在古爾邦節 走進維族人家的日常

如同華人過農曆新年，節前的日子，家家戶戶都忙着打掃房子，準備過節禮物。節日前兩天的傍晚，我們在熱心的居民帶領下，來到蘇買亞家。她們已經把家裡打掃得乾乾淨淨。這是一座兩層樓高帶有天台的大房子。拉開大門裡的簾幕，鋪着嶄新地毯的寬闊廳堂出現在眼前，內牆掛着一台電視，下面擺放一張簡易床，供孩子們坐着看電視。這是一座中空的迴廊式建築物，廚房衛生間臥室環繞廳堂設計，光線從樓頂天台射入，抬頭望去，裝飾着精美雕刻的木頭房門廊柱，還有巨大的玻璃吊燈，讓人印象深刻。

一樓廳堂是家人平常活動的空間，蘇買亞的奶奶和老奶奶裹着頭巾，席地而坐，熱情招呼我們坐下。脫掉鞋子，沿着木頭樓梯走上二樓，左手側一個巨大的房間才是正式會客廳，伊斯蘭風格的壁龕裡擺放着一件件精緻的銅器和陶器，長桌上擺放着為古爾邦節準備的點心果品：散子、巴達姆、餅乾、無花果乾、冰糖，還有各種糖果。客人少的時候，一般會坐在右側的小會客廳。

聚族而居氛圍熱烈

傳統的維吾爾族家庭，一般都會有好幾個孩子，大人們聚族而居，孩子們也往往在同所學校上學，暑假又是節前，孩子們聚居玩耍，非常熱鬧，那種大家庭的熱烈氛圍，讓我想到每年假期在外婆家度過的童年光陰。

登上天台，視線頓時開闊起來，遠處連綿不斷的都是古城的老房子。有些房子的天台上還安裝了養鴿子的棚子。喀什人喜歡養鴿子，古城的天空中常能看到四處游弋的鴿群。

參觀完房子，我們一起在一樓廳堂席地而坐，很快，一大盤囊餅，還有切好的西瓜、羅漢果、果醬、茶水端了上來。這正是維吾爾族人家的日常待客之道。門口不時有孩子們抱着一顆顆羅漢瓜、西瓜進來，原來是親戚朋友們送來的節日瓜果。

拉麵拌菜香氣撲鼻

晚上八點多，晚飯時間。蘇買亞告訴我，今天特意請姨媽為我們做拉麵。在喀什，拉麵指的是維吾爾風味的拉條子，是一種混合了羊肉、番茄、洋蔥、黃蘿蔔及其他配料的拌麵。

案板上，姨媽切好了番茄、辣椒、馬鈴薯、皮芽子（洋蔥）、豇豆等配菜。本地家庭習慣用鑄鐵製造的深腹鍋做拉麵、抓飯，由於傳統飲食中很少單獨炒菜，故而不用帶把炒鍋。油熱後，姨媽先放入一半皮芽子炒至焦黃，取其香味，撈出不用。隨後放入羊肉爆炒，再加入番茄加蓋燜煮。番茄的湯汁充分熬出後，再加入剩下的皮芽子、馬鈴薯、豇豆等配菜，加水繼續燜煮。最後再放入辣椒。15分鐘後湯汁收濃，香氣撲鼻的拉麵拌菜就做好了。

我素來偏愛麵食，也曾自己在家做拌麵。看了蘇買亞姨媽製作的拌菜，才有所悟：洋蔥的運用之妙，唯有熱油爆炒才能最大限度激發其香氣；番茄熬製時間必須充足，才能使湯汁飽滿，番茄紅素得以充分釋放。

瓜果之鄉果醬多樣

奶奶把囊餅掰碎，招呼我們吃。小碗中的果醬引起了我的興趣，用小勺舀了一口，甜膩非常。蘇買亞告訴我，這是奶奶製作的杏子醬。喀什是著名的瓜果之鄉，每年5月到10月，各種水果輪流成熟，應接不暇。遵照時令，奶奶一般在5月底做櫻桃醬，6月做杏子醬，9月底做無花果醬。做好的果醬在冰箱冷藏，可以吃很久。

蘇買亞的漢語已比較流利，由她當翻譯，奶奶給我們講述果醬做法：“一小碗白糖加兩大碗水，在鍋中燒20分鐘，溶化成糖水，然後把洗好的一斤左右的杏子，放入鍋中，再熬製25分鐘，晾涼就可以吃了。”我把蘇買亞說的喝茶的小碗和吃飯的大碗比較了一下，大概是1︰2的對比，也就是說糖和水的比例大約為1︰4。

在喀什，果醬有兩種典型吃法：一種是用囊蘸着吃；一種是加水稀釋後冷藏，做成的冰果醬水，最適合夏天喝，一碗下去，暑氣全消。

奶奶繼續講述果醬的奧秘：“有兩種櫻桃，一種小的，酸酸的，可以做果醬，大的那種本身味道比較甜，一般直接吃，做成果醬太甜；比爾（榅桲的維吾爾語名字）一般不能生吃，味道比較酸澀，做成果醬很甜，我們也會拌在抓飯中吃。”看似簡單的果醬，奉行的卻是酸甜相抵的中和之道，過猶不及。

喀什拉麵不同於伊犁

事先和好的麵，在炒完配菜時已經醒好。只見姨媽把已刷油盤好的麵條，拆分成兩長條，然後像纏毛線那樣套在雙手，在案板上不斷摔打拉抻，隨後放入鍋中。

中國作家王蒙上世紀六十年代下放新疆伊犁期間，曾對此有過細緻觀察。他在小說《哦，穆罕默德阿麥德》中，有這樣一段描寫：“他做抻麵（當地叫‘拉麵’）的方法與伊犁的旁人不同，伊犁人是先把麵劑子做成一小段一小段的，然後一一拉細，像毛線綹一樣懸掛在桌角邊，然後一鍋一鍋地煮。他呢，跪在氈子上，做了一個大麵劑子，裹上油，像盤香一樣地盤成一座小山，等到鍋開了，他飛快地拉起來，愈拉愈多，愈拉愈長，中間不斷，直到拉滿一鍋的時候，他才把麵從中間斷開。他說：‘這是喀什噶爾做拉麵的方法。’說起喀什噶爾，他滿臉的依戀之情。”

歲月變遷做法有變

姨媽拉麵的方法，與王蒙所描寫喀什噶爾拉麵的傳統做法似乎略有區別。她仍會將麵劑刷油後盤成一盤，只是為了方便，拉扯時將其拆分為幾段。儘管如此，喀什噶爾拉麵做法，絕不會混同於以伊犁為代表的北疆拉麵。歲月變遷，飲食做法亦有變化，但某些製作細節，仍頑固地保存着傳統的影子。

一會兒工夫，兩盤專門為我們做的熱氣騰騰的拉麵端了上來。我和友伴狼吞虎嚥地吃了起來，感覺比以前吃過的都香。晚上9點半，我們匆匆告辭，趕乘前往巴楚的火車。我們約好，古爾邦節那天再來吃羊肉湯。

在廣場上跳薩瑪舞

古爾邦節當天，當我們凌晨五點多，從巴楚趕回喀什，這天早上，人們往往聚集在艾提尕爾清真寺做禮拜，然後一起在廣場上跳薩瑪舞。

約10時30分，參加完禮拜的少數民族從清真寺中出來，開始在廣場上邊歡呼邊跳舞，諾大的廣場被人群佔滿，場面非常震撼。

由於薩瑪舞的主要參與者是男性，所以廣場上跳舞的幾乎都是男士，不少人還特地穿上西裝來參加。古爾邦節期間，艾提尕爾廣場上被擠得水洩不通，除當地人外，還有不少專程前來的遊客，有人甚至7點就來排隊，等了近3個小時。

羊肉極鮮美

蘇買亞家今天宰了一隻羊。由於家裡沒有壯勞力，他們請巴扎上賣羊的人幫忙宰好。我們到達時，羊肉湯已經做好。二樓會客廳，一大盤帶着骨頭的羊肉、拉麵、茶水，很快端了上來。和我在牛羊大巴扎所見差不多，當地人所謂的羊肉湯，就是以非常簡單的調料，大鍋燉煮羊肉。羊肉煮好後，既可以連湯端上食用，也可以裝盤食用。

剛宰的羊肉極為鮮美。吃完羊肉，我們到一樓看奶奶製作維吾爾族傳統美食羊雜碎。雖然行動不便，奶奶坐在地毯上仍能操持各種家務。只見她正在案板上切着羊肉、羊油、羊肝，這些東西切碎後與其他調料調配，和大米一起灌入洗好的羊腸，就是羊雜碎中的米腸子。廚房裡，巨大的羊肺已經清洗泡好，用來製作麵肺子。

蘇買亞已上大學的表姐蘇比依拉過來了。蘇比依拉告訴我，現在很多年輕人已經不會做羊雜碎。平時她們基本不到外面夜市吃，家裡媽媽還有姑姑經常做給她們吃。

新疆“宰牲節”

一年一度、意譯“宰牲節”的古爾邦節（又稱大節、哈芝節）後，是伊斯蘭教的重要節日，時間為每年伊斯蘭曆12月10日麥加朝聖過，用以紀念先知依布拉欣忠實遵循真主阿拉命令，欲將兒子依斯邁獻祭，阿拉見他通過考驗，遂命天使送來黑羊替代。

每逢此時，穆斯林都會穿新衣、屠宰牲口，將肉分送給窮苦者，讓所有穆斯林都能享用肉食。古爾邦節舉行的時間並不固定，這是因為伊斯蘭曆為純陰曆（完全以月相為準，新月出現時就為每月的第一日，十二個月為一年，不設閏月、年，而華人熟悉的“陰曆”則為陰陽曆，以置閏方式與陽曆調和），每隔2.7年就與陽曆相差一個月（19年即相差7個月），導致月份與季節沒有對應關係，一年到頭都可能遇上古爾邦節。

當天民眾會盛裝參加會禮，當日經濟寬裕的朝覲者要進行“宰牲”，按照經濟能力有羊、牛、駱駝三種選擇，無論哪種動物，都要外觀好看且健康。新疆有10個少數民族信仰伊斯蘭教，當天穆斯林會舉行盛大慶祝活動，最熱鬧的地方則是在喀什。

古爾邦節的第一天，必須要去看望長輩和兄弟姊妹，之後會到姻親家中相互作客，而小朋友是最高興的，因為可以收壓歲錢，最低是人民幣20元（約13.20令吉）；家中會準備饢、水果、糕點等，羊肉是一定要有的，大家一起吃。

原始的快樂

蘇買亞那在親戚開的餐館打工的哥哥也回來了。今天雖然過節，餐廳的工作依然沒停，每天中午2點到5點，他可以回家休息。說起艾提尕爾廣場上人人大跳薩瑪舞的熱鬧，他告訴我們，不光古爾邦節，平時大家聚會的時候也會跳薩瑪舞。

這讓我忽然想起，在老城百年茶館喝茶的那個下午。四百多平方米的房間裡，茶客席地而坐，一邊喝茶，一邊欣賞維吾爾族傳統樂舞表演。一個表情滑稽的老漢，邊拍打着手掌，邊蹦跳跳薩瑪舞雙腳，那份原始與快樂，很快帶動遊客一起跳起來。

午飯後，孩子們圍坐在電視機前，津津有味地看着動畫片《熊出沒》。我忽然發現，牆上鐘錶的時間比北京時間整整慢了兩個小時。“我們年輕人用的都是北京時間，他們還是習慣土方法的新疆時間。”蘇比依拉解釋道。

文 \ 艾江濤      圖 \ 于楚眾