮汕更重要的詞彙。當地人把廣東汕尾到福建廈門一帶稱為本港，認為本港魚比遠洋捕撈的魚口感更好。這樣的想法是有歷史積累的。清道光年間姜靈煦的《漁灣竹枝詞》中的一首詩，就道出了潮汕人吃海鮮的“本港”情結，“河魚哪敵海魚多，本港海鮮勝比它；假取魚名人不少，買魚賣笑市婆娑。”也難怪我們在汕頭大大小小的店面裡，看到海鮮都打着本港的品牌，“不是本港的海鮮我們看不上。”

豐盛的食材和多年的飲食經驗將潮汕人的胃和嘴都養得刁鑽犀利。鄭宇暉說有一年他被邀請到上海試菜，魚剛端上來，他就對廚師說了一句，“先端回去，不要太緊張啊，你鹽都沒放。”周圍人聽了不信，當下去嚐，驚訝無比——果真沒有放鹽。鄭宇暉隨即解了謎：放沒放鹽，看魚皮的形狀就可以。放了鹽的魚皮會捲起來，不放鹽魚皮就會比較均勻，顯得蒼白。

焗螃蟹蒸鯧魚 家常味最好吃

蔡王姨給我們安排了一頓結結實實的潮汕家宴，焗螃蟹，蒸鯧魚、煮剝皮魚、魚丸湯，還有她早起燉的鮑魚和豬蹄。蔡王姨買菜總會買多。早些年，她負責帶孫子孫女，家裡算上司機和保姆，吃飯的人十幾口，“菜市場的人都以為她是開食堂的。”孫輩們大了後，在外面相繼開啟了自己的天地，蔡王姨買菜的習慣卻保留了下來，雙開門的冰箱總是被她塞得滿滿的。有我們在，感覺她總是想把家裡的存貨清一清，總是問我，“要不要再把那條魚給煮了？”“要不要再炒個菜？”

在整個的餐桌上能夠看到蔡昊給我們做的那道魚的所有元素。比如說，用溫油熬大蒜，是取自我眼前看到的這個焗蟹，大蒜瓣和螃蟹香氣撲鼻地擠在一個盤子裡，蟹中有蒜香，大蒜又吸收了螃蟹的鮮美，螃蟹還在，蒜就被我們一桌人揀着吃完了。

蔡王姨在蒸魚的時候也會加上一些肥肉，肥肉的油脂在高溫下溶解流到肉上。入到嘴裡就化掉了，蔡昊將溫度進行了改變，保留了肉的脆感。蔡昊跟我說，母親年紀大之後，很少再去廚房。有時候做起飯來，他就在一旁看，拿着本子在旁邊記。“汕頭好吃的都是家常的，一個厲害的廚師善於把家裡的菜變成自己的菜。凹造型矯揉造作是完成不了的。”

潮菜大師鍾成泉：田園餐色 不斷流失

潮汕人對海鮮的挑剔，其實是食材不斷變化的一種結果。現在講起中國潮汕地區，大多數人總是會想到魚蝦貝等海鮮。其實，潮菜的底子裡，海洋文化和田園文化本是並駕齊驅的。為了瞭解這份田園風光，我們去拜訪了東海酒家的老闆鍾成泉。

鍾成泉是潮菜烹飪界頗具傳奇色彩的風雲人物。他從學徒做起，打過牛肉丸，做過粽球（一種糯米小吃），也接受過最正規的潮菜訓練。從1984年開東海酒家開始，他就一直是整個潮汕飲食界的傳奇，他卻總是自謙自己只是民間一個廚子。為此，餐飲界提了這樣一個說法：一堆做菜廚子中間，鍾成泉說自己算第二，就沒有人敢在他面前稱第一。這句話所言不虛，如果是聚會或者試菜場合，鍾成泉如果對一道菜說了不中聽的話，底下人就真的沒人敢開口了。

68歲的鍾成泉，在餐飲界浸潤了50年。提起鍾成泉，潮汕人就會想到他的炭燒響螺。不止一個人用了“天下無雙”這個詞彙來形容這道菜的美味。蔡瀾也曾說：“潮州人做的炭燒響螺是一絕，片成薄片，入嘴即化。”在汕頭，響螺的珍貴程度已經超越了鮑參翅肚，它產量稀少，對生長環境的要求極高，無法人工養殖，生長週期又很漫長，一隻響螺需要七八年的時間才能長到四斤左右，去掉硬殼，裡面的肉也沒剩多少。

炭燒響螺需要先拿調好的燒汁給響螺沖洗，然後放在炭爐上烤。廚師只能從聲音、味覺、視覺上猜測響螺肉熟到了幾分，難度非常高。響螺殼裡面的燒汁被螺肉完完整整吸收掉，一股焦香味散發出來。這是響螺成熟的標誌。鍾成泉說，有的人不小心將響螺燒破，就是因為不會把握火候，老是放在同一個地方煮。熟了的響螺要趁熱切成薄片，擺盤時要把螺尾帶上，潮汕人認為這樣公平公正。

用大刀宰殺鱔魚

鍾成泉還記得剛學廚，師傅教他們一幫人宰殺鱔魚，一般市場上售賣鱔魚者都是專業殺手，用小刀殺，師傅卻讓他們用大刀宰。鱔魚滑，手指碰到鱔魚，鱔魚就溜走；有時候在為鱔魚開膛破肚，一個不小心還會被刀割到手，殺一條鱔魚幾乎費掉半天時間。鍾成泉等人不解，師傅告訴他們，廚師的職業與宰魚人不同，作為廚師，肯定要掌握大刀殺鱔魚的本領，萬一遇到一些需要宰殺鱔魚又沒有小刀的場合，才不至於尷尬。“羅榮元師傅說用大菜刀宰鱔魚，學會和掌握了，你便可攜大刀闖江湖，為烹調行走天下。”

1981年，當時汕頭特區成立之後，農貿市場的食材也變得豐富起來，各種食材先是走進國營酒家，後來又可以獨自採購，海貨的市場逐漸豐富起來。不過，大量工廠和樓房建設的出現，卻使得潮菜裡的田園風光開始逐漸沒落了。“我們年輕時水很清澈，走在路上用手捧起來就可以喝。”鍾成泉說。原本在宴席上經常會看到的一道烹飪的草魚——過去的草魚在沙池上養，用青草作飼料，不受污染。廚師用活淋手段烹製，烹製後草魚味鮮肉彈而嫩滑。現在的草魚卻都是用化學飼料來養殖，追求大條、肥身、粗重，味道也欠佳，在酒席上逐漸被淘汰。“潮菜裡的田園風光一直在不斷流失，這是非常可惜的。”

雖老派不囿於傳統

鍾成泉還做了一道菠蘿豆腐魚，讓我回味至今。豆腐魚又叫龍頭魚，在別的地域它被稱為水潺，就是說它像水一樣柔軟。豆腐魚煮了之後可以一口將魚肉吸掉。菠蘿豆腐魚是將菠蘿切成細丁，裹進去了刺的豆腐魚內，入鍋裡炸，到了魚面焦香撈出。放進盤子裡。這個時候，再開始燒油，將剩下的菠蘿丁放入熱鍋裡，做成醬。吃的時候，將菠蘿醬澆在炸好的魚上面，焦香入脾，酸甜可口。菠蘿豆腐魚在潮菜裡算是一道功夫菜，在東海酒家之外，不是很容易吃到。

在鍾成泉的東海酒家，保留了很多傳統的潮汕風味，像干炸蟹棗、寸金蟹卷、炸家鄉蝦餅、腐皮酥鴨、豆醬焗雞、糯米酥雞、燜芝麻魚鰾、蒜香佃魚（龍頭魚）煲等。

某種程度上來說，鍾成泉是老派潮菜的代表，但他又不是頑固於傳統不變的，“我從來不講究擺盤，最看重的是味道，有人問我店裡的代表菜是什麼？我說沒有，你吃着覺得好，哪怕是一個炒青菜，那都是好。我想做的就是，找好的材料，大家想吃點好的東西，就會想到東海。至於味道加和減，都是隨着人們口味的變化而變化。”鍾成泉說。

文 \ 王珊      圖 \ 黃宇