【好吃好玩】参加《一饭封神》爆红社恐大厨黎子安一路躺赢

文•陈子文 在中国最近的一档美食综艺《一饭封神》中，黎子安意外成为大众的焦点。厨师比拚的环节上，当众多厨师为一道菜的调味争得面红耳赤时，黎子安却不慌不忙地站在一边，打圆场，偶尔喝上一口啤酒，表现出与场内气氛格格不入的松弛与休闲；当别的厨师精挑细选着高级器皿时，他径直走向了过时、老气的不锈钢盘子，说自己日常就用这些餐具；在候餐时，他像孩子一样用餐车当碰碰车，脸上挂着憨厚的微笑……这些都与他在烹饪时的老练与有条不紊形成强烈的反差。 黎子安今年55岁。 他生于香港，12岁随家人搬到美国，大学考入伯克利（UC Berkeley），学习艺术和艺术史。 为了成为厨师，他决定结束学业。 2014年，他在香港创立Neighborhood，并担任主厨。这家简单低调的小店，从2018年起，连续8年入选“亚洲50强餐厅”，最高排名第九，后来还摘得米其林一星。 在香港见到黎子安那天，他一如既往地穿着一件白T恤。这样的白T恤，他的家里还有几十件。他斜挎着一个略旧的布袋，据说和几年前他参加颁奖礼时背的是同一个。他告诉我，这样就不用每天花时间想穿搭。 他带我们来到鸭脷洲，这是位于香港南部的一座岛屿，有香港著名的海鲜市场，黎子安经常来这里购买当晚餐厅需要的食材。 “这边有很多本地的小渔船，每天出海打渔，所以鱼都很新鲜。很多香港的有钱人会一早就打电话来订，或者让司机开车来买。只要是高级的鱼，他们都愿意付多一点钱。” 是个购物狂 相比于朴素的穿衣观，黎子安在买菜这件事情上，展现出了购物狂的一面。当天他先是买了几条三刀鱼——这在本地算是最高级的鱼，又买了一些花竹虾，价格是240元（约130令吉）／斤，这种虾在休渔期甚至可以卖到500元（约270令吉）／斤。 他还惊喜地发现，今天的菜摊有售卖硕大的镜贝，“一般都是很小的，这么大的一年也不会见到很多，”黎子安说，“这个市场有趣的地方，就是每天来都不知道有什么。” 不一会儿，现金都花完了。“就是购物狂，很有快感，有钱在钱包里面反而不舒服。”他说。从ATM上取完现金，他又匆忙赶回菜场，进行新一轮的采买。 Neighborhood呈现给客人的菜品，很大程度上都取决于黎子安当天购买到的食材，没有特别固定的菜单，因此会有更多想像和惊喜。这家隐于中环巷弄的小店，充分展现了主厨的性格：松弛、随意、实在。 自在做自己 黎子安告诉我们，到了这个人生阶段，他可以比较自在地做自己，却意外得到这么多观众的欣赏，他也不掩饰自己的高兴。采访前，黎子安不改顽童本性，决定和观众开个玩笑，他在桌边放上几罐不同品牌的啤酒，“观众老是猜我最爱喝哪一种，这样他们就猜不到了。” 接下来是黎子安的自述。 入榜只是游戏 不需要太认真 Neighborhood开到今天已经第十一年了。这是一家小店，二十多个座位，只在晚上营业。菜单上有一些基本菜式，但是大部分菜品都取决于每天我买回来的食材。 餐厅没有主题，由季节和材料主导，比如在云南的菌菇季，我就会订很多菌菇回来。我不太想去解释自己做的是什么菜——一旦给了名字，就有了条条框框。所以现在我喜欢做什么就做什么，客人也接受了。 我们是不做营销和广告的，开店后也花了两年时间，才真正开始赚钱。 进入比如“亚洲50强餐厅”这些榜单，我感觉挺好的，也会对生意有帮助，但是要保持清醒，这些就是一个游戏，不需要太认真。太在意的话，如果某一天你不进了，就会很失落，很痛苦。 我觉得熟客是更重要的，他们真正了解并且欣赏我们在做的事。我在市场看到贵的食材，都要先看看那天有什么客人订位。熟客往往更愿意相信我，那就可以买一些贵的食材。 我作为厨师的职业旅程有30年了，去参加《一饭封神》是一个转折点。人生这样的机会不是很多，我也认真对待。在节目的每一关，我煮出来的菜自己都很满意。 我以前会去山上采菌菇，在草地上看到一朵朵菌菇，好像一个个面包，联想到最后就变成“威灵顿牛肝菌”。这道菜不是我用逻辑想出来的，如果太刻意，反而不会想到。 可能观众都会看出来，我是有两个不同的我，就是松弛的我，跟认真的我。对比赛名次没有什么期望，但是我很高兴也很意外，原来观众真的会欣赏这么多缺陷的一个人。 走自己的路 弃名校做厨师 我出生在香港，12岁随家人搬去了美国加州。因为我父母没有机会读大学，就梦想着我们可以接受西方的教育，从事医生、律师那些专业的工作。那个时候我爸爸正经营着一家中餐厅，但是他说，“不要接近这里，你去读好书就行了。” 我大学是在伯克利读艺术和艺术史。我不是什么天才，小时候数学很差、读书很慢，现在有比较多专业名词去解释，就说你是ADHD，读书的时候真的很不开心，但是也强逼自己考进了所谓好的大学，强逼自己做很多东西。 我对艺术是有兴趣的，但是学艺术史就会发现，要做成功的艺术家（不是那些死了以后才出名的），就要很有个性去玩艺术圈的游戏。我也知道自己是很内向的人，就觉得不太适合自己。大学读到第三第四年，我就知道自己要当厨师了。 想做厨师最主要是因为喜欢吃。八十年代，在湾区到处开了不同的餐厅，不少还是名厨开的。当时有一家很有名的餐厅叫“Chez Panisse”，主厨Alice Waters很有影响力。那个时候美国餐饮业都是工业化的食材，大量生产的蔬菜、水果、肉，是Alice Waters带动了很多小规模的农场。这家店就在我家附近，所以我经常去。店里每个礼拜都会放菜单出来，让人可以拿回家。 那时候我就不专心读书，只想花钱吃饭。我常常和一班朋友去吃不同的餐厅，也认识了那些主厨，发觉自己的个性是适合做厨师的，每天在厨房，不用见到很多人。 但要确定不读书，是一个很艰难的决定，有两三年我都是一边读书一边在厨房工作。直到有一天我想清楚了，就没有再读了，最后我是没有毕业的。 其实心里对父母是有点过意不去的，他们牺牲了自己的事业，来到美国，就是为了让我们有机会去读书。当时家里唯一支持我转行的，只有外婆。 我觉得艺术就是一种自我表达，烹饪也是。你让十个厨师去煎鸡蛋，就会有十种不同的效果。我想我也可以用食物来作为沟通的方法。比起画一幅图挂在墙上，做菜更实在一点，你饿了，我就煮给你吃。 比起Fine Dining 更想做亲切的饭 在九十年代，每一个厨师的梦想都是去给Alain Ducasse做帮厨，包括我自己。他在八十年代末第一次摘得米其林三星，后来又陆续有多家餐厅摘星。 我离开Masa''s去了丽思卡尔顿的法餐厅工作，也是因为Alain Ducasse的左右手在那里。我很喜欢Alain Ducasse在九十年代的烹饪风格，自然、随意，不是靠计算出来的，而是靠感受出来的菜。 他做的是法国乡间菜肴的高级版，用最好的材料和最好的技巧，做出来的风格却是乡下的，很有亲切感，也很好吃，不是那些不好吃的漂亮饭。 我帮他做了应该有6年，他的法国菜也变成我自己的一部分。我做菜也都是很随意的，没有耐心去做Fine Dining。 对我来说，去逛菜市场是很重要的，因为看到食材就会有感动，感动很重要。我做菜不会太考虑有没有逻辑，我希望让客人吃了以后也会有感动的感觉。 为学基本功 愿意免费工作 那时候我常常去二手书店，看欧洲料理的书，书里的照片都是欧洲的风景和食材。我没有钱去旅行，甚至没去过欧洲，但是因此对法国和意大利有了幻想。不只是食物，还有食物背后的文化，这对于我做西餐是很重要的。 头三年我都是在小餐厅做些基本的工作，赚不到钱，很辛苦。大学同学们毕业以后，马上就可以买房子和车子，但是我也没有想那么多了。 后来我工作的那家店倒闭了，我就去了当时在旧金山最有名的法国餐厅Masa''s。我跟他们说，我愿意免费在这边做，就想学习一下。做了一段时间后，有一个员工（因为意外）断了手，他们觉得我还可以，就接受我了。 我接替的那个位置要负责宰鱼，每天剥几十只龙虾，处理鸡肉、牛肉、猪肉，很多基本功就是在那时候学的。那是一个传统的法餐厨房，有很多位置，你在一个位置做满了6个月，就去练下一个，可以学到不同的技巧。 接受自己 才可以找到自由 2003年，Alain Ducasse决定在香港洲际酒店开设一家高级餐厅“Spoon”，我就想藉这个机会回香港来看看。在那里做了一两年，再加上之前在丽思卡尔顿的几年，我就意识到自己不适合在酒店里工作，因为每天要开很多会，见很多部门的大佬。 2009年，我开了第一家餐厅“On Lot 10”，做一些很像Bistro的法餐。做法餐会有限制，不可以做太多其他可能性的。 到了开Neighborhood的时候，我就没有定餐厅主题，想做什么就做什么。当你不需要再解释自己的时候，就是达到了自由。 客人或者朋友给我最满意的评价，就是“吃了你的菜后，我认识了你”。在创作中，个人风格是最困难的，无论是写作、绘画还是音乐，都要找到自己的声音。 开餐厅不会很有钱的，我付出了很多年，也没有去计算，如果你去算，你就不会做了。但是起码我在香港也可以生活得舒舒服服。现在不是这份工带动我生活，而是我生活带动这份工。 早上起来就去买菜，打乒乓球。中午回家休息一下，看看电视，预备一些餐馆的东西。晚上我们6点开门，只营业几个小时，也不需要很辛苦。 虽然我说去比赛就不用上班，但是我其实不觉得我在上班。对我来说，工作是很紧要的。因为没有这份工我就不是一个厨师，我需要做菜，也需要客人。 到现在这个人生阶段，我没有需要证明太多东西，可以比较自在地做自己，也接受了自己的缺点，明白了如果我没有缺点，就不会有长处。 最后还是要了解自己，接受自己，那才可以真的找到自由。

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