【好吃好玩】当奔放萨其马遇上细腻玛芬

继上一期，我们继续吃带有“马”字的甜食助燃节庆氛围。 第一款是据说起源于中国东北、由古代女真族发展而来的满族传统切块甜点萨其马。第二款则是源自西方的美式甜点玛芬。中西方甜点虽在文化气质上有异，一个奔放、一个细腻，但对甜食的讲究与用心，却同样毫不马虎。 酥脆香甜 萨其马 文／图•高宝丽 东西方对甜点的要求向来大不相同。 而在“马”年里寻找带有“马”字之名的甜食时，我们也有了新发现。东方甜食讲究甜而不腻，强调“刚刚好”的分寸感，例如红豆糕便是代表之一；西方甜点的甜度偏高，大量使用白糖、巧克力之类等食材，追求浓郁直接的味觉冲击，奶油蛋糕便是典型例子。 萨其马自古以来便是大人小孩都喜爱的点心，制作技术并不复杂。大马版的萨其马以其味道香浓、酥脆香甜口感大杀四方，赢得男女老少的喜爱。 玛芬同样不以高难度见称，但若要做得松软可口、外型吸睛，甚至成为适合打卡拍照、上传分享的甜点，则必须在装饰与搭配上多费点心思。 步入奇香食品有限公司的生产部，一阵阵香气夹带着热气扑鼻而来。这里是奇香专门制饼的地方，萨其马生产线机器一字排开，环境干净，流程专业，让人一踏入便感受到老字号对品质的看重。 公司负责人许良德是第二代掌舵人，20年前逐渐从父亲许美声手中接过事业。 “那时父亲做饼已经三十多年。他十多岁时就在安顺一家饼家当学徒，豆沙饼、咖椰角，中秋节做月饼，还有潮州饼，都是当年学会的手艺。唯独没有萨其马，那是后来自行摸索出来的。” 在他的记忆库里，他们一家人是在八十年代从安顺搬迁至吉隆坡沙叻秀新村。那时候，萨其马在本地尚未普及，其父亲可说是先行者之一。在众多饼类中，他选择主攻萨其马生意，正是因为当时市场仍属蓝海，需求逐渐提升，利润也相当可观。 最难是压饼 须实中带松 “起初，我们是在新村家里以家庭式生产，除了在夜市摆摊，也做批发。后来订单越来越多，才搬到新街场花园的小型工业区继绩生产。那段时期我们也幸运的接获来自中国的订单，发展得相当顺利。” 许良德记得，当年的萨其马百分之百以人工制作，从和面、切条、油炸、拌糖浆、压饼、切割到包装，每一个步骤都靠人手完成，可想而知制作萨其马过程并不轻松，面团本身的重量、切条的繁琐、油炸的高风险，再到拌糖浆时面对的高温，都是制饼人无法回避的挑战。 “印象中，最难的是压饼。炸好的饼条在拌上糖浆后非常黏稠，倒进铁制模具里，要以手掌用力将饼压至紧实。父亲用的是暗力，力度轻了饼不成形，重了又会影响口感，这完全靠经验拿捏。” 油炸过程同样考功夫。早年是以木炭烧热油锅，饼条下锅后，全凭肉眼与经验判断起锅时机。油温与时间的掌控，是多年累积下来的手感。 萨其马的口感实中带松，无论大人或孩子，都能轻松入口，许良德吃在口里，感觉每一块萨其马都仿彿还留着父亲手心的温度。 如今，制饼过程大都由机器取代，比例约为八成机器，两成人工。 “其实，父亲年代做出来的萨其马，和现在生产的，无论味道或口感都有差别。至于那是什么样的差别，对我来说，是一种留在心里的感受。” 从宫廷点心 变平民美食 萨其马在传入马来西亚后，在口感上逐渐发展出本地特色。 许良德指出，萨其马原本是中国满洲人的点心，饿时能解馋顶饱，据了解，满族人是将饼切成大块食用，吃相豪迈；后来成为宫廷点心，彼时只有在皇宫内才有机会享用。 “萨其马在大马落地生根后，才慢慢演变出各种本土风味。” 有趣的是，许良德在接获中国深圳订单时，从订购者口中得知，原来中马两地的萨其马口感差异颇大。 “中国的萨其马偏软，而我们的偏酥脆。对方正是想把这种酥脆口感带回中国，因此我们并没有改变原有配方。事后证明，中国广东的朋友都非常喜欢我们的萨其马。” 趁不冷不热时 一刀切 萨其马的主要原材料包括鸡蛋、面粉、棕榈油和白砂糖。相较于其他饼干类食品，技术门槛不算高，但其制作过程却异常繁琐。 首先将材料搅拌成面团，再将面团切成条状，放入热油中炸至熟透；随后加入煮好好的糖浆拌匀，倒入模具中压平、切片即可。 “切萨其马的时机同样需要经验。不能等它完全冷却才切，那样饼会太硬，下不了刀。” 但是，若太热就切，又容易散开。冷热之间的那个时间点必须拿捏准确，才能一刀下去，切得整齐漂亮。 顺应需求 推创新口味 许良德留学美国修读工商管理系，归国后曾在科技公司打拚。“父亲曾问我是否愿意接手他的生意，我当时的回答是不要，真的太辛苦了。” 然而，身为家中独生子，眼看着父亲年岁渐长，一手创办的事业若无人承接，终究是惋惜的事。 于是，他毅然辞职归家学习制饼生意，“我在2005年正式走入公司，但一直都有父亲协助管理。直到5年前父亲正式退休，我才全权接管。” 在他的手中，萨其马开始出现变化，那是顺应时代所必须作出的改变。 “最早是加入了‘米埕’，那是客家顾客提出的建议，因为客家人喜欢米埕。后来我们尝试推出爆米花口味，反应出乎意料的好，那是2005年。随后在2006年加入海苔口味，2007年推出黑芝麻口味。当然，原味萨其马至今仍然是我们的主打。” 懂多一点 萨其马的写法向来多样，长期以来也让人误以为并不存在一个明确的标准。市面上从“萨骑马”、“赛其马”、“沙琪马”、“萨其马”、“萨琪玛”到“沙其马”等写法，皆为满语 （Sachima）的音译，香港则称之为“马仔”。除了常见的萨其马，中国大陆人多数称其为沙琪玛。 萨其马从满族的祭祀甜点，演变至今已在中国市场经历了从“宫廷味”到“平民感”，再到“健康风”的三大转变。 追本溯源，古早的萨其马以猪油炸制面条，并使用大量的麦芽糖与蜂蜜挂浆，口感极其酥软且黏牙，味道以纯粹的浓郁甜香为主。在清代，这曾是贵族阶层享用的高热量点心。 进入现代工业化生产后，为了迎合大众口味，萨其马的甜度有所降低，且口感变得更有嚼劲。口味开始打破单一，加入了鸡蛋、芝麻、海苔、葡萄干甚至肉松。此时的萨其马转型为中国老少咸宜的国民零食。 近年来，随着健康意识抬头，萨其马的“重油重糖”标签被重新定义： 低负担：出现了减糖版本或使用代糖。 粗粮化：加入黑米、荞麦或坚果，提升纤维感。 口感进化：研发出“酥脆型”萨其马，与传统“软绵型”并列，满足年轻人对层次感的追求。 咸甜皆宜玛芬 玛芬（Muffin）乃是源自西方的一种点心，但英式玛芬与美式玛芬在口感与风味上却大相径庭，几乎可说是两极化的存在。 英式玛芬形状圆扁，质地更接近面包，入口带有韧性与嚼劲，搭配牛油或果酱食用，在马来西亚，不少快餐店的早餐配套中仍可见到它的朴实身影。 美式玛芬则以松软的口感与香甜的味道取胜，常会加入蓝莓、巧克力、坚果等配料，风味层次更为丰富。 自幼对甜食情有独锺的蔡征龙，是个喜欢创新、擅长为糕点做精致点缀的烘焙师。 他坚信，甜点的使命就是让人吃了开心、心情愉悦，因此从口感到外观，都应尽善尽美，这样才能对得起购买它的人。 他自嘲小时候因为爱吃甜食，身材圆得如小球一般。“填志愿时，别人写医生、老师，唯独我写了厨师。那时候的我其实对烘焙师这个职业毫无概念，以为蛋糕、甜点都是厨师做出来的。” 中学毕业后，他曾想报读餐饮专业，却遭长辈反对，只好选择市场学。 然而，在工作期间，他依旧心心念念着甜点。某天，当他又一次光顾甜点店、吃蛋糕时，忽然意识到，自己最爱的还是那甜甜的滋味。 于是，他毅然辞职，飞往澳洲墨尔本，进入烘焙学校深造。 把蛋糕做成礼品 4年后他完成烘焙课程，并在当地甜品店与酒店接受两年的正统培训，成为合格的烘焙师。 2024年，他将所学的甜点技术带回马来西亚，自行创办以甜点为主的咖啡厅──梦甜（Dream Sweet Patisseries），主打送礼迷你蛋糕、精致包装，并以亲民价出击。 “马来西亚的蛋糕大多是切成一片一片的，但在国外，蛋糕可以当作礼物送人。” 在“礼品”这一理念下，他专门烘焙小巧蛋糕，并在外观上下功夫，让每一个蛋糕无论口味还是造型都可以独当一面，成为甜品迷拍照打卡的亮点。 他强调，礼品蛋糕的关键在于小而精巧，于是，他推出九宫格或六宫格蛋糕礼盒，让收礼者一次能尝上多种口味糕点，带来小小的惊喜与愉悦。 “我曾读过一篇文章说，甜点可以在你不开心时提升多巴胺，调节情绪；在你开心时，也能加倍你的快乐。所以，请把这份快乐分享给身边的人。” 蔡征龙怀揣着梦想，并积极为它努力，这种精神无疑体现了马年新气象和马的精神，是在负重中前行，在奔波中坚持，在沉默中完成使命。 他幽默地总结道：“有人说梦想不能当饭吃，那我就回应他说：那就当甜点吃吧！” 英式美式风味 大不同 玛芬（Muffin）的名字可能源自旧式法语“Moufflet”（意为柔软）或低地德语“Muffe”（意为小蛋糕）。 早在十一世纪，玛芬是英国穷人家食用的发酵小面包，通常在铁板上烤制。到了十八至十九世纪，它逐渐演变为下午茶点心，从而分化出两种风格：英式玛芬类似面包形态，美式玛芬则以蛋糕形式呈现。 蔡征龙指出，美式玛芬随着移民传入美国后发展出丰富多样的口味，常作为早餐或茶点；英式玛芬则伴随英国殖民时期的饮食文化传入马来西亚，并在现代快餐文化和咖啡店普及后流行开来。 美式玛芬和咖啡 是佳偶 在本地，美式玛芬更为常见，主要通过国际连锁咖啡店与便利店，如星巴克、myNEWS 等渠道进入市场，它通常被作为早餐的选择之一，成为部分人喜爱的快速早餐选择。 “本地比较常见的美式玛芬口味有经典风味如蓝莓、巧克力豆、香蕉核桃等等，再来是水果与果仁口味，常见的有蓝莓香蕉、蔓越莓橙子及胡萝卜葡萄干。”蔡征龙说。 玛芬和咖啡是一对佳偶，这是因为咖啡的苦味能中和甜腻，并带出可可的香气；热红茶（如伯爵或大吉岭）中的单宁酸则能清新口气，适合搭配蓝莓或柠檬等果香类玛芬，令果香更明显。 除此上述常见的品类，也有味道相对浓郁香料玛芬，例如肉桂苹果、南瓜子、榛子巧克力等，后来也有人研发了咸味与低脂玛芬，一般为培根芝士、菠菜芝士及全麦低脂口味。 “香料玛芬和咸味玛芬在本地少有人做，而且我相信即使有咖啡店推出，其受欢迎程度也不会太高。” 至于英式玛芬则分为经典原味、全麦以及杂粮口味，其特色风味有肉桂葡萄干味、蓝莓和切达芝士味。英式玛芬的魅力在于其百搭性，口味取决于对半切开后涂抹的果酱，例如草莓、红莓、蓝莓等，配料方面则有鸡蛋、培根、芝士等等。 美式玛芬 制作难度不高 蔡征龙说，美式玛芬的烘焙技术总体难度不高，任何会做蛋糕的人都能轻松掌握。 但他特别强调一个关键步骤要特别注意：将鸡蛋加入面糊时必须轻柔搅拌，时间不宜过长或过度搅拌，否则面糊会起筋，影响口感。 无论如何，一些人喜欢稍带粘性的玛芬，因此起筋对他们来说反而是理想的口感。 玛芬的主要原料有牛奶、白糖、玉米油、玉米粉、泡打粉、牛奶粉、自发粉及鸡蛋，口味上可加入巧克力粉、抹茶粉等。 制作步骤并不复杂，先将牛奶、白糖和玉米油搅拌均匀，再将过筛了的面粉加入，用刮刀轻轻混合至无颗粒、表面光滑状，最后加入蛋液继续用刮刀混合，蔡征龙强调此过程不可压面，以免消泡，否则玛芬口感会变硬且黏，不理想。 将面糊倒入纸杯约七八分满，放入170℃烤箱烘烤30分钟即可。 完美的美式玛芬通常会有一个自然裂开、微微隆起的顶部，看起来像一颗可爱的小蘑菇。这层外皮（Crust）通常会带点微脆的焦香味，与内部柔软的质地形成对比。 对于追求精致的人士，可在玛芬表面进行装饰，加入水果、奶油或其他创意元素，让玛芬不仅仅是甜点，更成为令人心动的礼物。 懂多一点 英式与美式两大流派的玛芬（Muffin）有过一段从“平民面包”转向“精致甜点”的有趣历程。 玛芬最早起源于十或十一世纪的威尔斯。早期的英式玛芬（English Muffin）与其说是蛋糕，不如说更接近面包。它是用酵母菌发酵的面团，在平底锅或铁板上烘烤而成，口感富有弹性且布满气孔。在十八九世纪的英国，更有“玛芬人”（Muffin Men）在街头穿梭售卖这种廉价却饱腹的热点心。 尔后随着移民潮，玛芬传入北美。十九世纪中叶，随着化学膨松剂（如小苏打、泡打粉）的发明，玛芬经历了基因突变。美国人舍弃了费时的酵母发酵，改用化学膨松剂，研发出质地松软、类似蛋糕的“美式玛芬”（American Muffin）。 二十世纪后，玛芬从简单的早餐变成了甜点店的常客。口味从最初的蓝莓、麸皮，发展到巧克力、芝士甚至是咸味玛芬。现代玛芬更注重健康趋势，出现了无麸质、低糖或添加超级食物的选项。

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