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媽媽們的廚神 藍賽珍走了

本地著名烹飪導師兼食譜作者藍賽珍(Agnes Chang)逝世,享年76歲。

藍賽珍於1970年代擔任中學家政課教師,機緣巧合下開設烹飪班授課,後來也受邀在電視台、報章等媒體傳授烹飪技能或撰寫專欄。

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她曾出版7本食譜,包括《藍賽珍美食天地》、《藍賽珍街邊風味小吃》、《藍賽珍輕輕鬆松學烘焙》、《藍賽珍開開心心做點心》、《藍賽珍我會烘焙》、《藍賽珍回家吃飯囉》及《珍心家味道》,並創辦飲食雜誌《新新飲食》。

這些食譜過去也曾蟬聯新馬地區暢銷書排行榜,書中所分享的烹飪秘訣,更讓她成為許多家庭主婦的偶像,是媽媽們心中的“廚神”。

藍賽珍於18日傍晚6時15分離世,治喪處在吉隆坡富貴生命館設靈,將在22日和23日舉行追思會,出殯儀式定於24日早上10時。

新新飲食出版社(Yum Yum Publication)於臉書告知公眾有關藍賽珍離世的消息。

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父親擅廚  三及第湯影響深

藍賽珍是客家人,父母都擅長烹飪,母親現年96歲,而父親則在她上初中時就去世了,而父親影響她最深的,就是那道三及第湯。

三及第湯是一道傳統客家小吃。在科舉取仕時代,狀元、榜眼、探花為殿試頭三名,合稱三及第,後人用豬肝、瘦肉、豬肚子三種食材作比喻,三及第湯由此而得名。客家人有時也會將三及第配上枸杞葉、鹹菜等輔料,加上幾滴酒糟,做成味道鮮美、營養豐富的三及第湯。

藍賽珍接受《光明日報》訪時曾表示,記得當年父親會每週日一大早去巴剎買新鮮的豬肝、瘦肉和粉腸回來,就是為了煮這道三及第湯。從廚房傳出的肉香味,她到今天都還記得。

她也想念父親常炒的芹菜牛肉片。“把牛肉切得薄薄的,和芹菜同炒,好吃得不得了!”

回憶起父親常煮的這兩道食物,藍賽珍是滿臉的期待和興奮。味道就是這樣奇妙,當過往的記憶都變得模糊了,唯有味道始終深藏在腦海不知處,有天再次嚐到,塵封的回憶就會被重啟。

“這也是我這些年來想把我所學所會的全部教給大家,就是要把這些古早味流傳下來,這是我最大的使命。”

感覺幸福  13歲為一家人備餐

藍賽珍是在中國出世,出世不久父親就去了馬來亞討生活,而她和母親就一直留在中國,直至她6歲,父親才將她和母親接來大馬,藍賽珍是家中是老大,下有3弟1妹,她和大弟的年齡相差了7歲。

“後來又有了其他弟妹,我這個大姐,很自然的就幫忙母親照顧弟妹們。8歲,我就站上一張小凳子,學會了煎蛋,13歲,才正式買菜下廚為家人準備食物,開始了我幸福的烹飪生活。”

她說,她13歲開始獨當一面,從被需要到對烹飪產生濃郁的興趣,還記得,年少時她常常拿一令吉到巴剎買菜,那時一令吉就足以買到肉、魚和菜了,有時還會剩下5仙,從那時起,她慢慢開發了自己的興趣。

“其實,我從未想過當廚師,我的志願就是想當老師,那也是母親對我的期望,而我也不負她所望,真的當上了老師。”

開烹飪班  收入比補習老師好

藍賽珍自中學畢業後,在母親的鼓勵之下,她當上了老師──因為熱愛烹飪,她申請當上中學的家政課老師,她在學校服務了整23年。

“40年前我已經兼職開班授課,後來也主持電視烹飪節目,工作越來越繁忙後,我決定提早在45歲那年退休,辭去學校的工作,全心全意投入和發展我的烹飪導師事業。”

說到烹飪事業,她說,一切都是天意。要感謝她的同事、她的貴人。

“有一名同事,在一場運動會的晚餐吃到我煮的食物,就問我:你這麼會煮,為何不出來當烹飪老師教人煮菜?在那個年代,很少有什麼烹飪課程,我只知道教補習,卻從未聽說過教烹飪。”

同事告訴她,其妹妹本來連開水也不會煮,後來在東馬開班教烹飪,收入比當補習老師還要好。

也就在那時,剛好同事的妹妹要來吉隆坡上一個烹飪課程,這個為期一星期的課程收費1500令吉,那時他們需要湊足10人,於是藍賽珍就報名參與了。

“那是一個工程師的太太在她的別墅開的課,一個燒烤的烹飪課程,教我大開眼界。在40年前,一個課程費用要1500令吉是一筆很可觀的數目,我那時忽然對開設烹飪班有了強烈的興趣。”

一道食物  食材新鮮最重要

許多人都愛跟着藍賽珍的食譜做菜,主要是因為她的食譜簡單明瞭、成功率高。她說,學做菜其實並不難,最重要的就是基本功要打好,還有就是食材一定要新鮮。

“一道食物,新鮮食材最重要,如果食材不新鮮,烹調功夫再好也不會好吃。”

此外就是對一道食物的基本認識和處理方式一定要有,如果在烹飪過程中掌握不到小小的細節,就可能前功盡棄。

比如,炸豆腐,有它一定的技巧,豆腐才會炸得香脆美味。她分享幾項很多人會忽略的細節。“一、炸豆腐時,油一定要多。二、油溫要夠高,須燒至冒煙才可放入豆腐去炸。三、不可炸太久(不超過一分鐘),豆腐才不會過乾,才會外酥內嫩。四、油要再次燒熱後才可以放入另一批豆腐去炸。這些就是炸豆腐時需要注意的地方。”

“回家吃飯”,就是藍賽珍(Agnes Chang)選擇擔任烹飪導師最大的推動力,可以讓一個家庭變得幸福,她覺得她的任務意義重大,也是她投入這項事業50年依然樂在其中的最大原因。

家庭聚會  烹飪有股凝聚力

藍賽珍說自己是個幸運的女人,有個很好的丈夫,有孝順的3個子女和可愛的9名孫子。

“我的子女廚藝都很不錯,他們的專業雖是律師、會計師、藥劑師,但是,都承傳了我的烹飪細胞。我的孫子也一樣,很愛跟我下廚,平日我都會教他們做點小餅乾,他們開心得不得了。”

她說,烹飪就是一種力量,把整個家庭凝聚在一起,每年他們一定會辦家庭聚會,就在家裡同歡共煮,一起逛巴剎,關係融洽。

“食物同時也是一個最容易讓人打開的話匣子交流的媒介,這也是我去到哪裡,都有朋友的最佳能力。”

做法簡易   食譜承前啟後

藍賽珍的廚藝似乎是與生俱來,無論中西餐或烘焙,她都精通。藍賽珍今年6月推出一本新食譜,名為《珍心家味道》。

“這本食譜是我這幾年來一直很想完成的一本書,書名意思即是珍惜心思家傳的味道,是我最想傳承給我孫子們的一本書。”

她說,內容除了有他們喜愛的食譜,也有很多簡單易做又美味的佳餚,有她母親的客家釀豆腐和家婆的手打魚丸,以及她們家的坐月食譜。她很希望藉着這本書,把美好又美味的手藝和廚藝,永遠流傳。

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