好吃的食物‧好聽的故事

我於2007年第一次到馬來西亞，那次初來報到我已經在看他的《知食份子》，我當時並不認識他。看下去之後，就覺得這個人很妙。他的文字很特別，他寫飲食固然也花了一些篇幅寫食物的味道，但他也寫了很多有關食物和城市環境空間、族群聚落和典故的東西。這些研究和觀察亦是文史工作。

我到大馬之前，一直以為很容易在這個多元文化、歷史豐富的國家找到大量的檔案和文獻，來了之後才知道這很困難。在香港這個小島，有關本島的文史資料則很齊全，也容易取得。很多學者專家做過很多各方面的文化研究，比如說你要找某條街的歷史，你很容易就取得它的資料。

現在有那麼多人在寫飲食文章，但寫飲食文章本身並不會讓一個人有趣。有趣的地方是，寫飲食文章這個人本身對食物和食物文化的熱情。金城就是這樣的一個人。我那年到大馬，就是一邊讀著他的《知食份子》，一邊認識大馬。當你說到某種食物的來源時，其實它是存在意識形態的，所以也有爭論的地方。不過，我覺得金城用很客觀的方式來說飲食，來透露一個社會的來源，再通過它為一個民族和國家說歷史。

發現食物因地存異

‧林金城

《知食份子尋味地圖》記錄的15種食物，是我個人很主觀的尋味和推荐的過程。在尋味的過程中，味覺並不是最重要的，更重要的是在吃過程中，發現了同樣一種食物在不同地方存在的不同之處。比如說炒粿角，粿角原來分為白派和黑派，潮州粿角是屬於白派的，福建粿角則是黑派的。

粿角是從中國傳到南洋的，但我在潮州時卻發現那裡最著名的粿角，是加了咖哩調味炒的。

探問之下，才知道主人當年飄洋過海到南洋，若干年後再輾轉回去潮州。這種味道，便是他對南洋的深刻懷念。這種私人情感，亦影響了當地人的粿角口味。

另一個例子是吉隆坡最著名的金蓮記福建麵。金蓮記是1927年開的，但金蓮記一開始並不賣福建麵，而是賣清湯麵。檔主王金蓮從福建安溪南來，落腳茨廠街後在附近設攤賣麵。

後來他覺得在南洋氣候下吃清湯麵似乎並不適合眾人口味，於是把湯麵改良。他在麵中加進大地魚粉及黑醬油增香調味，將麵炒成濃稠半濕，顏色烏黑又香噴噴的福建麵。這麵配以參峇巴拉盞，從此成了大馬福建麵始祖。

另一在檳城吉靈萬山賣薄撐的老婆婆，她賣的薄撐是全馬碩果僅存的。這個在中國珠三角暢行的小食傳到南洋之後，老婆婆在它裡頭加了椰絲。她總是告訴顧客她今年18歲，人生態度很有趣。從薄撐的味道到薄撐婆婆本身，一樣讓人回味和感動。

珍貴古早味

問：這年頭，古早味似乎已成了人們努力尋求，亦是很多人認為最珍貴的味道，為什麼？

認真做的已不易找

‧梁文道

古早味當今顯得特別矜貴，除了因為這些傳統食物買少見少，更因為人們已經不會再像從前那樣那麼真心誠意去做好一樣食物了。就說廣東人吧。從前人民生活普遍窮困，沒有錢但有很多時間和閒情，他們可以用很多心思完成一件事。比如說米吧，單單一種谷類，廣東人就用手工的做法把它變出各種各樣的飯麵粥糕餅。這些都是當年庶民懂得變通，用心機創研出來的食物。這年代的人們有的是錢但沒有的是時間和閒情，所以再也沒有人能夠做出像從前那種味道了。

就像金城說到的檳城保留了一些非常原味，或古早味的廣東式食物，那正是因為廣東人並不是檳城華人社群中主流。廣東人夾在福建人為主的社會中，這種邊緣的社會關係，反而讓最初的廣東原始味道保留下來。這種情況和美國唐人街一樣，那裡有很多食物是原汁原味的保留了下來。

檳城保留純廣東味

‧林金城

在檳城，不少廣東人的古早味反而保存得比吉隆坡或怡保的更好。檳城的日本橫街一帶，匯集了最齊全的廣東古早味。那家在生活公市裡經營的梁池記餅店，做的是廣州古早味的糕餅，無論味道，做法還是外形，這些糕餅都是全馬難尋的。比如說嫁女餅吧，老板會分出紅稜酥和黃稜酥兩種，吉隆坡也有這樣的廣東餅家，但他們連紅稜和黃稜都分不清楚哪！嫁女餅之中還有雞蛋糕，這雞蛋糕面上還灑着杏仁片，十分用心。除了這廣東味道，那些涼茶啊油條啊白糖糕啊，都是道地廣東味。

從前我邀請吉隆坡的朋友到日本橫街吃廣東食物，他們都笑我。去了之後他們才知道，這種味道在以廣粵人為主的怡保和吉隆坡，都沒有這裡的原始。在以福建人為主的檳城，廣東味道卻完好保留。這點很值得關注。

美食與世遺能相扣？

問：喬治市和馬六甲去年雙雙名列《世界文化遺產》，除了古蹟建築，兩地也有許多特色美食。在這個節骨眼上，你們認為世遺和美食能夠相扣在一起嗎？

介紹不多宣傳不夠

‧梁文道

喬治市去年入遺，我知道消息後很開心。從2007年至今，我到過檳城4次，我所看到和知道的喬治市，名列世遺的確受之無愧。不過這次我有點失望，失望是因為看不到政府在喬治市入遺之後沒有作出大動作的宣傳。雖然我在香港一直見到檳城的旅遊宣傳廣告，但實地踏在檳城時，卻感受不到政府這方面的用心，他們沒有把所有世遺的光輝集合在一把雨傘下。

比如說博物院吧，一個城市的博物院，最能反映這個城市的面貌。檳城博物院確實有很多好東西，但在展覽方面卻一點都不精細，甚至有錯處，顯然當局並不把世遺當一回事。你說美食的話，酒店的眾多小冊子中也有美食的介紹，但看上去都是浮光掠影的。市民也一樣，喬治市入遺似乎和他們無關。在其他世遺城市，這種情況是不會有的。多年前西班牙的巴塞羅那入遺時，當地政府即邀請1000名市民說出他們住在這座城市的故事。這些錄音片段現在還可以在網站聽到呢。

遺產級美食屬空談

‧林金城

我寧願這兩件事不要牽連在一起。當局在這方面的不自覺已經不必說了。政府對本地飲食的考究，也會人發噱。就像團結文化藝術及文物部今年作出宣佈，把炒粿條、叻沙、月餅、釀豆腐等列為“國家文化遺產”，就是很沒有公信力的做法。他們並沒有對外宣傳這些食物為什麼被推選為“國家文化遺產”，還有它對社會對民族的意義。因為這樣，當局這麼煞有其事的宣佈，其實都只是空談。另一方面，類似的宣佈也還可能會破壞了這些道地小食的水準，因為當局很可能因為它們列入“國家文化遺產”後，就把這些食物規格化。食物最忌就是規格化，它一規格化了，就等於說把這個食物和味道框死了，破壞了。他們會告訴你炒粿條的味道和用料應該是這樣那樣的，叻沙的規格煮法應該是這樣，不應該是那樣的。

後記

以食會友

2007年初識梁文道。那次遊檳，他在車上一閒著就翻看林金城的《知食份子》，也問了很多問題。認識林金城，同樣也在2007年，不過是在梁文道之後。那次他出席在檳城進行的“第十屆中華飲食文化學術研討會”，主講《尋找肉骨茶起源》，為世界各地的老饕學者論述肉骨茶的味道。換句話說，是梁文道先認識林金城。

去年，林金城為了新書《知食份子尋味地圖》，特地托朋友要求梁文道寫序。梁文道二話不說就辦妥。整個過程中，他們從未見面。趁梁文道今年再訪檳，林金城特地北上檳城，兩人終於碰頭了！他們以食交心，遊山玩水，相知相惜。

他們上山（去浮羅山背吃叻沙遊山城），再上山（離開浮羅山背，又登上升旗山），下山（下了升旗山就直赴汕頭街吃宵夜），進博物院（共同探究檳城的歷史足跡）……男人可以這麼交往，也夠詩情畫意了。

林金城

‧著名飲食專欄作者

‧《知食份子》部落格作者

‧最新出版《尋味地圖》

梁文道

‧鳳凰衛視主持人

‧香港文化評論人

‧最新著作《常識》