【好吃好玩】金钱鸡里有冰肉反映厨人惜物智慧

文•锺琰 图•梁俊棋、黄家邦 冰肉”二字华贵高雅，在很多人看來，卻只是金钱鸡和鸡仔饼當中的肥猪肉。可是，冰肉並非师傅美其名的巧言。玉不琢不成器，肥猪肉也是经过千挑万选，巧手扣出如玉佩的圆形膏脂，再经糖酒和时间腌制，才得出晶莹剔透的冰肉。 全赖广东人的嘴刁，即使烹调剩菜，也讲求口感和味道的平衡，于市井平民间发明出世间无可取替的冰肉。时移世易，冰肉普及度渐低，但身价亦跟大众生活质素一起提升，以罕贵的形象承传下去。 “我认为，冰肉就是为金钱鸡而诞生。”于六国酒店担任中菜厨艺总监的马荣德师傅，半世纪前拜师入行时，已经接触到冰肉，“红裤子什么都要做，那时候的酒家也有烧味部，少不了金钱鸡。”金钱鸡的起源，要从上世纪二三十年代说起：当时广州人逃避战乱南下，同时将烧味技巧输出；但对于昔日贫苦劳动阶级来说，啖啖肉的叉烧、烧鸡和烧鸭，无疑是矜贵美食。烧味店剩下的材料多，师傅便利用这些当时被认为下栏（劣质）的食材，加添经验与创意，制作出金钱鸡。 常闻说“下栏变上菜”，但于昔日社会生活，其实并没有下栏的概念。 “记得小时候，烧味店除了金钱鸡，还有鸭脚扎。那时社会没现在富裕，普遍习惯物尽其用，内脏、肥肉、鸡鹅的头头尾尾都不会浪费。加上六七十年代普罗大众以粗活为主，烧味能补充体力，也适合佐酒，所以才有‘斩料，斩料，斩大嚿叉烧’的广告歌仔。女性当然不爱吃，但太太们会买回家给老公佐啤酒。”马师傅说，当时叉烧卖得贵，不可常吃，金钱鸡相对亲民得多，“直至九十年代之后吧，不是没有，只是甚少再见到烧味店提供金钱鸡。” 懂得欣賞者 买少见少 “冰肉为何叫冰肉，大概是因为要将肥猪肉醃至透明，如冰一样剔透。”马师傅拿出一片圆形冰肉，晶莹如玉佩。“以前烧味档不会考虑卖相，不会细心将冰肉切成圆形，金钱鸡都做得岩岩巉巉。到了酒家作为上桌菜式便开始有要求，然后愈做愈精致，也愈做愈没人愿意做。”说到这里，马师傅笑中带苦：“一来制作工序太过繁复，‘手工’在以前不值钱，现在到处都是机械化产品，人手成本变高，而且冰肉用途不广泛，没人愿意学；二来，旧日随手便可拈来剩余物资，现在要肥猪肉和内脏的话，便需刻意入货和留货。”再者，现在的猪偏瘦，没有以前肥美，想得到丰厚的膏脂，殊不容易。 “制作冰肉，一定要取全肥的猪膏，若连了一丁点瘦肉，便不是那回事。”厚厚的肥猪肉放到滚水中熄火浸熟后，马师傅便以圆形模具将膏脂倒模出圆柱体，再切成薄片，然后放入大堆砂糖之中拌匀，每片也要沾有砂糖，再彻底用砂糖埋封堆腌，最后加入玫瑰露，让肥膏在五至七天后糖化，成为冰肉。 时间和功夫的结晶，懂得欣赏的人买少见少。“冰肉多年来也没有演变，于粤菜上，除了用以制成金钱鸡外，据我所知，便没有变化出其他菜式。始终冰肉也是肥猪肉，现在没有多少人喜欢。” 帶有烧味 蜜香 英国传媒《BBC》早在数年前便报导，肥猪肉在十大最有营养食物中排行第八，来了个大平反。其实，上个世纪烧味档哪会计算营养价值？将肥猪肉又切又腌，就是为了令金钱鸡口味接近叉烧。 “金钱鸡就是鸡肝、脢头或瘦肉再加片冰肉制成。冰肉爽身不油，却带油脂芬芳；鸡肝于烧烤后会变得干身，冰肉便可作平衡。另外，冰肉带有蜜香甜美，加上脢头，整个组合经过明炉烧烤之后，入口，便是烧味的味道。” 坊间也有师傅以猪颈肉，甚至鸡腿菇代替金钱鸡那块冰肉，然而风味大失，也没有传统的深度，不得不搬回马师傅那句话──不是那回事！ 追求 脍不厌细 冰肉与金钱鸡，可说是传统粤菜命运共同体──曾一起由烧味店走进酒家，更登入人称“大师姐”麦丽敏的家宴餐桌之上。“虽然金钱鸡来自烧味店，但六十年代的私房菜，已将其做得考究。”大师姐回忆道：“我世伯明叔是马来西亚华侨，本身是个商人，也热衷烹调，如果他还没去世，现在也有100岁了。他在我十多岁时来香港，经常买料做菜外，还会带我去俱乐部，其中一间便是石塘咀的俱乐部‘居可’，这家俱乐部本来只接待男士。 “居可室内放满古董家俬和字画，格调高雅。菜式追求极致，好像大菜之后有白粥，即使如咸蛋和菜心等配菜，都做得精美。 “在1979、80年时，我带江献珠女士到居可，她一尝那碗工夫细致的蛇羹，便知是其家厨李才的手艺，满怀感触。居可当时也有提供金钱鸡，所以我从不觉得金钱鸡是下栏货。而且，我在几十年前已感受到讲究细腻的宴客之道，多年薰陶下来，当然制作冰肉也是脍不厌细。”江太史家厨当年将同样以猪油为主材的北京街头小吃锅炸改良为江太史戈渣，被誉为太史菜其中一位传人的大师姐，也将烧味店金钱鸡升华至商贾高级美食。 “本来只知金钱鸡当中夹了片肥猪肉，到学做金钱鸡才知那是冰肉。”大师姐在二十多年前已开始做金钱鸡，瘦肉选择柳梅、鸡肝只取大边无筋的部位；至于冰肉则采用新鲜猪里嵴上方的肥膏，“因为贴近猪皮的肥膏太韧咬不开，接近瘦肉的又太易溶化，唯有取中间线上的膏脂，才能烧出爽口效果。”她又忆述，五六十年前的猪只肥得多，同一部位可扣出三片肥膏，现在只取得一片。适合做成冰肉的猪膏愈来愈罕有，而且猪腿和猪手的也不能用，一定要请相熟的猪肉贩留货。 扣出圆形的肥猪肉后，大师姐便以砂糖、金星牌玫瑰露、珠江桥牌老抽和淘大酱油生腌。“明叔教腌七日，让玫瑰露酒气挥发，留下香气。”客席前一天，大师姐以同一材料醃好柳梅，两小时前以薑汁和红油腌好鸡肝，再串起来烧。“各家各施各法，但三款食材缺一不可。”大师姐也慨叹，现今不少人对猪油却步，“昔日家中都会有猪油，以前的马姐也会炸好一埕猪油，方便煮菜。粤菜当中的好味道，现在大概需以高级精致的方法承传去下。” 独特口感 无可替代 稍摊凉的鸡仔饼，咬下先是一阵香脆，紧接烟韧微弹，足料有嚼头却不硬身，味道方面，咸鲜香口抢味，叫人忍不住一件再一件往嘴里送。 这份口感和味道，归功于冰肉。现在可能已有不少饼店以牛油代替猪油，但张老板说：“肥猪肉和冰肉是两回事，冰肉爽而香，没有其他材料可以取替。牛油香，但不爽。糖冬瓜？爽，口感接近，但不够香。” 亲民贴地的鸡仔饼，由制作冰肉至入炉，人力物力绝对比得上今日铜锣湾长龙店的贵价面包。保留传统手法的饼家，只会愈来愈少，不用冰肉便称不上鸡仔饼吧？“又不可以这么说。”坚持的人，都不爱评论别人，只管做好自己，而且张老板想法正面：“愈来愈少，那就物以稀为贵啦！” 来八仙饼家买鸡仔饼的，除了上了年纪的熟客，也有不少年轻人成为回头客，证明口味没有老派不老派，能不被淘汰而流传下来的，便是人间美味。“冰肉有其独特的好处，我认为不会失传。”起码，香港有张老板从不舍弃冰肉。 冰肉爽而香 鸡仔饼美味关键 关于冰肉，大师姐麦丽敏还提到儿时的鸡仔饼。“鸡仔饼内的冰肉爽口，是一种享受。”有一天我来到香港深水埗的八仙饼家，突然听到有人叫道：“我要一磅新鲜出炉鸡仔饼！”身旁数人也像被集体勾起回忆，纷纷抢购鸡仔饼。 “以前资源没现在丰富，零食选择不多，小朋友知道父母买了鸡仔饼，口水已流。就像老外的薯片，属于日常零食。”饼店第二代传人张子荣说。 鸡仔饼于昔日大受欢迎，还因当年的人不介意肥腻，甚至喜爱肥油。“冰肉爽身不肥腻，用来做饼，浓郁又香脆。”张老板继续说：“二三十年代习惯用猪油，尤其中式唐饼，必定使用猪油，好像老婆饼、合桃酥和蛋黄酥。冰肉主要用在鸡仔饼和伍仁月饼的咸香糕饼之内。当时也有花生油，但价钱十分昂贵，后来西化才有饼家采用牛油。”八仙饼店从来不迁就潮流，六十年代至今仍采用猪油和冰肉制饼。 鸡仔饼可说是以饼家的“厨余”混合而成，“旧时很环保，不浪费。饼家厨房剩余物资多，师傅将每日剩下的馅料搓在一起再焗，效果出奇的美味。”这天下午，在八仙饼店工作逾20年的永师傅，示范了冰肉和鸡仔饼制作。他以纯熟手势将猪颈肥膏切薄片再切小粒，加入一比一的玫瑰露和砂糖，“生醃一两天便成为透明的冰肉。”永师傅边说边拿出已醃好的冰肉：“你用手按按感受，是否爽身不油腻？”小小的冰肉，质感如软糖一样，充满弹性。 接下来，几名师傅将大量冰肉、玫瑰露、胡椒、椰丝、南乳、瓜子、芝麻、葱蒜等材料做成馅料，再使出“排云掌”捞匀面粉、麦芽糖、日本加登屋麻油、皇冠花生油和肉桂粉等，然后将粉团包裹馅料，再分件压成鸡仔饼状便入炉焗。 盛满鸡仔饼的铁盘从焗炉里拉出来，店内马上散发老饼家的幽幽香气，儿时回忆一下真实起来。

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