文•于逸尧 图•于逸尧、法新社 去日本，不能错过担担面？ 是的，没错，而且指的是“无汤担担面”（汁汁なし担々面）。 “担担面”早已发展成日式拉面中一个重要的分支，而担担面专门店在东京、广岛及大坂亦无处不在；很多普通日式拉面店都会把担担麵纳入菜单，形同一种日本面食。 那么日本人是从何时开始，由喜欢吃连汤的日式担担面，变成迷上了不带汤汁，更像原装正版的干拌式担担面？ 东京一碗麻辣 勾勒日本川味光谱 追溯日本人吃担担面的文化，相信始于华裔厨人、盐帮菜大师──陈建民。 陈建民于1919年在四川省自贡市富顺县出生，曾于中国大陆多个城市工作学习，后旅居台湾和香港，据说曾担任国画大师张大千的家厨。之后他前往日本，在东京定居并创立了享誉全日本的“四川饭店”。经过其子陈建一及其孙陈建太郎的经营，四川饭店已发展成拥有多家海内外分店的企业，堪称为日本川菜发源处，具有重要的文化意义。 陈建太郎曾在一个访问中表示，其祖父陈建民是将川菜引入日本的第一人。若非四川饭店，川菜在日本的普及性难以想像，就像麻婆豆腐，便是由陈建民引入并修改食谱，成为日本家常菜；担担面亦然，其汤面形式是陈建民的妻子观察到日本人习惯吃汤面后提出的建议，将四川干拌担担面改造成了现今流行的“花生芝麻酱浓汤”版本。 料理人跨国学川菜 在东京浅草区，有一家名为“四川料理•巴蜀”的小餐馆，主理人荻野亮平是 一名醉心饮食研究的料理人。他曾于中国大陆学习川菜，并在不同的中菜餐厅工作。荻野先生对担担面的历史进行了深入研究，认为日本流行的带汤担担面是由陈建民在上世纪中叶引入日本的，并且是为了适应当时日本的食材进口限制（如川花椒、宜宾芽菜等），以及日本人的饮食习惯而进行的改造。 笔者与荻野先生在交谈时，曾提到日式担担面与香港流行的“汤面版本”非常类似，均有异于四川原着的“干拌版本”。考虑两者时间线，港式担担面出现的时期，恰好与陈建民在香港当京川沪厨师的时间相近。因此，带汤担担面的原型，很有可能就是由陈建民将其在香港的烹饪经验带到日本，并加以发展而成。 重现 1841年担担面滋味 在东京浅草“四川料理•巴蜀”，吃担担面无疑是一件正经事。荻野先生根据自己于这课题的研究所得，加上多年前于四川品尝担担面的体验，创制出四个不同版本。虽然，它们都不算是滴汤不沾的无汤担担面，但基于它们代表着不同的时空背景，因此可以说是一项“认祖归宗”的尝试。 荻野先生的四个担担面，是根据年代和调料的运用组合，以及有否使用芝麻酱、汤和肉为主要因素进行区分。他将其归纳为两大组别：一组是由普遍认为起源于自贡市、由陈包包发明的“担担面原型”，其后在重庆和成都各自发展出风味；另一组则是还原1841年、1930年及2001年三个时间点的做法。其中，1841年版本是荻野先生从文献资料中，重塑了史料记载陈包包所创制的担担面；1930年版本是基于四川省地方志编纂委员会出版的《四川省志：川菜志》内的文章而做；至于2001年的两个版本，则分别根据日本美食月刊《美味》2001年9月号记载、成都担担面专卖店的食谱，以及荻野先生于成都留学时吃过的风味重现。 荻野先生有系统地钻研外来饮食文化，纯粹希望了解自己喜欢、享受的食物背后有什么故事。当然，在此店吃面称不上高尚，但其竟能成为餐饮服务的主题，这不禁令人赞扬日本人对普世饮食文化的尊敬仰慕，也让我们这些对先人留下的文化宝藏不够重视的人感到惭愧。 容新纳旧 高手在民间 位于池袋热闹街道中的“六坊担々面”，就更加有点西方Hipster餐厅的风格。面店由自命为Ramen Freak的东京拉面达人渡边树庵创立，主打日式和成都式无汤担担面。来这里光顾的，不论年纪都似乎是走在潮流尖端上的一羣。除了高调传颂担担面的“麻辣”味感，六坊的自家特色是它们选择的佐料。食桌上除了有生蒜泥，还备有原瓶“老螺子”镇江香醋及“王致和”大块腐乳，至力给寻求刺激的客人，在创新中感受正统味道的体验。 担担面虽然只是小吃面食，但其实也能做得细致。曾连续五年获米其林一星，大冢的“创作面工房鸣龙”担担面店就是最佳例子。而浅草的“担々面十吉楼”也是走较为精美的路线；它的无汤担担面用上特别宽厚的面条，食感实在面香沉稳。料头处理得很仔细，内容也特别多元，例如选用樱花虾，就比常见的虾米更馥郁细腻；加入甜渍大根和干瓢，醃菜的大地气息和微酸甜度，不用放醋也能使拌面的酱汁甦醒过来，的确高招。连葱丝亦切得分外幼细，整个面在食感和观感上都显得高级，价钱却只是一般大众化价位，可说是高手在民间的上佳例证。 ◆四川料理•巴蜀 东京都台东区浅草6-5-3 ◆四川担々阿吽汤岛本店 东京都文京区汤岛3-25-11 ◆希须林 东京都港区赤坂3-7-9 ◆六坊担々面 东京都丰岛区南池袋 1-24-5 ◆创作面工房鸣龙 东京都丰岛区南大塚2-34-4 ◆担々面十吉楼 东京都台东区雷门1-16-6 吃面 是一件新潮事 像荻野先生这种学术性试食对比，虽然很适合认真的四川美食爱好者专程体验，但它确实不是东京担担面主流。在东京星罗棋布的担担面专门店中，评价最高的其中一家，是汤岛的“四川担々阿吽汤岛本店”。阿吽是东京最早出现无汤担担面的店家之一，也是当地排队名店。阿吽的担担面以白色船型深盆盛载，客人可选麻辣度，配菜有肉末、虾米、小松菜、类似雪菜的醃渍菜和花椒。这些配菜组合虽与其他店家相似，但细微差别塑造了阿吽的风格。 换作是在其他地方，相信没有人会觉得吃担担面是新潮的事，但日本的情况却截然不同。在东京传统中华料理集中地赤坂，名店“希须林”每一碗担担面的芽菜、韭菜、木耳丝和肉末料头，都由厨师用中式炒锅猛火即炒，镬气十足的配菜是其招牌；另一家人气店“四川担担面赤鲸”就充满青春而有活力，去吃的除了本地年轻人，更有不少外国人。 在他们眼中，担担面就如日式拉面一样教人感到兴奋。此店会提供客人自己研磨芝麻──跟某些日式吉列猪排店的形式一样。有趣的是，不论是炸酱还是调味，他们的排骨（即猪扒）接近沪式做法，成品也类近港式京川沪菜的排骨担担面，无疑让人对“日式和港式有可能是近亲”之说多了一分遐想。 无汤担担面广岛麻辣传奇 拌面仪式独一无二 说到日本无汤担担面热潮的原点，其实并不在东京、大坂等这些大城市，而是广岛。 在广岛市中区舟入、一家叫“汁なし担担担きさく”的店子，在1999年创立时，原本只是一间普通的拉面店。在开店初期，店主服部先生曾因生意惨淡而苦恼不已。然而，一次偶然的机会，他初次吃到中国留学生示范的正宗四川无汤担担面，瞬间被花椒和辣椒交织的异国奇香迷倒。他心念一转，很想让日本客人有机会体验到在当地难觅的味觉刺激，于是动身远赴中国四川，吃遍各家各派的担担面，之后回国努力钻研，屡败屡试，终于在2001年，研发出自家版本的“日式川味无汤担担面”。这个面挽救了服部先生的生意，愈来愈多人去吃他的无汤担担面，迅速形成一股狂热，并催生出全新一套广岛独有的无汁担担麵文化。此后，这股热潮更是势不可挡，强势席卷全日本，为各地的拉面业界带来了新冲击。 三大流派 翻查资料，日本美食杂志《Dancyu》和《Oricon》曾于2018年报导无汤担担面流行的现象，并把此面分为三大类型：第一类是“成都式”，彷效成都担担面的出品，基本上中华料理店会做；第二类是“东京式”，即前文介绍过，主要特色运用了芝麻酱和虾干；至于第三类“广岛式”，由于有清晰的历史渊源和在地理上独立发展的背景，因此自成体系。 相对东京式，广岛式大多不使用芝麻酱，亦不放虾干、虾米等。虽说无汤，但由服部先生把它引进广岛时，借鉴了成都担担麵保留少量汤汁于碗底的做法，这样在拌面时能更妥善地带动味道并保持口感湿润，所以广岛式实际上是有一点点汤汁。这些汤汁在吃完面之后，会留下一定份量，加上剩下的碎肉和青葱，令食客们自发参考吃拉面后、把白饭倒入碗内做成泡饭的吃法，做成美味的拌饭。这已成为广岛式担担面约定俗成的仪式性收尾。 吃面前拌足30次 广岛因其领先地位，孕育出今天蓬勃发展的无汤担担面文化，市内专门店林立，知名店家的名气几乎是全国性的。除了元祖店，另一非常有地位的国松，也对广岛式担担面的兴盛作出重要贡献。 国松本店位于长野县松本市，店主是东京人，曾在长野县制面工厂工作，开了一家名为“中华面 国松”的店。后来店主到广岛尝过担担面后惊为天人，于是在2009年12月决定把面店搬到广岛市，并改为专卖无汤担担面。国松有制面厂背景，落力推广面食，甚至公开无汁担担面食谱，直接带动2010年开始的第二波热潮，可见市内无汤担担面专门店如雨后春笋般涌现。 国松的面食可视为广岛式标准范例。店家用近似日式咖哩饭的椭圆船型碗，汁酱、面条、料头一目了然。碗里除了面，只有肉末和葱作浇头，上面洒有花椒粉；汤汁浅浅一层、红彤彤香喷喷地在碗底。广岛人主张吃面前要用筷子把所有东西拌匀，甚至有要拌20次和30次的坚持，反映了日本饮食注重礼规仪轨，以及习惯事事遵从应用指南的思维模式。在配菜方面，温泉蛋是较受欢迎的选择，人们也常将吃完面条后余下的汁酱和料头，加上桌上提供的担担面酱汁和醋，跟白饭拌成“担担饭”。 ◆中华面 国松 广岛县广岛市中区八丁堀8-10 ◆King轩／キング轩 广岛县广岛市中区大手町３丁目3-14武本大楼一楼 ◆飒爽 别邸 广岛县广岛市中区三川町3-1 意想不到的佐料 广岛无汤担担面的御三家（即三大名店），除了上述两店，还有排队名店“King轩“。它曾在2015年初夏进军东京，据说此举是无汤担担面在首都圈活跃起来的原因之一。此店氛围较国松年轻，顾客羣亦然。他们做的依然是广岛式无汤担担面，浇头可选加西芹或野菜，比较特别。桌上佐料包括干辣椒圈和每天早上鲜磨的山椒，这既是噱头，亦能升华味道。 具有相同氛围的，还有“飒爽 别邸”。相较前者，它有种小店的况味，菜单选择亦较多元化。餐桌佐料精而不多──除了花椒粉让客人自助加“麻”，还特别设有自家制五香辣油和果实醋。可能因为它是综合拉面店，面的感觉较硬和近似硷水面；但这质感，配无汤担担面的汁料，却又有另一种滋味。 体会异地美食大坂担担面 革新精神 日本另一大都会大坂，也有独特的担担面风景。只要在Google Map或Tabelog上搜寻一下，就会找到数量相当可观的专门店，以及各式供应担担面的拉面店和中华料理店。而在大坂最有名的担担面专卖店，也许要数位于北新地的泽田商店，因它曾连续六年获得米其林一星的佳绩。 作为拉面店，而且专营担担面，能够摘星殊不容易。泽田商店店内墙壁上，密密麻麻写满了中文的食物名称和相关句语──除了“招牌担担面”，还有“牛油厚多士”、“西多士”、“菠萝包”、“沙律薯仔”，甚至“欢迎外卖”、“早餐”等，浓厚的港式用语风格，十分有趣。这里的掌厨人泽田州平，观其履历可说得上是日本中国菜的真正内行人。不看其他，单凭他选择到香港去向“福临门酒家”叩门无薪学习，及后还成为名古屋“福临门酒家”（即后来的“家传七福”）开店员工一分子，就知道他很清楚自己的目标。他在香港待过的日子，相信充分解释了店内装饰充满港味的由来。 如今，泽田先生在日本有不少中餐厅，如大坂北区西满天的中国菜エスサワダ、横滨的サワダ饭店等。而泽田商店的概念，相信是专注于担担面世界，创造出符合日本人口味的高质麻辣感。不过，在这里谈及泽田商店，也许稍嫌离题，因为店家的担担面全都是有汤的。只不过若从影响力和名声来衡量，还是值得提及。 剩汁做成意式担担炖饭 跟泽田商店在结构和内容上都颇具差异的一家奇店“面や 莲と凛”，是最近讨论度颇高的面店。它位于大坂本地人喜爱的天满市场附近，面向一个大公园。以日本面店的常规来说，它的店子不算细小，但就只有一名师傅，处理厨房及楼面所有事务。他着实忙得连收钱也没空，只在大门旁放了一个“诚实钱箱”，让客人吃完面后自行放下抄票及拿取零钱找续。对于不熟悉日本实况的旅客来说，看到这幕可能会感到惊讶。 这店的菜单绝非简单直接的类型。除了面食，还可以点饭、饺子和小菜等，不过全店的重心依然是担担面无疑。在表面颇为沉实传统的店里，担担面竟呈现出略微出乎预期的小品式精美。首先，担担面有五种，包括用黑、白芝麻做成的阴阳二极口味，各自精彩；浇头跟拉面规格相同，有日式叉烧、青葱、芽菜、小松菜及干椒丝，以白芝麻粒作点缀。比普通芝麻酱有着更浓的果仁香。而最破格之处，就是无论你选哪个口味，吃完面和料后，只要把剩下的汤汁原碗归还厨师，他就会加入白饭，用明火快速煮成一个“意式担担炖饭”。这个炖饭意念别开生面，简直把日本人吃完拉面后、把剩汁变泡饭的文化，推上一个新的高度，成为整个担担面体验的高潮所在。 ◆泽田商店 大坂府大坂市北区堂岛2-2-37 ◆面や 莲と凛 大坂府大坂市北区山崎町2-5
