文•刘睿 老菜脯是“潮州三宝”之一，近年随着潮州菜进军大江南北， 在中国饮食界掀起一股“黑金”旋风。 老菜脯即为陈年黑萝卜干，质地柔韧、口感酥脆， 并带有浓郁独特的香气，被誉为“开胃圣品”， 同时也有消食功效，如今正被不同菜系的中国主厨们以多样的土法与创意入菜， 为料理增添一抹深邃的岁月风味。 在时间的座标轴上，有些食材注定要与岁月签下契约，陈皮如此，老菜脯亦然。在潮汕人的眼中，腌制动辄数十年的老菜脯，早已摆脱了泥土的卑微，被赋予了“黑金”的至高赞誉。在过去，一瓮珍藏经年的老菜脯，甚至是母亲传给女儿最体面的昂贵嫁妆。 或许不了解的人会疑惑，不过是寻常人家地里长的白萝卜，凭什么卖出堪比山珍海味的昂贵价格？然而，真正历经30年以上风霜的老菜脯，在市面上简直如凤毛麟角。那些年份更高的珍品，当地农家通常只留作自用，或当作最高规格的礼物赠予识货的挚友。 因此，在中国当代许多顶尖厨师的眼中，老菜脯的珍稀程度甚于黄金。这并非单纯的商业炒作，而是唯有懂得时间价值的人，才能领略的味觉奇迹。 最近有50年老菜脯每斤售价高达人民币两万多元更是引起热议，但对真正拥有它的农户而言，这往往是无价之宝，千金不换。若能幸运获得一块馈赠，那便是承接了一份沉甸甸的岁月心意。 冬至前后“晒、腌、藏” 这份霸道却又温柔的风味，起源于每年秋末冬初的潮汕大地。彼时，潮汕的白玉萝卜正迎来成熟期，它们质地细腻、色泽明亮如玉，水份与甜度达到了完美的平衡，是制作老菜脯的绝佳原材。 老菜脯的制作一般在冬至前后进行，要经过“晒”、“腌”、“藏”三道工序。将清洗干净的萝卜层层叠放，放到太阳下曝晒，充足的阳光、15℃左右的气温，构成晒萝卜的绝佳天然环境。然后“腌”，用竹苫围实，一层萝卜一层盐的腌制，每100斤萝卜得用上6斤盐，装满后上盖，压上大石块。一周后取出，搓去水份，再曝晒，直至挤不出水为止。 接下来的半个月，是萝卜与艳阳的对话。白天，萝卜在阳光下暴晒，水份蒸发，身形逐渐蜷缩；夜晚，则收回瓮中利用余温继续腌渍。如此反覆数次，再经过重物压制去除苦涩的酸水，最终将其装入特制的土陶瓮缸中，泥封其口，任由其在幽暗的角落里开始漫长的自然发酵。 在微生物默默地辛勤运作下，乳酸菌等天然益生菌开始繁衍，为菜脯注入了调理肠胃、健脾化滞的保健功效。 更重要的是，时间在瓮中悄然施展魔法，将原本辛辣的生萝卜，焠鍊成风味深邃、层次丰富的“乌金”（黑金）。 随着封存年限的推进，菜脯的外观、质地与气味会发生天翻地覆的转变。在北京米其林三星餐厅「潮上潮」正大店的厨房里，不同年份的潮汕老菜脯被细致地分门别类，如同调酒师手中的基酒，各自展现着独一无二的风味光谱： 半年 新菜脯 菜脯呈现浅褐色，依然保留着萝卜干标志性的酸香气与清脆、有韧劲的口感，味道酸甜开胃。 10年 老菜脯 萝卜原本的清甜早已褪去，转化为酸咸交织的发酵香味。外表变得乌黑有光泽，质地依旧保持着微微的湿润。 从浅褐到乌亮 岁月谱写五重风味乐章 15年 老菜脯 咸香更为沉稳，表层因为水份的流失而略微干燥，甚至开始析出如星芒般的结晶盐粒，入口的质地则变得有些黏糯。 25年 老菜脯 整体黝黑亮泽，内部油份充足，散发着浓郁而绵长的陈年香味，多了一种时间带来的厚重感。 40年 老菜脯 这是岁月的极致演绎。此时的菜脯散发出醇厚深邃的药香味，外表变得柔软干瘪，用手轻轻一撕便容易粉碎。就连表面附着的结晶也带有淡淡的色泽，表明内部的风味物质已升华至另一种境界。 致敬童年滋味 四代萝卜同锅相遇 当这项古老的非遗食材走进现代顶尖餐厅，它成了激发主厨无限创意的灵魂密码。对于土生土长的汕头人、北京潮上潮正大店的副厨师长陈梓翊来说，老菜脯从不是高高在上的奢侈品，而是编织进骨子里的童年记忆，小时候的他最爱围在爷爷奶奶身边，看着老人家用土缸腌制菜脯。在潮汕的乡村，谁家的一缸菜脯腌得漂亮、香气够足，甚至能成为长辈们在茶余饭后向邻里炫耀的资本。 潮汕当地有一句广为流传的顺口溜：“苦啊苦，食糜配菜脯。”这句话诉说着老一辈人在物质匮乏的年代，靠着一碗白粥（糜）配一小块菜脯度日的生活写照。然而时过境迁，当年的苦涩早已化作回甘。 在潮汕人的厨房角落里，几乎总能找到一小罐乌漆麻黑、传承了十几年甚至几十年的老菜脯。每当小孩吃撑了积食，长辈便会捏下一小块熬水给孩子喝，那股带有药香的温热液体，是潮汕人守护肠胃的土方法，也是代代相传的家族温度。 菜脯在潮汕是无所不在的“万能搭配”，在陈梓翊的成长中，最教他念念不忘的，是小时候镇上车站旁的一家猪脚饭。每当父母忙碌无法做饭，给了他和弟弟20块钱，兄弟俩总会毫不犹豫地奔向那家店。老板会在热腾腾的米饭上，拌入一大勺自制的菜脯酱。那酱汁油润喷香，带着一丝丝微辣与若隐若现的甜，与肥美的猪脚肉交融，简直是下饭神器。这份记忆中的味道，成了他日后研发新菜的灵感泉源。 为了致敬童年的味道，陈梓翊与潮上潮行政总厨张一峰共同研发了一道隐藏菜品——“斗鲳鱼菜脯炣饭”。 这道菜借鉴了传统潮汕炣饭的慢火烹饪技法，让米饭保持湿润柔软的质地。在米饭中，陈梓翊同时下了新鲜萝卜、一年菜脯、10年老菜脯以及25年老菜脯。四种不同生命周期的萝卜在同一口锅中相遇，分别负责提供甜度、鲜味、咸香与深邃的陈年香气。 与此同时，饭顶铺上一大块来自南澳岛的肥美斗鲳鱼，撒上红葱酥与芹菜苗。吃时趁热拌匀，红葱酥的酥脆、米饭的柔润、鱼肉的清甜，伴随着老菜脯霸道的幽香在空气中炸裂，让人忍不住连炫两大碗。这道菜的灵魂灵魂酱汁更是考究：主厨先用25年的老菜脯熬煮出精华汁水，再加入10年的老菜脯末丰富颗粒感，随后将植物香料、葱姜蒜、五花肉、香菇与虾米一同煸炒出猪油香气，注入浓汤与老菜脯慢火熬煮一小时，过滤后才成就了这碗复合了山珍海味与岁月沉淀的灵魂酱汁。 从解腻到提鲜 解构老菜脯大菜哲学 相较于年轻主厨的热血情怀，来自香港、现年46岁的北京潮上潮行政总厨张一峰则从更宏观的烹饪架构出发，解构了老菜脯在精致中菜里的应用哲学。在他看来，老菜脯是个极具包容力的“全能型选手”，能与各式食材互补升华。 老菜脯是肉类与禽类的油脂解药──当老菜脯与油脂丰厚的肉类搭配时，其内含的酸香与酵提能完美吸油解腻，赋予肉质更沉稳的风味。 张一峰以老菜脯蒸肉饼为例，为了追求完美的口感，他尝试了无数个版本，最终选用猪里脊肉与梅头肉，放弃机器，改用纯手工剁成细致的肉粒，并辅以等大刀工的马蹄粒与鲜虾粒。 在肉馅中，他糅入了切成细粒的10年与25年老菜脯，顶部再铺上一层菜脯提香。相似的刀工让所有食材与老菜脯在蒸箱中融为一体，搭配自调的酱油汁蒸制12分钟。出锅时撒上轻炒过的小葱，肉饼绵密多汁，鲜香四溢，成了餐厅经久不衰的饱腹名菜。 此外，老菜脯也具备天然的去腥功效，能将海鲜的鲜甜度拉升至新的维度。例如“老菜脯焗海上鲜”，主厨会根据当日捕捞的渔获（如斗鲳），先用少许炒香的火腿菜脯末和盐轻轻抓腌，再铺上一层10年的老菜脯进行堂做现焗。10年的年份恰到好处，既有发酵香，又不会喧宾夺主掩盖鱼肉的嫩滑。 若是用于煲汤（如排骨汤、老鸭汤），老菜脯与黑蒜则是绝配，能让汤头呈现出宛如法式清汤般的复合厚重感。在炒饭时，老菜脯甚至可以直接替代食盐，只需适量碎粒，就能瞬间激活整盘米饭的“镬气”与咸鲜。 不毁一锅好菜三大要领 为了不让这味霸道的食材毁了一锅好菜， 张一峰分享了三大核心不传之秘： 1.严格控量 老菜脯自带高盐份与浓郁香气，宁少勿多，否则整道菜容易过咸变苦。 2.煲汤与煮粥切忌水洗 用于煲汤（适合15至25年）或煮粥（适合20至30年）的老菜脯，绝对不能用水沖洗。因为自然发酵的风味物质多附着于表面，一经沖洗便会失去原味。煲汤时，应在起锅前15至20分钟加入切片的老菜脯，小火慢炖让风味释放；煮粥则在浓稠时加入，续煮5至10分钟即可，避免菜脯过于软烂。 3.炒菜善用猪油爆香 炒菜（适合10至20年）时，应在其他食材七八成熟时再加入菜脯碎快炒，利用锅中余温激发香气。若在烧制海鲜或肉类前，先用猪油爆炒一下老菜脯，其复合的香气会呈现几何级数的爆发。 在高级粤菜的语境下，张一峰甚至将30年的汕头老菜脯调入葱烧海参的酱汁中，创作出“陈年老菜脯扣酿辽参”，让原本属于北方鲁菜的浓油赤酱，多了一抹来自南方海岸线的时间咸鲜。 打破死咸 闽系老菜脯变身「高丽参」 当老菜脯的风潮一路向北，在福建菜的版图里，它也迎来了本土化的升级。在连续两年荣获北京米其林指南入选餐厅的“福建菜馆”里，行政总厨洪志雄对这道食材有着截然不同的现代视角。 闽南与闽西地区，如漳州漳浦、诏安、平和安厚镇以及龙岩上杭等地，同样具有悠久的菜脯腌制传统。然而洪志雄发现，传统加工方法制成的三十年老萝卜干，往往为了长期保存而下足重盐，这在现代人追求健康、精致的饮食语境下，显得有些沉重。 为此，洪志雄引进了大型的现代化进口设备，并在筹备的新工厂中研发出了一款“升级版”的福建老菜脯。 他打破了传统菜脯扁平的外形，将30年的老菜脯通过现代工艺微雕成类似“高丽参”的精致条状。 这种工艺在制作过程中大幅度减少了盐份的使用，转而透过高科技的控温风干技术进行水份蒸发。 这项创新不仅让老菜脯的保存、运输与邮寄变得极为便利，更重要的是，它保留了更纯粹、更浓郁的萝卜酸香味，减少了死咸。 在福建菜馆的厨房里，这种形似高丽参的升级版老菜脯被投入矿泉水中静置浸泡。待其完全胀开、细胞重新饱满后，与福建当地的名产“槐猪肉”或猪排骨一同入砂锅慢炖。 这种纯粹、不着粉饰的呈现方式，不仅将老菜脯深层的膳食纤维与矿物质完美保留，更让槐猪肉的油脂转化为一种近乎甘甜的油脂香。 除此之外，洪志雄还将这款新派老菜脯广泛应用于“老菜脯焗南日岛鲍鱼”、“老菜脯炣海参”、“老菜脯焗午鱼”及各式蒸鱼、煲粥中。 结语： 那是惊艳时光的大地味道 从潮汕乡野间那一口口盛满风雨的土陶缸，到现代米其林餐厅里高科技设备微雕出的高丽参形态；从一碗相濡以沫的白粥配菜，到与辽参、斗鲳平起平坐的顶级调味灵魂。 老菜脯的复兴与火热，不仅仅是一次食材的流行，更是中国主厨们对传统农耕智慧的深情回望。在这条由白变黑、由辛辣变醇厚的漫长道路上，萝卜完成了它的生命蜕变。而那些隐藏在黑亮光泽背后的，是阳光、海盐、微生物与人类耐心的共同成就——那是一种惊艳了时光、温柔了烟火的、真正属于大地的味道。
