文／图•郭悠悠 在泰国东北的依善（Isan），一天的韵律，都是由糯米的香气标记。 这份华人同样熟悉的黏润滋味──在端午粽子、中秋月饼中寄托着的情感──来到依善，则贯穿了当地人从早到晚的日常。 从清晨农场的炭火烤饼、中午田间的温润饭糰，到黄昏市集的甜糯点心，糯米从来不但是主食，更是一种生活智慧与文化根基。 让我们从晨光中的炊烟开始，追随这份熟悉的米香，深入依善，品尝它千变万化、却也始终温暖的饮食风貌。 每天清晨五时，在泰国东北孔敬府（Khon Kaen）农场Mekin Farm， 厨房中总会升起一缕柔和的炊烟。农场女主人Chongrak Charuphanngam（人称Pu）与妹妹Yim，把隔夜浸泡的糯米沥干、放进小锅，用木炭生火，提前煮好糯米饭。待留宿农场的旅人醒来，她们便将糯米捏成圆形，蘸上农场现捡鸡蛋的蛋液，放在炭火炉上烧烤，为早餐时段准备烤糯米饼（Khao Jee）。 “记得八岁时，我开始进出厨房帮忙，那时第一样学会的东西，就是蒸糯米饭。” 这是Pu的儿时回忆，也是很多依善人的饮食启蒙。有别于主流泰国人吃茉莉香米的习惯，依善人从出生那刻起，便跟糯米结下不解之缘，而这份牵绊正是先民“因地制宜”的生活智慧：依善地区气候炎热、土壤贫瘠，常遇干旱，虽先天不利一般水稻， 却恰好适合种植糯稻，继而孕育出丰富的糯米食用文化。此区生产的糯米有着馥郁香气及独特黏软感，其中考翁（Khao Wong）区的Kiew Ngu品种，更有“糯米之王”的美誉。它不但能温润的中和菜肴的辛辣，其耐存、饱肚的特点，更让它成为农民在田间工作的活力来源。 依善人都会种米 无独有偶，依善人吃糯米的风俗，跟接壤的寮国（Laos）也是一脉相承。同为虔诚的佛教社会，便于携带的糯米食品便是寮国僧侣行善布施之物。 这项传统尤可体现于每年2月为纪念佛陀原始教导而举行的“烤糯米饼节”（Boun Khao Jee）中。 这类宗教庆典深入民间，加上两地文化长年融合，让糯米饮食自然而然地植根于依善人的日常生活，“就像我和身边的朋友，都会在家裏的田种出美味的糯米，从不去超市购买。”Pu的生活分享，道出了依善人自给自足的骄傲。 Mekin Farm 114 Mu, 7 Baan Klok Klang, Nong Reua, Khon Kaen, 40240 Thailand. https://www.instagram.com/mekinfarm/ 烤糯米饭团重手感 尽管很多现代人因糯米升糖指数较高而认定为不健康，但从来不影响在依善人心中的地位，“它终究是我们的饮食文化核心。”Pu温柔而坚定地回应。12年前，长居伦敦的她带着对生命意义的探问回乡，买下田地、开设农场，并以此作为宣扬家乡饮食文化的起点。她非常重视烤糯米饭团的“手感”──从捏握成饼、炭火煎香，到最后徒手递至客人的手心；无需餐具，配自家腌晒的猪肉干吃，让对依善饮食毫无认识的游人们，都能感受得到箇中心意。 现代生活步伐紧凑，很多依善妈妈早上无暇煮饭，孩子的早餐不得不转由街市摊贩代劳。Pu的执著不但守护了传统，更延续了一份由糯米香气维系过的集体回忆。 运用时令河鲜 烘托在地糯米美味 烤糯米饼的香气，只不过是依善人糯米日常的序章；他们的午、晚餐，同样离不开这份黏润的美味。 跟随Pu的步伐，我们走进几个当地人家的后厨房，几乎都能看见有大大小小的竹编饭篮（Kratip），高悬在炉灶旁。大篮子可容纳一家人共餐的饭量，小篮则为个人而设，好让农人下田时能随时补充体力。经过长年反覆使用，这些饭篮大多带着深浅不一的痕迹，但它们都被“养”出一身温润光泽。听当地人解释，原来糯米饭的淀粉质及油脂，会慢慢地渗入竹篾缝隙，久而久之形成光滑的“涂层”。这层保护膜不但能延长竹篮的寿命，更像一道屏障，留住米饭的水份与温度；即便是清晨煮起的糯米饭，到了晚上依然香甜软糯，能轻易以指尖捏取享用。 纯白的糯米在当地人的餐桌上，有如一方素净画布，如实衬托出依善菜的浓烈。平常人家的饭食做得简单，捏一小团糯米饭，有时蘸上自家发酵鱼露的咸鲜，有时作来饱吸冬炎的酸辣汤汁。这个吃法犹如法餐中的面包，不同的是糯米担当了主食的角色，从容地驯服了所有浓烈的味道。 依善人生性热情好客，知道宾客远道到访，特地在清晨时活捉了时令河鲜作午餐，包括淡水蟹仔、鲇鱼等。前者趁鲜活时用杵破壳，直接上桌，让客人以糯米饭作匙，蘸上鲜浓的蟹膏品尝；后者则连同发酵鱼露、本土刁草、时蔬等，煮成依善特色咖哩“Oh Pla Yon”。咖哩汁浇淋在糯米饭上，酸爽香辣的滋味成功打开味蕾，让人暂时忘掉周边的炎热。 跃登米其林餐盘 是主角也是开胃小吃 这份以糯米为主轴的滋味，不独藏于平常人家，近年还跃上当地米其林餐厅的餐盘，成为主厨们创作、表述的画布。开在孔敬府市中心的Kaen，老板兼主厨Paisarn Cheewinsiriwat，便把糯米饭当作开胃小吃（Amuse Bouche）。他用的糯米来自家中农田，并且经过发芽处理，配搭当天附上的番茄辣肉酱（Nam Prik Ong），吃来更感糯软细腻。他也大胆地借鉴意大利西西里著名小吃炸炖饭球（Arancini），用自家米做成美味前菜“蟹肉炸炖饭球”，吃来外酥内软。不论是农家灶头抑或星级厨房，糯米承载的，从来都是依善人的纯朴及款待心意。 Kaen 140/64, Mu 14, Soi Adunyaram 7, Nai Mueang, Mueang Khon Kaen, Khon Kaen, 40000 Thailand. 芭蕉糯米饭、椰浆小煎饼…… 糯米小吃成夜市明星 糯米贯穿了依善人的一日三餐。离开当地人家的厨房，走进孔敬府其中一个大型黄昏市场Kham Hai Market，可以看见依善人另一道吃糯米的风景。 入夜后的市场，人潮依旧涌动。在成堆的香料与河鲜之中，最热闹的便是各式糯米小吃摊位。其中一档专卖芭蕉糯米饭（Khao Tom Mud），女摊主熟练地用一对劈开的幼竹片，把糯米馅料对夹成长条。馅料款式之多令人眼花缭乱：既有甜的黑豆、红薯、香蕉，也有咸的猪肉绿豆。这小吃刚从蒸笼出炉，由摊贩装进透明胶袋，袋壁还透着水气。 这小吃原是佛教寺庙活动的供品，如今褪去宗教色彩，成为老少咸宜的饭后甜点。 家庭作业好滋味 不能错过的，还有一个独沽椰浆小煎饼（Khanom Krok）的小摊。这个店摊很容易认出来，因为是典型的家庭作业：老婆婆在一旁娴熟地调和着有斑兰、细葱、椰浆等馅料，刚放学的孙女则守在炭炉前，专注地照顾每一块小煎饼。 刚出炉的小煎饼非常烫口，外层薄壳酥香，中心的椰浆依然湿润软糯；斑兰与细葱的香气在口中徘徊不散，那咸甜交融的滋味，令大人小孩都难忘。 走遍市场的每个角落，不难发现依善人早已将糯米运用得淋漓尽致。除了按重量售卖的散装糯米外，还有便于储存的干晒糯米粉面，以及香脆可口的糯米脆饼。至于古人善用发酵的智慧，在这裏也得到了印证，就像清醇的糯米醋、甜中带劲的糯米酒等，都是好例子。 这些糯米制品，不但充分支撑起当地人日常的起居饮食，还承载了宗教、文化，以及自给自足的价值观，深深植根于世代依善人的生活中。
